Проектирование предпр. по выпуску мучных кондитерских изделий: сахарного печенья «Весна» и сдобного печенья «Глаголики». Производит. 
линии, вырабат. 
сахарное печенье, 1200 кг/ч Производит. 
линии, вырабат. 
сдобное печенье, 500 кг/ч»

В зависимости от назначения упаковки и состава изделий применяются различные упаковочные материалы. Расчет необходимого количества материалов для завертки и упаковки ведется исходя из сменной и суточной выработки заданного вида печенья. Результаты расчета оформляются в виде табл. 5. Таблица 5 — Расчет расхода материалов для завертки и упаковки изделий

Наименование материалов"Весна""Глаголики"Всего на 1 т, кгв смену9,2 т, кгна 1 т, кгв смену3,8 т, кгв смену, кгв сутки, кгв год, кг1. Гуммированная лента0,76,440,72,669,118,24 076,82.Подпергамент, пергамент 9,082,882,8165,637 094,43.Ящик из гофрированного картона № 19 100 920 112 425,61345,62 691,2602828,84.Бумага застилочная0,62,282,284,561 021,45.П/э метал. пленка, целлофан803 043 046 081 361 920.

7 Расчет расхода наружной тары

Наиболее подходящим материалом для изготовления наружной тары является гофрированный картон. Благодаря высокой прочности и хорошим амортизирующим свойствам ящики из гофрированного картона широко используются для упаковки завернутой или незавернутой продукции, предварительно расфасованной в коробочки, пачки и т. д.Расчет необходимого количества наружной тары представляется в виде табл. 6. Таблица 6 — Расчет расхода наружной тары для упаковки изделий

Готовые изделия

Сменная выработка, тВместимость ящика, кг

Номер ящика

Количество ящиков на 1 т изделий, шт

Потребность в таре

В смену, шт

В сутки, шт

В год, тыс.

шт

Весна9,210 191 009 201 840 416,2Глаголики3,86 231 676 341 268 288,02.8 Расчет площади складов

Площади складских помещений, необходимых для хранения нормируемых запасов сырья, тароупаковочных материалов и готовой продукции, рассчитываются на основании данных, полученных в результате проведенного технологического расчета. При производстве мучных кондитерских изделий применяется разнообразное сырье, которое отличается по своим физико-химическим свойствам и требует различные условия хранения. Все сырье и полуфабрикаты по режиму хранения делятся на группы, каждая из которых должна находиться в отдельном складском помещении:

склад основного сырья — сахар-песок, мука, крахмал, соль, химические разрыхлители (пищевая сода, углекислый аммоний);склад орехового сырья — какао-бобы, орехи, какао-порошок и др.;склад скоропортящегося сырья — жиры (сливочное масло, маргарин, кондитерский жир), яйцепродукты, молоко цельное;

склад фруктово-ягодного сырья — пюре, пульпы, подварки, припасы;

склад вкусовых и красящий веществ — пищевые кислоты, эссенции, пищевые красители, спирт, вино, коньяк. Для расчета складских площадей используются данные суточного расхода сырья из технологического расчета, а также нормативные сроки хранения и нормы укладки сырья на 1 м². Результаты расчета представляются в виде табл. 7. Таблица 7 — Расчет площади склада для хранения сырья

Наименование сырья

Расход, кг/сутки

Норма хранения, сутки

Подлежит хранению, тКоличество сырья на1 м2, тНеобходимая площадь, м2Склад основного сырья

Мука в/с16 103,8927112,71,7564,4Крахмал 910,616 109,11,277,2Сахар 6782,5 216 108,51,2785,5Молочная кислота4,13 300,120,80,15Ванилин 2,84 300,081,270,07Соль 94,76 302,851,272,2Сода пищевая100,17 416 303,00,83,8Аммоний 12,328 300,371,020,4Эссенция 24,656 300,740,80,9Склад скоропортящегося сырья

Маргарин 2030,441 530,51,421,8Молоко цельное553,65 652,81,22,3Меланж 1878,881 528,20,931,3Масло сливочное1519,54 434,561,43,3Молоко сгущеное303,924 154,560,637,2Итого 231,0Расчет площади склада тароупаковочных материалов ведется исходя из 30-суточного запаса с учетом норм укладки тароупаковочных материалов на 1 м² площади. Для приема тароупаковочных материалов необходима экспедиция площадью не менее 36 м². Результаты представляются в виде табл.

8.Таблица 8 — Расчет площади склада вспомогательных материалов и тары

Наименование материалов и тары

Расход, кг/сутки

Норма хранения, сутки

Подлежит хранению, тКоличествона1 м2, тНеобходимая площадь, м21. Гуммированная лента18,2100,1821,50,122.Подпергамент, пергамент 165,6101,661,51,13.Ящик из гофрированного картона № 192 691,21026,90,34 578,04.Бумага застилочная4,56 100,461,460,35.П/э метал. пленка, целлофан608 106,10,728,5Итого: 88 м2При расчете площади склада для хранения готовой продукции учитываются нормы укладки ее на 1 м² площади. Рекомендуемым сроком хранения готовых мучных изделий (кроме тортов, пирожных, кексов) на кондитерских предприятиях является 5-суточная выработка данных изделий. Для штучной и контейнерной отгрузки готовой продукции должна быть предусмотрена экспедиция площадью не более 20% от площади склада готовой продукции. Экспедиция проектируется с конторой площадью не менее 12 м². Данные расчета оформляются в виде табл. 9. Таблица 9 — Расчет площади склада готовой продукции

Наименование изделия

Выработка в сутки, тНорма хранения, сутки

Подлежит хранению, тКоличество продукции на1 м2, тНеобходимая площадь, м2Весна 18,45 920,88104,5Глаголики 7,65 380,29131

Итого 235,5Площадь экспедиции: 235,5*20%=47,1м22.

9 Расчет площади бытовых помещений

Площадь бытовых помещений (гардероб верхней одежды, гардероб санодежды, душевые, туалеты) рассчитывается, исходя из заданной производительности предприятия по нормам проектирования:

общее число рабочих (Чр) при сменной выработке (Рсм) 1 т — 10 человек

Чр = Рсм∙ 10;Чр =13*10=130 человекплощадь гардероба верхней одежды (Sг.в., м2) рассчитывается для рабочих, занятых в двух сменах, а также дополнительно 5% от количества людей, занятых в одной смене, при норме площади на 1 место 0,075 м2Sг.в. = ﴾Чр∙ 2 + (Чр∙ 5)/100﴿∙0,075;Sг.в. = ﴾130∙ 2 + (130∙ 5)/100﴿∙0,075=10,2м2площадь гардероба домашней одежды (Sд.о., м2) рассчитывается на число рабочих смены при норме площади на 1 место 0,5 м2Sд.о. = Чр∙ 0,5;Sд.о. =130*0,5=65м2площадь гардероба санитарной одежды (Sс.о., м2) рассчитывается на число рабочих одной смены при норме площади на одно 0,3 м2Sс.о.= Чр∙ 0,3;Sс.о.=130*0,3=39норма площади душевой (Sд) и туалета (Sт) на одного рабочего составляет 0,2 м², а расчет ведется на число рабочих одной смены, исходя из того, что на пищевых предприятиях 80% работающих — женщины, а 20% - мужчиныSд.ж. = ﴾ (Чр∙ 80)/100﴿∙0,2;Sд.м. = ﴾ (Чр∙ 20)/100﴿∙0,2;Sт.ж. = ﴾ (Чр∙ 80)/100﴿∙0,2;Sт.м. = ﴾ (Чр∙ 20)/100﴿∙0,2.Sд.ж. = ﴾ (130∙ 80)/100﴿∙0,2=20,8м2Sд.м. = ﴾ (130∙ 20)/100﴿∙0,2=5,2м2Sт.ж. = ﴾ (Чр∙ 80)/100﴿∙0,2=20,8м2Sт.м. = ﴾ (Чр∙ 20)/100﴿∙0,2=5,2м23.Подбор основного оборудования для проектируемого предприятия

Принимаем для печенья Глаголики

Рис.

1. Технологическая схема производства выемных сортов сдобного печенья, производительность поточной линии 230−1000 кг/ч: 1 — нория; 2 — мучной бурат; 3 — бункер; 4 — автовесы; 5 — месильная машина; 6 — тележка для перевозки готового теста; 7 — ротационно-формующая машина; 8 — конвейерная печь; 9- охлаждающий шкаф; 10 — укладочный транспортер. Для печенья Весна Рисунок 2 — Машинно-аппаратурная схема поточной линии производства сахарного печенья производительностью 1800 кг/ч1 — смеситель-эмульсатор; 2 — сетчатый фильтр; 3 — насос; 4 — тестомесильная машина; 5 — питатель теста; 6 — рота’ционная формующая машина; 7 — печь; 8- камера предварительного охлаждения; 9 — камера охлаждения; 10 — стеккер; 11- завертывающая машина; 12 — укладчик; 13 — машина для заклеивания коробов; 14 — весы; 15 — транспортер; 16 — дозатор муки; 17 — промежуточный бак; 18, 19- краны; 20 — гидродинамический преобразователь; 21 — насос-дозатор.Список используемой литературы

Зубченко А. В. Технология кондитерского производства / Воронеж. гос. технол. акад. — Воронеж, 1999.-432 с. Драгилев А. И., Сезанаев Я. М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. — М.: Колос, 2000. -

496 с. Драгилев А. И. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий — М.: Агропромиздат, 1989. — 320 с. Олейникова А. Я., Магомедов Г. О. Проектирование кондитерских предприятий — СПб.: ГИОРД, 2004. — 416 с. Олейникова А. Я., Магомедов Г. О., Плотникова И. В. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий — СПб.: Издательство РАПП, 2008. — 240 с. Рецептуры на печенье / М.: Пищевая промышленность, 1988. 247 с.