Контроль в системе управления качеством предприятия общественного питания

Одной из важнейших составляющих деятельности по управлению качеством является контроль. Главная задача контроля — проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит его качество, установленным требованиям.

Сущность контроля качества заключается в последовательном выполнении следующих этапов.

• 1. Получение первичной информации о состоянии объекта контроля — определение фактических значений параметров показателей качества при помощи необходимых средств и методов.
• 2. Получение вторичной информации — сопоставление полученных фактических значений с базовыми, эталонными значениями, устанавливающими уровень требований к качеству.
• 3. Выявление отклонений и несоответствий — по результатам сопоставления фактических и нормативных значений показателей качества делается вывод об их соответствии, наличии и величине отклонений. Если отклонение носит негативный характер, необходимо осуществление соответствующих корректирующих воздействий на объект контроля с целью устранения выявленного отклонения от заданных требований (17, с.113).

Различают следующие виды контроля.

По стадиям жизненного цикла продукции:

• — контроль проектирования (на предпроизводственных стадиях);
• — производственный контроль (в процессе производства);
• — эксплуатационный.

По этапам производственного процесса:

• — входной (контроль качества поступающей продукции, осуществляемый потребителем);
• — операционный (контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения определенной операции);
• — приемочный (контроль, имеющий результатом решение о принятии или отклонении партии продукции; может применяться на операциях входного контроля, контроля закупок, при операционном контроле, при контроле готовой продукции и т. п.).

По периодичности проверки:

• — летучий (осуществляемый в случайные моменты);
• — непрерывный (осуществляемый постоянно на всем протяжении процесса);
• — периодический (осуществляемый через определенные интервалы времени).

По применяемым средствам контроля:

• — измерительный (с использованием измерительных приборов и средств);
• — регистрационный (основан на подсчете числа наступивших событий, случаев);
• — органолептический;
• — по контрольному образцу (сопоставление с образцом);
• — технический осмотр (активное наблюдение с помощью органов чувств и технических инструментов).

По особенностям проверки и возможности последующего использования изделия:

• — неразрушающий;
• — разрушающий (с утратой объектом контроля своих свойств и возможности дальнейшего использования).

По степени механизации и автоматизации:

• — ручной (с использованием немеханизированных средств контроля);
• — механизированный (с использованием механизированных средств контроля);
• — автоматизированный (с частичным участием человека);
• — автоматический (без непосредственного участия человека);
• — активный (непосредственно воздействует и управляет ходом технологического процесса и режима обработки).

По первичности проверки:

• — первичный (ранее контроль этого объекта не осуществляется);
• — инспекционный (с целью подтверждения соответствия объекта контроля результатами ранее проведенных проверок, а также определения результативности корректирующих воздействий).

По объему проверки:

• — сплошной (контроль каждой единицы проверки);
• — выборочный (контроль выборок из партий). Качество в 21 веке. Под ред. Тито Конти, — М., 2005. — 269 с.