Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка технологии зернёного творога для функционального питания

Диссертация: Разработка технологии зернёного творога для функционального питания
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на международных, всероссийских и межрегиональных научных конференциях и конгрессах: «Новые технологии в научных исследованиях и образовании», Юрга, 2001; «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы», Москва, 2004; «Молочная… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 1. 1. Основные направления в производстве продуктов функционального питания
    • 1. 2. Отечественные и зарубежные достижения в области совершенствования технологии мягких сыров
    • 1. 3. Зернёный творог и особенности его технологии
    • 1. 4. Выводы по литературному обзору, цель и задачи исследований
  • ГЛАВА 2. МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
    • 2. 1. Организация проведения эксперимента
    • 2. 2. Объекты исследований
    • 2. 3. Методы исследований
      • 2. 3. 1. Аналитические и биохимические методы
      • 2. 3. 2. Микробиологические методы
      • 2. 3. 3. Реологические методы исследований
      • 2. 3. 4. Статистическая обработка результатов
  • ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНОЙ ЗАКВАСКИ С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
    • 3. 1. Обоснование выбора закваски для творога и закваски бифидобактерий
    • 3. 2. Изучение сочетаемости заквасочных культур и выбор оптимальных условий их культивирования
    • 3. 3. Выбор оптимального соотношения заквасочных культур в поликомпонентной закваске
    • 3. 4. Изучение пробиотических свойств заквасочных культур и поликомпонентной закваски
    • 3. 5. Разработка технологической схемы получения поликомпонентной закваски
  • ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНЁНОГО ТВОРОГА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
    • 4. 1. Обоснование выбора и исследование влияния соевого компонента на качественные показатели сырного зерна
    • 4. 2. Обоснование выбора заквасочной микрофлоры для ферментации сливок
    • 4. 3. Изучение биотехнологических свойств ферментированных сливок с различной массовой долей жира
    • 4. 4. Изучение влияния йодированной соли, биологически активной добавки «ЙодДАР» на качественные показатели зернёного творога
    • 4. 5. Разработка технологии производства зернёного творога
  • ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗЕРНЁНОГО ТВОРОГА И ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ЕГО ХРАНЕНИЯ
    • 5. 1. Изучение качественных показателей свежевыработанного зернёного творога и в процессе хранения
    • 5. 2. Изучение пробиотических свойств зернёного творога
    • 5. 3. Изучение пищевой ценности зернёного творога
    • 5. 4. Изучение биологической ценности зернёного творога
    • 5. 5. Результаты производственной апробации, разработка и утверждение НТД на новые продукты
  • ВЫВОДЫ

Разработка технологии зернёного творога для функционального питания (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Современное развитие пищевой индустрии направлено на создание функциональных продуктов питания, удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, способствующих адаптации к неблагоприятным условиям внешней среды, имеющих профилактические и лечебные свойства. Создание продуктов для функционального питания целесообразно осуществлять на базе традиционных молочных продуктов, пользующихся массовым спросом, к таким продуктам относятся мягкие сыры.

Теоретические и практические основы в области создания мягких сыров с функциональными свойствами заложены в трудах Е. А. Богдановой, Н. Б. Гавриловой, М. Б. Данилова, JI.A. Забодаловой, О. В. Кригер, Л. А. Остроумова, И. С. Хамагаевой, M.J.Antinone, M.B.Roberfroid, Okasaki Yoshio и других ученых.

Наиболее популярным среди потребителей зарубежных стран является домашний сыр (или зернёный творог) — молочно-белковый продукт, относящийся к мягким несозревающим сырам.

Одним из перспективных направлений в науке о питании для оздоровления организма человека, является включение пробиотиков в комплексную схему производства мягких сыров. Чаще в качестве микроорганизмов — пробионтов вводимых в состав мягких сыров используют бифидобактерии, так как именно им принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника.

Производство мягких сыров с добавлением продуктов из сои широко распространено в зарубежных странах. Использование соевых белков в пищевой индустрии рассматривается во всем мире как один из путей ликвидации дефицита белка и устранения его качественной неполноценности в рационах питания. По данным многочисленных исследований соя и продукты ее переработки являются пребиотиком и используются как стимуляторы роста и развития пробиотиков.

Многочисленными исследованиями последних лет установлено, что обогащение питания человека йодсодержащими продуктами стимулирует иммунную систему, повышает умственную деятельность, применяется в качестве профилактики заболеваний щитовидной железы.

Среди продуктов для функционального питания особой популярностью пользуются продукты на молочной основе обладающие синбиотическими свойствами, в состав которых входит комбинация пробиотиков и пребиотиков, взаимно оказывающих усиливающее воздействие на физиологические функции в организме человека.

Таким образом, разработка биотехнологии производства зернёного творога, предназначенного для функционального питания, содержащего комплекс функциональных ингредиентов: пробиотики (молочнокислые бактерии и бифидобактерии), пребиотики (соевая мука) и йодсодержащие добавки, является актуальной.

Научная новизна работы. С учетом биотехнологических свойств подобраны оптимальные соотношения и условия культивирования заквасок молочнокислых бактерий и бифидобактерий в поликомпонентной закваске.

Изучена антимикробная активность заквасочных культур и поликомпонентной закваски, их устойчивость к антибиотикам и к веществам желудочно-кишечного тракта. Установлено, что поликомпонентная закваска обладает более высокими пробиотическими свойствами.

Выявлено, что использование соевой муки при получении сырного зерна стимулирует рост бифидобактерий.

Доказана возможность использования ферментированных сливок для производства зернёного творога.

Установлено, что использование поликомпонентной закваски и ферментированных сливок, обладающих высокой антимикробной активностью, является барьером для развития патогенной и условно-патогенной микрофлоры, что увеличивает срок хранения зернёного творога.

Практическая значимость работы. Разработана технология зернёного творога на основе поликомпонентной закваски с пробиотическими свойствами, соевого компонента, соли йодированной, биологически активной добавки «ЙодДАР» и ферментированных сливок.

Разработана и утверждена нормативная документация на творожный бифидопродукт «Сибирский» (ТУ 9222−005−493 406−2005) и творожно-растительный бифидопродукт «Омский» (ТУ 9222−006−493 406−2005). Перечисленные биотехнологии прошли производственную проверку и апробацию на ОАО «Сибиряк» Омской области. Практическая значимость результатов работы подтверждена соответствующими документами.

Новизна технического решения подтверждена положительным решением о выдачи патента РФ на изобретение «Способ производства домашнего сыра «Сибирский» от 08.02.2006 г.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на международных, всероссийских и межрегиональных научных конференциях и конгрессах: «Новые технологии в научных исследованиях и образовании», Юрга, 2001; «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы», Москва, 2004; «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, 2004; «Перспективы развития пищевой промышленности России», Оренбург, 2005; «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», Омск, 2005; «Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Омск, 2006.

ВЫВОДЫ.

1. Установлены рациональные параметры получения поликомпонентной закваски: соотношение заквасочных культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий 1:2, температура культивирования (34±-2)°С.

2. Установлено, что разработанная поликомпонентная закваска обладает выраженной антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам и имеет высокую устойчивость к антибиотикам и к веществам желудочно-кишечного тракта.

3. Подобрано рациональное соотношение соевого компонента и обезжиренного молока для получения сырного зерна 1:11. Установлено, что соевый компонент стимулирует рост бифидобактерий в сырном зерне.

4. Установлено, что бактериальные концентраты «Бифилакт-Д» и БК-Алтай-СБифи, используемые для ферментации сливок, обладают высокой антимикробной активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам.

5. Выбраны оптимальные параметры получения ферментированных сливок и доказана возможность их использования в производстве зернёного творога.

6. Установлено, что применение функциональных ингредиентов улучшает их качественные показатели, биологическую ценность и увеличивает срок хранения.

7. Выявлено, что высокая антагонистическая активность микроорганизмов зернёного творога «Сибирский» и «Омский» по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам сохраняется и в готовом продукте.

8. На основании проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация на творожный бифидопродукт «Сибирский» (ТУ 9222−005−493 406−2005) и творожно-растительный бифидопродукт «Омский» (ТУ 9222−006−493 406−2005).

9. Проведена промышленная проверка на ОАО «Сибиряк» Омской области технологии творожного бифидопродукта «Сибирский» и творожно-растительного бифидопродукта «Омский», результаты которой свидетельствуют о возможности реализации разработанных технологий в условиях производства.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Н.М. Пробиотические продукты на основе «Ламиналя» -биогеля из морской капусты / Н. М. Аминина, Е. С. Половинкина, Е. ВЛкуш // Молочная промышленность. 2006. — № 5. — С. 70−71.
  2. А.Г. Создание новых молочных продуктов / А. Г. Анацкая // Молочная промышленность. 2000. — № 2. — С. 29−31.
  3. В.П. Органический йод и питание человека /
  4. B.П.Андрейчук // Пищевая промышленность. 2004. — № 10. — С.90−92.
  5. Л.В. Использование растительных белков на пищевые цели / Л. В. Антипова, В. М. Перелыгин, Е. Е. Курчаева // Молочная промышленность. 2001. — № 5. — С. 29−30.
  6. С.И. «ЙодДАР» в продуктах функционального питания /
  7. C.И.Артюхова // Молочная промышленность. 2005. — № 3. — С. 46.
  8. С.И. Руководство к научно-исследовательским работам по микробиологии молока и молочных продуктов, выполняемых по системе УИРС и НИРС / С. И. Артюхова. Омск, 1998. — 108 с.
  9. С.И. Использование пробиотических продуктов в питании человека / С. И. Артюхова и др. // Матер. Второго специализированного конгресса, Барнаул, 30 октября-1 ноября, 2000. Барнаул, 2000. — С. 140.
  10. С.И. Изучение природной устойчивости микроорганизмов поликомпонентной закваски для сметанного продукта к антибиотикам / С. И. Артюхова, О.Н.Жидкова// Молочная промышленность. 2004. — № 8. -С.24.
  11. С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в технологии производства сметаны / С. И. Артюхова, О. Н. Жидкова //
  12. Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы: Сб. матер, конф., Москва, 2−4 июня, 2004.-М., 2004.-С. 86.
  13. С.И. Пробиотические свойства поликомпонентной закваски / С. И. Артюхова, О. Н. Жидкова // Научное обеспечение устойчивого развития АПК в Сибири: Матер.науч.конф. молодых ученых СФО, Улан-Удэ, 7−11 июля, 2004. Улан-Удэ, 2004. — С. 89.
  14. С.И. Использование пробиотиков в биотехнологии домашнего сыра для функционального питания: Монография / С. И. Артюхова, Н. В. Лашина. Омск, 2005. — 82 с.
  15. С.И. Разработка нового домашнего сыра «Океан» / С. И. Артюхова, Ю. А. Хоцко, Т. В. Долженко, О. Н. Кислицина // Совершенствование производства молочных продуктов: Тез. докл. науч.-техн. конф. /Ом. гос. аграр. ун-т. Омск, 2000. — С. 31.
  16. А.с. № 1 741 717 СССР, А 23 С 19/076. Способ приготовления домашнего сыра / М. И. Беляев, Г. В. Дейниченко, В. А. Гницевич. -№ 4 847 283/13- Заявл. 05.07.90.- 0публ.23.06.92. Бюл. № 23.
  17. А.с. № 888 905 СССР, А 23С 19/068. Способ производства домашнего сыра / Г. Н. Мохно, В. К. Распутин, Л. П. Овчинников. -№ 2 908 181/28−13- Заявл. 03.04.80.- Опубл. 15.12.81. Бюл. № 46.
  18. А.с. № 605 595 СССР, А 23С 19/076. Способ производства сыра домашний / П. Ф. Крашенинин, В. К. Неберт, Д. А. Жаренов, Г. Е. Еремин. -№ 2 345 360/28−13- Заявл. 12.02.76.- 0публ.05.05.78. Бюл. № 17.
  19. А.с. № 1 724 154 СССР, А 23 С 19/076. Способ производства творога для детского и диетического питания / Т. Е. Кокшарова, И. С. Хамагаева, Л. Ю. Кривошеина, С. Н. Шкедова. № 4 785 919/13- Заявл. 11.12.89.- Опубл. 07.04.92.-Бюл. № 13.
  20. В.А. Комбинированные молочные продукты и их аналоги / Асафов В. А. и др.// Научное обеспечение молочной промышленности: Ретроспектива. Исследования. Перспективы: Сб. науч. тр./ ГУ ВНИМИ. М., 1999.-С. 12−17.
  21. В.А. Молочные продукты с соевым белком / В. А. Асафов, О. Г. Филомеева // Тез. докл. 13-ой науч.-техн. конф. Могилёвского технол. инта, Могилёв, 15−16 апр., 1993.-Могилёв, 1993.-С. 12−13.
  22. Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В.Ф.Семенихина- под ред. канд. техн. наук Я. И. Костина. М., 1987. — 400 с.
  23. Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М., 1975. — 255с.
  24. Т.В. Бифидогенные свойства соевой мелассы / Т. В. Бархатова, А. М. Лунев, З. А. Ковалева, Ю. Н. Верескун // Изд. вузов. Пищ. технол. 2002. — № 2−3. — С. 76−77.
  25. В.В. Использование соевого экстракта при создании нового мягкого кислотно-сычужного сыра / В. В. Бобылин, К. И. Васильев // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб. науч. тр. Кемерово, 2000. — С. 27.
  26. В.В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров / В. В. Бобылин, Л. И. Вождаева // Сыроделие и маслоделие. 1998. — № 2. — С. 12−14.
  27. .С. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания / Б. С. Бедных, Г. А. Анисимова // Молочная промышленность. 1998. — № 6. — С. 11−13.
  28. Г. И. Домашний сыр / Г. И. Богданова. М., 1979. — 85 с.
  29. Е.А. Опыт производства домашнего сыра в СССР и за рубежом: Обзор, инфор. / Е. А. Богданова, С. К. Кутилина, Г. И. Богданова. М., 1983.-39 с.
  30. О.В. Проблемам здорового питания государственный статус / О. В. Большаков // Молочная промышленность. — 1998. — № 2. — С. 2−7.
  31. О.В. Государственная политика в области здорового питания / О. В. Большаков // Молочная промышленность. 1999. — № 6. — С. 5−6.
  32. И.В. Компонентный состав, функционально-технологические свойства и пищевая ценность осадка соевого молока окары/ И. В. Буянова, В. А. Зиновьева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. — № 2. — С. 62.
  33. Л.С. Физиологические основы проблемы питания / Л. С. Василевская, Л. Г. Охнянская // Вопросы питания. 2002. — № 2. — С. 42−45.
  34. К.И. Использование соевого молока в производстве мягкого сыра с термокислотной коагуляцией / К. И. Васильев // Переработкасельхозсырья: Тез. науч. работ / Кемеров. технол. ин-та пищ. пром-сти. -Кемерово, 1999.-С. 96−97.
  35. К.И. Влияние видового состава закваски на свойства ферментированных молочно-соевых продуктов / К. И. Васильев // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб. науч. работ. Кемерово, 2000. — С. 71.
  36. Я.Д. Функциональное питание концепция и реализация / Я. Д. Войткевич, А. Кочемкова // Пищевые ингредиенты: Сб. докл. форума, Москва, 28 нояб. -1 дек., 2000. — Калининград, 2000. — С. 23−25.
  37. М.М. Создание массового производства новых диетических продуктов питания на основе растительного белка / М. М. Воробьев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. — № 2. — С. 47−51.
  38. В.Т. Медико-биологические аспекты пищевого использования соевых белковых продуктов / В. Т. Высоцкий // Пищевые ингредиенты: Сб. докл. форума, Москва, 28 нояб.-1 дек., 2000. Калининград, 2000. — С. 48−49.
  39. Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. Дисс. докт.техн.наук. Кемерово, 1996. — 39 с.
  40. Н.Б. Композиционный творожный продукт / Н. Б. Гаврилова, И. П. Каня // Молочная промышленность. 2003. -№ 8.-С. 29−30.
  41. В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В. И. Ганина, Е. В. Большакова // Молочная промышленность. 2001. — № 11. — С. 47−48.
  42. В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография / В. И. Ганина. М., 2001. — 169 с.
  43. М.Г. Функциональные продукты питания.// Пищевая промышленность, М. 2003. — № 3. — С. 6−7.111
  44. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078 01.
  45. Г. И. Бифидофлора человека и необходимость её оптимизации / Г. И. Гончарова // Бифидофлора человека и необходимость её оптимизации: Сб. науч. тр. / Московский НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г. П. Габричевского. М., 1986. — С. 10−17.
  46. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. 3-е изд., перераб. и доп. — СПб., 2003. — 358 с.
  47. А. А. Перспективы лечебно-профилактического использования продуктов из сои / А. А. Гобатовский, А. Г. Шлейкин // Актуальные вопросы пищевой инженерии. СПб., 2001. — С. 16−37.
  48. ГОСТ Р 51 917−2002. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. ГОССТАНДАРТ России. — ИПК Изд-ва стандартов. — 2002. — 16 с.
  49. Ю. «Злых» микробов не бывает / Ю. Гусельников // Вечерний Новосибирск. 2003. — № 1. — С. 2.
  50. М.Б. К вопросу посолки мягких бифидосодержащих сыров / М. Б. Данилов // Сыроделие и маслоделие. 2003. -№ 5. — С. 27.
  51. М.Б. Качественная характеристика заквасок для мягкого сыра на основе бифидобактерий / М. Б. Данилов, Е. Д. Молчанова // Экологическая безопасность России: Межрегион, науч.-техн. семинар. Пенза, 27−28 апр., 2000. Пенза, 2000. — С. 101−102.
  52. М.Б. Влияние вида закваски на процесс производства мягких сыров / М. Б. Данилов, Е. Д. Молчанова // Сыроделие и маслоделие. 2001. -№ 5.-С. 30.
  53. Доморощенкова J1.M. Российский рынок пищевых соевых белков / JI.M. Доморощенкова // Молочная промышленность. 2005. — № 11. — С. 8−10.
  54. JI.B. Безопасность пищевой продукции / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М., 2001. — 528 с.
  55. А.Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. М., 2002. — 296 с.
  56. С.М. Проблема дефицита белка и соя / С. М. Доценко и др. // Пища. Экология. Качество: Сб. матер. 2 Междунар. науч.-практ. конф., Краснообск, 10−11 июня, 2002. Новосибирск, 2002. — С. 73−75.
  57. Л.В. Биотехнология высокая технология XXI века / Л. В. Драчева // Пищевая промышленность. — 2002. — № 10. — С. 96−97.
  58. М.С. Новые продукты питания / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. -М., 1998.-304 с.
  59. М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. — № 2. — С. 35−41.
  60. Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография / Н. И. Дунченко. Москва — Барнаул, 2002. — 164 с.
  61. И. А. Синбиотические молочные продукты / И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2004. — № 4 — С. 41.
  62. Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. М., 1985. -С.51.
  63. Е.В. Здравствуй, соя! / Е. В. Зайцева // Пищевая промышленность. 2004. — № 2. — С. 78−80.
  64. Н.П. Плавленый сырный продукт с соей / Н. П. Захарова, Д. В. Абрамов, В. Ф. Роздова и др. // Сыроделие и маслоделие. -2005.-№ 6. С. 14−15.
  65. З.С. Функциональные цельномолочные продукты / З. С. Зобкова // Молочная промышленность. 2006. — № 3. — С. 46−52.
  66. З.С. Функциональные цельномолочные продукты / З. С. Зобкова // Молочная промышленность. 2006. — № 4. — С. 68−70.
  67. З.С. Производство молока и молочных продуктов / З. С. Зобкова, И. М. Парадян. -М., 1985.-С. 266.
  68. З.С. Молочные продукты с соевым белком / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова, В. Н. Маринов // Молочная промышленность. -1996.-№ 7, — С. 11.
  69. З.С. Состав сырья и качество домашнего сыра / З. С. Зобкова, С. А. Щербакова, JI.A. Бобракова // Молочная промышленность. 2006. — № 8. -С.43−44.
  70. Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания / Е. Т. Зуев // Пищевая промышленность. 2004. — № 7. — С. 90−95.
  71. Е.И. Политика здорового питания в России / Е. И. Иванникова // Наука сервису: Междунар. Науч.-техн. конф., Москва, 15 мая, 2001: Сборник статей. — М., 2001. — С. 9−11.
  72. Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. М., 1971. — 423 с.
  73. Я.Р. Мягкий сычужный сыр, обладающий, пробиотическим действием / Я. Р. Каган, И. Я. Сергеева, Е. Ф. Отт // Наука, техника, производство: Межвуз. сб. науч. тр. Ч. 1 / Алтай, гос. техн. ун-т. Барнаул., 1998.-С. 28−31.
  74. И.П. Исследование и разработка технологии композиционного творожного продукта: Автореф. дис. канд. техн. наук / И. П. Каня (Ом. гос. аграр. ун-т). Кемерово, 2003. — 16 с.
  75. JT.B. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробиотическими свойствами / JI.B. Капрельянц, C.JT. Невмываный // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 10. — С. 54.
  76. Е.В. Наша пища: модные тенденции 21 века / Е. В. Кауц // Пищевая промышленность. 2005. — № 2. — С. 26−27.
  77. Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / Н. Ю. Каширская // Русский медицинский журнал. -2000.-№ 13−14.-С. 32−34.
  78. Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е. И. Квасников, О. А. Нестеренко. М., 1975. — 389 с.
  79. В.Л. Влияние микроорганизмов на производство кисломолочных продуктов / В. Л. Козак // Молочное дело. 2004. — № 3. -С. 20−22.
  80. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г. Постановление Правительства РФ № 917 от 19.08.98. Собрание законодательства // Издание официальное. 24 августа 1998 г.
  81. В.И. О поколениях продуктов питания / В. И. Комаров, А. И. Гурьянов // Пищевая промышленность. 2002. — № 12. — С.44.
  82. Г. Справочник по математике для научных работников и инженеров / Г. Корн, Т. Корн. М., 1984. — 830 с.
  83. Л.В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: Обзор, инфор. / Л. В. Красникова, И. В. Салахова, В. И. Шаробайко, Т. М. Эрвольдер. М., 1991. — С. 1−32.
  84. Л.В. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов:Обз. инф./Л.В. Красникова, Н. Е. Кострова.-М., 1989.-36 с.
  85. В.И. Исследование и разработка технологии мягких сыров на молочно-соевой основе: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / В. И. Кресс. Кемерово, 2002. — 16 с.
  86. О.В. Разработка технологии мягких сыров с бифидобактериями: Автореф. дис. канд. техн. наук / О. В. Кригер. Кемерово, 2000.- 18 с.
  87. О.В. Новые виды мягких сыров лечебно-профилактического назначения / О. В. Кригер, И. А. Еремина // Сыроделие и маслоделие. 2001. -№ 5.-С. 12.
  88. Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З. В. Влокитина. М., 2002. — 368 с.
  89. А.А. Права человека на пищу и адекватное питание / А. А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2005. — № 2. — С. 67.
  90. А.К. Технология молочно-соевых продуктов: Аналит. обзор / А. К. Кузлякин, Н. Б. Гаврилова. Семипалатинск, 2001. — 52 с.
  91. Лев Г. Б. Исследование ферментации соевого сыра / Г. Б. Лев, А. А. Логоцкий // Молочная промышленность Сибири: Тез. докл. на II специализир. конгр. Барнаул, 2000. — С. 121−122.
  92. Н.Н. Продукты XXI века. Анализ ситуации и перспективы развития рынка / Н. Н. Лизько, С. А. Андрианов // Молочная промышленность. -2001.-№ 6.-С. 26−27.
  93. А.А. Перспективы использования соевых компонентов / А. А. Майоров, И. М. Мироненко, Н. А. Овсянкина и др. // Молочная промышленность. 2002. — № 1. — С. 55−57.
  94. А.В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения / А. В. Мартынов // Молочная промышленность. -2000. № 7. — С. 11.
  95. А.В. Дефицит белка: проблема № 1 / А. В. Мартынов // Все о молоке, сыре и мороженом. 2000. — № 11. — С. 2.
  96. О.В. Соевый пастообразный концентрат в производстве мягкого сыра / О. В. Мартынюк, И. А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. -2004.-№ 3.-С. 30−31.
  97. Г. И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека / Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. — № 6. -С. 90−91.
  98. Г. И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека / Г. И. Мендельсон / Пищевая промышленность. 2004. — № 7. -С. 84−86.
  99. В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании / В. А. Мещерякова / Пищевая промышленность. 2002. — № 8. — С. 48−49.
  100. П. «Могунция» полный ассортимент соевых белков / П. Микляшевски, В. В. Пряников, А. Н. Пестова, X. Ладд // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2003. — № 1. — С. 16−18.
  101. И.М. Комбинирование продуктов на молочно-растительной основе / И. М. Мироненко // Федеральные и региональные аспекты Государственной политики в области здорового питания: Тез. междунар. симпоз., Кемерово, 2002. Кемерово, 2002. — С. 308−310.
  102. М.П. Возможности использования соевых продуктов при производстве новых пищевых продуктов / М. П. Могильный // Актуальные проблемы современной науки. 2004. -№ 1. — С. 196−198.
  103. М.П. Функциональные свойства компонентов пищи / М. П. Могильный // Актуальные проблемы современной науки. 2002. — № 3. -С. 349−354.
  104. П. Научно-практическая конференция «Соя и здоровье -2002» / П. Модич // Пищевая промышленность. М. — 2002. — № 8. — С. 45.
  105. JI.A. Мягкий комбинированный сыр без созревания / J1.A. Надточий, J1.A. Забодапова // Молочная промышленность. 1997. — № 7. -С. 14.
  106. JI.A. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / J1.A. Надточий, J1.A. Забодалова, M.JI. Доморощенкова, Т. Ф. Демьяненко // Сыроделие и маслоделие. 1998. — № 2. — С. 14−16.
  107. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. — 2000. — 16 с.
  108. JI.A. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / JI.A. Остроумов, В. В. Бобылин // Сыроделие и маслоделие. 1998. -№ 2. — С. 10−12.
  109. JI.A. Производство мягких сыров перспективное направление / JI.A. Остроумов, JI.M. Захарова // Сыроделие и маслоделие. -2006.-№ 1.-С. 29−31.
  110. Пат. 2 228 055 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Творожный десерт / Е. Н. Артемова, Н. И. Анпилогова. № 2 002 114 398/13- Заявл. 31.05.2002- Опубл. 10.05.2004.
  111. Пат. RU № 2 143 205 CI, А 23 С 19/076, 19/02. Творожный продукт / В. А. Асафов, О. Г. Фоломеева, М. В. Ершова. № 99 111 968/13- Заявл. 15.06.1999.- Опубл. 27.12.99. -Бюл. № 36.
  112. Пат. RU № 2 191 519 CI, А 23С 19/02, 19/076. Способ получения сыра домашнего «Карат» / Е. А. Богданова, Р. Н. Хандак и др. № 2 001 104 098/13- Заявл. 14.02.2001.- Опубл. 27.10.2002.
  113. Пат. № 1 833 153 СССР, А 23 С 19/076. Способ получения мягкого сыра / Н. Ф. Горелова, Т. М. Эрвольдер, В. П. Головков и др. № 5 027 951/13- Заявл. 20.02.92.- Опубл. 07.08.93. — Бюл. № 29.
  114. Пат. RU № 2 166 857 CI, А 23 С 19/076, 19/068. Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания / Н. Н. Лизько, Н. И. Бевз, А. И. Григорьев, М. С. Белаковский. № 2 000 110 331/13- Заявл. 25.04.2000.- Опубл. 20.05.2001. — Бюл. № 14.
  115. Пат. RU № 2 169 476 CI, А 23С 19/076, 9/20. Способ получения мягкого сыра для детского питания / Н. Н. Липатов, В. В. Кузнецов, И. М. Кузнецова, Г. Ю. Сажинов. № 2 000 101 637/13- Заявл. 20.01.2000.- Опубл. 27.06.2001. — Бюл. № 18.
  116. Пат. № 2 212 804 Россия, МПК7 А 23 С 19/076. Способ получения диетического комбинированного мягкого сыра / Л. А. Остроумов, И. А. Смирнова, Н. А. Юрченко, О. И. Кильмухаметова, Л. Я. Бобарева. -№ 2 000 133 363/13- Заявл. 20.12.2000- Опубл. 27.09.2003.
  117. Перфильев Г. Д Бактериальные закваски, препараты и концентраты: Справочное пособие / Г. Д. Перфильев и др. Углич, 1995. — 100 с.
  118. Г. Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов: Обз.инф. / Г. Д. Перфильев и др. М., 1985. — 45 с.
  119. Г. Д. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии: Обз. инф. / Г. Д. Перфильев, А. В. Гудков, Н. А. Шергин, Н. П. Сорокина. М., 1985. — 36 с.
  120. А.В. Использование соевых бобов в лечебных и профилактических целях/А.В.Подобедов //Аграрная наука-1999. -№ 2.-С. 9−11.
  121. Практические аспекты современной клинической микробиологии / Под ред. Л. З. Скала, А. Г. Нехорошевой, С. П. Резвона и др. М., 1997. -С. 81−87.
  122. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. Н. Скурихина, В. А. Тутельяна. М., 1998. — 128 с.
  123. С.А. О классификации бифидогенных факторов / С. А. Рябцева // Пробиотики, пребиотики, сиибиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы: Сб. матер, конф., Москва, 2−4 июня, 2004. М., 2004. — С. 112−113.
  124. А.А. Домашний сыр / А. А. Савельев // Сыроделие и маслоделие. 2005. — № 1. — С. 22−25.
  125. М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М. А. Самсонов // Вопросы питания. 2001. — № 5. — С. 3−9.
  126. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. М., 1985. -100 с.
  127. И.А. Создание комбинированных продуктов повышенной биологической ценности / И. А. Смирнова, О. И. Кильмухаметова, Н. А. Юрченко // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.науч. раб. Кемерово, 2000. -С. 77.
  128. И.А. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка / И. А. Смирнова, В. И. Кресс // Сыроделие и маслоделие. -2002.-№ 2.-С. 23−24.
  129. Соя как ингредиент молочных продуктов // Переработка молока. -М. 2004. — № 3. — С. 20.
  130. П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П. П. Степаненко. М., 1999. — 412 с.
  131. Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л. И. Степанова. СПб., 1999. — 384 с.
  132. Н.А. Что такое функциональное питание / Н. А. Тихомирова // Все о молоке, сыре и мороженом. 2003. — № 10. — С. 2.
  133. Э.С. Новые синбиотические комплексы бифидобактерий с гуммиарабиком / Э. С. Токаев, В. И. Ганина, А. С. Багдасарян // Молочная промышленность. 2006. — № 3. — С. 40−42.120
  134. Н.И. Дисбактериозы у детей / Н. И. Урсова // Медицинская газета.-2004.-№ 20.
  135. Н.И. Перспективы применения пробиотиков метаболитного типа в педиатрии / Н. И. Урсова // Consilium Medicum. Приложение-2003 Т.5. -№ 6.
  136. М.Е. Пищевая и биологическая ценность пастеризованного творожного сыра / М. Е. Успенская, Н. Б. Гаврилова // Молочная промышленность. 2001. — № 3. — С. 45.
  137. JI.B. Современные пробиотики: Новый взгляд на проблему / JI.B. Феклисова // Медицинский вестник. 2003. — № 9.
  138. Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции / Е. А. Фетисов. М., 1985. — 79 с.
  139. А.И. Про кишечник, пробиотики и др. / А. И. Хавкин // Чаша здоровья. 2003. — № 1.
  140. И.С. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями / И. С. Хамагаева, М. Б. Данилов, JI.M. Белозерова // Сыроделие и маслоделие. 1998. -№ 2. — С. 16−17.
  141. И.С. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями/ И. С. Хамагаева, М. Б. Данилов, JI.M. Белозерова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. — № 3. — С. 32.
  142. И.С. Новые направления в повышении пищевой ценности белковых продуктов/ И. С. Хамагаева, О. В. Шевелева // Пища. Экология. Человек: Мат. IV междунар. научно-техн. конф. М., 2001. — С. 183.
  143. В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности 21 века / В. Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. — № 11. — С. 18.
  144. Н.В. Что такое пробиотики / Н. В. Ходаева // Все о молоке, сыре и мороженом. 2003. — № 2. — С.2.
  145. А.Г. Компонентный состав и пребиотические свойства соевой пищевой окары / А. Г. Храмцов, В. В. Садовой, В. А. Самылина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. — № 4. — С. 50−53.
  146. Цыб А. Ф. Новые подходы к решению проблемы ликвидации йоддефицитных состояний / А. Ф. Цыб и др. // Пищевая промышленность. -2004. № 11. — С. 84−86.
  147. С.И. Разработка научно-практических основ биотехнологии новых функциональных молочных продуктов: Автореф. дис. на соис. уч. степ, докт. техн. наук / С. И. Черняев. М., 2002. — 40 с.
  148. С.И. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья / С. И. Черняев, И. И. Зевакин, М. В. Марков // Пищевая промышленность. 2000. -№ 10.-С. 27−29.
  149. С.А. Роль пробиотических продуктов в питании / С. А. Шевелёва // Все о молоке, сыре и мороженом. 2003. -№ 3. — С.1−2.
  150. .А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 2: Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров. М., 2001.-288 с.
  151. .А. Нормальная микрофлора и ее роль в поддержании здоровья человека / Б. А. Шендеров // Российский журнал гастроэнтерологии, гематологии, колопроктологии. 1998. — № 1. — С. 61−66.
  152. .А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты / Б. А. Шендеров, М. А. Манвелова. М., 1997. -314с.
  153. В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В. П. Шидловская. М., 2002. — 280 с.
  154. Н.Г. Роль и значение соевых продуктов в профилактических целях: Матер, межвуз. науч.-практ. конф., Пятигорск, 2001. Пятигорск, 2001. — № 7. — С. 42.
  155. Л.Ф. Пища и экология / Л. Ф. Щелкунов, М. С. Дудкин, В. Н. Корзун. Одесса, 2000. — 517 с.
  156. A healthy interest in product claims. Birks Sue. Food Manuf. 2001. 76, № 8. — P. 40−41. (Повышенный интерес к лечебному питанию).
  157. Bengmark S. Colonic food: pre- and probiotic. Am J Gastroenterology 2000- 95 (1) SuppI: S5−7.
  158. Developments in soy. Food Eng. and Ingredients. 2001. 26, № 7. — P. 44. (Перспективы использования соевых бобов).
  159. Diacetyl as a flavor component in full fat cottage cheese / Antinone M. J., Lawless H.T., Ledford R.A., Johnston M. // J. Food Sci. 1994. — 59, № 1. — P. 3842. (Диацетил в качестве ароматизатора для сыра коттедж).123
  160. Пат. 1 191 854 ЕР, А 23 С 19/00. Szeplaki, Zoltan, Ditei-Garda Tejfeldolgozo Kft. Заявл. 13.06.2000- Опубл. 03.04.2002. (Способ получения продукта на основе сыра коттедж, подвергнутого тепловой обработке).
  161. Fuller R., ed. Probiotics: the scientific basis. London: Chapman S Hall, 1992.
  162. Fuller R., Gibson G.R. Probiotics and prebiotics: microtlora management for improved gut health. Clin Microbiol Infekt 1998: 4:477−480.
  163. Functional foods. Ed. by I Goldberg. Chapman & Hall, NY.- 1994.-572p.
  164. Funkcionalna hrana hrana buducnosti. Rogelj Irena (Univerzitet u Ljubljani, Biotehnicki facultet Institut za hranu, Domzale, Slovenia. Prehramb. ind. 2000. — 11, № 1−2. — P. 40−42. (Функциональная пища — пища будущего).
  165. Funktionelle Lebensmittel, Tend mit Zukunft Helfmig M. ZSW: Zucker -und Susswaren Wird. 2001. 54, № 11. — P. 25−26. (Функциональные пищевые продукты. Тенденции развития).
  166. Gibson G. R., Fuller R. Aspects of in vitro and In vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use. J Nutr 2000:130 (2) SuppI: 391S-395S.
  167. Improving probiotic survival rates. Siura Cruce Patricia, Goulet Jacgues. Food Technol. 2001. — 55, № 10. — P. 36, 38−40, 42. (Повышение степени выживаемости пробиотиков).
  168. П. Продукты с синбиотиками. Продукта i3 синбютиками можна вживати як профшактичш / П. Капрельянс, К. 1оргачова (Одес. держ. акад. харч, технол.) // Харч, i перераб. пром-сть. 2002. — № 11. — С. 18−19.
  169. Okasaki Yoshio, Kito Macoto, Utsumi Shigeru (Rakuno Gakuen University). Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = J. Jap. Soc Food Sci. and Technol. 2000. 47, № 5. — P. 378−383. (Внесение соевых белков в творог из коровьего молока).
  170. Phillips D. Cottage Cheese Indoors // Dairy Foods Magazine. Http: // www. dairydoods. com / CDA / Articleinformation / features / BNP Features -Ifem/ 01/19/2004.
  171. Roberfroid M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? Am J Clin Nutr 2000: 71 (6) Suppl: 1682−87.
  172. Procede de fabrication de produits fermentes a base de soja, produits fermentes obtenus par ce procede et ferments correspondants: Заявка 2 831 395 Франция, МПК7 A 23 С 11/10, A 23 J 3/16. Laiterie Triballat SA, Gilioli Mirco125
  173. Cabinet Patrice Vidon). № 113 836- Заявл. 25.10.2001- Опубл. 02.05.2003. (Ферментированные продукты на основе сои, используемые ферменты и способ получения таких продуктов).
  174. Say cheese with new ingredient developments. Pszczola Donald E. Food Technol. 2001. 55, № 12. — P. 56, 58, 60, 62, 64. (Новые ингредиенты сыров).
  175. Soy extended cheese: Пат. 6 383 531 США, МПК7 A 23 L 1/20. Archer -Daniels Midland Co., Gottemoller Thomas, True Lewis. — № 09.693 950- Заявл. 23.10.2000- Опубл. 07.05.2002- НПК 426/46. (Сыр, содержащий сою).
  176. The time is right for cheese. Berry Donna. Dairy Foods. 2000. — 101, № 9. — P. FHK. (Время рассвета сыроделия).
  177. Закваска бактериальная для 1ворога (ТУ 10. 0625. 22−93).
  178. Закваска концентрата бифидобактерий жидкого (ТУ 9229−102 069 473−02).
  179. Разработанная поликомпонентная закваска молочнокислых бактерий и бифидобактерий (1.1+1.2) (ПК-ТВБ).
  180. Закваска концентрата лиофилизированных молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-Алтай-СБифи (ТУ 9229−003−43 704 355−03).
  181. Изготовитель профессор кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ, к.т.н. Артюхова С. И., аспирантка кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ Лашина Н.В.
  182. Методы исследований антагонистическую активность микроорганизмов заквасок определяли методом последовательных разведений по прописи 6.1.
  183. Результаты исследований антагонистической активности микроорганизмов заквасок представлены в таблицах 1, 2, 3,4, 5, 6, 7, 8.
  184. Антагонизм микрофлоры заквасок носил как бактерицидный (подавление роста тест-культуры), так и бактериостатический характер (угнетение роста тест-культуры).
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!