Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Исследование закономерностей концентрирования белков молока ультрафильтрацией и разработка технологии белковых молочных продуктов

Диссертация: Исследование закономерностей концентрирования белков молока ультрафильтрацией и разработка технологии белковых молочных продуктов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

На всех этапах развития общества к основным формам его деятельности относится получение продуктов питания. Обеспечение ими населения является важнейшей проблемой человечества. В нашей стране сущность и необходимость развития этого направления сформулированы в Концепции государственной политики в области здорового питания, одобренной постановлением Правительства РФ (№ 917 от 10.08.98). Этот… Читать ещё >

Содержание

  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Состав, свойства и перспективы использования белков молока в технологии продуктов питания
      • 1. 1. 1. Биохимические свойства
      • 1. 1. 2. Функционально-технологические свойства
    • 1. 2. Использование мембранной технологии в молочной промышленности

Исследование закономерностей концентрирования белков молока ультрафильтрацией и разработка технологии белковых молочных продуктов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

На всех этапах развития общества к основным формам его деятельности относится получение продуктов питания. Обеспечение ими населения является важнейшей проблемой человечества. В нашей стране сущность и необходимость развития этого направления сформулированы в Концепции государственной политики в области здорового питания, одобренной постановлением Правительства РФ (№ 917 от 10.08.98). Этот документ предопределяет необходимость обеспечения населения продовольствием в достаточном ассортименте и количестве. Наряду с количественным аспектом решения продовольственной проблемы, связанным с увеличением производства пищевых ресурсов, на первый план выдвигается качественный, направленный на улучшение структуры питания.

Важнейшее место в реализации государственной политики в области здорового питания отводится молочной отрасли. Молоко и молочные продукты, являясь продуктами повседневного потребления, занимают одно из ведущих мест в рационах всех возрастных групп. Поэтому увеличение объемов производства, улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности, а также расширение и совершенствование ассортимента являются актуальными задачами молочной промышленности.

В настоящее время наметилась устойчивая тенденция переработки молочного сырья на основе комплексного использования сырьевых ресурсов, а также сочетания традиционных и новых физико-химических и биог технологических способов воздействия при его переработке. Значимость такого подхода возрастает в связи с тем, что по различным причинам сократить дефицит продовольствия наращиванием сельскохозяйственного производства в ближайшие годы представляется затруднительным.

Все вышеизложенное указывает на то, что в решении продовольственной проблемы существенное значение имеет привлечение в пищевой баланс дополнительных источников, ранее не использовавшихся или использовавшихся ограниченно для пищевых целей. Это возможно осуществить на основе новых подходов к переработке, поскольку особенности строения и состава нетрадиционного сырья делают в ряде случаев неэффективными обычные методы технологического воздействия. В этой связи естественно предположить, что в XXI веке в значительной степени интенсифицируются технологии экологически безопасных и, самое главное, малозатратных экономически и технологически обоснованных процессов переработки материалов и получения на их базе полезных и необходимых для общества продуктов питания.

Важное место среди таких технологических процессов являются мембранные, другие нетрадиционные и комбинированные процессы обработки веществ и материалов. Мембранные методы разделения сред уже сегодня заняли прочное место в арсенале промышленных технологических процессов, хотя полное становление и отдача мембранной науки и технологии ожидается в XXI веке. Учитывая, что в молочной промышленности значительная часть сырья подвергается фракционированию, внедрение мембранных технологий является чрезвычайно актуальным.

Вклад в развитие мембранных технологий переработки молочного сырья внесли отечественные ученые П. Ф. Крашенинин, Н. Н. Липатов, A.M. Маслов, А. Г. Храмцов, JI.A. Остроумов, В. Д. Харитонов, И. А. Евдокимов, А. А. Храмцов, Н. А. Тихомирова, К. К. Полянский, С. А. Рябцева, Г. Б. Гаврилов и другие ученые.

Анализируя мировой опыт, установлено, что по пути промышленного использования мембранных технологий при создании молочных продуктов питания проводят интенсивные научные исследования наиболее развитые страны Европейского Экономического Сообщества, США, Кана/ да, а также Япония, Китай, ведущие Азиатские страны. В нашей стране в начале 90-х годов XX века развитие рыночных отношений вызвали необходимость следовать общемировым тенденциям в технологии создания молочных продуктов. Для дальнейшего развития технологий необходимы новые научно-технические решения, базирующиеся на нетрадиционных подходах к решению имеющихся проблем.

Разработка новых и совершенствование традиционных мембранных технологий в молочной промышленности направлено на повышение качества и безопасности продуктов, придание им новых и улучшенных потребительских свойств, снижение энергоемкости их получения. Помимо отмеченных преимуществ, мембранные технологии позволяют в значительной степени целенаправленно фракционировать самую ценную часть молока, а именно — молочные белки. Основными преимуществами использования мембранных методов переработки молока являются: возможность направленного регулирования его состава и свойств, создание продуктов с высокой пищевой и биологической ценностьюкомплексное и рациональное использование технологических процессов.

Таким образом, возникла необходимость проведения дальнейших исследований, обеспечивающих осуществление процессов фракционирования и концентрирования компонентов молока для получения высококачественной продукции с заданными.свойствами. В этой связи выполнены экспериментальные и аналитические исследования физико-химических свойств сырья при создании новых видов продуктов питания, проведена промышленная адаптация технологий, налажено серийное производство продукции. Результаты и рекомендации, полученные на основании проведенных исследований, использованы при разработке и внедрении технологий новых видов белковых молочных продуктов.

Работа выполнена в рамках федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России, на 2007;2012 годы» по лоту «Работы по проведению 2-ой очереди проблемно-ориентированных поисковых исследований и созданию научно-технического задела в области живых систем по критической технологии „Биокаталитические, биосинтетические и биосенсорные технологии“ (мероприятие 1.2 Программы)» шифр «2007;21.2−03−02−002».

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ г.

В аналитическом обзоре рассмотрены основные свойства белковой фазы молока как основного компонента белковых молочных продуктов, показана возможность использования ультрафильтрации для концентрирования дисперсных фаз. На основании анализа литературных данных сформулирована цель и направления собственных исследований.

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ.

1. Исследовано влияние технологических факторов и процессов на закономерности концентрирования белков молока ультрафильтрацией, разработана технология молочно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией (МБК-УФ), а также регламент выработки муссов «Уникальные» с использованием полученных концентратов.

2. Изучены аспекты подготовки молока к концентрированию белков ультрафильтрацией. Показана целесообразность высокотемпературной пастеризации (92+2°С, продолжительность не менее 300 с), ферментация закваской в количестве 5−7% до рН 4,9+0,1.

3. Доказано, что рациональной температурой ультрафильтрации является 50−55°С, продолжительность 3−5 ч. Выявлено, что с увеличением скорости движения молочнокислого сгустка до 2,0×10″ «м/с удельная производительность ультрафильтрационной установки достигает своих максимальных значений при использовании закваски, содержащей мезофильные культуры.

4. Изучены состав и свойства МБК-УФ. Максимальные значения пено-образующей и влагоудерживающей. способности составили 390−400% и 3,84−5,14 г/г, соответственно), что позволяет использовать МБК-УФ в технологии дисперсных молочных продуктов, содержащих газовую фазу и эмульсию молочного жира. г.

5. Разработана технология молочных белковых продуктов. Изучены их состав и свойства муссов, показано, что скор белка по незаменимым аминокислотам составляет не менее 100%.

6. На новые продукты разработана техническая документация (ТУ 9222−002−48 649 017−2002) с массовой долей жира 6 и 9% («Шоколадный», «Карамельный», «Ванильный», «Кофе», «Капучино», «Фруктовый», «Ароматизированный»), установлена продолжительность хранения, результаты работы внедрены в производство: за 2007 г. выработано 149,4 т продукции. f.

11,8.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , В.А. Обработка термолабильного пищевого сырья /
  2. B.А.Алексеев, Л.В. Чичева-Филатова, В. Ф. Юдаева // Пищевая промышленность.- 2005.- № 2. С. 37.
  3. , Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н. Ю. Алексеева, Ю. В. Павлова, Н. И. Шишкин // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.32 с.
  4. , Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов: — М.: Колос, 2001.- 376 с.
  5. , Л.В. Прикладная биотехнология / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаренов.- Воронеж, 2000, — 332 с.
  6. , С.П. Гидромеханическая модель потока высокомолекулярного раствора в канале мембранного аппарата / С. П. Бабенышев, И. А. Евдокимов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003.- № 8.- С. 167−169.
  7. , Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина, — М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.
  8. , Т.В. Создание технологий синбиотических продуктов на основе растительных полисахаридов: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 и 05.18.07: защищена 18.12 104 / Бархатова Татьяна Викторовна.- Ставрополь, 2003.-267 с.
  9. , Н.И. Концентрирование и очистка молочной сыворотки гиперфильтрацией / Н. И. Белов // Молочная промышленность.- 1970.- № 5.1. C.17−19.
  10. , О.В. Закономерности растворения осадка отложений на ультрафильтрационных мембранах / О. В. Бердихина // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- № 11.- С. 59−61.
  11. , Т.В. Биоорганическая химия / Т. В. Березов, Б. Ф. Коровин.
  12. М.: Медицина, 1990.- 380 с.
  13. , И.А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания / И. А. Рогов, В. А. Алексахина, Н. В. Нефедова и др. // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 48 с.
  14. , В.А. Биологически активные добавки в питании / В.А. Ту-тельян, Б. П. Суханов, А. Н. Австриевских, В. М. Позняковский.- Томск, 1999.293 с.
  15. , О.В. Государственная политика в области здорового питания / О. В. Большаков // Молочная промышленность, — 1999.- № 6.- С. 5−6.
  16. , Т. Мембранная фильтрация: Пер. с англ. / Т. Брок- М.: Мир- 1987.-464 с.
  17. , М.Т. Мембранная технология в пищевой промышленности / М. Т. Брык, В. Н. Голубев, А. П. Чагаровский.- Киев: Урожай, 1991.- 224 с.
  18. , М.Т. Мембранная технология в промышленности / М. Т. Брык, Е. А. Цапюк, А. А. Твердой.- Киев: Техника, 1990.- 289 с.
  19. , М.Т. Ультрафильтрация / М. Т. Брык, Е. А. Цапюк.- Киев: Нау-кова думка, 1989.- 289 с.
  20. , В. П. Практикум по аналитической химии./ В.П. Васильев-М.: Химия, 2000.- 328 с.
  21. , В.И. Питание и здоровье./ В.И. Воробьев- М.: Медицина, 1990.- 254 с.
  22. , A.M. Выделение ангиогенина из молочного 'сырья* / A.M. Шалыгина, Н. А. Тихомирова, Ю. Л. Рустамьян, Г. С. Комолова // Молочная промышленность.- 1995.- № 4.- С. 22−23.
  23. , Г. Б. Реологические свойства сывороточных белковых концентратов / Г. Б. Гаврилов // Молочная промышленность.- 2006.- № 4- С. 82.
  24. , Г. Б. Технологии мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создание продуктов с функциональными свойствами: Монография./ Г. Б. Гаврилов- М: Издательство Россельхозакадемии, 2006.134 с.
  25. , Н.Б. Основные направления производства комбинировангных молочных продуктов / Н. Б. Гаврилова // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 49 с.
  26. , Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 15.01.96 / Гаврилова Наталья Борисовна.- Кемерово, 1996.-39 с.
  27. , Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: Монография./ Н.Б. Гаврилова- Омск: Вариант-Сибирь, 2004.- 224 с.
  28. , В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В. И. Ганина, Е. В. Большакова // Молочная промышленность.- 2001.- № 11.- С. 47−48.
  29. , В.И. Изучение развития мезофильных лактококков на различных питательных средах / В. И Ганина, В. Г. Тиняков, С. И. Старикова.- М., 1995.- 6 е.- Деп. в АгроНИИТЭИММП. г № 1.- № 836.- ММ 94.
  30. , В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: Монография./ В.И. Ганина- М.: Издательство МГУПБ, 2001.- 169 с.
  31. , JI.B. Научные и практические основы повышения хранимоспособности молочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04:tзащищена 23.04.02 / Голубева Любовь Владимировна.- Ставрополь, 2002.- 48 с.
  32. , А.В. Реология мясных и молочных продуктов./ А.В. Горбатов- М.: Пищевая промышленность, 1991.-344 с.
  33. , К.К. Биохимия молока и молочных продуктов./ К.К. Горбатова- М.: ГИОРД, 2003.- 320 с.
  34. , К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов./ К.К. Горбатова- М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.
  35. , А.В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты./ А.В. Гудков- М.: ДеЛи принт, 2003, — 800 с.
  36. , В.Е. Физико-химические основы производства полимерных пленок / В. Е. Гуль, В. П. Дьяконова.- М: Высшая школа, 1978.- 297 с. г
  37. , М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием Р-галактозидазы и эубиотиков / М. Б. Данилов.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.
  38. , З.Х. Сыроделие./ З. Х Диланян- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 280 с.
  39. , А.Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б.А. тендеров.- М.: Грантъ, 2002.- 296 с.
  40. , В.П. Полимерные мембраны / В. П. Дубяга, Л. П. Перепечкин, Е. Е. Каталевский.- М.: Химия, 1981.-232 с.
  41. , Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография / Н. И. Дунченко.- Москва Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002: — 164 с.
  42. , Ю.И. Баромембранные процессы./ Ю.И. Дытнерский-М.: Химия, 1986.- 272 с.
  43. , Ю.И. Мембранные процессы разделения жидких смесей. / Ю. И. Дытнерский М.: Химия, 1975.- 252 с.
  44. , Ю.И. Обратный осмос и ультрафильтрация. / Ю. И. Дытнерский М.: Химия, 1975.- 352 с.
  45. , И.А. Мембранные технологии в молочной промышленногсти / И. А. Евдокимов, Е. Р. Абдулина // Переработка молока.- 2001.- № 10.- С. 10−11.
  46. , И.А. Технология функциональных кисломолочных напитков с комплексным пробиотики / И.А. Евдокимов// Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): Сборник научных трудов.- М.: ГНУВНИМИ, 2004.- С. 105−111.
  47. , Е.Ф. Исследование белковых веществ коровьего молока методом электрофореза на фильтровальной бумаге / Е. Ф. Жданова, И.Н. Влода-вец // Биохимия, 1959.- Т. 24.- Выпуск 6.- С. 73−85.
  48. , JI.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 14.06.00 / Забодалова Людмила Александровна.- Кемерово, 2000.- 34 с.
  49. , Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: Монография./ Л.М. Захарова-Кемерово, 2002.- 161 с.
  50. , С.М. Биоакатализированные продукты новое поколение /С.М. Зенович // Молочная промышленность.- 2004.- № 6.- С. 53−54.
  51. , А.Ф. Мембранные системы «БИОКОН». Применение мембранных процессов при переработке молочного сырья / А.Ф. Зябрев// Переработка молока.- 2002.- № 2.- С. 14−15.
  52. , И.Г. Применение ультрафильтрации при производстве детских молочных продуктов / И.Г. Иванов// Молочная промышленность.-1983.-№−11.- С. 43−45.
  53. , Л.Н. Разработка технологии белковых продуктов на основе мембранных методов обработки молочного сырья / Л.Н. Иванова// В кн.: «Получение, свойства и применение молочно-белковых и растительных концентратов».- М.: Агропромиздат, 1991.- С. 23−27.
  54. , В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н.
  55. , П.А. Ребиндер.- М.: Наука, 1974.- 268 с.
  56. , В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В. Н. Измайлова, Г. П. Ямпольская, Б. Д. Сумм.- М.: Химия, 1988.- 240 с. f123
  57. , Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н. П. Врио.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 424 с.
  58. , Т.Н. Использование ультрафильтрации при производстве белковых гидролизатов / Т. Н. Широчина, Э. М. Трефилов, А. И. Ляная, Б. Н. Федоренко, К. А. Калунянц // Биотехнология.- 1985.- № 5.- С. 32−33.
  59. , Л.А. Исследование ультрафильтрационной обработки подсырной сыворотки / Л. А. Калашникова, Л. В. Андреевская // Молочная промышленность.- 1976.-№ 11.- С. 16−18.
  60. , М.С. Переработка побочного молочного сырья./ М.С. Коваленко- М.: Пищевая промышленность, 1965.- 123 с.
  61. , С.Г. Кинетические закономерности старения- гелеобразных систем на основе молочной сыворотки / С.Г. Козлов// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- № 4.- С. 22−23.
  62. , С.Г. Методические и технологические аспекты созданияструктурированных продуктов из молочной сыворотки и растительного сырья: Монография.- Москва-Кемерово: Кузбассвузиздат, 2005.- 168 с.
  63. , И .Я. Углеводы / Под ред. В. А. Тутельяна и И .Я. Коня // В кн. «Руководство по детскому питанию», — М.: МИА, 2004.- С. 88−111.
  64. , Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э. Ф. Кравченко, Т. А. Волкова // Молочная промышленность.-2005.- № 4.- С. 56−58.
  65. , П.Ф. Современное состояние и перспективы развития науки о создании детских молочных продуктов / П.Ф. Крашенинин// Известия вузов. Пищевая технология.- 1985.- № 3.- С. 90−101.
  66. , П.М. Пена и пенные пленки / П. М. Кругляков, Д.Р. Ексе-рова.- М.: Химия, 1990.- 432 с.
  67. , Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина- под общей редакцией А. М. Шалыгиной.- М., Колос, 2000.- 368 с.
  68. Кук, Г. А. Процессы и аппараты молочной промышленности / Г. А. Кук.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 768 с.
  69. , С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С. М. Кунижев, В. А. Шуваев.- М.: Де Ли принт, 2004, — 203 с.
  70. Липатов, Н. Н. Мембранные методы разделения молока и молочныхс
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!