Разработка технологий булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки плодов дикорастущего боярышника

В России, как и в других странах, наблюдается устойчивая тенденция расширения ассортимента продуктов питания, предназначенных для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний, среди которых одними из наиболее распространенных являются сердечно-сосудистые.

Риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы организма человека можно минимизировать путем введения в рационы питания населения продуктов повседневного спроса, в частности булочных и мучных кондитерских изделий, обогащенных физиологически функциональными.

Щ ингредиентами с антиоксидантными свойствами, препятствующими накоплению активных форм кислорода, которые вызывают повреждение мембран клеток и нарушение обмена веществ.

Наиболее сбалансированными поставщиками антиоксидантов являются продукты растительного происхождения, в том числе дикорастущие плоды и ягоды, так как только они способны синтезировать биофлавоноиды и другие полифенольные соединения. Особенно перспективно использование местных растительных ресурсов, оказывающих наибольший оздоровительный эффект людям, проживающим на соответствующей территории.

Среди многообразия дикорастущих растений, произрастающих на территории Кабардино-Балкарской республики (КБР) выделяется боярышник однопестичный (Grataegus monoguna), дающий стабильно высокий урожай плодов. Ежегодный потенциал заготовок плодов боярышника в КБР может достигать 140−180 т. Благодаря наличию в плодах боярышника широкого спектра биологически активных веществ (витамины, макро-, микроэлементы, биофлавоноиды, пищевые волокна, органические кислоты и др.), они обладают способностью укреплять иммунитет и повышать антиоксидантную защиту организма человека.

Для обеспечения круглогодичного производства булочных и мучных кондитерских изделий с заданным химическим составом необходимо использование натуральных добавок, сохраняющих свойства нативного сырья в течение длительного времени, удобных в применении и отличающихся качественным составом и количественным содержанием О физиологически функциональных ингредиентов. Таким требованиям отвечают продукты переработки боярышника (ППБ) — порошки, полученные из целых плодов и их анатомических частей: мякоти с кожицей и косточек.

В связи с изложенным, исследования, посвященные научному обоснованию рационального использования продуктов переработки плодов дикорастущего боярышника в производстве булочных и мучных кондитерских изделий профилактической направленности, являются актуальными.

Результаты исследований не обнаружены.

Испытания проводили: Врач-бактериолог.

Ф/лаборант.

Величина допустимого уровня.

Не допускается.

ГГ.

НД на метод испытаний.

Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба № 1100/2451−98 115 Л.

А.

ГГ^Г «булочка<<�СюРпРиз» покшкробиолог^Й&Йш соответствует гигиеническим требованиям Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба№ 1100/2451−98−115 предупреждению.

Заключение

.

По результатам производственных испытаний рекомендовать хлебопекарным предприятиям выработку хлебобулочных изделий с порошками из дикорастущих плодов боярйшника с целью расширения ассортимента изделий профилактического назначения. Начальник производства Начальник лаборатории Инженер — технолог.

Р.М. Шорова И. Б. Дугужева Ж.Г. Эфендиева.

ОКП 976 115.