Использование полисахаридной добавки в технологии взбивных молочных десертов
На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработан способ производства мороженого. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2 283 593 «Способ производства мороженого» от 20.09.2006 г. Изучить ассортимент взбивных молочных десертов и свойства традиционно используемых в их технологиях стабилизаторов, теоретически обосновать возможность использования… Читать ещё >
Содержание
- 1. Обоснование использования «ПОЛИКОМа» в технологии взбивных молочных десертов
- 1. 1. Ассортимент и особенности технологии взбивных десертов на молочной основе
- 1. 2. Особенности структурообразования при взбивании
- 1. 3. «ПОЛИКОМ» — перспективный стабилизатор для взбивных молочных десертов
- 2. Объекты и методы исследований
- 2. 1. Объекты исследований
- 2. 2. Методы исследований
- 3. Исследование технологических свойств «ПОЛИКОМа»
- 3. 1. Физико-химические свойства растворов «ПОЛИКОМа»
- 3. 2. Влияние температурной обработки на физико-химические свойства растворов «ПОЛИКОМа»
- 3. 3. Оценка «ПОЛИКОМа» как стабилизатора молочных пен
- 3. 4. Пенообразующие свойства композиций «ПОЛИКОМа» с молочными продуктами
- 3. 5. Влияние технологических факторов на пенообразующие свойства композиций «ПОЛИКОМа» с молочными продуктами
- 3. 5. 1. Влияние условий взбивания на пенообразующие свойства композиций
- 3. 5. 2. Влияние рецептурных компонентов на пенообразующие свойства композиций
- 3. 6. Анализ влияния технологических факторов на пенообразующую способность композиций «ПОЛИКОМа» с молочными продуктами с помощью метода математического планирования эксперимента
- 4. Разработка технологии молочных десертов с «ПОЛИКОМом»
- 4. 1. Разработка рецептуры мороженого с «ПОЛИКОМом»
- 4. 2. Технологическая схема производства мороженого с «ПОЛИКОМом
- 4. 3. Разработка рецептуры крема с «ПОЛИКОМом»
- 4. 4. Технологическая схема производства крема с «ПОЛИКОМом»
- 4. 5. Оценка качества десертов с «ПОЛИКОМом»
- 4. 5. 1. Органолептическая оценка десертов с «ПОЛИКОМом»
- 4. 5. 2. Физико-химические и микробиологические показатели качества
- 4. 5. 3. Показатели безопасности
- 4. 5. 4. Пищевая и энергетическая ценность десертов с «ПОЛИКОМом»
- 5. 1. Экономическая эффективность производства десертов с «ПОЛИКОМом»
- 5. 2. Анализ конкурентоспособности десертов с «ПОЛИКОМом»
Использование полисахаридной добавки в технологии взбивных молочных десертов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
В последнее время всё более пристальное внимание в пищевой технологии уделяется комплексному использованию растительного сырья, что обусловлено не только его многообразием, но и легкой доступностью в условиях средней полосы России, а также экономической выгодой его применения.
Научные разработки в области создания новых рецептур пищевых продуктов с использованием натуральных гидроколлоидных стабилизаторов позволят расширить ассортимент молочных продуктов, охлажденных и замороженных десертов и многих других продуктов.
Одним из направлений, устойчиво развивающихся в настоящее время, является изыскание новых веществ растительного происхождения, которые могут быть использованы в производстве молочных десертов в качестве стабилизаторов. Поскольку молочные десерты широко используются в питании, необходимо расширять их ассортимент.
В целях рационального использования стабилизаторов применительно к взбивным молочным десертам разных видов, при одновременном улучшении качества продукта весьма важно учитывать их пенообразующие свойства, а также способность стабилизировать пену и жировую эмульсию. Стабилизаторы, традиционно используемые в пищевых технологиях, не обладают всей полнотой вышеперечисленных свойств. Поэтому поиск эффективного стабилизатора для применения в технологии молочных десертов является актуальным.
В настоящее время для стабилизации пищевых систем используются добавки растительного происхождения. Их стабилизирующие свойства обусловлены наличием в их составе различных полисахаридов.
Известна полисахаридная добавка «ПОЛИКОМ», использование которой рекомендовано в технологиях различных групп блюд. Высокая концентрация полисахаридов и их состав позволяет предположить возможность проявления стабилизирующих свойств «ПОЛИКОМом», что может быть использовано в технологии взбивных молочных продуктов.
Цель и задачи исследования
.
Целью настоящей работы является обоснование использования в технологиях молочных десертов «ПОЛИКОМа» в качестве стабилизатора.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
— изучить ассортимент взбивных молочных десертов и свойства традиционно используемых в их технологиях стабилизаторов, теоретически обосновать возможность использования «ПОЛИКОМа» в качестве стабилизатора десертов;
— экспериментально оценить стабилизирующие свойства «ПОЛИКОМа» и сравнить его с традиционно используемыми в технологии молочных десертов стабилизаторами;
— разработать композиции «ПОЛИКОМа» с молочными продуктами (восстановленным обезжиренным молоком и сливками) и оценить влияние различных технологических факторов на их пенообразующие свойства;
— разработать технологию производства и ассортимент новых взбивных молочных десертов с «ПОЛИКОМом»;
— комплексно оценить разработанные молочные десерты по органо-лептическим, структурно-механическим, микробиологическим показателям, безопасности и пищевой ценности;
— экономически обосновать производство взбивных молочных десертов.
Научная новизна работы.
Доказано, что проявление «ПОЛИКОМом» стабилизирующих свойств находится на одном уровне с традиционными стабилизаторами, такими как желатин, пектин и картофельный желирующий крахмал.
Установлено, что растворы «ПОЛИКОМа» обладают стабилизирующими свойствами при нагревании до 90 °C, при этом нагрев до температуры 45−50 °С способствует полному переходу пектина «ПОЛИКОМа» в растворенное состояние.
Доказано, что в качестве стабилизатора во взбивных молочных десертах целесообразно использовать 10%-ный раствор «ПОЛИКОМа», который следует вносить в рецептурную смесь после ее фильтрования на стадии пастеризации.
Установлены оптимальные условия взбивания композиции «ПОЛИКОМа» с молочными продуктами (температура, скорость и продолжительность взбивания) Определено максимально возможное количество рецептурных компонентов (сахара и лимонной кислоты), при котором достигаются стабильные высокие показатели пенообразующих свойств исследуемых композиций.
Доказано, что «ПОЛИКОМ» улучшает структурно-механические свойства как композиций с молочными продуктами, так и готовых взбивных десертов.
Разработаны рецептуры мороженого и крема, в которых в качестве стабилизатора выступает только «ПОЛИКОМ». С использованием интегрального показателя качества доказана их конкурентоспособность.
Практическая значимость работы.
На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработан способ производства мороженого. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2 283 593 «Способ производства мороженого» от 20.09.2006 г.
Подготовлен проект технической документации для централизованного производства мороженого с «ПОЛИКОМом» — ТУ 9228−173−2 069 036−2004, ТИ 2 069 036−103, РЦ 2 069 036−164, РЦ 2 069 036−129- крема с «ПОЛИКОМом» — ТУ 9222−217−2 069 036−2007, ТИ ТУ 9222−217−2 069 036- а также технико-технологические карты.
Разработанные молочные десерты награждены 4 дипломами на конференциях и выставках различного уровня (Киев 2004, 2005; Москва 2004).
Работа велась в рамках научно-технических программ Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма (204) «Технологии живых систем» по темам НИР: «Механизм формирования молочных продуктов с пенной и эмульсионной структурой с использованием сапонинсодержащего сырья» (2002), «Создание биологически безопасных продуктов с использованием пенообразующих и эмульгирующих свойств сапонинсодержащих круп и бобовых» (2003;2004), а также договора о научно-техническом сотрудничестве с Могилевским государственным университетом продовольствия.
Практическая апробация разработок проведена на промышленных предприятиях г. Тулы, на предприятиях общественного питания г. Новозыб-кова Брянской области.
Автор выносит на защиту:
— экспериментальные данные по оценке технологических свойств «ПОЛИКОМа», в том числе данные качественного анализа пектина, входящего в него;
— результаты оценки пенообразующих свойств композиций «ПОЛИКОМа» с молочными продуктами и их зависимость от технологических факторов (параметров взбивания и рецептурных компонентов);
— научно-обоснованные рецептуры мороженого с «ПОЛИКОМом»;
— показатели качества разработанных видов мороженого.
Содержание диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти.