Технология и пищевая ценность кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья
Применяемое в настоящее время на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности комбинирование сырья обеспечивает расширение ассортимента выпускаемой продукции. Разработаны рецептуры и технология таких мясных полуфабрикатов, как мясной фарш «Любительский» (свиной и говяжий) и ассорти, в которых 15 $ мяса заменено гидратированной гороховой мукой, мясоовощ-ных фаршевых полуфабрикатов… Читать ещё >
Содержание
- ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из комбинированного сырья, вырабатываемые предприятиями общественного питания, мясной и рыбной промышленностью
- 1. 2. Факторы, определяющие наличие резко выраженного рыбного запаха в кулинарных изделиях из рыбы и способы его нейтрализации
- 1. 3. Влияние тепловой кулинарной обработки на пищевую ценность изделий из мясного и рыбного сырья
- 1. 3. 1. Изменение азотистых веществ мяса и рыбы при тепловой обработке
- 1. 3. 2. Изменение липидного компонента мяса и рыбы при тепловой обработке
- 1. 3. 3. Изменение минеральных веществ мяса и рыбы при тепловой обработке
- 1. 4. Повышение качества фаршевых кулинарных изделий из мяса и рыбы
- 1. 5. Технология приготовления кулинарных изделий из мясной и рыбной котлетной массы
- 1. 6. Биологическая ценность кулинарных изделий из мясной и рыбной котлетной массы
- ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
- ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
- 2. 1. Материалы исследования
- 2. 2. Методы исследования
- 2. 3. Математико-статистическая обработка экспериментальных данных
- ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И РЕЦЕПТУР КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСО-РЫБНОГО СЫРЬЯ
- 3. 1. Использование рыбы в кулинарных изделиях из рубленого мяса
- 3. 1. 1. Выявление оптимальных соотношений мясного и рыбного сырья, построение рецептур
- 3. 1. 2. Технологическая схема производства мясо-рыбных кулинарных изделий
- 3. 2. Технологические показатели качества мясо-рыбных изделий
- 3. 2. 1. Продолжительность тепловой кулинарной обработки изделий
- 3. 2. 2. Потери массы изделий при тепловой кулинарной обработке
- 3. 2. 3. Органолептическая оценка полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий
- 3. 1. Использование рыбы в кулинарных изделиях из рубленого мяса
- 4. 1. Общий химический состав полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий
- 4. 2. рН и влагоудерживающая способность полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья
- 4. 3. Исследование азотистых веществ полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья
- 4. 3. 1. Содержание белкового азота, азота экстрактивных веществ и Х-аминного азота
- 4. 3. 2. Аминокислотный состав белков мясо-рыбных кулинарных изделий
- 4. 4. Исследование липидного компонента мясо-рыбных кулинарных изделий
- 4. 4. 1. Изменение кислотного числа жира
- 4. 4. 2. Изменение перекисного числа жира
- 4. 4. 3. Изменение тиобарбитурового числа жира III
- 4. 4. 4. Жирнокислотный состав липидов мясо-рыбных изделий
- 4. 4. 5. Содержание летучих жирных кислот в мясорыбных изделиях
- 4. 5. Минеральный состав кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья
- 4. 6. Санитарно-гигиеническая оценка мясо-рыбных кулинарных изделий
- 4. 7. Изучение усвояемости мясо-рыбных изделий в условиях /л
Технология и пищевая ценность кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
В соответствии с решениями ХХУ1 съезда КПСС и Продовольственной программой СССР, дальнейшее развитие общественного питания осуществляется по пути повышения уровня его индустриализации, полного перехода к централизованное производству полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных изделий и готовых блюд.
Ускоренно будет развиваться производство пищевой рыбной продукции, душевое потребление рыбы увеличится с 17,0 кг в 1980 г. до 19,0 в 1990 г., что несколько выше рациональной нормы потребления. Это будет компенсировать дефицит белков мяса теплокровных животных. Опережающий рост потребления рыбной продукции в ближайшей перспективе связан со значительно меньшими затратами на ее производство, в сравнении с производством мясопродуктов. Дальнейшее развитие получают специализированные рыбные магазины и предприятия общественного питания, расширяется ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий.
В соответствии с основными направлениями развития народного хозяйства на предприятия общественного питания по-прежяееду будет поступать преимущественно рыба морского и океанического промысла: ставрида, минтай, сардины, макрурус, лемонема, берикс, солнечник, гладкоголов и др. Мясо океанических рыб отличается высокой пищевой ценностью, однако имеет пониженную жирность, а в ряде случаев сильно обводнено. Технологические рецептуры по кулинарному использованию такой рыбы в общественном питании отсутствуют, ассортимент полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий ограничен, научные исследования в этом направлении проводятся недостаточно.
Первостепенное значение в решении поставленных. задач имеет производство высококачественных пищевых продуктов при минимальных трудовых и энергетических затратах, продуктов с высокими органолептическими показателями.
Наибольший удельный вес затрат на производство продовольствия приходится на долю мяса и мясопродуктов (29−30 $) «молока и молочных продуктов (21−22 $). На рыбопродукцию расходуется менее 1% затрат продовольственного комплекса. Одним из путей увеличения потребления питательных компонентов, содержащихся в животноводческой продукции, является совершенствование структуры ее производства. В связи с тем, что наибольшее отставание по сравнению с рациональной нормой наблюдается в потреблении животных белков, увеличение производства белков может быть задано в качестве критерия оценки структуры производства животноводческой продукции.
Применяемое в настоящее время на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности комбинирование сырья обеспечивает расширение ассортимента выпускаемой продукции. Разработаны рецептуры и технология таких мясных полуфабрикатов, как мясной фарш «Любительский» (свиной и говяжий) и ассорти, в которых 15 $ мяса заменено гидратированной гороховой мукой, мясоовощ-ных фаршевых полуфабрикатов, в которых осуществлено комбинирование таких продуктов, как картофель, капуста, морковь и мясо, рыбные рубленые изделия, в которых часть рыбного сырья заменена белковыми продуктами молока и сои /3,4,5/.
Недостаточный ассортимент продукции общественного питания из натурального рыбного фарша объясняется посмертной денатурацией белков актомиозинового комплекса рыб, потерей способности этих белков к гидратации. В связи с этим в общественном питании и рыбной промышленности практикуется комбинирование рыбного фарша с хлебом, мукой, крахмалом и другими добавками. Наряду с этим на предприятия общественного питания поступает жирная свинина (содержание жировой ткани более 30 $) и говядина (содержание соединительной ткани более До недавнего времени оставалась не ясной возможность комбинирования рыбы с говядиной и свининой, использования на этой основе повышенной гидратацион-ной способности белков мяса теплокровных животных, комбинирования более жирного говяжьего и свиного мяса с менее жирным мясом рыб. Исследования, проведенные наш в этом направлении, позволили положительно ответить на этот вопрос, получить данные об общем химическом составе, аминокислотном составе белков и жирно-кислотном составе липидов мясо-рыбных кулинарных изделий. Исследованы такие показатели качества, как кислотные, перекисные и тиобарбитуровые числа липидов мясо-рыбных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, а также содержание в них летучих жирных кислот, изменения этих показателей при хранении полуфабрикатов и готовых изделий. Поставлены биологические опыты по изучению усвояемости мясо-рыбных изделий в условиях «in vivo их результаты в сочетании с данными химических исследований свидетельствуют о высокой пищевой ценности мясо-рыбных изделий, о целесообразности их широкого использования в питании населения. На основании проведенных химических исследований и технологических проработок разработаны рекомендации использования мясо-рыбного сырья для производства полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Разработаны рецептуры и технология получения мясо-рыбных изделий, которые позволяют рационально использовать говяжье и жирное свиное котлетное мясо в сочетании с филе океанических рыб. На расширенных дегустациях с участием опытных кулинаров и медицинских работников мясо-рыбные кулинарные изделия (шницель, палочки, зразы) получили высокую оценку.
Внедрение технологии и рецептур мясо-рыбных кулинарных изделий в практику работы предприятий общественного питания позволит увеличить в питании долю тощей рыбы, обладающей высокой белковой питательной ценностью и низкими органолептически-ми показателями в приготовленном виде.
Определение гарантированных сроков хранения исследованных кулинарных изделий позволяет дать надежные рекомендации для централизованного их производства, обеспечивающие максимальное сохранение пищевой ценности готовых изделий.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ I. Разработана технология и рецептуры рубленых полуфабрикатов из мясо-рыбного сырья, предусматривающие использование в равных соотношениях котлетного мяса /говяжьего или свиного/и филе рыб. Мясо-рыбный фарш и приготовленная из него котлетная масса достаточно вязкие для формования кулинарных полуфабрикатов, не прилипает к металлическим частям формовочных аппаратов, Полуфабрикаты хорошо сохраняют форму, панировка не отмокает. Показано, что готовые жареные кулинарные изделия имеют приятный мясной вкус и аромат, хорошую сочность, пористость. По органолептическим показателям мясо-рыбные изделия не уступают мясным изделиям. Технология и рецептуры предусматривают централизованное производство мясо-рыбных изделий с использованием оборудования, серийно выпускаемого отечественной промышленностью для системы общественного питания.
При использовании мяса морских рыб, обладающего специфическим вкусом и запахом, рекомендуется нарезанное на куски филе бланшировать погружением¦на 2 мин. в горячую воду /95°С/.
2.Исследование аминокислотного состава белков комбинированных изделий характеризует полноценность его состава и достаточно высокий уровень общего содержания незаменимых аминокислот. Вместе с тем в процессе кулинарной обработки происходит небольшое разрушение лизина и троптофана. Расчет аминокислотного состава белков мясо-рыбных изделий показал, что данные полуфабрикаты относительно справочной аминокислотной шкалы ФА0/В03 практически не ли-метированы. Возможное исключение составляют серусодержащие аминокислоты, величина скора для которых, убелков шницеля и палочек мясо-рыбных стала несколько меньше 1/0.97 и 0.94соответственно/.
3.Проведено исследование липидяого компонентов мясо-рыбных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий-при этом установлено:
— кислотное, перекисное и тиобарбитуровое числа жира возрастают при хранении полуфабрикатов и в результате тепловой обработки изделий (при жарке ео фритюре), однако в готовых кули- ' нарных изделиях эти показатели качества находятся в пределах, характерных для доброкачественных пищевых продуктовэто свидетельствует о неглубоких гидролитических и окислительных процессах, протекающих в липидах мясо-рыбных изделий;
— около 60 $ общего количества жирных кислот составляют ненасыщенные, в их числе около 15 $ полиненасыщенных, что свидетельствует о высокой пищевой ценности липидов мясо-рыбных кулинарных изделий.
4. Содержание летучих жирных кислот в полуфабрикатах и готовых мясо-рыбных изделиях находится в пределах, характерных для доброкачественных мясных и рыбных продуктов и свидетельствует об умеренных изменениях азотистых веществ и липидов в процессе хранения полуфабрикатов и тепловой кулинарной обработки.
5. Санитарно-гигиеническая оценка рубленых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья показала отсутствие в них патогенных, условно патогенных и сравнительно низкое содержание санитарно-показательных микроорганизмов. Общая микробная нагрузка не превышает норм, установленных для мясных и рыбных кулинарных изделий.
6. На основании изучения показателей качества мясо-рыбных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий установлено, что без снижения качества в охлажденном состоянии (+2 * +6°С) они могут храниться 48 часов.
7. Сравнительное изучение биологической ценности в условиях готовых кулинарных изделий из мяса, рыбы и смеси равных количестве мяса и рыбы показало, что наибольший коэффициент эффективности бежа (КЭБ) оказался у животных, получавших в рационе шницель рыбный, наименьший — шницель мяснойживотные, получавшие в рационе мясо-рыбный шницель, — КЭБ на протяжении всего эксперимента занимал среднее положение. Это свидетельствует о высокой биологической ценности мясо-рыбных кулинарных изделий и целесообразности включения их в ассортимент предприятий общественного питания.
8. Расширенные дегустации, выработка мясо-рыбных кулинарных изделий в производственных условиях и реализация в предприятиях общественного питания г. Донецка подтвердили высокое их качество. Мясо-рыбные изделия пользуются у потребителей большим спросом в сравнении с блюдами из хека, ледяной, ставриды, имеющих пониженную жирность, сухое мясо и низкие вкусовые достоинства.
9. Рекомендации по производству полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья в предприятиях общественного питания, разработанные на основании произведенных исследований, утверждены Главным управлением общественного питания Министерства торговли УССР и направлены для практического использования.
Список литературы
- Материалы ХХУ1 съезда КПСС. М. «Политиздат, 1981, 223 с.
- Продовольственная программа СССР на период до 1990 годаи меры по реализации. Материалы майского Пленума ЦК КПСС 1982 года. М., Политиздат, 1982 г., НО с.
- Грищенко И.Н., Мицык В. Е. Качество кулинарных рубленых изделий с добавкой гороховой муки. В сб.: Проблемы влияния. тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Харьков, 1981 г., с.194−195.
- Цопкало Л.А. Качество белка рыбных рубленых изделий при замене части сырья белковыми продуктами молока и сои.
- В сб: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Харьков, 1981, 224−225 с.
- Беляев М.И., Симовьян C.B. Влияние различных способов тепловой обработки фаршевых рубленых изделий на их качество.
- В сб: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов. Харьков, 1981, 49−51 с.
- Калашнова. Т.В. Совершенствование процесса жарки мясных кулинарных изделий в условиях промышленной технологии. Диссертация канд.техн.наук, M., 1983.
- Мицик В.Е., Юлина А. И. Влияние тепловой обработки на качество блюд из рубленого мяса с белковыми добавками: В сб: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания, Харьков, 1981, I09-II0 с.
- Касилова Л.А., Шильман Л. З., Дуркут А. Н., Скурихина Л. А., Нагорный В. М. Влияние тепловой обработки на качество биточков, тефтелей, фрикаделек рыбных из унифицированной массы.
- В сб: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Харьков, 1981, I8I-I82 с.
- Тюнина В.Н. Влияние различных добавок на качество фар-шевых изделий из макруруса малоглазого. В сб: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Харьков, 1981, 183−185 и.
- Способ приготовления мясных рубленых котлет. Авт.свид.гё 638 712, 1978.
- Диденко А.П., Горошко Т. Н. Способ приготовления пищевого продукта из фарша рыб. ТНИРО авт.свид.№ 635 953 (21)
- А 23Li/325 (53), 664.95 (72), 1978.
- Верхотурова Ф.И. Способ приготовления рыбной колбасы. Атлант НИИРО, авт.свид.гё 396 106 А 23L 1/325 (53), 664.95, 1978.
- Верхотурова В.И. Способ приготовления рыбной колбасы. Атлант НШРО, авт.свид.гё 384 510 А 23L 1/325(53) 664.95 (71), 1978.
- Способ приготовления закусочных продуктов с высоким содержанием бежа. Патент Великобритании № 1 590 694.А 23 L1/325, 1981.
- Продукт аналогичный легкой мясной закуске. Патент США № 4 250 198, А 23 L, 3/00. А 23D5/00.18. ftieauley Brian john. Reformed meat products. Анг.патент. М.кл.А 23L I/3I, J? I5I8778. Заявл. 11.03.77 №. 10 473/77, опубл. 26.07.78.
- Патент США, & 4 259 363. М. кл. А 23 L I/3I, 1978. Белковый продукт.
- Konjac Capuun Klutupo / Huxon ruk k.k./ Изделия из мясного или рыбного фарша с добавлением пряностей и цуки из клубней AmorhophollusHn. заявка кл.34 F6 (A23L I/3I, № 5 257 362, заявл.31.10.75, & 50 I3I999. опубл.II.05.77.
- Suzuki Taneko, Каппа Koichi, Yaqi Takeo. Текстуриро-ванный рыбный бежовый концентрат из минтая „Нихон суйсан гак-кайси“, 44, Л 7, с.781−788, 1978.
- Ястина Г. М. Повышение пищевой ценности кулинарных изделий из рыбной котлетной массы. Авт.дисс. канд.техн.наук. М., 1981, 17 с.
- Шахназарова Л.В. Использование овощного наполнителяв производстве изделий из рубленого мяса. Дисс.канд.техн.наук, М., 1982, 150 с.
- Love R.M. The connective tessnes of fish. Caping in commercial speciss of froren fish in relation to rigor mortis. T. Pood Technol, 1969, 4, N 1, p. 39−44.
- Юдаев H.A. Пищевая ценность рыбы и морепродуктов. М., Пищевая промышленность, 1976, 145 с.
- Способ получения ароматического состава, уничтожающего запах рыбы. Япон. заявка М. кл.54.3 А 23 L 1/325, № 55−3786,1979.
- Сасовара Йосио. Способ приготовления рыбных продуктов. Япон. заявка М кл.54.3.А (23)L 1/325, I 54−37 857, заявл. 29.08.77, № 52−84 752, опубл. 15.02.79.
- Маэда.Способ получения пищевого продукта из рыбы без специфического рыбного запаха. Япон. заявка М кл.3403 A 23L 1/325 № 54−37 820, 1979.
- Одзава Тосиюки. Улучшение вкуса рыбы путем добавления жиров. Япон. заявка М кл.34 04 (А 23L, 1/325) № 54−20 164 заявл. 15.07.77 Я 52−84 429, опубл.15.02.79 г.
- Кизеветтер И.В., Дмитрикова В. Г., Гусева Л. Б. Исследование способа улучшения вкусовых свойств минтая. М., Рыбное хозяйство, 1980, й 4, 65−66с.
- Ямамото Токидзи. Способ приготовления вареной рыбной пасты. Япон. заявка М кл. (34 6 4.23i 1/325) № 53−47 561, заявл. 8.10.76 г., авт.свид.В 51−120 259, опубл.28.04.78.
- Пересичный М.И. Влияние комбинированных способов тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий. Дисс. канд.техн.наук, Киев, 1980,-214 с.
- Марх А., Флауменбаум, Чиркина Т. Изменение азотистых веществ мяса при тепловой обработке. Мясная индустрия СССР, 1971, 5, 35−37 с.
- Ворошилова Н.В. Применение сверхвысокочастотного нагрева для тепловой обработки мяса. Дисс. канд.техн.наук, Л., 1970, 267 с.
- Березин H.T. Пищевое использование рыбы и морепродуктов. М., Пищевая промышленность, 1967,-56 с.
- Шарпенак А.Э. Метод определения питательной ценности белков для человека. Физиологический журнал СССР, 1948, JS 4, с. ЮЗ-112.
- Шарпенак А.Э. Проблема качества белка в питании человека. В сб: Совещание по бежу. М., 1948, с.261−270.
- Mitchell Н.Н., Block r.j. Some relationship between the amino acid contents of proteins and their nutritive value for the rat. j. Bio. Chem., 1946. v.163, I 1. p. 599−620.
- Rose W.C., Coon M.J., Lambert G.P. The amino acid reguirement of man VI. The role of the calorie intake. J. Biol. Chem. 1954, IT 10, v.2, p.331.
- Майструк H.H., Соколова А. Г. Усвоение организмом аминокислот бежового продукта питания пасты „Океан“. Врачебное дело, 1974, Л 9, с.142−147.
- Майструк П. Н, Соломко Г. И. Сравнительные характеристики белковой ценности пасты из криля, говяжьего мяса и творога. В сб: Республиканской конференции по вопросам питания населения Киев, 1974.
- Drovak Z. Vliv maillardovy reakce a uzteni ma snigeni biologicke nodsosty masa a mashych. vyrofku. Products. -J. ed. Sci., 19б7, v.32,p. 495−502.
- Lagner E. H, Tobias J. Isolation and Characteristion of ether solubte sugar-ami.ne acid interaction products. J.ed. Sci.,, (1976,v. 32, p. 172−176.
- Bressani R., Elias L.G., Comes Branes Й.А. Improvement of Protein Qiality by amino Acod and Proteins Supplementation. Inг Protein and amino scid functions, 1972, v.11, p.475−540.
- Pord J.E. Some effect of processing on nutritive value. Protein in human Nutritions. London — Hew York, 1973, p. 519−520, 529.
- Бессонов C.M., Коновалова O.A. Переваривание белков трипсином в растительных клетках с целыми и разрушенными оболочками. Вопросы питания, 1952, № 6, с. 26.
- Черников М.П. Об алиментарный спецефичности белков. (Материалы I Всесоюзной конференции по „Проблеме питания здорового и больного человека“, Алма-Ата, 1974, с.137−139).
- Wolf A. Nutricci godnota bilkovin. Caslek cesk., 1973, v. 112, U 2, p. 35−38.
- Бонда А. Растительные белковые корма. В кн: Растительные белковые корма. М., Изд. 1965, 42−58 с.
- Eon s., Wagner j.B., Becker R., Booth a.n., Robbins d.j. Optimising nutrient availafility of legume food products. j. Food act., 1971, v. 36. N4, p. 665−698.
- Покровский A.A., Ертанов И. Д., Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами."in v/fzo •• Вопросы питания, 2965, 3, с.38−44.
- Сторожук П.Г. Гидролитическое расщепление белковых продуктов животного происхождения некоторым протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта. Вопросы питания, 1970, № 4, с.3−8.
- Вазагов В.М. Разработка и совершенствование технологии жаренья крупнокусковых мясных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. Дисс.канд.техн.наук, М., 1977,-216 с,
- Железняк К.Д. Исследование пищевой ценности некоторых блюд из мяса говядины. Дисс.канд.техн.наук, М., 1979, с. 162.
- Муратов Ю.Р. Исследование процесса тепловой обработки мясных кулинарных изделий при импульсном ИК-энергоподводе. Дисс.канд.техн.наук, М., 1980, с. 199.
- Мглинец А.И., Железняк К. Д. Оптимальная температура 160°С. -Общественное питание, 1979, 10, 34−35 с.
- Мглинец А.И., Железняк К. Д. Изменение биологической ценности белков говядины при жареньи. Вопросы питания, 1980, 3, с.74−75.
- Муминов H.H. Исследование технологических свойств и пищевой ценности жареных кулинарных изделий из ферментованного мяса. Дисс.канд.техн.наук, М., 1973, с.177
- Белабух A.A. Аминокислотный состав мяса разных видов убойных животных. Вопросы питания, 1976, 2, 61−63с.
- Кармытова Л.Ф., Балабух A.A. Содержание аминокислот в разных видах мяса. Труды ВНШМП, в.32, 1975, с.3−7.
- Крылова Н.П. Исследование состава и пищевой ценности мяса и их изменений под действием технологических факторов. Автореф. доктора техн. наук, М., 1973, с. 32.
- Никитченко В.Е., Горемыкина А. П. Морфологический и химический состав отрубов молодняка черно-пестрого скота. В кн: Повышение качества продукции животноводства. М., Колос, 1978, с.108−114.
- Соколов A.A. 0 качестве мясных продуктов. Мясная индустрия СССР, 1976, с.22−28.
- Kurata Т. Serusoder jaschie aminokisloty i aromat goriachih pischevyh produktov. -„Ifihon dredrokekai drazi',!. 1980, 10, p. 796−800.
- Perkins E.G. Nutritional and chemical change occuring in heated fats. Pood Technology, 1960, v. 14, 2? 10, p. 508.
- Rayner G.J. Pox M. Measurement of available lysine in processed beet muscle by various laboratory procedures.
- J. Agrie. Pood. Chemistry. 1978, v. 26, N 2, p.494−497.
- Хлебников В.И., Рогов И. А. Нагрев мясных продуктов СВЧ-энергией. Мясная индустрия СССР, 1979, I, 35−38 с.
- Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. Вопросы питания, 1975, 3, 25−40 с.
- Мусийко A.C., Сысоев А. Ф. Определение доступного лизина нингидриновой реакцией в нингидролизованнш образце. Доклады ВАСХНИЛ, М., 1970, 6, 10−19 с.
- Соколов A.A., Адонин A.A., Исаев М. К., Гущин Б. П. Определение пищевой ценности мясных продуктов при термической обработке. Мясная индустрия, 1980, 38−39 с.
- Вольфсон Г. Г. Об изменениях некоторых экстрактивных веществ мяса при тепловой обработке. Вопросы питания, 1970, 29,4, 83−84 с.
- Воробьева H.A. Изменение содержания доступного лизина в характеристике биологической ценности ряда новых белковыхпродуктов. Дисс.канд.биол.наук, М., 1977, 154 с.
- Воробьева H.A., Пятницкая И. Н. Изменение уровня доступности лизина под действием влаги и углеводов различного типа при термической обработке казеина и некоторых белковых продуктов подсолнечника. Вопросы питания, 1978, 3, 54−58 с.
- Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М., Медицина, 1975, 231 с.
- Черников М.П., Усачева Н. Т. О некоторых методических подходах и определению биологической ценности белков. Вопросы питания, 1976, 6, 8−13 с.
- Bender A.E. Newer methods of assessing protein quality. Chemistry and Industry, 1969, N 5, p. 904−909.
- Mauron J. Metodology to derect nutritional change during thermal food processing. Food and • Health: Science and Technology Symp. Healing. London 1980, p. 389−413.
- Mebce L.E., Marshall R.T. Enzymatic estimation of available lysine. J. of Food Science, 1978, v.43, N 4, p.1355−1356.
- Britbar D.L., Marshall, Nawar W.W. Thermal decomposition of lusine. I. Agric. Food Chem. 1979, v.27, N-3, p.511−514.
- Gross H.R., Kerry B.W., Wells L.H. Effect-of fat level and source on the chemical sensory and cooning propertiesof ground of Beet’s pattiss.- J. of Food Science, 1980, v.45, N.4, p. 317−327.
- Беленький Н.Г., Игнатьев А. Д., Шаблий В. Я. Новые принципы в оценке качества мяса и мясопродуктов. В кн: Улучшение качества говядины и свинины. М.: Колос, 1977, 7−42 с.
- Беленький Н.Г. Проблема биологической оценки технологических приемов мясной промышленности. М., 1965, 17−23 с.
- Волков М.С., Фролова Г. Ф. Переваривание белков сырого и кулинарно обработанного мяса коров уральских пород. Вопросы питания, 1977, 2,6, 67−70.
- Janagita Т., Sugano М., Cho S., Wad a М. Changes in evailafle lysine and in vitro of linoleate.- J. of the Agricultural Chemical Society of Japan, 1973, v.47, N I, p. 99 104.
- Вазагов В.М., Данилов A.M., Хачатурян Э. К. Влияние способов тепловой обработки на ферментативный гидролиз белков мяса. Вопросы питания. 1972, 3, с.52−53.
- Химический состав пищевых продуктов (под ред. Покровского А.А.) М., Пищевая промышленность, 1976, 228 с.
- Большаков А.С., Карпеев И. И., Митрофанов Н. С., Хлебников В. И. Выбор оптимального режима тепловой обработки мяса и мясных продуктов. Мясная индустрия СССР, 1976, 10, с.34−37.
- Лясковская Ю.Н. Исследование химического состава и пищевой ценности липидов мяса, их устойчивости к окислению и способов его торможения. Дисс. доктора техн. наук, М., 1971, 359 с.
- Топольник В.Г. Исследование качества быстрозамороженных жареных мясных изделий при хранении и разогревании.
- Дисс.канд.техн.наук, Донецк, 1981, 200 с.
- Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М., Пищевая промышленность, 1974,-448 с.
- Успенская Н.Р., Морзуль Н. Я. Влияние разнообразных приемов тепловой обработки на содержание в мясе азотистых веществ, В сб.: Вопросы технологии производства продуктов ОП, М., 1972, в.1, с.8−10.
- Шмидт Е-Т., Лясковская Ю. Н Содержание фосфолипидов в некоторых продуктах питания животного происхождения. Вопросы питания,"1973, с.56−60.
- Хлебников В.И., Карпеев И. И. Вабищев В., Чомор К.и др. Влияние электрофизических и традиционных способов тепловой обработки мяса птицы на изменение липидов. Мясная индустрия СССР, 1976, 8, с.35−38.
- Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М., Пищевая промышленность, 1973, с. 424.
- Лясовская D.H., Руденко А. Г. Исследование состава липидов у некоторых видов рыб. Рыбное хозяйство, 1973, Л II, с.78−80.
- Linko Reino R. The lipid of Baltic herring. Suomen ken1964-, v. 37, N 5, p.90−92.
- Кузнецов Д.И., Гришина Н. Л., Некрасова Л. В., Семенова Л. И. Жирнокислотный состав жира морских и пресноводных рыб, морских беспозвоночных и млекопитающих. Вопросы питания, 1975,6, с.62−70.
- Ржавская Ф.М., Макарова A.M., Соркина Е. Л., Кирно-кислотный состав липидов мышечной ткани некоторых океанических рыб. Вопросы питания, 1978, А I, с.72−76.
- НО. РжаЕСкая Ф.М., Алтуфьева К. А. Выбор объективного показателя для оценки качества мороженой рыбы. Рыбное хозяйство, 1976, № 10, с.63−65.
- Ackman R. G, Eston С.А., Ке R.V. Canadian marine oila low jodine value, fatty acid composition of oils Newfoun-land, turbot, certain atlantic herring and sablefish.- J. Pish Res. Bd. Canada, 1967, N 24 p. 2563.
- Lovern J.A. Rey. Oceanograph. mar. Biol., 1964, H.3, p. 169.
- Успенская H.P., Прибылова Л. И. Влияние температуры на выделение и изменение липидов при варке мяса. В сб.: Вопросы технологии производства продуктов 0П. М., 1977, в.5, с.53−62.
- Mueller D.O. Microbiological sufety and palatability of selected vended burgers.- J. Milk and Pood Technol., 1975, v. 58, К 3, p. 135−137.
- Parmer E.L. el. al. Nutritional evaluation of porcine globin using tetrahymena pyriformis strain E.- Journal of Pood Science. 1978, v. 43, N.2, p.499−501.
- Жаболенко В.П., Хлебников В. И., Таланов П. А., Акулич А. А. Качество утиного мяса после различных способов кулинарной обработки. Изделия вузов СССР. Пищевая технология, 6, с.60−63.
- Номероцкая Н.Ф. Влияние различных способов тепловой обработки на изменение липидов говядины. Мясная индустрия СССР, 1976, II, с.35−37.
- Рогов И.А., Денискина Т. Г., Ясырева В. А. Даринов А.И. Изменение ЛЖ в карбонадах при различных методах тепловой обработки. Мясная индустрия СССР, 1978, 4, с.40−41.
- Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. С., Пищевая промышленность, 1976, 472 с.
- Лясковская Ю.Н., Кельман Л. Ф. Жирные кислоты липидов мышечной ткани убойных животных. Мясная индустрия СССР, 1969,1. с.35−38.
- Якубов Г., Донцова Н. Хроматография тканевых липидов мяса в тонком слое силикагеля. Мясная индустрия СССР, 1973, с.34−36.
- Dordevice V., Bucar F., Dufic L., Hadovis N. Chospho-lipid content inm. Longissimus dorsi of pings and influence of different of phosphalipid changes.-Technologia mesa. 1979 V. 20, IT I, p.7−12.
- Nakanushi Т., Suyama K., Studies of phospholipides of meat. Fallу acid composition of phospholipides and other pri -cipal lipids isolated from callte muscle tissues Jap. Zo-otechn. Sci., 1966, v.37, N 10, p. 375−377.
- Mai J., Tsai C.H., Armbruster G., Chu P., Kinsella127. j.E. Effects of microwave cooking on food fatty acids, no evidence of chemical alteration or isomeriation.- tfJ. of Food Science“, 1961, v.26, N 6, p. 581−583.
- Horstein I., Crowe P.F. Telly acid composition of meat tissue lipids. „J.tffFood Science“, 1961, v.26, N 6. p.581−583.
- Slover H.T., Lanza E.- Thompson K.H. Lipidsin fast food.j. of Food Science», 19S0, v.45, N 6, p.1533−1591.
- ХЗО^ Tilgner D.J. Technological progress in the panfrying pro cess. Die pleischwirtschaft. 197S, N 8, p. 1263−1266.
- IeWada, Koirumi C., Takiguchi A, Study oh. triglyceride composition of liquid commercial beef by higtL-performance liquid chromatography.-J. of Food Science^ 1978, v.27, N 9, p.579−584.
- Покровский A.A., Ловачев M.M., Гайдаров M.M. Жирно-кислотный состав липидов митохондриальных мембран как показатель биологической ценности жира. Вопросы питания, 1973,4, с.3−11.
- Ловачев М.М. Роль липидов в обеспечении процессов жизнедеятельности организма. Вопросы питания, 1980, 2, с.3−11.
- Узбеков Г. А. Определение аминного азота в белках и аминокислотах калориметрическим нингидринным методом. Вопросы медицинской химии, 1958, т.4, с. 69.
- Методика определения экономической эффективности использования в народном хозяйстве новой техники, изобретений и рационализаторских предложений. M., 1978, 31 е.
- Производство рыбных колбасных изделий (Н.И.Рехина и др.), 1976, 65 с.
- Рехина Н.И., Агапова С. А., Теребкова И. Б. Об определении влагоудерживающей способности рыбного фарша. Рыбное хозяйство, 1972, № 5, с.67−68.
- Окаодура К. Влияние концентрации добавляемой соли на влагопоглощаемость мяса сырой рыбы и вкусовые качества рыбных продуктов. В кн: «8 Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности», М., 1965, с.321−331.
- Karmas Е., Turk К. Water binding of cooked fish, is combination with, various proteins. j. Food Sei., 1976, v.41,1. N 4, p. 977−979″
- Соколов A.a., Сабиров А. Б. Влияние состава фарша на его структурно-механические свойства. Известия вузов СССР. Пищевая технология, I965, № I, с.45−47.
- Lemmer H. Arch. LebensmitteIhug., 1972, v.23, N 7, p. 151−160.
- Erdtsieck pluimice Houd bearheid van vers. Voodiigsmitteilen technologie ,> / Schlacht pluimice en Bevroren. 1975, v.8, 1T.20, p. 11−15.
- Клеменов H.Л. Пищевая ценность рыбы. M., Пищевая промышленность, 1971, 151 с.
- Агжитова Л.А., Пахомова М. А., Туревич С. И. Методы оценки качества мороженой рыбы. Тр.Атлант.НИРО, 1973, 1У вып., с. 17.
- Такахата К. Рыбные колбасные изделия и оборудование для их производства. 1968, 52 с.
- Таникава И. Продукты морского промысла Японии. М., Пищевая промышленность, 1975, 352 с.
- С as tell G.H., Bishop Doris M., Effect of season on sal-textractable protein in muscle from trawler caught cod and on its stability ddring frosen storege. J. Fish. Res. Board. Can., 1973, V.30, N 2, p. 157−170.
- Биденко M.C., Кузьмичева Г. М., Рамбеза К. Ф. Исследования по уточнению некоторых режимов заготовки пищевого рыбного фарша. Труды Атлант. НИРО, 1973, вып.54, с.25−31.
- Рехина Н.И., Школьникова С. С. Производство и использование рыбного фарша. М., ВНИРО, 1969, с.16−22.
- Воловинская В.П., Ь^башкина С.М., Солокьев, Дыклоп
- В.К., Применение фосфатов в колбасном производстве. Труды ВНИИМП, 1958, вып.8, с.78−88 .
- Цысь М., Пембек Я. Применение фосфатидов в колбасном производстве. Мясная индустрия СССР, 1959, № 6, с. 46.
- Carpenter L.A., Saffle R.L., Kamstrs L.D. Tenderisation of boef by pre rigor infusion of chelsting agent. — Pood Technol., 1961, v.15, N4, p. 197.
- Morse R.E. How prosphates can benefit meats.- Pood Eng, 1955, v.27, N. IO, p.34.
- Mathen C. jRillai V.K. Prevention of weight losses in seafoods with polyphosphates.- Bull. Inst. int. froid, 1970, v.50, N 3, p.262−264.
- Рехина H.M., Будина В. Г., Барад З. В. Применение фосфатов при производстве рыбных колбасных изделий. Труды ВНИРО, 1974,1974, т, 95, с.54−58.
- Быкова В.М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его влагоудерживающую способность. Рыбное хозяйство, 1970,3, с.47−49. — ¦
- Gordon A, Polyphosphate treatment of fish. Pood manufacture, 1971, N 7, p. 57−53.
- Быкова В.М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его влагоудерживающую способность. Рыбное хозяйство, 1970, tè- 3, с.47−49.
- Быкова В.М. Пути улучшения качества фарша из мороженой рыбы. Рыбное хозяйство, 1970, te 12, с.48−51.
- Быкова В.М. Влияние протеолитических ферментных препаратов на качество фарша из мороженой рыбы. Труды ВНИК), 1971, вып.5, с.180−188.
- Быкова В.М. Исследование свойств фарша из мяса мороженой рыбы и изыскание способа улучшения его качества. Автореф. дисс.канд.техн.наук, М., ВНИР0, 1973, 33 с.
- Къосев Хр., Гачев Б. Об одной возможности повышения выхода жареных продуктов из рыбного фарша. Изв.Высш.институт нар.стопанства. Варна, 1972, № 3, с.75−78.
- Цыперович A.C., Колесник Л.А. Использование протеазы
- Streptomyces griseus) в производстве продуктов рыбной кулинарии. Рыбное хозяйство, 1974, te 2, с.64−66.
- Jacoby D.- Berhold R. Meat additives. Pet USA. no.346 999^ Publ. 50.09.69.
- Brendl J., Klein S. Vliv pridavru bilkovin na vasnost masa.- Prymysl potravin., 1970, v, 21, N 4, p. 99−101.
- Киеси Ф., Юдзо К., Макото Ф. Способ повышения качества вареной рыбной пасты. Японский патент № 20 146, опуб. 29.08.68.
- Керимова М.Г., Игнатьев А. Д. Изучение пищевой ценности некоторых океанических рыб.Тр.ВНИРО, 1973, с, 101−103.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Экономика, 1£82,720с.
- Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. М., Экономика, 1973, 446 с.
- Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., Экономика, 1973, 464 с.
- Покровский A.A. Биохимическое обоснование разработки продуктов повышенной биологической ценности. Вопросы питания, 1964, № I, с.3−16.
- Покровский A.A., Легянт П. П. Принцип осаждения взаимодополняющих белков и белковый обогатитель, полученный на его основе. Вопросы питания, 1970, В 5, с.3−11.
- Шарпенак А.Э. Проблема белка и питания человека.
- В кн: Вопросы питания (Труды Института питания АМН СССР), 1950, том 13, вып.62, с.10−27.
- Allison J.B. Physiol. Rev., 1955, N 35, p. 664.
- Методические рекомендации по биологической оценке продуктов животноводства и кормов с использованием тест-организма Тетрахименапириформис. М., ВАСХНИЛ, 1977, 15 с.
- Матешов Ю.А. Биологическая и пищевая ценность мышечной ткани некоторых видов животных. Сб. статей ДСШ, 1978, т, 8., вып.2, с.57−63.
- Х77. Sitо М. Effect of pH water holding properties of frozen ship jock mest. Pood Science Thechnol., 1979, v. 7, к 4, — 201 p.
- Данилова А.И. Использование рыбной пищевой муки для повышения калорийности кулинарных изделий. Рыбное хозяйство, 1967, № II, с.64−65.
- Данилова А.И. Физические свойства пшеничного теста обогащенного рыбной гдукой. Труды МИНХа им. Г. В. Плеханова, 1968, вып.58, с.70−81.
- Pion. В., Belsunee С. de, Tauconneau G. Ann. biol. amm. biochim. biophys., 1963, 3, ser. I, II.
- Janson G.R., Hutchinson C.F., Zanetti M.E.- Food Techno. 1966, v.20, p. 323.
- Sidwell V.D., Hammerle O.A.- Cereal Chem., 1970, v.47, p. 739.
- Stachowaki J. Gospod. rybna, 1958, v. 10, p. 19.
- Stullings G.R., Sidwell V.D., Hammarle O.A. General Chem., 1971, v.48, p.292.
- Sure B.J. J. Nutz., 1957, v.61, p.547.
- Hegsted D.M. Natritional Research on the value of Amino Acid Fortification Experimental studies in Animals.- Report of an International Conference held at the Masachusetts Institute of Technol., 1969.
- Лагунова Л.Л., Лифшиц М. М., Новиков В. М., Покровский A.A., Сидоров В. А. Рыбные блюда. М., Пищевая промышленность, 1973, 302 с.
- Афанасьев Ю.А. Изучение биологической ценности пшеничного хлеба, обогащенного белковой массой и гидролизатом из каспийской кильки. Вопросы питания, 1974, № 5, с.68−70.
- Отчет ГДР за 10 лет исследования охлажденной пищи. Использование охлажденной пищи для снабжения промышленных предприятий общественного питания (перевод с немецкого), НИИОП, М., 1977, 19 с.
- Flliot R.p. Microbiological. Quality Foods, proceedings of a conferens at Tranconta, New Hampshire Pages, 1963, s. 171−178.
- Ойвин И.А. Статистическая обработка результатов экспериментальных исследований. Патологическая физиология и экспериментальная терапия. М., I960, т.4, с.76−85.
- Дружинин Н.К. Математико-статистические методы анализа экспериментальных данных в товароведении. М., Госторгиздат, 1969, 18 с.
- Юлина А.И. Влияние добавок белковых продуктов и фосфатов на качество кулинарных изделий из рубленого мяса. Автореф. дисс.канд.техн.наук, М., 1977, 13 с.
- Большаков A.C., Хлебников В. И., Митрофанов Н. С., Тепловая обработка мяса, ЦНИИТЭИ, М., 1968.
- Брянская И.В. Выбор оптимального режима тепловой обработки консервированной ветчины в связи с его влиянием на формирование аромата. Авт.дисс.канд.техн.наук, М., 1970.
- Ефимов А.Д. Изучение пищевой ценности и технологических свойств черной сабли-рыбы. Авт.дисс.канд.техн.наук, М., 1978.
- Орешкин Е.Ф. Исследование влияния режимов тепловой обработки на качество консервированной ветчины. Авт.дисс.канд. техн. наук, М., 1971.
- Шадура Е.А., Яреглченко М. А. Исследование качества мяса после тепловой обработки и при хранении. В кнОбщественное питание. Киев, 1973, № 9, с.174−179.
- Крылова H.H., Базарова К. И. Спектрофотометрический метод определения растворимого бежа в бесструктурных колбасных изделиях. Труды ВНИИ мясной промышленности, 1967, вып.28, с. 20.
- Крылова H.H., ЛяскоЕская Ю.Н., Биохимия мяса. М., Пищевая промышленность, 1968, с. 352.
- Анисимов Б.Н., Гурова Л. А. Особенности определения степени окисленности жира некоторых пищевых продуктов по реакции с тиобарбитуровой кислотой. Труды ВНИИ консервной и овощной промышленности, М., 1975, вып.23, с.95−97.
- Kopecky A. Hodnoeeni zluklosti tuku. thiobarbituravym tesstem. Prumys potravin. 1968, N II, p. 585−587.
- Алешко-Ожевский Ю.П., Махова Н. Н., Шевнякова Л. В., Скурихин И. М. Об относительной сохранности минеральных макро-и микроэлементов при тепловой обработке пищевых продуктов. Тезисы докладов Всесоюзной конференции. Харьков, 1981, с.16−18.
- Вольф# В., Грубый С., Адамова И. и др. О биологической ценности белков пищи. М.: Вопросы питания, 1972, № 6,с.55−61.
- Большаков А.С., Федоров Н. Е., Карпеев И. И. и др. Изменение биологической ценности мяса кур в поле ИК-излучения. В сб.?Обработка мясопродуктов ИК-излучением,-М., 1971.
- Energy and Protein Requirement, Report of joint FAO/WHO ad Hoc Expert Committee, WHO tecehn. Rep. Ser. no.522, Geneva, 1975, p. 61−66.