Физико-химические свойства жиров и масел

Для характеристики жиров и масел используют несколько физико-химических констант (табл. 11.6). Они имеют важное технологическое значение в производстве различных пищевых продуктов.

Температура плавления жиров зависит от соотношения предельных и непредельных жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Как правило, жиры, в которых преобладают предельные кислоты (пальмитиновая, стеариновая), имеют более высокие температуры плавления, чем жиры, в которых больше непредельных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая).

На температуру плавления влияет строение непредельных кислот. Например, цис-форма олеиновой кислоты — это маслянистая жидкость, которая плавится при 14 °C, а ее транс-изомер — элаидиновая кислота является твердым веществом с температурой плавления 52 °C.

Основные физико-химические константы жиров.

Температура отвердевания в природных жирах несколько отличается от температуры плавления. Это объясняется, во-первых, изменением термодинамических параметров системы при переходе тела из одного агрегатного состояния в другое. Во-вторых, эго вызвано тем, что натуральные жиры и масла представляют собой смесь различных ТАГ с индивидуальными физико-химическими константами. Например, в молочном жире выделяют несколько отличных по температурам плавления фракций ТАГ — легкоплавкие, среднеплавкие и высокоплавкие. Для него температура плавления — это температура, при которой высокоплавкая фракция полностью переходит в жидкое состояние (28—36°С), а температура отвердевания это температура, при которой начинают появляться первые кристаллы высокоплавкой фракции (18—24°С)¹.

Число омыления характеризует среднюю молекулярную массу всех жирных кислот в жире. Между числом омыления и температурой плавления жира существует обратная зависимость. Чем выше молекулярный вес жирных кислот, тем выше и температура их плавления, а соответственно и температура плавления жиров, в состав которых входят эти кислоты.

Длина цепи определяет многие свойства как самих жирных кислот, так и жиров, образуемых этими кислотами. Длинноценочечные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, короткоцеиочечные являются жидкими веществами.

Наибольшим числом омыления (212—247) отличается молочный жир, в состав которого входят низшие жирные кислоты. Для других жиров характерны следующие величины числа омыления: говяжий жир — 190—200, бараний — 192—198, свиной жир — 193—200, льняное масло — 187—195, оливковое — 185—196, подсолнечное — 186—194, соевое масло — 188—195.

Йодное число характеризует степень ненасыщенное™ кислот в жире. Чем больше в жире ненасыщенных кислот, тем выше йодное число. Для растительных масел оно выше, чем для животных.

Йодное число некоторых жиров и масел колеблется в следующих пределах: говяжий жир — 27—47, бараний — 31—46, свиной жир — 46—66, подсолнечное масло — 129—136, льняное масло — 175—201.

Йодное число — важнейший показатель в производстве сливочного масла, поскольку от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

¹ Сливочное масло как дисперсная система. Важнейшие показатели. URL: www. unimilk- 2000.ru/articles/l 1 .pdf во многом зависят структура, консистенция и его качество. Эту константу молочного жира необходимо учитывать при подготовке сливок и непосредственно в процессе их сбивания или преобразования в масло.

Кислотное число характеризует степень свежести жира. Это один из важнейших показателей при оценке качества жиров и масел. В свежих продуктах липиды присутствуют в форме триглицеридов. По мере хранения, особенно в неблагоприятных условиях, триглицериды подвергаются гидролизу, в результате чего количество свободных жирных кислот увеличивается. Параллельно растет и кислотное число.

Для свежего жира разных сортов кислотное число обычно не превышает 1,0—3,5. Повышенное кислотное число указывает на снижение качества жира.