Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Исследование и разработка технологии мягкого сыра с длительным сроком хранения

Диссертация: Исследование и разработка технологии мягкого сыра с длительным сроком хранения
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Автор в своих исследованиях основывался на фундаментальных и прикладных научных трудах отечественных и зарубежных учёных И. А. Рогова, А. А. Покровского, Н. Н. Липатова, В. Г. Высоцкого, В. Д, Харитонова, А.В. Гуд-кова, З. Х. Диланяна, А. Г. Храмцова, Л. А. Остроумова, И. А. Евдокимова, Г. Г. Шиллера, A.M. Николаева, Ю. Я. Свириденко, A.M. Шалыгиной, И.С. Хамагае-вой, А. А. Майорова, М. С… Читать ещё >

Содержание

  • Глава 1. Аналитический обзор литературных данных по вопросу производства мягких сыров
    • 1. 1. Мягкие и полутвердые сыры — перспективы расширения ассортимента
    • 1. 2. Основные направления повышения пищевой и биологической ценности сыра
    • 1. 3. Функциональные ингредиенты и перспективы их использования в технологии мягких сыров
    • 1. 4. Факторы, влияющие на сроки годности мягких сыров

Исследование и разработка технологии мягкого сыра с длительным сроком хранения (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека всегда являлась и продолжает оставаться одной из самых важных и актуальных. Обеспечение здоровья населения страны — приоритетное направление деятельности государства. Питание является важнейшим рычагом, обеспечивающим поддержание здоровья, работоспособности, творческого потенциала нации [109, 108].

Традиционно полезным продуктом, являющимся хорошим источником кальция и обеспечивающим организм человека белками, считается сыр. В России традиционно производят твёрдые и полутвёрдые сыры. В настоящее время ассортимент сыров в России существенно расширился, однако по сравнению со странами развитого сыроделия он остается по-прежнему узким. Для сравнения: на Международном конгрессе молочной промышленности 2002 г. было представлено около 1000 видов сыров из Франции.

Основу российского ассортимента крупных полутвердых сыров составляет сыр «Российский» (более 70%). Около 50% всего ассортимента мелких полутвердых сыров приходится на долю «Голландского» и «Пошехонского». Сыров с высокой температурой второго нагревания («Советский», «Швейцарский») производится менее 1,5%. Мягких сыров выпускают очень мало — менее 8%. Их ассортимент на 60% представлен сыром «Адыгейский» [181].

Из вышеизложенного следует, что научно-исследовательская работа, направленная на расширение ассортимента мягких сыров является актуальной. Среди новых направлений производства мягких сыров следует выделить следующие:

— создание ресурсосберегающих технологий сыров;

— разработка технологий мягких сыров с функциональными ингредиентами;

— использование комплекса технологических операций и приемов для продления сроков хранения мягких сыров.

Автор в своих исследованиях основывался на фундаментальных и прикладных научных трудах отечественных и зарубежных учёных И. А. Рогова, А. А. Покровского, Н. Н. Липатова, В. Г. Высоцкого, В. Д, Харитонова, А.В. Гуд-кова, З. Х. Диланяна, А. Г. Храмцова, Л. А. Остроумова, И. А. Евдокимова, Г. Г. Шиллера, A.M. Николаева, Ю. Я. Свириденко, A.M. Шалыгиной, И.С. Хамагае-вой, А. А. Майорова, М. С. Уманского, М. П. Щетинина, Н. Б. Гавриловой, Н. И. Дунченко, Л. А. Забодаловой, И. А. Смирновой, В. В. Бобылина, Л. М. Захаровой, М. Б. Данилова, Р. Скотта, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби, X. Митчелла и многих других.

Цель научно-исследовательской работы — разработка технологии мягкого сыра с повышенным сроком годности (длительным сроком хранения), предназначенного для массового питания.

Научная новизна работы. Обоснована целесообразность использования сухой молочной сыворотки для производства ферментированной, пробиотиче-ской микрофлорой, синбиотической сывороточной добавки. В качестве пребио-тика использованы фруктоолигосахариды (FOS) в количестве 1,0−1,5%, что позволило обеспечить объем жизнеспособных клеток Lbm. acidophilum и В. bifi-dum, 10IO-10n КОЕ/г. Разработана рецептура и технология синбиотической сывороточной добавки (ССД). Изучено её влияние на параметры производства, микробиологические и органолептические показатели мягкого сыра. Оптимизированы способ внесения и количество ССД. Установлены режимы краткосрочного созревания и срок годности мягкого сыра: 30 суток при температуре (4±2) °С. Определены биологическая ценность белков, пищевая и энергетическая ценность новых продуктов: синбиотической сывороточной добавки и мягкого сыра «Курултай».

Практическая ценность работы. Разработана технология синбиотической сывороточной добавки и мягкого сыра «Курултай» (ТУ 9225−105 250 492−2007). Новизна технического решения, составляющая основу технологии новых продуктов, отражена в заявке на изобретение № 2 005 132 322 «Способ производства мягкого» (положительное решение о выдаче 9.01.07 г.) и продукте интеллектуальной собственности «Способ производства синбиотической сывороточной добавки» (№ 73 200 500 174, ФГУП «ВНТИЦ» 07 июля 2005 г).

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ.

выводы.

1. Определены параметры восстановления сухой молочной сыворотки в качестве среды ферментации:

— температура питьевой воды (45±5) °С;

— рациональное соотношение сухой молочной сыворотки и питьевой воды 30:70 и 40:60, что обеспечивает в ВМС массовую долю сухих веществ (30,0±1,0) % и (39,0±1,0) %, соответственно;

— обработка восстановленной молочной сыворотки (ВМС) электромагнитным полем напряжённостью 400 мТл в течение 3 мин.

2. Изучен процесс ферментации ВМС комбинированной закваской, состоящей из Lbm. acidophilum и В. bifidum в соотношении 1:1 в присутствии пребиотика — фруктоолигосахаридов (FOS). Установлено, что комбинированная закваска в количестве 5% и фруктоолигосахариды в количестве 1,0−1,5% обеспечивают в ферментированной ВМС объем пробиотической микрофлоры Ю10−10п КОЕ/г.

3. Разработана рецептура и технология производства синбиотической сывороточной добавки (ССД): массовая доля сухих веществ (%) — (30,0±1,0), в том числе пищевых волокон (1,2±0,3), углеводов (22,0±0,5), активная кислотность ед. рН (4,60±0,05), содержание пробиотической микрофлоры Lbm. acidophilum и В. bifidum не менее 1,0−109 КОЕ/г. Срок хранения ССД — 10 суток при температуре (4±2) °С.

4. Исследовано влияние ССД на параметры производства, микробиологические и органолептические показатели мягкого сыра, в зависимости от способа внесения (в нормализованную смесь, в сырное зерно). Установлено, что в серии 1 расход сырья на 1 кг свежего сыра составил 6,7−8,7 кг, в серии 2 от 7,1 до 7,9 кг. Степень использования сухих веществ в серии 1 составила 37,0−48,4%, в серии 2 — 40,7−44,9%, в зависимости от количества ССД.

Логарифм общего количества молочнокислой микрофлоры и бифидобак-терий в серии 1 составило 8,2 до 8,7, в серии 2 от 7,9 до 8,2. Органолептические показатели мягкого сыра были несколько выше при внесении ССД в нормализованную смесь (серия 1).

5. Оптимизированы способ внесения и количество ССД, которую необходимо вносить при перемешивании в нормализованную смесь, при температуре (30±2) °С, в количестве 10% от её массы.

6. Установлен срок гарантированного хранения мягкого сыра при температуре (4±2) °С — 30 суток, в течение которого он сохраняет все количественные и качественные показатели в соответствии с нормативной документацией для его производства.

7. Определена биологическая ценность белков, пищевая и энергетическая ценность мягкого сыра «Курултай». Установлено, что опытный мягкий сыр содержит свободных аминокислот больше на 20%, чем контрольный. Новый продукт содержит все основные витамины и минеральные вещества. Энергетическая ценность мягкого сыра 257 ккал.

8. Разработана нормативная документация для производства мягкого сыра «Курултай» ТУ 9225−001−5 250 492−2007. Технология мягкого сыра «Курултай» апробирована в производственных условиях молочного предприятия ОАО «Уфамолзавод» (г. Уфа, Республика Башкортостан).

Показать весь текст

Список литературы

  1. М.А. Мировое производство сыра / М. А Абросимов // Сыроделие и маслоделие. 2006. — № 2. — С. 10−11.
  2. А.П. Способ активации закваски при производстве сычужных сыров / А. П. Аникина // Молочные продукты XXI века и технологии из производства: Межвузовский сб. науч. тр. Омск: Изд. ОмГАУ, 2004. — С. 18−21.
  3. C.JT. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С. Л. Ахназарова, В. В. Кафаров, М.: Высшая школа, 1978. — 317 с.
  4. Банникова J1.A. Микробиологические основы молочного производства / JT. A, Банникова, Н. С. Королёва, В. Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.
  5. М.Г. Влияние электромагнитного поля на физико-химические и биологические системы / М. Г. Барышев, Г. И. Касьянов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 9. — С. 17−19.
  6. В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В. В. Бобылин. Кемерово, 1997. — С. 3−4.
  7. И.Н. Новое поколение сыров / И. Н. Бугаева, И. А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2002. — № 4. — С. 6−8.
  8. М.Н. Новые виды бифидосодержащих молочных продуктов / М. Н. Васюков, В. В. Ревин, JT.B. Васюкова // Молоч. пром-сть. 2004. — № 1. -С. 41.
  9. А.А. Дисбактериозы актуальная проблема медицины / А. А. Воробьёв, Н. А. Абрамов, В. М. Бондаренко, Б. А. Шендеров // Вестник РАМН. — 1997. -№ 3. — С. 4−7.
  10. Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис.докт. техн. наук. Кемерово, 1996.-39 с.
  11. Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н. Б. Гаврилова. Омск: Вариант-Сибирь, 2004. — 224 с.
  12. Н.Б. Технология мягкого сыра с ферментированным концентратом молочной сыворотки / Н. Б. Гаврилова, Г. П. Сапрыгин, О. М. Карымов // Сыроделие и маслоделие. 2002. — № 6. — С. 43−44.
  13. Н.Б. Технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, Л. Г. Германская // Сыроделие и маслоделие. 2006. — № 1. — С. 33−34.
  14. В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В. И. Ганина, Е. В. Большакова // Молоч. пром-сть. 2001. — № И.-С. 47−48.
  15. В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии / В. И. Ганина. -М.: МГУПБ, 2001.
  16. В.П. Обогащение молока белком при производстве сыра / В. П. Головков, Н. Ф. Горелова, Г. В. Авдалян // Сыроделие и маслоделие. -2005,-№ 5.-С. 22−23.
  17. В.П. Сыры с пониженным содержанием натрия / В. П. Головков, Н. Ф. Горелова, Г. В. Авдалян, Н. Ю. Четверикова // Сыроделие и маслоделие.-2006.-№ 1.-С. 35−36.
  18. Л.В. Мягкий сыр «Рикотта-Де Лючия» / Л. В. Голубева, К. К. Неруцких, В. А. Ковалёв // Сыроделие и маслоделие. 2006. — № 3. — С. 45−46.
  19. Л.Г. Российское производство сыров / Л. Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. 2006. — № 2. — С. 4−9.
  20. ГОСТ 10 444.11−89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М.: Изд. стандартов. 1990. — 18 с.
  21. ГОСТ 23 327–98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. -М.: Изд. стандартов. 1998. 5 с.
  22. ГОСТ 25 179–90. Молоко. Методы определения белка. М.: Изд. стандартов. 1990.-20с.
  23. ГОСТ 26 781–85. Молоко. Методы измерения рН. М.: Изд. стандартов. 1989.-447 с.
  24. ГОСТ 27 996–88. Пищевые продукты. Методы определения минеральных веществ. -М.: Изд. стандартов. 1988. 15 с.
  25. ГОСТ 3624–92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Изд. стандартов. 1992. — 10 с.
  26. ГОСТ 3625–84. Молоко. Метод определения плотности. М.: Изд. стандартов. 1989. — 447 с.
  27. ГОСТ 3626–73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухих веществ. -М.: Изд. стандартов. 1989. 447 с.
  28. ГОСТ 3628–78. Молоко и молочные продукты. Методы определения углеводов. М.: Изд. стандартов. 1989. — 447 с.
  29. ГОСТ 5867–90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. -М.: Изд. стандартов. 1990.- 16 с.
  30. ГОСТ 8764–73. Консервы молочные. Методы контроля. М.: Изд. стандартов. 2001. — 300 с.
  31. ГОСТ 9225–84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд. стандартов. 1985. — 25 с.
  32. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев. М., 1979. — 200 с.
  33. А.В. Влияние скорости молочнокислого процесса на качество мелких сычужных сыров / А. В. Гудков, С. А. Гудков // Сыроделие. 1998. — № 2. — С. 26−28.
  34. А.В. Классификация сыров / А. В. Гудков, С. А. Гудков, В. Н. Сергеев // Молоч. пром-сть. 1996. — № 7. — С.4−6.
  35. А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков: под ред. С. А. Гудкова. М.: ДеЛи принт, 2004.-С. 3−15.
  36. С.А. Перспективы развития функциональных продуктов питания / С. А. Гудков // Переработка молока. 2004. — № 9. — С. 32−33.
  37. М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидо-бактерий / М. Б. Данилов, Е. Д. Молчанова, И. Е. Муруев // Молоч. пром-сть. -2001.-№ 7.-С. 37.
  38. М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием Р-галактозидазы и эубиотиков: монография. Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2003. — 144 с.
  39. .М. О производстве элитных мягких сыров / Б. М. Двинский // Сыроделие. 2000. — С. 2−4.
  40. З.Х. Сыроделие / З. Х. Диланян. М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1984.-280 с.
  41. Дьяконов В.П. Maple 7 / В. П. Дьяконов. М.: Питер, 2002. — 665 с.
  42. И.А. Синбиотические молочные продукты / И. А. Евдокимов // Молоч. пром-сть. 2004. — № 4. — С. 41−42.
  43. И.И. Общая теория статистики: учебник / И. И. Елисеева, М. М. Юзбашев. М.: Финансы и статистика, 2001. — 480 с.
  44. М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М. В. Залашко. М.: Агропромиздат, 1990. — 192 с.
  45. Л.М. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами / Л. М. Захарова, Т. В. Котова, А. А. Ильина // Сыроделие. 2000.-№ 3. — С. 34−36.
  46. З.С. Молочные продукты с соевым белком / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова, В. Н. Мыриков // Молоч. пром-сть. 1996. — № 7. — С. 17−20.
  47. З.С. Функциональные цельномолочные продукты / З. С. Зобкова // Молоч. пром-сть. 2006. — № 3. — С. 46−52.
  48. Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н. П. Врио. -М.: Пищевая пром-сть, 1971.-423 с.
  49. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. М., 1998. — 121 с.
  50. В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии / В. В. Кафаров. М.: Химия, 1985. — 445 с.
  51. Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е. И. Квасников, О. А. Нестеренко. М.: Наука, 1975. — 384 с.
  52. Кирьянов Д.В. MathCAD. 2001 / Д. В. Кирьянов. СПб-Петербург. 2001.-544 с.
  53. В.П. Вакуумная упаковка: увеличение сроков реализации мягких рассольных сыров / В. П. Клиндухов и др. // Сыроделие. 2000. — № 3. -С. 22−24.
  54. С.Г. Гелеобразные сывороточные продукты / С. Г. Козлов, А. Ю. Просеков, И. И. Муругова // Сыроделие и маслоделие. 2004. — № 3. — С. 19.
  55. А.В. Основные показатели костромского сыра, выработанного с применением ультрафильтрации / А. В. Конаныхин, Г. Д. Перфильев, А. И. Гончарова и др. // Молоч. пром-сть. 1983. — № 1. — С. 8−10.
  56. JI.B. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: обзор, информ. / JI.B. Красникова, И. В. Салахова, В.И. Шаро-байко, Т. М. Эрвольдер. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. — 32 с.
  57. JI.B. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов: обзор, информ. / JI.B. Красникова, И. Е. Кострова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. — 36 с.
  58. П.Ф. Основные пути повышения качества детских и диетических молочных продуктов на молочной основе: обзор, информ. / П. Ф. Крашенинин, В. Н. Сергеев, Н. Г. Шацкая. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. — 36 с.
  59. П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: автореф. дис. докт. техн. наук. М., 1981. -49 с.
  60. И.Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора / И. Б. Куваева. М.: Медицина. — 1976.
  61. С.М. Использование сывороточных белков в производстве продуктов детского питания / С. М. Кунижев, В. А. Шуваев, Н. Н. Недайвозова и др. // Молоч. пром-сть. 1990. — № 3. — С. 31−32.
  62. О.В. Процесс молочнокислого брожения и реологические свойства сыра / О. В. Лепилкина, И. А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. -2002,-№ 6.-С. 36−38.
  63. О.В. Сырные продукты с растительными жирами: особенности технологии и методы контроля / О. В. Лепилкина // Переработка молока. -2005.- № 7. -С. 12−13.
  64. Ли Т. Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т. Т. Ли, Г. Э. Адаме, У. М. Гейнз. М.: Машиностроение, 1972. -285 с.
  65. Н.Н. (мл.). Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1986. — № 4. — С. 49−52.
  66. Н.Н. (мл.). Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранения и переработка сельхозсырья. 1995. — № 3. — С. 4−9.
  67. Н.Н. Восстановленное молоко / Н. Н. Липатов, К. И. Тарасов. -М.: Агропромиздат, 1985.-256 с.
  68. Н.Н. Молочная промышленность XXI века: обзор, информ. / Н. Н. Липатов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. — 56 с.
  69. А.А. Активные и пассивные методы борьбы с биоповреждениями сыров // А. А. Майоров, Е. А. Николаева // Переработка молока. 2004.- № 12. С. 26−27.
  70. А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А. А. Майоров. Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1999. -210с.
  71. А.А. Разработки Сибирского НИИ сыроделия / А. А. Майоров // Переработка молока. 2005. — № 7. — С. 16−18.
  72. А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра: монография / А. А. Майоров, Е. А. Николаева. Барнаул, 2005. — 223 с.
  73. О.В. Соевый пастообразный концентрат в производстве мягкого сыра / О. В. Мартынюк, И. А. Смирнова / Сыроделие и маслоделие.- 2004. -№ 3.- С. 30−31.
  74. А. Физико-химические показатели сычужного сыра, выработанного с применением сывороточных белков / А. Межеляне, Д. Пясацкас, Ю. Норвайшене // Сб. науч. тр. Лит. фил. ВНИИМС. 1986. — т. 20. — С. 92−97.
  75. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПИН № 42−123−4940−88.-М., 1988.-72 с.
  76. А.Л. Статистические методы в сельхозмашиностроении / А. Л. Митков, С. В. Кардашевский. М.: Машиностроение, 1978. — 360 с.
  77. Н.А. Разработка технологии сычужных сыров ускоренного созревания: автореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово. 2003.-22 с.
  78. Л.А. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / Л. А. Надточий, Л. А. Забодалова, М. Л. Доморощенкова, Т. Ф. Демьяненко // Сыроделие. 1998. — № 2. — С. 14−16.
  79. А.П. Пищевая химия: учебник для вузов / А. П. Нечаев и др. -СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.
  80. A.M. Технология мягких сыров / A.M. Николаев. М.: Пищевая пром-сть, 1980. -213 с.
  81. A.M. Технология сыра / A.M. Николаев, В. Ф. Малушко. М.: Пищ. пром-сть, 1979. — С. 5.
  82. Е.А. Оценка технологий созревания сыров в плёнке методом функционально-стоимостного анализа / Е. А. Николаева // Сыроделие. 2006.- № 2. С. 14−19.
  83. Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е. П. Огрызков, В. Е. Огрызков. Омск, 1996. — 124 с.
  84. Е.А. Упаковка мягких сыров под вакуумом / Е. А. Орлова, И. А. Роздов, И. А. Шергина // Переработка молока. 2004. — № 7. — С. 10.
  85. Е.А. Хранение мягких и рассольных сыров в пакетах «Амивак» / Е. А. Орлова, И. А. Шергина, И. А. Роздов // Переработка молока. 2004. — № 6. -С. 4.
  86. JI.A. Использование аронии в производстве мягких сыров / JI.A. Остроумов, О. Н. Дорошина, И. А. Ерёмина, АЛО. Просеков // Сыроделие и маслоделие. 2002. — № 1. — С. 26−27.
  87. JI.A. Новые исследования и разработки / JI.A. Остроумов, И. А. Смирнова, Т. А. Остроумова // Сыроделие и маслоделие. 2003. — № 6.- С. 68−70.
  88. JI.A. Новые направления в производстве термокислотных сыров / JI.A. Остроумов, И. А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2001.- № 4. С. 15−16.
  89. JI.A. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / JT.A. Остроумов, В. В. Бобылин // Сыроделие. 1998.- № 2. С. 10−12.
  90. Л.А. Перспективные направления развития отечественного сыроделия / Л. А. Остроумов, А. А. Майоров // Молоч. пром-сть. 2005. — № 1. -С. 18−20.
  91. Л.А. Производство мягких сыров перспективное направление / Л. А. Остроумов, Л. М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. — 2006.- № 1.-С. 29−30.
  92. JI.A. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин, Л. И. Вождаева, Л. М. Захарова // Сыроделие и маслоделие.-2003. № 1. — С. 18−19.
  93. Официальный сайт СевКавГТУ электронный ресурс. Режим доступа: http://ncstu.ru/science/store.pdf.
  94. Пат. 1 833 153 РФ, МПК5 А 23 С 19/076. Способ получения мягкого сыра / Н. Ф. Горелова, Т. М. Эрвольдер, В. П. Головков и др. (РФ). № 5 027 951/13- заявлено 20.02.1992- опубликовано 07.08.1993.
  95. Пат. 2 166 857 РФ, МПК7 А 23 С 19/076, 19/068. Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания / Н. Н. Лизько, Н. И. Бевз, А. И. Григорьев, М. С. Белаковский (РФ). № 2 000 110 331/13- заявлено 20.04. 1999- опубликовано 25.04.2000.
  96. Пат. 2 169 476 РФ, МПК7 А 23 С 19/076, 9/20. Способ получения мягкого сыра для детского питания / Н. Н. Липатов, В. В. Кузнецов, И. М. Кузнецова, Г. Ю. Сажинов, С. В. Зубова (РФ). № 2 000 101 637/13- заявлено 27.04.1999- опубликовано 20.01.2000.
  97. Пат. 2 210 923 РФ, МПК7 А 23 С 19/076. Способ производства сыра мягкого без созревания с пшеничными зародышевыми хлопьями / И. А. Смирнова, С. В. Гутова (РФ). № 2 001 121 409/13- заявлено 30.07.2001- опубликовано 27.08.2003.
  98. Пат. 2 212 804 РФ, МПК7 А 23 С 19/076, 19/02, 23/00. Способ получения диетического комбинированного мягкого сыра / Л. А. Остроумов, И. А. Смирнова, Юрченко Н. А. др. (РФ). № 200 133 363/13- заявлено 20.12.2000- опубликовано 27.09.2003.
  99. Пат. 2 213 464 РФ, МПК7 А 23 С 19/076, А 23 L 1/30. Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями / Л. М. Захарова, Т. В. Котова, А. А. Ильина (РФ). № 200 130 310/13- заявлено 04.12.2000- опубликовано 10.10.2003.
  100. Пат. 2 213 465 РФ. Способ производства мягкого сыра / А. Г. Храмцов, О. А. Суюнчев, А. Ф. Лафишев. Опубл. в Б.И., 2003. № 28.
  101. Пат. 2 216 191 РФ, МПК7 А 23 С 19/076, А 23 L 1/30. Способ получения мягкого сыра / И. Ф. Горлов, Т. В. Каренгина, Л. Г. Сапожникова (РФ). № 2 002 107 621/13- заявлено 25.03.2002- опубликовано 25.03.2002.
  102. Пат. 37 473 СФРЮ, МКИ, А 23 С 20/00. Способ приготовления нового белого сыра в ломтиках.
  103. А.В. Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование: обзор, информ. / А. В. Перепечко, Т. В. Жаровина. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1991.-С. 1−2.
  104. Г. Д. Микробиология и биотехнология переработки молочного сырья / Г. Д. Перфильев // Сыроделие и маслоделие. 2004. — № 3. — С. 11−14.
  105. Г. Д. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии: обзор, информ. / Г. Д. Перфильев, А. В. Гудков, Н. А. Шергин, Н. П. Сорокина. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. — 36 с.
  106. T.JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т. Л. Пилат, А. А. Иванов. М.: Авваллон, 2002. — 710 с.
  107. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344 с.
  108. С.И. Влияние магнитного поля на качественные показатели молочных продуктов / С. И. Попова, Ю. Н. Скоробогатова, Э. Б. Бочаров // Мо-лоч. пром-сть. 1986. № 11. С. 24−25.
  109. Производство сыра: технология и качество / пер. с фр. Б.Ф. Богомолова- под ред. Г. Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989. — 496 с.
  110. Р. Влияние влаги на консистенцию сыра / Р. Раманаускас // Переработка молока. 2006. — № 1. — С. 48−50.
  111. Р. Вопросы повышения качества сычужных сыров / Р. Раманаускас // Переработка молока. 2004. — № 4. — С. 6−8.
  112. Р.И. Влияние ультрафильтрационной обработки молока на качество литовского сыра / Р. И. Раманаускас, М. Пасерпскене // Сб. науч. тр. Лит. фил. ВНИИМС. Вильнюс, 1986.-т. 18.-С. 90−94.
  113. Р.И. Новые виды полутвёрдых сычужных сыров: обзор, информ. / Р. И. Раманаускас, Д. Б. Песецкас. М.: ЦНИИТЭИММП, 1974. — 29 с.
  114. Р.И. Характеристика биологической ценности сычужных полутвёрдых сыров, выработанных с применением сывороточно-белковых концентратов / Р. И. Раманаускас, А. П. Межеляне // Сб. науч. тр. Лит. фил. ВНИИМС. Вильнюс, 1990.-т. 23.-С. 112−114.
  115. P.P. Совершенствование технологии производства мягких сыров / P.P. Раманаускас // Сыроделие. 2000. — № 2. — С. 15−16.
  116. Г. Г. Упаковывание сыров при мягких режимах вакуумирования / Г. Г. Рогов, А. Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. 2005. — № 5. — С. 27−28.
  117. И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания: монография / И. А. Рогов, Е. И. Титов, В. И. Ганина и др. -М.: МГУПБ, 2006. -218 с.
  118. И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов / И. А. Рогов, А. В. Горбатов. -М.: Пищевая пром-сть, 1974. С. 441−446.
  119. Т.В. Российский рынок заквасочных культур / Т. В. Рожкова // Молоч. пром-сть. 2006. — № 6. — С. 23−24.
  120. СанПиН 2.3.2.1078−01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: Минздрав России, 2001.
  121. Г. М. Критерии качества и безопасности молока-сырья: действующие нормативные документы и стандарты ЕС / Г. М. Свириденко // Молоч. пром-сть. 2005. — № 6. — С. 22−25.
  122. Г. М. Обеспечение безопасности и качества продуктов / Г. М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2004. — № 4. — С. 5−8.
  123. Ю.Я. Новый функциональный продукт для профилактики остеопороза / Ю. Я. Свириденко, И. А. Шергина, Г. М. Свириденко и др. // Сыроделие и маслоделие. 2006. — № 2. — С. 41−42.
  124. Ю.Я. Особенности производства сыра и масла в современных условиях / Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2006. — № 2. -С. 2−3.
  125. Ю.Я. Российское сыроделие: вчера, сегодня, завтра / Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2002. — № 6. — С. 18−20.
  126. Ю.Я. Функциональные молочные продукты / Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2003. -№ 5. — С. 7−9.
  127. В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова, М. Б. Сундукова // Молоч. пром-сть. 1999. — № 7. -С. 29−30.
  128. Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Сенкевич, К.-Л. Ридель: пер. с нем. Н.А. Эп-штейна, под ред. Н. Н. Липатова. М.: ВО Агропромиздат, — 270 с.
  129. В.Н. Производство масла и сыра в России в 2003 г. / В. Н. Сергеев // Сыроделие и маслоделие. 2004. — № 6. — С. 4−6.
  130. Р. Производства сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. — 464 с.
  131. И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров / И. А. Смирнова. Кемерово, 2002. — 208 с.
  132. И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией: монография / И. А. Смирнова. Кемерово, 2001. -112 с.
  133. И.А. Комбинированный мягкий сыр с пробиотическими свойствами / И. А. Смирнова, С. В. Гутова // Сыроделие и маслоделие. 2003. -№ 2.-С. 41−42.
  134. A.M. Экологическая безопасность и ресурсосбережение при производстве и реализации твёрдых сыров / A.M. Снежко, JI.C. Кузнецова, А. В. Федотова и др. // Сыроделие. 1998. — № 3. — С. 22−24.
  135. , З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З. С. Соколова, Л. И. Лакомова, В. Г. Тиняков. М.: Агропромиздат, 1992. -С. 289−293.
  136. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. З. Сыры / Кузнецов В. В., Шилер Г. Г.- под общей ред. Г. Г. Шилера. СПб.: ГИОРД, 2003. — 512 с.
  137. П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П. П. Степаненко. М.: Колос, 2002.
  138. Л.И. Сырный продукт успешный продукт / Л. И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. — 2006. — № 2. — С. 35.
  139. В.П. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра: обзор, информ. / В. П. Табачников, Л. И. Тетерева, З. Х. Диланян и др. М.: ЦНИИТЭИ, 1975. — 40 с.
  140. А. Химия и физика молока / А.Тепел. М.: Пищ. пром-сть, 1979.-624 с.
  141. Технология сыра: справочник / А. Г. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и др.- под общ. ред. Г. Г. Шилера. М: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1984. — С. 67−68.
  142. В.Г. Использование концентратов из молочного сырья в сыроделии: обзор, информ. / В. Г. Тиняков, Ж. Л. Гучек, С. И. Старикова. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1991. — 28 с.
  143. Э.С. Новые синбиотические комплексы бифидобактерий с гуммиарабиком / Э. С. Токаев, В. И. Ганина, А. С. Багдасарян // Молоч. пром-сть.- 2006. № 6. — С. 40−42.
  144. Э.С. Поведение антагонистически активных штаммов бифидобактерий в процессе хранения синбиотического комплекса / Э. С. Токаев, В. И. Ганина, А. С. Багдасарян С.И. // Молоч. пром-сть. 2006. — № 9. — С. 33−34.
  145. ТУ 10−02−02−789−65−97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. М., 1991.-37 с.
  146. В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. 1996. -№ 6.-С. 3−11.
  147. Е.А. Полутвёрдый сыр «Светень» / Е. А. Тюкова, А. Н. Белов, И. М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2004. — № 3. — С. 32−33.
  148. A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций / A.M. Уголев. Л.: Наука, 1985. — 544 с.
  149. М.Е. Пищевая и биологическая ценность пастеризованного творожного сыра / М. Е. Успенская, Н. Б. Гаврилова // Молоч. пром-сть. 2001.- № 3. С. 45.
  150. О.Б. Повышение качества молочной продукции / О. Б. Федотова, Е. В. Шепелёва // Молоч. пром-сть. 2004. — № 2. — С. 39−40.
  151. И.С. Мягкий сыр, обогащённый бифидобактериями / И. С. Хамагаева, М. Б. Данилов, Л. М. Белозёрова // Сыроделие. 1998. — № 2. — С. 1617.
  152. В.Д. Лактулоза, функциональное питание и перспектива пищевого рынка России / В. Д. Харитонов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов // Пищевая пром-сть. 2002. — № 8. — С. 64−65 (начало статьи).
  153. В.Д. Лактулоза, функциональное питание и перспектива пищевого рынка России / В. Д. Харитонов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов // Пищевая промышленность. 2002. — № 9. — С. 64−65 (окончание статьи).
  154. Химический состав пищевых продуктов: книга 2 / под ред. И.М. Ску-рихина, М. Н. Волгарёва. М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
  155. Н.В. Новое поколение биопродуктов или что такое синбиоти-ки / Н. В. Ходаева Н.В. // Молоч. пром-сть. 2002. — № 12. — С. 30.
  156. А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко: под ред. А. Г. Храмцова. М.: Агропромиздат. 1989, -279 с.
  157. А.Г. Использование молочного жира, казеиновой пыли и сывороточных белков в технологии сыра и творога / А. Г. Храмцов, О. А. Суюнчев, А. Ф. Лафишев, В. М. Клепкер // Сыроделие и маслоделие. 2006. — № 3. — С. 40−41.
  158. А.Г. Комбинированные сыры: обзор, информ. / А. Г. Храмцов, А. В. Оноприйко, Т. И. Сафонова. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-20 с.
  159. А.Г. Концепция биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, В. В. Костина, С. А. Рябцева // Сыроделие и маслоделие. -2001. № 4. — С. 11−12.
  160. А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат. 1990, — 240 с.
  161. А.Г. Научно-техническое обоснование современной технологии сывороточных сыров / А. Г. Храмцов, Д. М. Кубанская, О. А. Суюнчев // Сыроделие и маслоделие. 2006. — № 3. — С. 36−37.
  162. А.Г. Необходимость бактериальной санации молока-сырья / А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов, И. А. Евдокимов и др. // Молоч. пром-сть. 2006. — № 3. — С. 11−16 (продолжение, начало № 2).
  163. А.Г. Производство и использование белков молочной сыворотки в лечебно-диетическом питании: обзор, информ. / А. Г. Храмцов, Г. И. Молчанов, В. Е. Жидков, Л. В. Лунькова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. — С. 5−9.
  164. А.Г. Производство и использование концентратов молочной сыворотки: обзор, информ. / А. Г. Храмцов, Д. Н. Лодгин, И. А. Евдокимов, Н. Г. Нестеренко. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. — 32 с.
  165. А.Г. Справочник технолога молочного производства. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. Т. 5. СПб: ГИОРД, 2004. — 576 с.
  166. А.Г. Экспертиза молочного сырья и получаемых из него продуктов: методическое указание / А. Г. Храмцов. СПб.: ГИОРД, 2003. — 120 с.
  167. В.Т. Применение электромагнитного поля для обработки пищевых продуктов / В. Т. Христюк, Л. Н. Узун, М. Г. Барышев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 11. — С. 40−41.
  168. Й. Всё, что нужно знать о сырах / Й. Циприк. М., 2000. — С.6.9.
  169. А.П. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов: обзор, информ. / А. П. Чагаровский, Н. Н. Липатов, В. П. Чагаровский и др. М: АгроНИИТЭИММП, 1990. — С. 1−3.
  170. А.П. Ультрафильтрационная обработка сырья и тенденции дальнейшей его переработки: обзор, информ. / А. П. Чагаровский, М. А. Гришин, В. П. Чагаровский и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. — 57 с.
  171. A.M. Молочные продукты для детского и диетического питания / A.M. Шалыгина, Т. Н. Крусь, Н. Н. Каткова и др.: обзор, информ. М.: АгроНИИТЭИММП. 1993.-36 с.
  172. .А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 2: Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных. М.: Грантъ, 1998. — 420 с.
  173. .А. Медицинская микробная экология и функциональной питание. Том 3: Пробиотики и функциональное питание. М.: Грантъ, 2001. -288 с.
  174. И.А. Мягкие сыры расширение ассортимента, проблемы рентабельности производства И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. — 2006.- № 5. С. 14−16.
  175. И.А. Перспективы развития ассортимента сыров в России / И. А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2006. — № 4. — С. 19−21.
  176. М.П. Термокислотные сыры / М. П. Щетинин, АЛО. Азолки-на, JI.H. Азолкина // Сыроделие и маслоделие. -2005. № 6. — С. 35−36.
  177. Cherbut С., Michel С., Raison V., Kravtchenko Т., Severine М. Acacia gum Is a bifidogenic dietary fibre with high digestive tolerance in healthy humans // Microbial Ecology in Health and Disease. 2003. 15, — P. 43−50.
  178. Colon Cancer (Nutrition) Dietary Supplement NutraFlora FOS Effects Highlighted // Disease Weekly Plus, 23 Dec. 1996, pp. N / A 592.
  179. Cortes C. Quality characteristics of horchata (a Spanish vegetable beverage) treated with pulsed electric fields during shelf-life / Cortes C, Esteve M.J., Frttgola A., Torregrosa F. // Food Chem. 2005. 91, № 2, P. 319−325.
  180. Ekhart P.F., E. Timmermans. Techniques for the production of transgalac-tosylated oligosaccharides (TOS) // Bull. FIL IDF (Belgium). International Dairy Federation, 1996, № 313,-P. 59−64.
  181. Fuller R. Probiotics in man and animals // Journal of Applied Bacteriology.- 1989. 66,-P. 315−378.
  182. Hinrichs J. Incorporation of whey proteins in cheese. Inter. Dairy Journal, 2001, 11,-P. 495−503.
  183. Kammerlehner J. The IDF cheese catalogue. DMZ, Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft, 1993, 114 (22), P. 624−633.
  184. Meiji Seika to Intensify Marketing of Fructooligosaccharide overseas // Comline-Consumer Goods, (17 August 1998) pp. N/A.
  185. Naidu AS., Bidlack W.R. and Clemens RA. Probiotic spectra of lactic acid bacteria // Crit. Rev. Food Science Technology. 1999. 38:13. — 126 p.
  186. Natural Brand NutraFlora FOS Fructooligosaccharides Dietary Supplement-Capsules, Powder// Product Alert, 13 Jan., 1997.
  187. G.W. (ed) Probiotics: A critical review // Chapter Abstracts. Norfolk, England: Horizon Scientific Press. 1998. P. 1−3.
  188. Wang X., G. R. Gibson. Effects of the in vitro fermentation of oligofruc-tose and inulin by bacteria growing in the human large intestine // J. Appl. Bacteriol., 1993, V. 75,-P. 373−380.
  189. Yaeshima, T. Benefits of bifidobacteria to human health // Bull. Int. Dairy Fed.-1996.-№ 313.-P. 36−42.
  190. Zulewska J. Charakteristiks of selected functional properties of whey protein concentrates with different protein content / J. Zulewska, Z. Smietana, S. Chmura // Pol. J. Natur. Sc., 2002, 11, P. 89−95.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!