Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Совершенствование технологии производства столовых вин с применением криовоздействия

Диссертация: Совершенствование технологии производства столовых вин с применением криовоздействия
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Охлаждение и замораживание в наши дни используется в различных областях. Самой древней, большой и важной областью применения принципа охлаждения является пищевая промышленность. На египетских фресках 2500 г. до н.э. мы видим, как рабы машут огромными опахалами над наполненными водой глиняными сосудами, охлаждая таким образом питьевую воду. В греческой и латинской литературе (описания Протагора… Читать ещё >

Содержание

  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Современные технологии производства столовых вин
    • 1. 2. О применении криоконцентрирования в пищевой промышленности
    • 1. 3. Влияние охлаждения и замораживания на растительные и животные ткани
    • 1. 4. Изменения физико-химических показателей пищевых продуктов при замораживании
    • 1. 5. Влияние охлаждения и замораживания на микроорганизмы
    • 1. 6. О применении криоконцентрирования в виноградо-винодельческой отрасли
    • 1. 7. Основные принципы замораживания
  • 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Характеристика объектов исследований
    • 2. 2. Условия проведения экспериментов
    • 2. 3. Методы исследований
  • 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
    • 3. 1. Исследование процесса криообработки столовых виноматериалов в естественных условиях
      • 3. 1. 1. Влияние замораживания виноматериалов на объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию титруемых кислот
      • 3. 1. 2. Изменение концентрации органических кислот в процессе криообработки виноматериалов
      • 3. 1. 3. Влияние криообработки на концентрацию экстрактивных
      • 3. 1. 4. Влияние замораживания на концентрацию ароматических компонентов в виноматериалах и фракции льда
      • 3. 1. 5. Влияние криообработкина органолептические показатели обработанных виноматериалов
      • 3. 1. 6. Влияние криообработки на концентрацию аминокислот в виноматериалах
      • 3. 1. 7. Исследование влияния криовоздействия на устойчивость виноматериалов к биологическим помутнениям
    • 3. 2. Исследование физико-химических процессов, протекающих при криообработке виноматериалов
      • 3. 2. 1. Влияние замораживания"виноматериалов на объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию титруемых кислот
      • 3. 2. 2. ' Влияние криообработки виноматериалов на концентрацию фенольных соединений
      • 3. 2. 3. Изменение концентрации катионов металлов в процессе криовоздействия. на виноматериалы
      • 3. 2. 4. Изменение концентрации ароматических компонентов в виноматериалах в процессе замораживания
      • 3. 2. 5. Исследование динамики изменения концентрации органических кислот в процессе криообработки виноматериалов
    • 3. 3. Исследование химического состава фракции льда
    • 3. 4. Влияние криовоздействия на активность ферментов виноматериалов
    • 3. 5. Применение криообработки для устранения пороков" виноматериалов
  • 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА- СТОЛОВЫХ ВИН С ПРИМЕНЕНИЕМ КРИООБРАБОТКИ
    • 4. 1. Технологическая схема производства столовых белых вин с применением криообработки
    • 4. 2. Технологическая схема производства столовых красных вин с применением криообработки
    • 4. 3. Экономическая эффективность усовершенствованной технологии производства белых и красных столовых вин с применением криовоздействия
  • ВЫВОДЫ

Совершенствование технологии производства столовых вин с применением криовоздействия (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Вино (виноматериал) — гетерогенная система, которая содержит большое количество веществ, обладающих хорошей растворимостью. Поэтому для! сохранения качества виноматериала и вина, профилактики нарушения его товарного* вида, стабилизации органических и физико-химических показателей широко применяется обработка холодом.

Применение холода в виноделии обычно связывают с необходимостью стабилизации винопродукции к кристаллическим" и коллоидным помутнениям [7,49]. Обычно такую обработку проводят при температуре, близкой к точке замерзания, когда в вине еще только начинают формироваться частицы кристаллов, (зародыши), нозамерзание вина не происходит [44,89].

В процессе этой обработки происходит коагуляция нестойких белковых веществ, кристаллизация^ винного камнячастичное выпадение в осадок экстрактивных, фенольных, красящих, пектиновых и других веществ. Коллоидные пектиновые вещества, помимо помутнения* образуемого ими при переходе во взвешенное состояние в вине, могут препятствовать выпадению осадков. Вызывая коагуляцию белковых и пектиновых веществ и выделяя, их в осадок, холод производит своего рода* оклейку вин. Коагулированный пектин и4 белки* увлекают за, собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различных веществ и самые разнообразные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, всегда находящиеся в вине[51,62,70]. Таким образом, охлаждение имеет и биологическое действие, результатом которого является оздоровление вина. Практика это подтверждает, так. как вина, подвергавшиеся*охлаждению, редко заболевают. Вино при низкой температуре абсорбирует кислород в. несколько раз интенсивнее, чем при* нормальной температуре, что оказывает влияние на качество вина. Заметное улучшение вкуса, которое наблюдается всегда в винах после воздействия на них низкой температуры, несомненно, подтверждает, что обработка вин холодом ускоряет их созревание. При осаждении этих веществ из вина захватываются также взвешенные частицы, дрожжи, бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, в результате чего улучшается физико-химическая и микробиологическая стабильность вина [81,102,].

Обработка вина холодом включает следующие основные этапы [44,22,83]:

1 — быстрое и равномерное охлаждение всего объема вина без его замерзания, приводящего к появлению нежелательного привкусав связи с этим предельная температура охлаждения вина должна быть на 0,5°С выше точки его замерзания. Охлаждение ведут в быстром темпе в целях уменьшения явления гистерезиса, сущность которого состоит в образовании пересыщенного раствора винного камня и запаздывания его кристаллизации. Чем быстрее охлаждают вино, тем меньше проявляется гистерезис, а, следовательно, обеспечивается более полное выпадение винного камня и сопутствующих ему осадков;

2 — выдержка охлажденного вина в термостатических условиях для полного образования и выпадения в осадок кристаллов винного камня и других нестойких соединений;

3 — фильтрация охлажденного вина на фильтрах, обеспечивающих полное удаление образовавшихся осадков без их даже частичного растворения. Фильтрацию обработанного холодом вина следует проводить при температуре обработки;

Как правило, с помощью обработки вин холодом решают две главные задачи: осаждение кристаллов винного камня и удаление коллоидной фракции, включающей высокомолекулярные соединений и комплексы железа. Холод не оказывает ни биологического, ни химического влияния на микроорганизмы. Дрожжи или бактерии после «шокового» действия низких температур восстанавливают свои функции.

Охлаждению часто приписывают некоторый эффект старения вина, который объясняют окислением, всегда сопутствующим такой обработке, т.к. при низкой температуре растворимость кислорода в вине возрастает [6,80,94]. Кислород при низкой температуре окисляет соли закиси железа (виннокислые и фосфорнокислые) в соли окиси. Качественная реакция на присутствие солей железа в осадках после обработки вин холодом всегда дает положительные результаты. Таким образом, холод способствует удалению из вина избытка железных солей, являющихся весьма часто причиной почернения в помутнения, белых вин. Однако, с другой стороны, соединение кислорода при таких температурах с другими компонентами вина замедляется в 5−7 раз. Это позволяет считать, что*наличие кислорода не окажет существенного влияния на качество вина [26,73].

Между тем, возможности низких температур, в том числе вымораживания (криообработки), гораздо выше — их применение целесообразнодля концентрирования соков и вин, в частности, с целью повышения объемной доли этилового спирта и приготовления столовых вин с повышенной концентрацией этанола. Когда, вино охлаждают до температуры ниже точки, замерзания, в жидкости начинают формироваться мелкие кристаллы льда. Такие кристаллы образует вода, так как спирт и многие другие компоненты вина при этих температурах не затвердевают. Если жидкость непрерывно перемешивать, то образование кристаллической массы замедляется. Когда же достаточно большое количество воды перейдет в твердое состояние, жидкость отделяют от образовавшихся кристаллов с помощью центрифуг или сепараторов, действующих под давлением, и удаляют выморозки с очень малой концентрацией спирта. Таким способом из вина удаляют часть воды и получают концентрат других компонентов при одновременном снижении объема.

Большинство жидкостей растительного и животного происхождения, встречающихся в повседневной жизни, — это либо водные растворы, либо суспензии, причем состав твердых веществ колеблется от 5 до 40%. Удаление части воды из жидкостей позволит увеличить срок их хранения, в случае необходимости получить чистый растворитель, сделать концентрированные жидкости более транспортабельными и т. д. [56,29].

Охлаждение и замораживание в наши дни используется в различных областях[46,27]. Самой древней, большой и важной областью применения принципа охлаждения является пищевая промышленность[92,114]. На египетских фресках 2500 г. до н.э. мы видим, как рабы машут огромными опахалами над наполненными водой глиняными сосудами, охлаждая таким образом питьевую воду. В греческой и латинской литературе (описания Протагора, Голена, Гиппократа, Плиния, Афена) мы встречаемся с указаниями на использование снега и льда для охлаждения напитков. Из литературных источников средневековья известно, что для дворов калифа Мекки и каирского султана доставляли верблюжьими караванами снег с сирийских и ливанских гор[87]. В Европе—Испании и Португалии после крестовых войн начала распространяться пористая глиняная посуда, предназначенная для охлаждения питьевой воды. Следует отметить, что применяемые в Венгрии для этой цели глиняные кувшины из Мохача появились именно в то время. Новая эра положила начало первым сознательным экспериментам, связанным с хранением продуктов путем охлаждения. Парацельс (1493—1514 гг.) в «Арчидохе» сообщает о процедуре, с помощью которой зимой можно повысить содержание спирта в вине путем вымораживания воды: «То, что вымерзает, отбрось, то, что не вымерзает, по сути своей составляет зршШБУИц».

Принцип концентрирования вина в 80-е года прошлого века неоднократно подвергался критике из-за нарушения гармонии между органическими кислотами [59]. Но если концентрирование вымораживаем проводить в рациональных пределах и обосновать основные этапы технологии, что особенно важно, то такая практика дает большие выгоды и позволяет получать качественную продукцию.

В последние годы интерес к методу концентрирования путем криовоздействия значительно вырос. Этому способствовал тот факт, что, с одной стороны, появились многочисленные публикации и рекомендации по использованию метода для концентрирования ароматов пищевых продуктов [45], новое технологическое оборудование [86], делающее возможным реализацию способа, а с другой стороны, отмечен ряд новых факторов и эффектов, имеющих место при вымораживании. Среди них: высвобождение связанной воды при вымораживании органических примесейвозможность очистки от взвешенных веществ и снижения уровня микробиологической загрязненности после вымораживания.

Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают [32,55], что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.

В практике виноделия имелись случаи, когда вино замерзало. Одни специалисты считали, что качество вина после размораживания не изменялось, другие выделяли существенные преимущества и недостатки.

Таким образом, нет единого мнения о влиянии замораживания на качество вина, не изучены физико-химические процессы, протекающие при замораживании, хранении, выдержке и размораживании вина. Практически отсутствуют сведения о химическом составе льда, отделяемом от вина.

В связи с этим исследования, направленные на изучение целесообразности применения криообработки в технологии столовых вин, являются актуальными.

105 ВЫВОДЫ.

1. Теоретически обоснована и усовершенствована технология производства столовых белых и красных вин с применением криообработки, основанная на замораживании виноматериалов с последующим отделением образовавшегося льда.

2. Установлено, что в результате криовоздействия на столовые белые и красные виноматериалы в них увеличивается объемная доля этилового спирта в 1,5−1,9 раза, массовая концентрация фенольных и экстрактивных веществ в 1,3 — 1,6 раза, снижается концентрация винной и яблочной кислот и катионов калия.

3. В результате криовоздействия на столовые белые и красные виноматериалы существенно изменяется концентрация ароматобразующих летучих примесей: суммарная концентрация высших спиртов, альдегидов, эфиров, этилового спирта достигает максимального значения на 2−3-и сутки с момента начала криообработки. Наиболее быстро (на 2-е сутки) увеличивается объемная" доля этилового спирта, концентрация сложных эфиров (на 80−90%) и ароматических кислот (на 60−70%).

4. Разработаны режимы криовоздействия: для белых виноматериаловтемпература минус 10−12°С, продолжительность криообработки 3−4 сутокдля красных виноматериалов — температура • минус 10−14°С, продолжительность криообработки 4−5 суток.

5. Установлено, что в состав фракции льда, входят компоненты, идентичные содержащимся в виноматериалах, но в меньших концентрациях. Их количество во фракции льда зависит от химической природы компонента. Наибольшую долю (до 92%) во фракции льда составляют тартраты и битартраты калия, малаты калия и кальция, фенольные и экстрактивные соединения.

6. В результате криовоздействия улучшаются органолептические показатели виноматериалов и вин, в том числе вкус и аромат, устраняется проявление таких пороков и недостатков, как мышиный, прогорклый, сероводородный, пыльный, карамельный и пробковый тона, оттенки плесени, этилацетата и фильтркартона.

7. Криообработка способствует значительному снижению количества микроорганизмов (в 10 и более раз). Установлено, что столовые виноматериалы — и белый, и красный, прошедшие криообработку, сохраняли устойчивость к биологическим помутнениям более года.

8. Разработана техническая документация на столовые вина — белое «Зимняя сказка» и красное «Королевская гармония» с применением криообработки. Усовершенствованная технология столовых белых и красных вин внедрена на винзаводе АФ «Кавказ» Анапского района Краснодарского края. Экономический эффект от внедрения новой технологии составил 12 000 руб. на 1000 дал для столового белого вина и 20 000 руб. на 1000 дал для красного вина. s i.

107 t.

Показать весь текст

Список литературы

  1. У.К., Абдуразакова С. X. Технология производства натуральных красных вин // Индустрия напитков. 2006. -№ 6. — с.31−36.
  2. У.К. Технология производства натуральных красных вин / У. К. Абдуллаев, С. Х. Абдуразакова // Индустрия напитков, 2007. № 6 — с. 30−35.
  3. Ш. А., Власова O.K., Магомедов М. Г., Мукаилов М. Д. Динамика фенольного комплекса и органолептических достоинств ягод винограда при быстром замораживании / Хранение и переработка сельхозсырья.- № 2.- 2006.- с. 24−25.
  4. , Н.М. Применение капиллярного электрофореза в виноделии / Н. М. Агеева, Т. И. Гугучкина, Ю. Ф. Якуба // Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Садоводство и виноградарство 21 века». Т.5. — Краснодар, 1999.-С. 148−150.
  5. , Н.М. Стабилизации виноградных вин. Теоретические аспекты и практические рекомендации / Н. М. Агеева. — Краснодар Просвещение-Юг., 2007.-257 с.
  6. Агеева, Н. М, Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям: — Автореф. диссертации д-ра. техн. наук. // Н. М. Агеева. Краснодар, 2001. — 401 с.
  7. П.А., Моисеева H.A. Применение холода в производстве виноградных вин и концентрированных соков.- М.: Госторгиздат, 1962.- 48 с.:ил.
  8. Э., Эрдели JL, Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов: пер. с венгер- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.- 408 с.
  9. И.М., Мержаниан A.A. Физические процессы виноделия. М: Пищ. пром-сть. — 1974. — 375с.
  10. C.B., Буртова Ф. М. Требования к винограду для производства концентратов высокого качества. — Ялта: 1986. — 34С.
  11. Е.Л., Левченко СВ., Студенникова Н. Л. Исследование качественного и количественного состава фенольных веществ в ягодах новых сортов винограда селекции ИВиВ «Магарач»// Сборник научных трудов (Виноградарство), Ялта, 1998.-С.42−44.
  12. Е.Л., Левченко C.B., Студенникова Н. Л., Кузнецова Э. И. Влияние замораживания и хранения винограда на качество его ягод / Виноград и вино России.- № 3.- 1998.- с. 44−45.
  13. Биологически активные свойства полифенолов винограда и вина //Огай Ю.А., Загоруйко В. А. и др//Магарач. Виноградарство и виноделие. -2000. -№ 4. -с.25−26.
  14. Биохимические и биофизические исследования пищевых продуктов при холодильном консервировании.: Межвуз. сб. науч. тр./ Ленингр. технол. ин-т холодил, пром-сти- Под ред. H.A. Головкина.— Л.: Ленингр. технол. ин-т, 1981.- 174 е., ил.
  15. .П. Концентрирование виноградного сока методом обратного осмоса // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. -1973. № 4. — С.11−13.
  16. БокучаваМА., Валуйко Г. Г., Стуруа З. Ш. Наличие фенольных веществ в винах, приготовленных разными способами // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1971.- № 9.- с.25−27
  17. Н.И. Микробиология виноделия / Бурьян Н.И.- Ялта: Ин-т винограда и вина «Магарач», 1997.- 431 с.
  18. Г. Г. Биохимия и технология красных вин.— М.: Пищевая пром-сть, 1973.- 296 с.
  19. Г. Г. Виноградные вина. М.: Пищевая пром-сть, 1978.- 254 с.:ил.
  20. Г. Г., Германова JI.M. Изменение содержания красящих и дубильных веществ в винограде и вине // Известия ВУЗов, 1969.- № 5.- c. l 11 113
  21. Г. Г., Иванютина А. И. Изменение окраски красных вин в ходе созревания и старения // Виноделие и виноградарство СССР.- 1967.- № 3.-с.21−25
  22. Г. Г. Технология виноградных вин Симферополь: Таврида, 2001.- 624 с.
  23. Г. Г. Технология столовых вин М.: Пищевая пром-сть, 1969.304 с. 27. 27. Выгодин В. А. Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и животного происхождения Текст. / В.А. Выгодин// М.: 1995. -250с.
  24. М.А. Технология вина: Учеб. для техно л. спец. вузов пищ. пром-сти.— 3-е изд., испр. и доп.- М.: Пищ. пром-сть, 1964.- 639 с.
  25. A.C., Воскобойников B.C. Сублимационная сушка свекольного сока при циклическом изменении давления //Холодильная техника. -1986.-№ 11.-С.14−18.
  26. А.И., Царану И. Н. Технология вин и коньяков— М.: Агропромиздат, 1988.- 342 е.: ил.
  27. H.A. Холодильная технология пищевых продуктов— М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.- 240с.
  28. Г. Б., Саркисян Ж. А. Современное состояние способов охлаждения и замораживания растительного сырья — М., 1977.- 40 с.
  29. ГОСТ 13 192–73.Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения Сахаров.110 s
  30. ГОСТ Р 51 620−2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта.
  31. ГОСТ Р 51 621−2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот.
  32. ГОСТ Р 51 653−2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.
  33. ГОСТ Р 51 654−2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот.
  34. ГОСТ Р 52 523−2006. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия.
  35. Я. Производство замороженных продуктов / пер. с чешек., ред. и предисл. д-ра техн. наук, проф. И. Ф. Бугаенко М.: Агропромиздат, 1990.336 е.: ил.
  36. Ю.Л., Филиппова Г. Б. Фенольные соединения как антиоксиданты и прооксиданты вина //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1985. — № 12. — С.40−42.
  37. Замораживание и длительное хранение пищевых продуктов / Под ред. H.A. Головкина, Д. Г. Рютова.-М.: Пшцепромиздат, 1956.- 112 с.
  38. М.Н. Фенольные соединения. М.: Наука. — 1993. -345 С.
  39. Изменение химического состава вина при различных технологических обработках /З.Н. Кишковский, Т. А. Сахарова и др.// Виноделие и виноградарство СССР. № 5.- 1979. — 15−17С.
  40. В.В. Оборудование для криоконцентрации пищевых продуктов. (Обзор). М., 1972.
  41. В.В. Физико-технические основы криоразделения пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1990.- 207 с.
  42. Использование концентрированного виноградного сусла для производства сухих виноматериалов / Беличенко А. М., Панасюк А. Л., Шур ИМ., Розина Л. И. // Виноград и вино России. 1998. — № 2. — С.10.
  43. Качественный количественный состав фенольных веществ в ягодах винограда при различных условиях его выращивания //М.В. Мелконян, Е. Л. Беленко и др. / Виноград и вино России. 2000. — № 2. — С. 12−13.
  44. , З.Н. Изменение химического состава вина при различных технологических обработках / З. Н. Кишковский, Т. А. Сахарова и др.// Виноделие и виноградарство СССР. 1979. — № 5. — С. 15−17.
  45. З.Н., Мехузла H.A., Белов Н. И. Концентрирование плодово-ягодных соков гиперфильтрацией // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1971. — № 2. — С. 12−14.
  46. З.Н., Мержаниан A.A. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, — 504 с.
  47. З.Н., Скурихин И. М. Химия вина. 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1988.- 252 е.: ил.
  48. , З.Н. Современные способы стабилизации вин. Технологические процессы в виноделии / З. Н. Кишковский. Кишенев: Штиинца, 1981.-135 с.
  49. О.Г., Филиппенко O.A. Техника и технология процесса криоконцентрирования жидких пищевых продуктов. М., 1979.- 24 с.
  50. Консервирование пищевых продуктов холодом: (теплофизические основы). / И. А. Рогов и др.-[Под ред. Гусева Г. А.]. 3-е изд. перераб. и доп. — М.: КолосС, 2002.- 184 с.
  51. Концентрирование жидких продуктов методом вымораживания // А. М. Бражников и др.- М., 1976. 24 е.: ил.
  52. В.Л. Биохимия растений.- М.: Высшая школа. — 1986.- 504С.
  53. Д.В. Производство концентрированных сусел из низкосахаристого винограда / Известия вузов. Пищевая технология.- № 5−6.2004.- с. 125−126.
  54. Ли Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства/ Э. Ли, Дж. Пигготт- перевод с англ. под общ.ред. А. Л. Панасюка. СПб.: Профессия, 2006. — 552 с.
  55. П.П., Рябченко Н. П. Особенности концентрирования виноградного сока и сусла // Виноделие и виноградарство.- 2001.-№ 5.- С. 16.
  56. Магомедов З. Б, Макуев Г. А. Красящие и фенольные вещества винограда устойчивых сортов и динамика их содержания в винах при выдержке /З.Б. Магомедов, Г. А. Макуев // Хран. иперераб. сельхозсырья. -2001.-№ 10.-С. 51−53.
  57. , A.C., Меры борьбы с патогенной микрофлорой в виноделии / A.C. Макаров, С. Т. Тюрин, К. Д. Моргун, А. И. Базанова // Виноград и вино России. 2000. — № 2. — С 24−25.
  58. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. Гержиковой В. Г. Симферополь: Таврида. — 2002. — 258 С.
  59. , H.A. Влияние некоторых видов технологической обработки на стойкость вин к коллоидным помутнениям / H.A. Мехузла, Г. В. Курганова, В. В. Нагайчук и др. // Виноделие и виноградарство СССР. 1980. -№ 1.-С. 10−15.
  60. М.Д., Магомедов Х. М., Гусейнова Б. М. Макро- и микронутриентный состав быстрозамороженного винограда / Виноделие и виноградарство.- № 6.- 2004.- с. 34−36.
  61. C.B., Касьянов Г. И., Шамханов Ч. Ю. Технология сушки и криоконсервирования сельскохозяйственного сырья. Краснодар: Изд-во КубГТУ и ВНИИХП. — 2006. -114 с.
  62. В.И., Датунашвили E.H., Зинченко В. И. и др. К вопросу о значении аминокислот в винах.// Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. -1969.- № 1.-С.35−38.
  63. Новые методы замораживания пищевых продуктов. Сборник статей. Под ред. канд. техн. наук Д. Г. Рютова. М., [ВНИХИ], 1975.
  64. Л.Ш., Короткевич А. В. Микробиология и биохимия вина.- М.: Пищевая пром-сть, 1980.- 152 с. 69. 69. Пап Л. Концентрирование вымораживанием. Пер. с венгерского.-М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.- 96 с.
  65. Е.М. Ферментные препараты в виноделии // Виноделие и виноградарство СССР.-1950.- № 11.- с.25−29.
  66. Я., Груда. Замораживание пищевых продуктов. — М.: Пищ. пром-сть. 1978. — 158 С.
  67. Рабинович 3, Д. Содержание винной и яблочной кислот и их влияние на рН в сухих столовых винах.-1974.-№ 1.-С.11−13.
  68. Риберо-Гайон, Ж. Виноделие. Преобразование вина и способы его обработки / Ж. Риберо-Гайон. М.: Пищепромиздат., 1956. — 584 с.
  69. Риберо-Гайон, Ж. Виноделие. Преобразование вина и его обработка / Ж. Риберо-Гайон. Москва: Пищепромиздат, 1956. — 584 с.
  70. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.2. Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Москва: Пищевая пром-сть, 1979. — 352 с.
  71. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.4. Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Москва: Пищевая пром-сть, 1981. — 416 с.
  72. А.К., Егоров И. А., Саришвили Н. Г. Образование высших спиртов винными дрожжами// Микробиология.-1963.-32, № 6.-С.166−172.
  73. А.К., Кормакова Т. А., Егоров И. А. Исследование ароматобразующих веществ шампанского// Прикладная биохимия и микробиология.-1975.-№ 1.-С.99−102.
  74. Т.А., Коссобудская Н. С., Тарасенко Г. Ф. Изменение содержания яблочной кислоты при брожении сусла в зависимости от применяемых культур дрожжей // Виноделие и виноградарство СССР.-1974.-№ 7.-С.34−36.1 .
  75. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции //Под общей редакцией Н. Г. Саришвили. -М.: Пищ. пром-сть. 1998. — 242с.
  76. Н.М., Родопуло А. К., Егоров И. А. и др. Продукты превращения аминокислот дрожжами и их влияние на качество шампанского// Биохимия виноделия.-1963.-№ 7.-С.131−140.
  77. Э.М. Технология натуральных и специальных вин.- Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004.- 400 е.: ил.
  78. Современные способы производства виноградных вин / Г. Г. Валуйко, Д. Цаков, Д. Кадар и др.- под ред. Г. Г. Валуйко.- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.- 328 с.
  79. Способ производства красных или розовых вин // Оганесьянц Л. А., Рейтблатт Б. Б. и др. Патент РФ № 2 188 860. -2002. — БИ № 16.
  80. Г. Ю., Федосова Т. И. Криомацерация при производстве высококачественных вин //Виноделие и виноградарство. № 2. — 2002. — с.24
  81. М., Деннис К. (ред.). Охлажденные и замороженные продукты: пер. с англ. / Под науч. ред. H.A. Уваровой.- СПб.: Профессия, 2004.- 496 е., ил.
  82. Теория и практика виноделия. Т. 3: Способы производства вин. Превращение в винах / Ж. Риберо-Гайон, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро, пер. с франц. под ред. проф. Г. Г. Валуйко.- М.: Пищевая пром-сть 1980.- 480 с.
  83. Ю.А. Кроиотехнология гидробионтов Текст.ЯО.А. Фатыхов/ Калиниград: КГТУ. -1999. -105с.
  84. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Аверин Г. Д., Журавская Н. К., Каухчешвили Э. И. и др.- под ред. Э. И. Каухчешвили.- М.: Агропромиздат, 1985.- 255 е., ил.
  85. , A.A. Статистический анализ данных. STATISTICA 6.0 / A.A. Халафян. Краснодар: Изд-во КубГУ, 2005. — 307 с.
  86. А.В., Агеева Н.М, Одарченко В. Я. Фенольные соединения натуральных сухих вин в зависимости от технологии производства// Виноделие и виноградарство.- 2006. № 2. -с.31−32.
  87. Р.И. Низкотемпературная сушка пищевых продуктов в кондиционированном воздухе Текст./Р.И. Шаззо, В.М. Шлаховецкий/ М.: Колос.-1994.-117 с.
  88. Е.Е., Гугучкина Т. И. Повышение массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах из винограда сорта Левокумский //Виноделие и виноградарство. — 2005. № 2. — С.20−21.
  89. Е.Н., Гугучкина Т. И., Панкин М. И. Перспективы производства красных вин высшей категории качества // Известия ВУЗов. Пищ технология.- 2004. -№ 5−6. -с.30−31.
  90. BekkerDzh’scolours. Зэ, a pigment and the maintenance of phenol of young wines of port: Effect of a cultivar of a plant, a season and a site / J. Bekker, P. Bridl, C.F. Тимберлейк, etc.//Vitis. 1986, V.25. -P.40−52.
  91. Bakker, J. Identification of an anthocyanin occurring in some red wines / J. Bakker, P. Bridle, T. Honda, et al.// Phytochemistry. 1997. — V. 44. — №. 7. -P. 1375−1382.
  92. Castellary, M. Urovnja of the only thing biologically active phenolics in red wine as function of the oxygen given in a storage time / by M. Kestelleri, L. Matrikardi, S. Gelassi, etc. .//Food Chemistry, 2000.-69 (l).-61−67.
  93. Gonzalez-Neves, G. Anthocyanic composition of Tannat grapes from the south region of Uruguay / G. Gonzalez-Neves, L. Barreiro, G. Gila, et al. // AnalyticaChimicaActa. 2004. — V. 513.- P. 197−202.
  94. Joslin, M.A. The relation of type and concentration phenolics to colour and stability have raised fault / M.A. Joslin, A. It is a little//Am. J. Энол. Vitic., 1967.
  95. MangelH., FehlerP. Недостатки и ошибки технологий, приводящие к заболеваниям и снижению качества виноградных вин- возможные причины, их обнаружение и устранение (Австрия) .-Т. 15, Zahwerden (Lindwerden), Mauseln/GossingerM.-S. 10−12.
  96. МатеушН, Machado H. Victor деРгека. Working out changes anthocyanins in grapes виниферыУШэ, grown up in the Valley of Douro and concentration in corresponding wines//Science Magazine about Meal and Agriculture 82 Volume, Release 14, Pages 1689 1695.
  97. Mattick, L.R. Lowering wine acidity with carbonates / L.R. Mattick, R.A. Plane, L.D. Weirs // Am. J. Enol. Vitic., 1980. V.3 — P.350−355.
  98. Opie Lionel H., Lecour S. The red wine hypothesis: fromconcepts to protective signallingmolecules. EuropeanHeart Journal 2007 28(14): 1683−1693.
  99. Silvia PeRez-Maganno, Maria Luisa GonzaLez-San Jose. Evolution of flavanols, anthocyanins, and their derivatives during the aging of red wines elaborated from grapes harvested at different stages of ripening// J. Agric. Food Chem. 2004, 52,1181−1189.
  100. Threlfall, R.T. Effect of variety, ultraviolet light exposure, and enological methods on the trans-resveratrol level of wine / R.T. Threlfall., J.R. Morris, A. Mauromoustakos // Vitis: Viticulat. andEnol. 1999. — V. 38. -№ 3. -P.34−35.
  101. Valentaoa, P. Influence of Dekkerabruxellensis on the contents of anthocyanins, organic acids and volatile phenols of Dao red wine / P. Valentaoa, R. M. Seabraa, G. Lopesa // Food Chemistry. 2007. — V. 100. — № 1. — P. 64−70.
  102. Wang, P. F. Inhibitions of the autoxidation of linoleic acid by flavonoids in micelles / P. F. Wang, R. L. Zheng //ChemPhys Lipids. 1992. — V. 63. — P. 3740.
  103. Wang, S. Y. Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry, raspberry, and strawberry varies with cultivar and developmental stage / S.Y. Wang, H-S. Lin //. J Agric Food Chem. 2000. — V. 48. — P. 140−146.
  104. Wheeler O.R., Carpenter I.A., Powers J.J. Inhibition of enzymes bi the anthocyanin malvidin-3-mono-glycoside/ Proc.Soc.Biol.Med. 125.-1997.- p.651−657
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!