Технология производства сыра

Производство сыра можно разделить на следующие стадии:

• — подготовка молока к выработке сыра;
• — свертывание молока, получение и обработка сгустка;
• — формование сыра;
• — само прессование и прессование сыра;
• — посолка сыра;
• — созревание сыра.

Устройство и принцип действия линии.

Молоко насосом 1 прокачивается через фильтр 2, воздухоочиститель 3 и счетчик 4 в емкости для молока 5, охлаждаясь в охладительной установке 6, молоко направляется в сепаратор для очистки от примесей7. Далее, после очистки молоко поступает в подогреватель, для создание определенной температуры в пластинчатом подогревателе8, откуда молоко поступает в машину для выработки сырного зерна9. Куда вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5… 1,0%. Для ускорения свертывания допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05…0,5%. Свертывание молока проводят при температуре 30. .34 °С в течение 25. .35 мин. Готовый сгусток разрезают в течение 15…25 мин до размеров зерен 7…9 мм, во время постановки 30…40% сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего доливают еще 15…20% сыворотки.

Второе нагревание осуществляют пластинчатым нагревателем 8, в течение 10. .20 мин при температуре 38. .42 °С. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне в сыродельной ванне 10, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200…300 г на 100 кг молока.

Вымешивание продолжается 10… 15 мин, после чего насосом сырное зерно направляется на передвижной стол 11 и загружается в формовочные аппараты 12.

В формовочном аппарате 12 сырное зерно подпрессовывается в течение 15…25 мин при давлении 1,0. .2,0 кПа, затем разрезается на бруски, соответствующие размерам форм. Самопрессование в формах проводят в течение 20…50 мин. Через 15 мин переворачивают, маркируют, накрывают крышками и снова оставляют до конца самопрессования.

При необходимости через 30. .60 мин сыр перепрессовывают. Отпрессованный сыр должен иметь рН от 5,5 до 5,8. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43. .45%.

После взвешивания на весах 13 сыр направляется в посолочный этажер 14 для посолки в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20% при температуре 8…12 °С в течение 2,5. .3,5 сут.

Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2…3 сут при температуре 8… 12 °C и относительной влажности воздуха 90…95%. Первые 13… 15 сут сыр созревает при температуре 10… 12 °C и относительной влажности воздуха 85. .90%, затем до одного месяца при 14… 16 °C, а в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12… 14 °C и относительной влажности 75. .85%. В комплект оборудования для ухода за сыром в период созревания машина для мойки сыра, в которой сыры моют при появлении плесени и слизи теплой водой (30…40 °С) не реже чем через 10… 12 сут.

В процессе созревания сыры следует переворачивать каждую неделю, затем через 10… 12 дн, причем их подсушивают в машине для сушки сыров 17. Сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 сут в парафинере 18. Далее сыр упаковывается специальной машиной 19, в термосвариваемую пленку и отправляется на склад для дальнейшей реализации продукта.