Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка технологии длительного хранения фасованных потребительскими порциями натуральных сыров

Диссертация: Разработка технологии длительного хранения фасованных потребительскими порциями натуральных сыров
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Установлено, что в ФППНС, хранившихся 6 месяцев при температуре минус 20 °C, по сравнению с сырами, хранившимися при температуре минус 3±-1°С, в среднем, потери массы меньше в 8 раз, степень протеолиза — на 33−38%, интенсивность гидролиза липидов — на 47−52%, общее количество бактерий — на 37−41%, содержание психротрофной микрофлоры — на 73−75%, органолептическая оценка выше на 10 баллов… Читать ещё >

Содержание

  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Состояние и перспективы развития технологий длительного хранения натуральных сыров
      • 1. 1. 1. Способы резервирования сырья или полуфабрикатов
      • 1. 1. 2. Способы сохранения зрелых сыров
      • 1. 1. 3. Современные тенденции в производстве, хранении и реализации сыров
    • 1. 2. Физические основы низкотемпературной обработки пищевых продуктов
      • 1. 2. 1. Состояние влаги при замораживании пищевых продуктов
      • 1. 2. 2. Теплофизические процессы в пищевых продуктах при холодильной обработке
      • 1. 2. 3. Выбор рациональных условий замораживания
    • 1. 3. Влияние низких температур на свойства натуральных сыров

Разработка технологии длительного хранения фасованных потребительскими порциями натуральных сыров (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Разнообразен ассортимент сыров, богата их вкусовая гамма. У сыра есть своя история и своя география. Многообразны традиции производства и потребления сыра.

В нашей стране наибольшим спросом традиционно пользуются твердые прессуемые сыры. За последние годы значительно усовершенствована техника и технология производства этих сыров. Разработаны технологии производства сыров с повышенным содержанием влаги, улучшенной консистенцией и ускоренным сроком созревания. Однако важнейшей всегда остаётся задача обеспечения высокого качества продукта до момента отпуска потребителю.

Кроме того, выраженная сезонность производства сыра, наличие отдаленных регионов и спецпотребителей ставят проблему сохранности качества зрелых сыров в условиях длительного хранения и транспортировки на значительные расстояния особенно актуальной.

Вопросом совершенствования технологий производства и длительного хранения натуральных сыров посвящены труды известных отечественных ученых: Диланяна З. Х., Головкина H.A., Крашенинина П. Ф., Дьяченко П. Д., Чеботарева А. И., Раманаускаса Р. И., Остроумова Л. А., Алексеева Н. Г., Ши-лера Г. Г., Гудкова A.B., Маслова А. Н. и другие.

Результатом многочисленных исследований стало применение на практике технологии хранения твердых сычужных сыров в области температур, близких к криоскопическим.

Вместе с тем, проводились исследования, направленные на создание технологии низкотемпературного консервирования натуральных сыров. В 4050-х годах — Чижовым Г. Б., Давидовым Р. Б., Рютовым Д. Г. и др., позднееучеными Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Результаты проведенных исследований, убедительно доказали возможность длительного хранения сыров в замороженном состоянии. Несмотря на достигнутые результаты, технология замораживания твердых сычужных сыров до сих пор не получила должного отклика как со стороны производителей сыра, так и со стороны предприятий, занимающихся его распределением и реализацией. Причиной тому, вероятно, является сложность организации холодильного консервирования сыров традиционной формы при технологических параметрах, обеспечивающих высокое качество продукта.

В последнее время во всем мире наметилась тенденция производства пищевых продуктов мелкой расфасовки. Реализация фасованной продукции позволяет повысить производительность труда торговых работников и культуру обслуживания покупателей, а также снизить потери при создании резервов для бесперебойной торговли.

Высокими темпами роста характеризуется и выпуск фасованных потребительскими порциями натуральных сыров, пользующихся большим спросом у покупателей. Однако срок их реализации весьма ограничен.

С другой стороны, наличие высокопроизводительного скороморозильного оборудования и достаточно развитой «холодильной цепи» дает возможность широко использовать замораживание для длительного хранения ФППНС, что позволит удовлетворить потребительский спрос на натуральные сыры в течение года.

Настоящая работа посвящена решению следующих проблем: разработке технологии производства ФППНС, замороженных криогенным методом, 6 оценки возможных преимуществ этого метода по сравнению с традиционным способом длительного хранения натуральных сыров, выяснению степени и характера влияния низких температур на качество исследуемых сыров, определению наиболее рациональных технологических режимов, позволяющих в максимальной степени сохранить биологическую ценность и исходную структуру натурального продукта в течение длительного времени.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.

1. Обоснована эффективность замораживания и низкотемпературного хранения натуральных сыров в виде потребительских порций и возможность применения для их замораживания азотного скороморозильного аппарата.

2. Разработана технология длительного хранения ФППНС, предусматривающая их быстрое замораживание со скоростью (Ю-гЗО)-Ю" 6 м/с до сред-необъёмной температуры минус 20 °C, хранение при температуре минус 20 °C и размораживание при температуре 4±-2°С.

3. Установлено, что главными факторами сохранения качества замороженных ФППНС являются высокие скорости замораживания, достигаемые за счет использования азотного скороморозильного аппарата и небольшой толщины продукта, а также низкие температуры хранения.

Доказано, что воздействие на замораживаемый продукт чрезмерно низких температур (минус 120 °C и ниже) приводит к необратимым изменениям структуры сыра, которая не восстанавливается после размораживания.

4. Обоснован выбор математической модели для определения продолжительности замораживания порций сыра в азотном скороморозильном аппарате. Доказана её адекватность реальному процессу замораживания.

5. Установлено, что в ФППНС, хранившихся 6 месяцев при температуре минус 20 °C, по сравнению с сырами, хранившимися при температуре минус 3±-1°С, в среднем, потери массы меньше в 8 раз, степень протеолиза — на 33−38%, интенсивность гидролиза липидов — на 47−52%, общее количество бактерий — на 37−41%, содержание психротрофной микрофлоры — на 73−75%, органолептическая оценка выше на 10 баллов, в том числе за вкус и запахна 4 балла.

6. Составлены номограммы для определения технологических параметров замораживания ФППНС. Разработана технологическая инструкция по замораживанию, хранению и размораживанию ФППНС. Проведена произ.

112 водственная проверка режимов холодильного консервирования ФППНС, которая подтвердила результаты экспериментальных исследований.

7. Предложена схема технологической линии производства замороженных ФППНС с использованием азотного скороморозильного аппарата и вариант организации «холодильной цепи» для удовлетворения потребительского спроса на натуральные сыры в течение года.

Показать весь текст

Список литературы

  1. A.C. 1 725 802 (СССР). Способ производства замороженных твердых сычужных сыров/ Буянов О., Буянова И., Остроумов Л .- Опубл. в Б.И.-1992.-№ 14.2. A.C. № 605 595 (СССР)3. A.C. № 712 070 (СССР)
  2. А., Грановский Ю. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. — 276 с.
  3. H.A., Микшис Г. Г., Илюхин В. В. Применение криогенного замораживания в пищевой промышленности за рубежом. М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1970. — 65с.
  4. H.A., Шерман М. Б. Применение скороморозильных аппаратов за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1983. — 55с.
  5. H.A., Шерман Н. Б., Ласкина Л. Использование криогенных хладагентов для замораживания и транспортирования пищевых продуктов за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980. — 29с.
  6. Н.Г. Исследование технологического режима сублимационной сушки творога: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Л.: 1966.
  7. Э., Эрдели Л., Шарой Т., Быстрое замораживание пищевых продуктов,— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 -408 с.
  8. Ю.Алямовский И., Гейнц Р. и др. Аналитическое исследование технологических процессов обработки мяса холодом. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1970,-183с.
  9. П.Антонов С. Ф. Расширение производства быстро замороженных и сублимированных продуктов весомый вклад в реализацию Продовольственной программы СССР// Холодильная техника. — 1987.- № 11 .-С.5.
  10. Ассортимент и качество сыров // Молочная промышленность. 1985.-№ 1,-С.27−28.
  11. Э., Николаев Н. Системный подход к моделированию биотехнологических процессов// Мясная промышленность. 1994.- № 1, — С.25−27.
  12. JI.A. Перспективы холодильного консервирования плодоовощного сырья// Холодильная техника.-1988 .- № 6. С.8−11.
  13. С.М. Особенности технологии производства бескорковых сыров. -М., 1964.-40с.
  14. B.JI. Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления. М.: Агропромиздат, 1985.-136 с.
  15. А.П. Распределение влаги в сыре// Молочная промышленность.-1950.-№ 1.- С.23−24
  16. А.Н., Куцакова В. Е. Консервирование холодом. Новосибирск:, 1992.-163 с.
  17. БогдановС.Н., Иванов О. П., Куприянова A.B. Холодильная техника. Свойства веществ: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. -208 с.
  18. О.В. Перспектива использования искусственного холода в отраслях агропромышленного комплекса// Холодильная техника. 1986.-№ 5.- С.2−5.
  19. А., Статюха Г. Планирование эксперимента в химической технологии." Киев., Вища школа, 1976.-183 с.
  20. А., Карпычев В., Пелеев А. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. М., Пищевая промышленность, 1974.-232с
  21. А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1987. — 270с.
  22. О.Н. и др. Изменение содержания влаги в советском сыре при холо-жильном консервировании// Молочная и мясная промышленность. 1991. -№ 3. — С.38−39
  23. О.Н., Остроумов Л. А., Буянова И. В. Низкотемпературное хранение твердых сычужных сыров.// Холодильная техника. 1994. — № 4.- С. 22−23
  24. О.Н., Буянова И. В., Остроумов Л. А. Влияние условий замораживания и низкотемпературного хранения сыра на его микробиологические показатели// Сб.наун.трудов «Перспективные технологии производства пищевых продуктов». -КемеровоД996.
  25. О.Н., Лифенцева Л. В. Определение интегральных характеристик математической модели быстрого замораживания пластины продукта// Материалы Междунар. научно-техн.конф."Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности".-ВоронежД 996
  26. И.В. Совершенствование технологии длительного хранения твердых сычужных сыров// Дис. канд. техн. наук. Ленинград, 1990.
  27. П. Т., Остроумов Л. А. Машины для расфасовки сыров мелкими порциями,-М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1968.-17с.
  28. К.П. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов. // Дисс. доктора техн. наук. -М., 1992.
  29. .И. и др. Новая «профессия» азота. -X.: Прапор, 1985. -88 с.
  30. Вода в пищевых продуктах. /Пер. с англ. под ред. Л. С. Гинзбурга, В.Я. Ада-менко. -М.: Пищевая промышленность, 1980−370 с.
  31. B.C. Скоростной метод определения теплофизических характеристик материалов. -Л.: Энергия, 1971. -144 с.
  32. H.H. Влияние режимов хранения на качество сыров ими швейцарского и лори. Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Л., 1982.-18с.
  33. И.М., Данилин В. И. Тенденции производства быстрозамороженных продуктов// Холодильная техника.-1992.-№ 6.-С.25−28.
  34. И.М., Данилин В. И. Тенденции производства быстрозамороженных продуктов// Холодильная техника. -1991.-№ 9.-С.31−34.
  35. A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. -М.: пищевая промышленность, 1973. -528 с.
  36. A.C., Громов М. А., Красовская Г. И. Теплофизические свойства пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1990. -287 с.
  37. A.C., Савина И. М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -280 с.
  38. H.A. Холодильная технология пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -240 с.
  39. H.A., Маслова Г. В., Скоморовская И. Р. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. М.: Агропромиздат, 1987, — 272 с.
  40. H.A., Степанова Л. А., Юшков П. П. Определение времени промерзания пластины при несимметричных условия отвода тепла. Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. -Л., 1974. -Вып. 2. -С. 132−136.
  41. H.A., Чернышев В. М. О некоторых закономерностях процесса кристаллизации льда в растительной ткани //Холодильная техника. -1967 -№ 2. С. 29−35.
  42. H.A., Юшков П. П. Аналитическое исследование обработки мяса холодом. -М.: ЦНИИТЭИ мясмолпром, 1970, -183с.
  43. М.М., Малеванный Б. Н. Холодильное технологическое оборудование. -М.: Пищевая промышленность, 1977. -336с.
  44. В.П. Зрелый сыр порциями// Молочная промышленность, 1965.-№ 5.-С.27−28.
  45. Ю. Математические методы планирования экспериментов. -М., Пищевая промышленность, 1979.-200с.
  46. Я. Производство замороженных продуктов./ Пер. с чешек., ред. и пре-дисл. Бугаенко И.Ф.- М.: Агропромиздат, 1990, — 336 с.
  47. Р.Б., Карсницкая М. С., Холопова А. Д. Изменение зрелого сыра при замораживании.// Молочная промышленность. 1948.-№ 12.-С.19−22.
  48. Р.Б., Карсницкая М. С., Холопова А. Д. Хранение сыра при минусовых температурах.// Молочная промышленность. 1948.- № 6.-С. 19−22.
  49. Р.Б., Рютов Д. Г. Исследование физико-химических изменений сыров различной степени зрелости при минусовых температурах // ВНИХИ, 1945.
  50. Р.Б., Рютов Д. Г., Карсницкая М. С., Холопова А. Д. Изменение незрелого сыра при замораживании// Молочная промышленность. -1949.-№ 12.-С.38−40.
  51. З.Х. Сыроделие.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280с
  52. М.И., Алексеев Н. Г., Краевая H.H. и др. Изменение свободного жира в мягких сырах типа «Русский камамбер» при кратковременном хранении и замораживании/ Сб.науч.тр. «Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов// ЛТИХП, 1978.-С.98−101.
  53. Е.От-Бодар и др. (Бельгия). Из докл. на XII Международном конгрессе по холоду.// Холодильная техника.-1968.-№ 4.-С.50.
  54. Н., Алехина Л., Отряшенкова Л. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.-М., Агропромиздат, 1985.-384с57.3а лучшее качество жизни./ Из докладов на XIX Международном конгрессе по холоду.// Холодильная техника.-1996.-№ 2.-С.24
  55. Н. Криогенный обед. Проблемы использования искусственного холода в пищевой промышленности.// Наука и жизнь. -1980. -№ 11.- С.33−36
  56. Т.Н. Современные направления развития техники упаковки, хранения и транспортировки пищевых продуктов за рубежом,— М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1971.-60 с.
  57. С.Г., Марх А. Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технологический контроль консервирования.-М.: Пищевая промышленность, 1974.-424 с.
  58. B.C. и др. Холодильная технология продуктов в мясной и молочной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 216 с.
  59. В.В. Зарубежное оборудование для быстрого замораживания пищевых продуктов. М.: ЦНИИТЭИлегпищемаш, 1970. — 45с.
  60. Г., Брио Н. Методы анализа молока и молочных продуктов,— М., Пищевая промышленность,!971 .-423с.
  61. Интенсификация охлаждения мяса в камерах с подвесными воздухоохладителями / H.A. Герасимов и др. //Мясная индустрия СССР- 1972-№ 5.-С.26−29.
  62. Интенсификация производства и применения искусственного холода.// Молочная промышленность. 1987.-№ 1.-С.40−44.
  63. Интенсификация процессов холодильной обработки мяса / Н. П. Сундиев и др.//Мясная индустрия СССР, — 1967.- № 9.- С. 13−14.
  64. В.П. Теплопередача. М.: Энергоиздат, 1981.
  65. А., Оленева Г. Исследование режимов замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий// Холодильная техника. -1972. -№ 8.-С.24−26
  66. С.Ц. Созревание и хранение сыров в среде углекислого газа: Дис. Канд.техн. наук.-Ереван., 1984.-145 с.
  67. В. Долтыпин Ю. Приближенное решение задачи о замораживании биологических материалов//Известия вузов. Пищевая технология.-, 1989.-N6.- С.64−65.
  68. В.А., Колтыпин Ю. В. Элементы теории переноса тепла и вещества. Методы решения задачи Стефана. М.: МТИММП, 1984. — 19с.
  69. М.С. Физико-химические изменения сыра под влиянием замораживания: Дис. канд. техн. наук. Москва, 1946.
  70. H.H. и др. Холодильное оборудование для быстрозамороженных пищевых продуктов// Пишевая промышленность. -1994.- № 6, — С.15−17
  71. М.Н., Пелеев А. И. Исследование структурно-механических свойств мяса. //Изв. Вузов СССР. Пищевая технология.- 1966- № 2.- С. 82−85.
  72. В.П. Теплофизические проблемы замораживания мяса. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1975. -35с.
  73. Козлов JL, Бабенко В. Экспериментальное исследование пограничного слоя.-Киев.:Наукова думка, 1978.-184с.
  74. М.М. Современное оборудование для производства быстрозамороженных продуктов: Обзор. инф.-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.-45с.
  75. Г. М. Регулярный тепловой режим. -М.: Гостехтеоретиздат, 1954.-408 с.
  76. Г. Д. Аналитическое исследование процесса размораживания мяса в воздухе // Холодильная техника, 1968. -№ 2. -С. 28−31.
  77. .В., Крашенин П. Ф., Табачников В. П. Определение разнороднос-вязанной влаги в сырах различных видов по энергограммам изотерм сушки. / Труды ВНИИМС. М., 1973. Вып. 12.
  78. И.А. Исследование теплофизических свойств натуральных сыров.// Дисс. канд. техн. наук, Кемерово 1997.
  79. И.А., Остроумов Л. А., Попов A.A. Исследование замерзания влаги при низкотемпературной обработке сыров // Вестник Международной Академии Холода. 1999. Выпуск 2.
  80. B.C., Коротаева М. М., Айзятова Ж. З. О разработке новых быстрозамороженных продуктов для школьников // Холодильная техника -1979. -№ 10.- С.7−9.
  81. П.Ф., Гамаюнов Н.И.» Табачников В. П. Энергия связи влаги с сухим веществом сыра./ Сб. докл. «Весовые потери пищевых продуктов при охлаждении, замораживании хранении. -Ленинград, 1970. -С. 1−10.
  82. П., Табачников В. Роль влаги в процессе физико-химического формирования структуры сыра/ В сб."100-летие Ярославского промышленного сыроделия».-Ярославль, 1970.-с.83−85.
  83. Криогенные системы: основы теории и расчета./ A.M. Архаров и другие -М.: машиностроение, 1988. -464с.
  84. Г. Теоретические основы планирования экспериментальных исследований.-М., МЭИ, 1969.-128с.
  85. Г. Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность, — 1992. -№ 4. -С. 23−28.
  86. Г. Н. Концепция сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность.- 1990. 6. -С.43−45.
  87. М.П., Прописнова Н. Г. Новое в науке о холодильной технике и технологии/ Обз.инф. Холодильная промышленность и транспорт,-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром., 1980.-15 с.
  88. Н.К. механические свойства говяжьего мяса призамораживании. -Мясная индустрия СССР.- 1969, — № 1С.33−34.
  89. С.С. Основы теории теплообмена.-М.: Агропромиздат, 1979.415 с.
  90. E.H., Запорожец А. И., Соколов C.B. Изменение качества голландского сыра при хранении// Пути улучшения качества и сохраняемости пищевых продуктов. Сб. науч. тр.-Л.: ЛИСТ, 1988.-е.162.
  91. В.П., Цирульникова H.A. Расчет теплофизических характеристик молочных продуктов при отрицательных температурах. / Сб. научных тр. «Холодильная обработка молока и молочных продуктов. М., 1985. -С.67−80.
  92. Л. К вопросу о затвердевании земного шара из расплавленного состояния/ Труды АН СССР, 1965, т.4, — С.317−360.
  93. Л. Собрание трудов АН СССР.-М.Д955,т.4.-397с.
  94. С.М. Физико-химия коллоидов. -М., Госхимиздат, 1948.
  95. A.B. Теория теплопроводности. -М.: Высшая школа, 1967. -599 с.
  96. A.B. Тепломассообмен. -М.: Энергия, 1978. -479 с.
  97. М. Мартин-Эрнандес., М. Хуарес, М. Пелаес. Из докладов комиссии С2 на XVII Международном конгрессе по холоду // Холодильная техника.-1988.-№ 2.-С.55.
  98. А.Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках М.: Легкая и пищевая промышленность, 1988 -138 с.
  99. Л.М. Пути сокращения потерь сыров при хранении. -М., 1985−28с.
  100. A.M. Об организации производства и сбыта сыра.// Молочная промышленность.- 1979.-№ 7.-С.26−29.
  101. A.M. Производство бескорковых сыров в Дании.-М.: 1967−58с.
  102. Ю. Распределение воздуха в системах технологического кондиционирования/ Экспресс-инф. Холодильная пром. и транспорт// ЦНИИ-ТЭИмясомолпром.-М.: 1978.-№ 3.-С.11−12.
  103. Методы определения теплопроводности и температуропроводности. / Шашков А. Г., Волохов Г. М., Абраменко Т. М., Козлов В. П. -М.: Энергия, 1973. -336 с.
  104. Ф.Е. Основы холодильной техники и холодильной техноло-гии.-М.: Пищевая промышленность, 1975, — 560 с.
  105. Г. Г. Производство быстрозамороженных пищевых продуктов.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971.-56 с.
  106. .Г. Влияние методов упаковки на стойкость натуральных фасованных сыров при хранении// Труды ВНИИМСа, 1972.-вып.8.-С.44−72.
  107. .Г. Линия упаковки сыров// Молочная промышленность, 1968.-№ 7.-С. 18−19.
  108. .Г. Применение защитных покрытий при созревании и расфасовке сыров. -М.: Пищевая промышленность, 1976. -143 с.
  109. .Г. Производство бескорковых сыров/ Тез. докладов науч,-тех. конф., посвященной 100-летию Ярославского промышленного сыроде-лия.-Ярославль, 1970.-С.23−25.
  110. .Г., Кончаковский Г. А. Универсальная упаковочная машина.// Молочная промышленность, 1970.-№ 8.-С.44−72.
  111. Моделирование и метод расчета процесса замораживания влажных объектов/Рогов И., Камовников Б., Бабакин Б. и др.//Хранение и переработка сельхозсырья, — 1995, — N4.-C. 10−14.
  112. Е. Изучение микробиологических процессов в сырах унифицированной формы при созревании и холодильном хранении/ Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.-М., 1966.-17с.
  113. ЕЛ. Применение холода в пищевой промышленности./ Из докладов комиссии С2 на XV Международном конгрессе по холоду.// Холодильная техника. -1980. -№ 4. -С.60−62.
  114. Молоко, молочные продукты и консервы. Государственные стандарты Союза ССР.-М., Издательство стандартов, 1983.-424с.
  115. Я.Г., Додоков А. Н. Глубокое замораживание пищевых продуктов и современная упаковка// Пищевая промышленность. 1991.-№ 9.-С.87−88.
  116. Я.Г., Толмачева М. Н., Додонов A.M. Применение полимерных и комбинированных материалов для упаковки пищевых продуктов. М.: Аг-ропромиздат, 1985.-205 с.
  117. МуринГ. Теплотехнические измерения.-М., Энергия, 1979.-424с.
  118. A.M. Технология мягких сыров. -М.: Пищевая промышленность, 1980.-213 с.
  119. A.M., Манушко В. Ф. Технология сыра. -М.: Пищевая промышленность, 1977. -336 с.
  120. JI.K. Реологические характеристики жиросодержащих пищевых продуктов. -JL: ЛТИ им. Ленсовета, 1979. 86с.
  121. Г. Е., Чижов Г. Б. определение энергии связи воды при замораживании растворов крахмала // Холодильная техника. -1973. -№ 5. С. 32−36.
  122. H.A., Грибок А. Пороки бескоркового сыра.// Молочная промышленность.-1966.-№ 7 .-С .28−3 0.
  123. Особенности производства охлажденных и замороженных мясных полу-фабрикатов/Федоткин И., Бураков В. и др.//Известия вузов. Пищевая техно-логия.-1990- N2,3, — С.77−80.
  124. Л. А. Особенности производства бескоркового сыра// Молочная промышленность. 1965. — № 5. — С.32−34
  125. Л., Габриелян Н. Определение криоскопической температуры сыров/Экспресс-информ: Маслодельная и сыродельная про-мышленность.-1982.- N5.-C.19−21.
  126. Л.А., Архипова Л. М., Захарова Л. М. Исследование процесса сублимационной сушки мягких сыров// Холодильная технология. 1999. -№ 2. — С.20−21
  127. Л.А., Буянов О. Н., Буянова И. В. Холодильное консервирование твердых сычужных сыров// Пищевая промышленность. 1998. — № 4. -С.78−79
  128. Л.А., Габриелян H.H. Изменение состава и качества сыра в процессе хранения при разных температурах.// Молочная промышленность.-1982.-№ 5.-С.13−15.
  129. Л.А., Габриелян H.H. Определение криоскопической температуры сыров./ Экспресс-информ. Маслодельная и сыродельная пром-сть, 1982-№ 5-С. 19−21.
  130. Л.А., Габриелян. H.H. Оптимизация режимов хранения крупных сыров./ Тез. докл. Всесоюзной конф. -Л.Д986.-С.21−23.
  131. Л.А., Мадоян С. А. Разработка и исследование эффективной технологии производства сычужного сыра.// Тез. докл. науч. практ.конф. -Кемерово: КемТИПП, 1994, — С.50
  132. Л.И. Организация упаковки продовольственных товаров. -М.: Аг-ропромиздат, 1987. 182 с.
  133. А. Нефтяная подземная гидравлика. Баку: Азнефтеиздат, 1956. — 332с.
  134. И. Аэродинамический эксперимент в машиностроении. -Л., Машиностроение, 1974.-480с.
  135. Н.Г., Ткаченко В. В. Измерение температуры замерзания и оттаивания твердых сыров.// Молочная промышленность, № 5, 1984. -С. 23−25.
  136. C.B., Тарасова В. И. Качество и сохраняемость фасованного картофеля и корнеплодов в условиях розничной торговли/ Пути улучшения качества и сохраняемости пищевых продуктов. Сб. науч. тр.-Л.: ЛИСТ, 1988.-С.41−53.
  137. Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1978. -608 с.
  138. Производство сыра: технология и качество. / Пер. с фр. Богомолова Б. Ф., под ред. и с предисл. Шилера Г. Г. -М.: Агропромиздат, 1989. -496 с.
  139. Промышленное призводство быстрозамороженных продуктов/ Аграновская Е. Ю., Быкова М. В., Венгер К. П. и др.-М.: Агропромиздат, 1988.-С.84.
  140. Р., Пасерпскене М. Определение креоскопической температуры в сычужных сырах./ Труды Литовского филиала ВНИИМСа.-1978,-Т.12.-С. 113−116.
  141. Р.И. Анализ видов влаги в сырах./ Докл. на II международном конгрессе по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. -М., 1966.-Т. 2.-С. 102−108.
  142. Р.И. Хранение сыра при температурах, близких креоскопиче-ским и его качество.// Молочная промышленность. 1984.-№ 7.-С.13−16.
  143. П.А. Физико-химическая механика. М., 1958.
  144. П.А. О формах связи влаги с материалами в процессе сушки. Всесоюзное техническое совещание по сушке. -М., Профиздат, 1958
  145. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов.// Холодильная техника.-1991.-№ 3, — С.35−37.
  146. И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1974.
  147. И.А., Куцакова В. Е., Филиппов В. И., Фролов C.B. Консервирование пищевых продуктов холодом. М., «Колос», 1999,176с.
  148. Л., Холопова А. Холодильное хранение сыров. Научное сообщение. -М. :Госторгиздат, 1959.-с.1−17.
  149. A.B. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов. Минск.: Выш. шк., 1991.-197 с.
  150. Д. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании // Холодильная техника, 1976.-№ 5, — с.32−37.
  151. А.Д., Бойко Н. З., Пасечник В. А. Расфасовка и упаковка молока и молочных продуктов и их экономическая эффективность,— М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1972.-С.22.
  152. .А. Новое оборудование для линий по производству быстрозамороженных продуктов// Холодильные технологии. 1993. — № 5. -С.3−4
  153. Д. Давление насыщенного водяного пара над замороженными пищевыми продуктами // Холодильная техника. -1971. -№ 11. С. 55−56.
  154. Современная теория капиллярности. Под ред. А. И. Русанова, Ф.И. Гудри-на. -Л., 1980.
  155. И.Э. Снижение потерь моркови, фасованной в полимерную упаковку/ Пути улучшения качества и сохраняемости пищевых продуктов. Сб. науч. тр.-Л.: ЛИСТ, 1988.-С.4−9.
  156. Г., Бондарь А. Планирование эксперимента в химической техно-логии.-М., Высшая школа, 1976.-182с
  157. В. Новый метод расчета продолжительности замораживания мяса// Холодильная техника.-1989.-N11 .-С. 15−19.
  158. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ Справочник под ред. Горбатова А.-М., Легкая и пищевая промышленность, 1982,-296с.
  159. И.И. и др. Аппарат ЯЮ-ОАТ для холодильной обработки упакованных пищевых продуктов// Холодильная техника 1991. — № 7. -С.7−8
  160. В.А. Продолжительность замораживания продукта, лежащего на оребренной поверхности // Холодильная техника. -1962. -№ 6. -С. 37−42- 1963. -№ 3. -С. 33−36.
  161. А. Химия и физика молока. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -624с.
  162. Тепло-и массобмен. Теплотехнический эксперимент/Справочник под ред. Григорьева В. и Зорина В.-М., Энергоиздат, 1982.-5Юс.
  163. Теплофизические основы получения искусственного холода. Справочник./ под. ред. Быкова A.B. -М. Пищевая промышленность, 1980. -232 с.
  164. Технология сыра. Справочник. / Белова Г. А., Бузов И. П., Буткус К. Д. и др.- под общ. ред. Шилера Г. Г.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -312 с.
  165. А., Самарский А. Уравнения математической физики.-М.: Наука, 1966.-724с.
  166. М. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров/ Автореф.дисс. .канд.техн.наук.-Ереван, 1983.
  167. A.B. Исследования и разработка технологии низкотемпературного хранения сыров: Автореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово., 1998.-18 с.
  168. В. Основы тепломассометрии. Киев: Binia школа, 1987.
  169. В., Плесконос А. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности.-М., Пищевая промышленность, 1980.-240с.
  170. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. / Аверин Г. Д., Журавская Н. К., Каухчешвили Э. И. и др. -М.: Агропромиздат, 1985. -225 с.
  171. H.H. Из докладов комиссии С2 на XVI Международном конгрессе по холоду.// Холодильные техника.-1984.-№ 8.-С.54−56.
  172. H.H. Изменение свойств творога при замораживании в зависимости от способа замораживания // Холодильная техника.- 1991. № 3. -С.12−14.
  173. H.H. Холодильная обработка и хранение молочных продуктов.// Холодильная техника. 1989.-№ 9.-С.19−20.
  174. H.H., Моисеева Е. Л., Меркулова H.B. Хранение сычужных сыров при отрицательной температуре.// Холодильная техника.- 1978.-№ 12.-С.37−40.
  175. H.H., Попкова Р. И. Хранение домашнего сыра в замороженном состоянии.// Холодильная техника, — 1980.-№ 11.-С.38−39
  176. H.H., Семашко Е. В. Замороженные молочные десерты.// Холодильная техника.-1978.-№ 5.-С.62−63.
  177. .Л. и др. Основы консервирования пищевых продуктов.-М.: Агропромиздат., 1986.-494 с.
  178. А. Уравнения с частными производными параболического типа.-М., Мир, 1968.-529с.
  179. Хранение твердых сычужных сыров на производственных холодильниках и маслосыробазах./ Обз.инф. Холодильная промышленность и транспорт. -М.:ЦНИИТЭИмясомолпром., 1978.-35 с.
  180. Г. Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -272 с.
  181. Г. Б., Перминова Н. В. Действие замораживания на сыры/ Труды ЛТИХП, 1954.-№ 5.-С.78−79.
  182. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов/ Под ред. Рогова И. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
  183. Aliohanidis Е., Polychronidou A., Tzanetakis N. Teleme cheese from reepfrozen. curd// J. Dairy Science, 1981.-N5.6.-p.-732
  184. Anguez M., Le froid en fromagoric// Le Lait, 1974.-v.54.-N 538.-p.422.
  185. Bomar M.T. et Grunewald Т.Н., 1972. Lebensmit. Wiss. U. Techno., vol. 5,166 171.
  186. Byers E.L. et Price W.V., 1937. j. Dairy Sei., 20, 307.
  187. Catchik E. Modern Dairy, 1975, Vol. 54, № 2.
  188. Clement P. Transport et distribution des produits alimentaires surgeles//La Revue General du Froid, 1979,№ 7.-p.421−431.
  189. Cordes A. Canad. Dairy and Ice Cream J., 1961, № 5.
  190. CoxD.J. et Schumaker V.N., 1961. J. Am. Chem. Soc., 83, 2433.
  191. Dalles T., Kalatzopoulos G., Kehagias C. Freezing preservation of soft cheeses with and without moulds from goat’s and sheeps milk/ Thermal processing and quality of foods. Elsevier Applied Science Publichers.-London, 1984.-p.740−744.
  192. Davia J.G. Cheese/Churchill Ltd. London, 1965.
  193. Douglas R.W. The Reology of Glassy Materials a General Survey. In: Amorfous materials. Ed. by R.W. Douglas, B. Ellis. London, Wiley — Intersci, 1972, p. 3−22.
  194. Dozet N., Stamisic M., Bijeljak S. Utical niskih -temperatura. na odrziost sireva// Mljekastvo, 1982.-v.32.-N6.-s. 163−170
  195. Durichern K., Heiss R. etBtckerK., 1970. Deutsch Molk. Ztg., 91 (10), 1−7.
  196. Emaldi G.C. Storage of cheese packaged for the retail market, Riv, Latte, 25, p.1−13, (1969).
  197. Epstein J., Cogan. V., Kalmanovic B. Mykrobiology and sheef life of soft cheeses, stored under refrigeration and frozen condition/XX International Dairy Congres.-Paris, 1978.-p. 1018.
  198. Etory I. Convervacao do queljo-prato a temparaturas desubsongelacao// Bol. Institute technol. alimentes, 1985, v, 22, № 2.-s.371−378.
  199. Faux J. Surgelation. Generalites sur lex procedes parfroid mecanique dans les indastries des legumes, viandes et platscuisines//Ind.alim.et agr.-1995,v.ll2. -№ 5.-s.318−319.
  200. Federation Internationale de Laiterie, 1982. F, Doc. 86.
  201. FluckigerE. et Roy G., 1961. Schweiz Milch. Ztg., 87,93.
  202. Fluckiger E. et Roy G., 1961. Schweiz Milchzeitung, 87 (93) — Wiss. Beilage, 80, 637−644- Wiss Beilage, 81, 645−647.
  203. Fluckiger E. The keeping quality of prepacked cheese, Milk Industry, 58, p.24−27, 36 (1966).
  204. Fuchs T. Hackfleisch und andere gefrostete korncheh// Fleischerei, 1996, v.47,№ 7−8.-s.l6−18.
  205. J., 1961. Oster. Milchwirt., 16, 125−128.
  206. Geurts T.J., Walstra P. et Mulder H., 1974b. Neth. Milk Dairy J., 28,102.
  207. Geurts T.J., Walstra P. et Mulder H., 1980. Nrth. Milk. Dairy J., 34,229.2161.N.S.E.E., 1984. Consommation et lieux d’achat des produits alimentaires, 404, serie M. 108, aout.
  208. Jarmul J., Reps A. Utrwalanie zamrazalnioze sera camembert// Przemyse spozywozy, 1986.-v.40.-Nl.-s. 18−20.
  209. Jarmul J., Reps A., Wisniewska K. Stabilisation du fromage de Camembert par congelation//Lait, 1985.-v65.-N649−650.-p.213−220.
  210. Jimenez A.L., Martinez Gr.A. Contribution al estutio de la congelation de la leche cuajada// Afinidad, 1979.-v.36.-N364.-s.466−471.
  211. Knoop A.M. et Peters K.M., 1978. Deutsch. Molk. Ztg., F34. 1186−1187.
  212. Korolcuk I., Kwasniwska L. Effect of duration of ripenihg and storage of Gouda and Tilzeit cheese// Rolniczi Panstwowego Zakladu Higiny, 1978.-v.29.-Nl.-s.9−14.
  213. Kristoffersen T., Stussi D., Gould J. Consumer-packaged cheese. I. Flavor Stability. II. Chemikal changes. J. of Dairy Scienct, 47.p.496−501, 743−747 (1964).
  214. J., 1982. Federation Internationale de Laiterie, Doc. 142. 1979. Res. Lait. Fr., 373.
  215. Lacrampe J.L., Hardy J., Ramet J.P. et Weber F., 1971. Lelait, 51,158.
  216. LueckE., 1972. Vol. 2, Hambourg.
  217. Martin-Hernandes M. C, Juarez M. Effect of freezing and storage on the physicochemical and organoliptic characteristics of majorero cheese/Int. Congress of Refrig., 1987.-17.-p.663−665.
  218. Martin-Hernandes M.C. Influencia del proceso do congelacion sobre las caracteristicas de un queso somidudo con me de leche de cabra y vaca// Revista agroquimica y tecnologia de alimentos, 1988.-v.28.-Nl.-s.45−55.
  219. Melnik D. et Luckmann F.H., 1955. Food Res., 19,28−32.
  220. Mercier J.C., Crosclaude F. et RifadeauDumas B., 1972. Milchwissenschaft, 27,403.
  221. New international dictionary of refrigaration.-JJR, Paris.
  222. PaulusK., 1973. Verpack Rdschau, 670,672,674,678,680,681.
  223. Portmann A. La congelation, et le ctockge du fromage de chevre// Le Lait, 1989.-v.50.-p.161−164.
  224. A., 1969. Rev. Gen. Froid, 4, 583−588
  225. A., 1971. Rev. Gen. Froid., 11,1043−1047.
  226. Portmann A., Pierre Alice et Vedrenne P., 1968. Technic. Lait, juin, 21−23.
  227. D., 1963. Milchwiss., 18 (8), 381−386.
  228. Reps A. Jrmul 1. Optumalne warunki przeohowywania serow// Przemysl mlecz., 1984.-V.33.-N7.-s.9−10.
  229. Rolle M. Et Bachmann M., 1973. Schweiz Milchw. Fortsch., 2, 53−68.
  230. Rose D., Branner J.R., Kalan E.B., Larson B.L., Melnichun P., Swaisgood H.E., Waught D.F. Nomenclature of the protein of cow’s mile. 3 rtvision. -Journal Dairy Sciece, 1970. -V. 53. -P. 1−6.
  231. Rose D., Brunner J.R., Kalan E. B., Larson B.L., Melnychun P., Swaisgood M.E., Waugh D.F. Nomenclature of the protein of cow’s milk. 3 rewision. -Journal Dairy Science, 1970. -V. 53. -P. 1−6.132
  232. RueggM. etBlane B., 1976. J. Dairy Sei., 59,1019.
  233. Ruegg M. et Blane B., 1977. Milchwissenschaft, 32(4), 193.
  234. Ruegg M., Luscher M. et Blanc B., 1974. J. Daily Sei., 57, 387.
  235. Schula M.E. Die Lagerung von camembert und brie// Milchwissenschaft, 21 951.-N6.-p.418.
  236. M.E., 1951. Deutsch. Molk. Ztg., 72 658.
  237. Sebranek Y.G. Use of cryogenics for muscle foods. Food Technology. — 1982.-v.36. — № 4.-p. 120−127
  238. Slanovec T. Nizke temperature in obstojnost sira trapista/ Zb. biotehnologi fakulti Univerzet Ljubljani, 1980. 35.-s.127.
  239. Slanovec T. Perko B. Nizke temperature in obstojnost sira gaude/ Zb. biotehniske fakulti Univerzet Kardelja, Ljubljani, 1979. N34. — s.25−38.
  240. G., 1978. XXeme Congres International de Laiterie, vol. D, 5,1092−1093.
  241. P., 1965. Le Lait, 45,143.
  242. Tiersonnier B. Le froid en fromagerie de cheevre//Le lait, 1970.-N50.-S.415.
  243. Коэффициенты регрессии экспериментально-статистической модели определены по формулам:1. N Я1. ХщУц I ХщХдиУии=1 и=1 и1= - ьи= - -1 Х2 Т (ХщХдц)2и=1 и=11. М 1 N2 Х^цУц Ь0 =? Уи -и=1 N и=1 Ьц=- -2 (X!)2 Ь0 = Ь0 ' 2/3 0)1!+.+ЬПП).и=1
  244. Ь0 = ь0 0. 73(Ьц±---+ЬПП).
  245. Значения коэффициентов регрессии представлены в табл.1.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!