Этапы производства кисломолочных продуктов

Наибольшую потенциальную опасность в эпидемиологическом отношении представляет производство кисломолочных продуктов. Это связано с тем, что процесс производства кисломолочных продуктов протекает длительное время, в течение которого появляются благоприятные возможности для размножения микроорганизмов, оставшихся после пастеризации, а также попавших в молоко в результате вторичного обсеменения.

После внесения закваски размножение большинства микроорганизмов подавляется. Однако в условиях медленного нарастания кислотности в результате пониженной активности закваски они могут активно размножаться, в частности интенсивно развиваться бактериофаг. Микробы интенсивно развиваются также, если молоко загрязнено малыми дозами антибиотиков или другими ингибирующими веществами.

Кисломолочные продукты не подвергают дополнительной термической обработке. Поэтому ко всем операциям по изготовлению кисломолочных продуктов должны предъявляться повышенные санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования. [6].

Для получения безопасных в эпидемиологическом отношении кисломолочных продуктов необходимо следующее: направлять на изготовление кисломолочных продуктов только пастеризованное сырье; нормализацию и гомогенизацию проводить до пастеризации; пастеризацию молока проводить при более жестких режимах, чем установлено технологическими инструкциями; закваску вносить немедленно после заполнения емкости или в процессе заполнения; не допускать выдержки молока при температуре сквашивания без закваски; строго контролировать количество и качество вносимой закваски, продолжительность сквашивания; максимально сокращать производство кисломолочных продуктов термостатным способом (полностью переходить на резервуарный способ). [7].

Для выработки гарантированного по санитарным показателям качества кисломолочных продуктов требуется строгое соблюдение гигиенических правил и технологических режимов на всех участках производства продукции.

Кисломолочные продукты в основном производят по общей технологической схеме — сквашиванием закваской пастеризованного (или стерилизованного) молока. Производство продуктов отличается, как правило, температурными режимами некоторых операций, внесением наполнителей и применением заквасок различного состава. [6].

Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе заквашенное молоко или сливки разливают в потребительскую тару, укупоривают и помещают в термостатные камеры, где протекает процесс сквашивания (продолжительность от 3 до 16 ч). Готовность определяют по характеру сгустка и кислотности. Затем продукт охлаждают в холодильных камерах при 6−8 ⁰С для приостановления молочнокислого брожения и созревания (при 14−16 ⁰С в течение 6−12 ч). В процессе созревания казеин набухает, в результате чего частично связывается влага и консистенция продукта становится плотной; накапливающиеся вещества усиливают вкус и аромат продукта.

При резервуарном способе сквашивание, охлаждение и созревание проводят в крупных емкостях (двустенные резервуары). Полученный сгусток разбивают с помощью мешалок, затем разливают в потребительскую тару и направляют в холодильные камеры для хранения и реализации. Готовый продукт имеет нарушенный сгусток. [1. с. 276].

Для производства кисломолочных продуктов к молоку предъявляют повышенные гигиенические требовании. Поступившее молоко подвергают очистке и нормализации, после чего направляют на тепловую обработку. Категорически запрещается проводить нормализацию после пастеризации во избежание вторичного обсеменения молока.

Тепловую обработку производят при более жестких режимах, чем при производстве питьевого молока. Пастеризацию смеси осуществляют при высоких температурах (87±2⁰С, 92±2⁰С) с соответствующей выдержкой (10−15, 2−8 мин). Для украинской простокваши, варенца и некоторых других кисломолочных продуктов необходима еще более высокая термическая обработка смеси: 97±2⁰С с выдержкой 60±20 мин. Такая тепловая обработка не только полностью разрушает патогенные микробы, но и уменьшает количество другой микрофлоры, которая может повлиять на активность закваски. [7].

Особенно важна бактериальная чистота молока, поскольку при сквашивании создаются оптимальные температурные условия для развития оставшейся микрофлоры, что приводит к ухудшению санитарных показателей продукции и может послужить причиной выпуска продукции, небезопасной в эпидемиологическом отношении. [1. с. 286].

Процесс пастеризации контролируют так же, как и при производстве питьевого молока. После охлаждения до температуры заквашивания молоко направляют в резервуары и в них вносят закваску.

Заквашивание и сквашивание молока — наиболее уязвимые этапы технологического процесса производства кисломолочных продуктов в гигиеническом и эпидемиологическом отношении. Поэтому тщательному соблюдению режимов заквашивания и сквашивания следует придавать особое значение. Наиболее опасны те случаи, когда для сохранившейся после пастеризации или попавшей в пастеризованную смесь потенциально патогенной или патогенной микрофлоры созданы условия, способствующие ее размножению.

Для того, чтобы своевременно выявить причины имеющихся нарушений, в производственных журналах нужно постоянно отмечать время заполнения емкостей и заквашивания, длительность сквашивания, активность закваски и др.

Большое значение имеет применение заквасок, приготовленных беспересадочным методом, причем необходимо использовать только свежую закваску, изготовленную не позже чем за сутки до ее потребления, лучше на стерилизованном молоке. Это связано с тем, что стерилизация (или высокотемпературная пастеризация) полностью уничтожает микрофлору молока, среди которых могут быть и термостойкие микроорганизмы.

Для получения качественного в гигиеническом отношении продукта закваску следует немедленно вносить в смесь охлажденную после пастеризации, и в дальнейшем строго следить за течением молочнокислого процесса. [6].

Качество закваски проверяют ежедневно, определяя активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры просмотром микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах. [3. с. 176].

После заквашивания наступает процесс сквашивания молока. При термостатном способе заквашенную смесь предварительно разливают в бутылки (банки), укупоривают их, маркируют и помещают в термостатные камеры. Продолжительность сквашивания зависит вида вырабатываемой продукции и колеблется от 3 до 10 ч. При температуре 35−42⁰С в зависимости от того, какой вид закваски применяют и какой кисломолочный продукт вырабатывают.

Повышение температуры сквашивания нежелательно, так как это приводит к более интенсивному развитию бактерий группы кишечной палочки. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и по кислотности, которая составляет 70−80⁰Т для варенца, 75−85⁰Т для йогурта, 80−90⁰Т для напитка «Снежок», 65−70⁰Т для ряженки.

При резервуарном способе процесс сквашивания осуществляется в резервуарах. В них же проводят и охлаждение готового продукта.

Охлаждение и созревание продукта По окончанию сквашивания кисломолочные продукты постепенно охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2⁰С, за этот период продукт должен приобрести плотную однородную консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания. По окончании созревания продукт передают на хранение и реализацию. Температура воздуха в камерах хранения до реализации должна быть не выше 6−8⁰С. Срок хранения не более 18 ч. Соблюдение правил охлаждения является важнейшим гигиеническим требованием.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней. Микробиологические показатели готовой продукции должны быть по коли-титру не ниже 0,3 мл.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха. [7].

Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:

строгое соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20⁰С и относительной влажности не более 75%);

строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов-8 мес., десертных сиропов-6−18 мес. и т. д.;

соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости:

внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20−25⁰С;

при выработке плодово-ягодного творога и ацидофильной пасты наполнители смешивают в отдельном резервуаре со сливками. Допускается смешивание творога без сливок с наполнителями, при этом его следует перемешивать с внесенными в него компонентами (плодово-ягодными наполнителями);

натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20−25⁰С;

для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;

замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

Если сиропы упакованы в негерметичную тару, они должны соответствовать следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в1 мл — не более 80.

При наличии начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос об использовании решается органами Госнадзора.

Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества. [3. с. 180].

Технология изготовления кисломолочных напитков: подготовка сырья (молока или сливок) — нормализация его по жиру — тепловая обработка — гомогенизация — охлаждение до температуры заквашивания — процесс заквашивания-сквашивания и охлаждение (до температуры не выше 8 ⁰C).

Для сквашивания кисломолочных напитков используют чистые культуры молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления дрожжей) или грибковую закваску. [1. с. 276].

Простокваша отличается от других кисломолочных напитков плотным, ненарушенным сгустком без пузырьков газа. Вырабатывают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного и топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, ароматических веществ, витамина С. [1. с. 277].

В зависимости от особенностей технологии и свойства бактериальных заквасок вырабатывают простоквашу в следующем ассортименте.

Обыкновенная простокваша готовится из нормализованного пастеризованного молока с применением закваски из мезофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивание происходит при температуре 36−38⁰С и длится около 6 ч. Имеет плотный колющийся сгусток, слегка пресный. Выпускают жирностью 3,2; 2,5;1% и нежирную.

Мечниковская простокваша готовится из нормализованного пастеризованного молока сквашиванием термофильными молочнокислыми стрептококками с добавлением болгарской палочки. Сквашивание происходит при температуре 45 ⁰С в течение 2,5−3 ч. Простоквашу вырабатывают 4%-й жирности.

Южная простокваша производится из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного при температуре 45−50 ⁰С чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1:3 с добавлением или без добавления дрожжей.

Слоеная простокваша вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочкой с добавлением джема или варенья.

Цитрусовая простокваша вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с добавлением цитрусового наполнителя. [1. с. 277].

Варенец вырабатывается из стерилизованного и топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки. Сквашивают при температуре 37 ⁰С, продолжительность 5−6 ч. Вкус и запах топленого молока, буроватый цвет, консистенция сгустка плотная.

Ряженка готовится из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки. Сквашивание ведется при температуре 40−45 ⁰С в течение 2,5−3 ч. [1. с. 278].

Йогурт — особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочнокислых стрептококках и болгарской палочке при температуре 40−45⁰С. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16−22%).

При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.

При производстве йогуртов используются пищевкусовые продукты, ароматизаторы, стабилизаторы консистенции и натуральные фруктовые добавки. [6].

Кефир — продукт молочнокислого и спиртового брожения, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской кефирный грибков или смеси их с чистыми культурами молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей.

Кумыс — продукт молочнокислого и спиртового брожения, для его производства используют специальные кумысные дрожжи, которые синтезируют естественный антибиотик низин.

В зависимости от вида сырья выпускают кумыс натуральный — из непастеризованного кобыльего молока 1% жирности и кумыс из коровьего молока 1,5% жирности. По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (однодневный, содержащий 0,6% спирта); средний (двухдневный — 1,1% спирта) и крепкий (трехдневный — 1,6% спирта). [7].

Ацидофильные напитки. Ацидофильные продукты получают из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки или комбинированными заквасками, состоящими из ацидофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски.

Ацидофильное молоко вырабатывают с использованием чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас.

Ацидофилин готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. [1. с. 280].

Технологическая схема производства сметаны: приемка и сепарирование молока — нормализация сливок — пастеризация — гомогенизация — охлаждение — заквашивание и сквашивание сливок — фасование — охлаждение и созревание сметаны — хранение и транспортирование.

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. [1. с. 281].

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

В состав творога входит 14−17% белков, до 18% жира, 2,4−2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для непосредственного употребления в пищу. Творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6−7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4−4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т. е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для самопрессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе пастеризованное молоко сепарируют и получают нежирное молоко и сливки 50%-й жирности. Из нежирного молока получают творог кислотно-сычужным способом, удаляют сыворотку сепарированием и далее нормализуют полученными сливками до требуемой жирности (9 или 18%). [2. с. 322].

Творог, изготовленный на поточно-механизированных линиях, где сыворотка отделяется от сгустка в специальных центробежных обезвоживателях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом вырабатывают полужирный, нежирный и крестьянский творог.

Творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%) вырабатывают из пастеризованного молока кислотностью не выше 20⁰Т.

Творог мягкий диетический вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11% жира, не более 73% влаги, кислотность не выше 210⁰Т.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте — не менее 5%; влаги — не более 74,5%, кислотность — не более 200⁰Т.

Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличии от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20% жира (на сухое вещество), не более 80% влаги и 1% соли. Кислотность его — не выше 150⁰Т. [2. с. 323].

Технологический процесс производства сырково-творожных изделий: измельчение (перетирание) творога на вальцовых машинах — подготовка вкусовых добавок (просеивание сахара, соли, какао, промывка изюма, кураги и т. д.) — смешивание компонентов согласно рецептуре в месильной машине — охлаждение до 6⁰С — фасование — упаковка и хранение готового продукта.

Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и спасуют. [1. с. 283].

Торты творожные изготавливают из творога, прессованного до массовой доли влаги 30−36%, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Кремы творожные вырабатывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций.

Пасты белковые вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим удалением части сыворотки.

Полуфабрикаты творожные вырабатывают из муки и творога. Они требуют перед употреблением дополнительной разделки и термической обработки. [1. с. 284].