Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха

Производственную программу мясо — рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы.

Производственная программа мясо — рыбного цеха.

Разработка схемы технологического процесса После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Оформляют схему по нижеследующей таблице.

Схема технологического процесса цеха.

Подбор линии технологической обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно — гигиенических требований. В мясо — рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 6 — 7 часов утра (при работе торгового зала с 8 — 9 часов) и с 8 — 9 часов утра (при работе торгового зала с 10 — 11 часов). Мясо — рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Цех работает до 17−18 часов, в зависимости от потребности. Работа цеха строится в одну, две или полторы смены. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций.

Так, для приготовления полуфабрикатов в мясо — рыбном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке.

При подборе машины следует учитывать то, что при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями. Причем повторное пропускание мяса с наполнителями сопровождается уменьшением производительности мясорубки на 20 — 15%, что обусловлено увеличением вязкости котлетной массы. Расчет производительности мясорубки производится по формуле:

(16).

где:

G — производительность мясорубки, кг/ч;

Q — количество сырья подвергающегося измельчению (суммарно в первый и второй раз) кг;

Т — продолжительность работы цеха (или максимальной смены) ч;

З — коэффициент использования мясорубки (принимаем равным 0,3 — 0,4);

В соответствии с рассчитанной производительностью, подбирается мясорубка с индивидуальным приводом или в комплекте механизмов к универсальному приводу. В дальнейшем производится расчет, удостоверяющий правильность подбора, для чего определяют время фактической работы и действующий коэффициент использования.

(18).

где:

t — фактическое время работы мясорубки, ч;

T — продолжительность работы цеха (смены), ч;

Подбор механизма для перемешивания осуществляется аналогично предшествующему, согласно данным таблицы 10 (графа «перемешивание»).

При выборе механизмов к универсальному приводу вычисляется коэффициент использования каждого механизма, и их сумма дает коэффициент использования привода. Расчет коэффициента использования машин с индивидуальным приводом характеризует и коэффициент использования данного привода.

При правильном выборе машин или механизмов к универсальному приводу фактический коэффициент использования не должен превышать 0,5 — 0,6 для предприятий средней мощности и 0,7 для предприятий большой мощности.

Расчет механического оборудования.

Расчет холодильных шкафов и другого холодильного оборудования может быть произведен по емкости и соответственно по массе полуфабрикатов с учетом тары или по площади подобранной для хранения полуфабрикатов тары. Количество полуфабрикатов подвергающихся хранению определяется в соответствии с графиком реализации блюд в торговом зале или по реализации полуфабрикатов через магазин кулинарии. Обычно в заготовочных цехах охлажденные емкости рассчитываются по массе полуфабрикатов, хранятся в течение ј или Ѕ смены. Все расчеты должны быть сведены в таблицу.

Расчет холодильного шкафа.

Масса полуфабрикатов с учетом тары определяется по формуле:

(19) где:

Q — масса полуфабрикатов подвергающихся хранению, кг;

— коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты (= 0,6 — 0,8).

Подбор холодильного оборудования производится по суммарной емкости.

Подбирают холодильный шкаф с ближайшей расчетной вместимостью (приложение 1). Вместимость шкафа определяют из расчета, что в 0,1 м³ размещается 20 кг продуктов.

Всего: 269,543 кг.

0,1 м³ — 20 кг м³

х м³ — 269,543 кг Расчет и подбор численности работников в мясо — рыбном цехе производится отдельно для каждой смены или в целом по данному цеху. Численность работников мясо — рыбного цеха рассчитывается по формуле:

(20) где:

N — численность работников цеха необходимых для выполнения производственной программы цеха за день;

Н — норма выработки одного работника, кг/смену, порций / смену;

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1,14);

Общая численность работников цеха определяется по формуле:

(21).

где: N — численность работника рассчитанная на выполнение производственной программы;

N₁ — общая численность работников цеха;

К — коэффициент учитывающий увеличение численности работников за счет работы в выходные и праздничные дни.

Расчет рабочей силы мясо-рыбного цеха.

По результату проведенных расчетов составляется график выхода на работу работников цеха. Полученные данные позволяют распределить работников по характеру выполняемых операций, затем и по линиям технологической обработки.

Расчет немеханического оборудования К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны моечные, стеллажи и т. п. Это оборудование рассчитывается на максимальную смену или на весь период работы мясо — рыбного цеха.

Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, прошедших предварительную механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали. Для всех остальных продуктов рассчитывается объем ванны по формуле:

(23).

где:

— продолжительность работы смены, цеха, ч;

— длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.

(приложение 3); - коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

Расчет и подбор ванн.

Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми операциями обработки сырья на той или иной линии. При этом учитывается число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции.

(24).

где: — общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м; - количество работников, выполняющих эту операцию; - норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4);

Поскольку в мясо — рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу.

Расчет производственных столов.

Для определения расчетной площади цеха вначале вычисляют полезную площадь — площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу.

Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха.

Расчетную площадь мясо — рыбного цеха можно определить по формуле:

(25),.

где: — расчетная площадь, м²;

— площадь, занимаемая оборудованием, м²;

— коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным (0,35−0,5).