Влияние вакуумно-импульсной сушки на качество плодоовощных порошков и мясных паштетов с их использованием

Питание является одним из важнейших факторов, обеспечивающих здоровье и благополучие людей всех возрастных групп. Питанию принадлежит важная роль обеспечения правильного развития и функционирования организма человека, его защиты от болезней и разрушающих факторов внешней среды.

В условиях широкого распространения дефицита микронутриентов ведущими учеными пищевой отрасли (Роговым И.А., Горбатовым В. М., Криштафович В. И., Шатнюк JI.H., Спиричевым В. Б., Хлебниковым В. И. и др.) разработано одно из современных направлений развития рынка мясопродуктов — создание обогащенных и комбинированных мясопродуктов с частичной заменой мясного сырья различными добавками.

Для рациона питания населения России характерен дефицит общего и животного белка, растительного жира, избыточное потребление углеводов и животных жировзачастую отмечается также недостаток пищевых волокон. Во многом это связано с происходящими в России экономическими преобразованиями: по мере роста цен и падения платёжеспособности населения ухудшается рацион питания.

В связи с этим становится необходимым разработка биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь. При этом следует учитывать ситуацию в области производства сельскохозяйственного сырья и потребностей человека в пищевых веществах.

Богатым источником полноценных животных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, является мясо. Мясо и мясопродукты играют важную роль в обеспечении различных возрастных групп населения полноценным белком, многими витаминами и минеральными веществами и другими жизненно важными нутриентами. Широкая популярность мясных продуктов среди населения делает их благодатным объектом исследования для ученых пищевой промышленности в части обогащения различными нутриентами.

Использование овощей, как компонента консервов, дает возможность повысить в них содержание полезных нутриентов. Кроме того, применение добавок растительного происхождения в качестве натуральных красителей, ароматизаторов и улучшителей вкуса способствует повышению органолептических свойств продукта.

Следует отметить, что технология производства отдельных продуктов питания (например, паштетов, колбас и др.) требует внесения ингредиентов в особой форме — жидкой или порошкообразной. В связи с этим, исследования, направленные на разработку и совершенствование способов получения порошков из растительного сырья, а также их влияния на пищевую ценность готовой продукции, является актуальным направлением.

Целью работы является исследование влияния вакуумно-импульсной сушки (далее в диссертационной работе — спин-вакуумной сушки — СВС) на качество плодоовощных порошков, а также возможностей применения указанных порошков в производстве продуктов питания на примере мясных паштетов.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

• исследовать влияние СВС на потребительские свойства плодоовощных порошков и определить ее рациональные режимы применительно к плодоовощному сырью;

• провести сравнительную оценку плодоовощных порошков, полученных методом СВС и конвективной сушкой;

• выявить и проанализировать потребительские предпочтения жителей г. Перми в отношении мясных продуктов с добавками натурального происхождения;

• изучить возможности применения плодоовощных порошков, полученных методом СВС, в производстве пищевых продуктов на примере мясных паштетов;

• разработать и обосновать рецептуры мясных паштетов с добавлением плодоовощных порошков;

• провести товароведную оценку комбинированных мясных паштетов, исследовать их потребительские свойства в процессе хранения, провести расчет себестоимости;

• разработать техническую документацию на порошки из плодоовощного сырья, полученные методом СВС, и на комбинированные мясные паштеты с плодоовощными порошками. Объектом исследования являются порошки, полученные из местного плодоовощного сырья методом спин-вакуумной сушки.

Предметом исследований являются комбинированные мясные паштеты для питания различных групп населения.

Научная новизна. Впервые экспериментальным путем установлены рациональные режимы сушки плодоовощного сырья спин-вакуумным методом, показаны преимущества влияния СВС на пищевую ценность и технологические свойства плодоовощных порошков. На основании проведенных исследований обоснована целесообразность их применения в производстве мясных консервов.

Выявлены потребительские предпочтения жителей г. Перми в отношении мясных продуктов с добавками натурального происхождения, что явилось обоснованием разработки мясных паштетов с добавлением плодоовощных порошков.

В ходе экспериментальных исследований подтверждена возможность применения плодоовощных порошков в производстве мясных паштетов. Установлено, что наилучшие показатели качества мясных паштетов достигаются при внесении в рецептуры 5% яблочного порошка, 4% морковного и 4% свекольного порошков. 6.

Получены новые данные, подтверждающие повышенную пищевую ценность комбинированных мясных паштетов с добавлением плодоовощных порошков.

Основные положения, выносимые на защиту:

— результаты экспериментальных исследований о влиянии различных режимов спин-вакуумной сушки на потребительские свойства плодоовощных порошков;

— результаты исследования пищевой ценности порошков из яблок, моркови и свеклы, полученных методом спин-вакуумной сушки;

— установленные потребительские предпочтения в отношении мясных консервов с добавками натурального происхождениярецептуры новых комбинированных мясных консервов с плодоовощными порошками для питания различных групп населения.

Практическая значимость работы. Полученные в ходе исследования материалы расширяют область практического применения порошков, полученных спин-вакуумным методом сушки, в качестве добавки натурального происхождения, улучшающей потребительские свойства продуктов питания.

Обоснованы рациональные режимы сушки различных видов плодоовощного сырья спин-вакуумным методом, разработаны и утверждены ТУ и ТИ 6433−001−78 885 301−09 «Порошки плодовые и овощные, полученные спин-вакуумным методом сушки».

Разработанные рецептуры и технология производства комбинированных паштетов апробированы в условиях экспериментальной линии ООО НТЦ «Точка росы». На новые виды продукции разработаны и утверждены ТУ и ТИ 1622−002−78 885 301−10 «Паштеты мясные с добавлением плодоовощных порошков». Результаты диссертационных исследований используются в проектировании новых рецептур в ЗАО «Завод детских мясных консервов «Тихорецкий».

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы Пермского института (филиала) ФГБОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет».