Заключение. 
Микотоксины в пищевой химии

Сложность проблемы защиты человека от микотоксикозов усугубляется тем, что зерно и зернопродукты, содержащие микотоксины, не теряют токсичности в течение многих лет. После заражения невозможно полностью обезвредить продукты. Кроме того, синергетическое действие (т.е. взаимное усиление эффектов) некоторых микотоксинов приводит к отравлениям, если содержание в кормах и продуктах каждого из этих веществ не превышает максимального допустимого уровня для данного вида.

Основной путь попадания микотоксинов в организм — пищевой (алиментарный). Для людей, работающих с загрязненным сырьем, существует профессиональный риск поражения микотоксинами респираторным путем или контактным — через кожу.

Зная, что микотоксины — ядовитые вещества, выделяемые главным образом плесневелыми грибами, а так-же что большая часть является низкомолекулярными соединениями, в том числе их активное развитие происходит в тепле и при повышенной влажности, присутствии кислорода необходимо применять различные способы борьбы, например как:

необходимо предотвратить рост плесени, следовательно необходимо иметь работающую стратегию (эффективный план мероприятий), который бы был разработан на основе законов, которые регулируют жизнь грибов плесени (в зависимости от вида гриба повышенные температуры стимулируют грибы видов Aspergillus, пониженные — Fusarium).

разработка методов микробиологической индикации микотоксинов, основанных на использовании высокочувствительных и высокоспецифичных тест — культур.

При профилактическом исследовании, которое проводят при поступлении новой партии кормов, важно установить безвредность корма для животных, отсутствие загрязнение микотоксинами. В случае загрязнения корма следует определить его концентрацию и решить вопрос о возможности скармливания этого корма животным без нанесения вреда их здоровью, а так же получению продуктов, безвредных для человека.

Задачей микробиологического контроля является быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; активное уничтожение путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.

Хотя обнаружение плесени в пище не обязательно означает, что в ней присутствуют так же микотоксины (например французский сыр с плесенью Камамбер или Бри), но вероятность этого достаточного высока.

Из выделенных более чем 300 микотоксинов лишь некоторые представляют риск для здоровья человека и животных и обнаруживаются повсеместно в качестве природных контаминантов продовольственного сырья и пищевых продуктов.