Производственная технологическая лаборатория

Производственная технологическая лаборатория ООО «Целинный хлеб» выполняет ряд важнейших функций, контроль качества основного и вспомогательного сырья, технологические расчеты, контроль технологического процесса, разработка новых рецептур.

Лаборатория устанавливает режим технологического процесса для каждого сорта изделий, который утверждается главным инженером. Изучает причины отдельных недостатков качества изделий.

Большое внимание уделяется качеству готовой продукции. Контроль качества осуществляется Отделом технического контроля (ОТК) и ПТИЛ. Благодаря жесткой системе контроля качества продукция пользуется заслуженной популярностью у жителей Целинного и района.

В кулинарном цехе для мытья кухонной посуды установлены две двухсекционные ванны. Ко всем моечным ваннам и раковинам имеется подводка горячей и холодной воды через смеситель. Раковины для мытья рук персонала оборудованы устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук после их мытья.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в централизованную систему канализации. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Еще кулинарный цех оборудован приточно-вытяжной системой вентиляции. Освещение в кулинарном цехе искусственное выполнено за счет люминесцентных ламп, ламп накаливания и т. д. Осветительные приборы содержатся в чистоте.

Кулинарный цех обеспечен достаточным количеством оборудования и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда выполнены из материалов, разрешенных органами государственной санитарно — эпидемиологической службы. Все оборудование находится в рабочем состоянии и размещено с учетом возможности соблюдения поточности технологического процесса и свободного доступа для проведения его обработки. Разделочный инвентарь приобретен в достаточном количестве, маркировка выполнена. Все холодильное и тепловое оборудование в рабочем состоянии, обеспечено термоизмерительными приборами: горячий цех оборудован электроплитами, фритюром, разделочными досками, ножами, производственными столами.

Для приготовления холодных блюд выделен участок, оборудованный раковиной для мытья рук, холодильной установкой.

Оборудованы сушильные полки для сушки чистой посуды. Водоснабжение — горячее и холодное. Сбор сточных вод осуществляется в городскую систему канализации. К моечным ваннам подведена вода питьевого качества. На рабочем месте посудомойщицы наглядно оформлена инструкция по обработке кухонной посуды и инвентаря.

В холодном цехе имеется следующее технологическое оборудование: производственные столы, умывальная раковина для мытья рук, холодильные камеры с автоматическим режимом работы, электропечь, электроплиты, ванна моечная 2-х секционная, шкафы для хранения посуды, поддоны, весы, упаковка (горячий стол).

Освещение искусственное, посредством люминесцентных ламп и ламп накаливания.

Также, на данном предприятии ООО «Целинное Райпо» существует специальный отдел по контролю и управлению качеством продукции. В рамках этого отдела производится трехэтапное наблюдение за всем циклом производства продукции:

• 1 этап — производится проверкой сырья поступившего от поставщиков;
• 2 этап — производится на фазе полуфабриката, когда сырье еще не до конца преобразовано в готовую продукцию;
• 3 этап — осуществляется на этапе готовой продукции. Именно на этом этапе идет отбраковка продукции во избежание поступления некачественной продукции потребителю.

Здесь у произведенной готовой продукции определяют массовую долю жира, пористость, кислотность, массовую долю сахара и влажность.

Все данные проверки проводятся по соответствующим ГОСТам.

Контроль качества хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий производится с целью избежание дефектов готовой продукции. Рассмотрим самые распространенные дефекты и способы их ликвидации. На мякише хлеба встречаются следующие дефекты: липкость, непромес, «закал», наличие посторонних включений, разрывы пустоты, неравномерная пористость, отслаивание корок от мякиша, посторонний не свойственный хлебу запах.

Непромес — в хлебе встречаются комочки непромешанной муки и сухого теста, старого хлеба (мочки кристаллов нерастворенной соли). Непромес происходит от небрежной работы, недостаточной продолжительности или тщательности замеса. Необходимо увеличить длительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины. Мочку необходимо тщательно растирать вручную или пропускать через протирочную машину. Соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.

«Закал» хлеба чаще всего встречается в ржаном хлебе и в хлебе их пшеничной обойной муки. Закал — это наличие в мякише плотного, беспористого, влажного слоя около нижней корки и реже вокруг центральной части хлеба в виде кольца. Причина «закала» — это плохая рахрыхленность слабого по консистенции теста. Иногда «закал» появляется и от недостаточно нагретого пода печи, и от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки. Причиной «закала» может быть также плохая пропеченность или пониженное качество муки.

Способы устранения: исключить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи, горячий хлеб укладывать в один ряд, соблюдать режим выпечки, перерабатывать в смеси с другой мукой, повысить кислотность теста, уменьшить количество воды при замесе теста.

Сыропеклый липкий мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба расплывчатая. Причиной непропеченности мякиша является мука, смолотая из проросшего или из морозобойного зерна. В муке повышенное содержание водорастворимых веществ. Клейковина пшеничной муки слабая, неэластичная, с чрезмерной растяжимостью.

Способы устранения: повысить кислотность опар, заквасок, теста, для чего необходимо: увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27−28 С; добавить при замесе готовую опару или тесто; готовить густую опару с 65−70% муки о общего количества муки и более крепкой консистенции (43,44%); готовить для подового хлеба более крепкое тесто с понижением влажности на 1%, при пониженной температуре (28−29°С) и увеличением кислотности; уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки; сократить продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности. По возможности подсортировывать дефектную муку к муке с нормальными хлебопекарными качествами.

Липкий мякиш может быть также от недостаточной продолжительности выпечки, излишнего количества воды в тесте.

Хлеб пониженного объема с плотным, малоразрыхленным, недостаточно эластичным мякишем — подобный хлеб имеет расплывчатую форму. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами. Такой хлеб получается из муки, смолотой из зерна, пораженного клопомчерепашкой. Клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто из такой муки разжижается быстро.

Способы устранения: увеличить кислотность опары, теста. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5−10% от массы всей перерабатываемой муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28−29°С; тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив влажность на 1% против обычной влажности теста; увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной — до 2%; установить загрузку муки из расчета разделки готового теста в течение 10−15 мин; расстойку тестовых заготовок сократить, обычно, принятой до возможного минимума.

Дефекты внешнего вида, при наличии которых идет отбраковка готовой продукции, включают:

• — Неправильная форма хлеба и особенно булочных изделий получается при неправильной формовке и разделке. Необходимо проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку.
• — Отставание корки получается от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке из печи, при укладке горячего хлеба в два и больше рядов, а также от лишнего количества воды в тесте.
• — Бледная боковая корка с приписками у подового хлеба. При посадке в печь хлеба допускается недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба.
• — Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон. Подовый хлеб имеет шаровидную форму с боковыми подрывами. Такой дефект получается из-за недостаточной расстойки теста перед выпечкой. Необходимо увеличить продолжительность расстойки теста.
• — Подгорелая корка, но мякиш не пропечен. Это результат слишком высокой температуры верха печи, отчего быстро образуется верхняя корка и подгорает, а мякиш остается непропеченным.
• — Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами — получается в результате отсутствия пара в пекарной камере. Чтобы устранить возникновение такого дефекта, необходимо увлажнить пекарную камеру.

Небольшие трещины на поверхности хлеба являются результатом заветривания теста при расстойке. Чтобы избежать этого дефекта, необходимо устранить сквозняки, расстойку теста вести в специальных камерах.

Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш недостаточно пропечен, липкий — получается из-за недостаточной длительности выпечки при нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотной посадки хлеба на под или люльку печи. Необходимо: увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки на под или люльку печи.

Дефекты вкуса и запаха тоже приводят к отбраковке готовой продукции, к ним относятся:

• — Горький привкус хлеба. Чаще всего это результат того, что хлеб был выпечен из недоброкачественной муки с примесью полыни. Прогорклый жир также придает хлебу горький привкус.
• — Хлеб пересоленный. Обычно мякиш такого хлеба грубый, пористость толстостенная. Причина: нарушена рецептура дозирования соли.
• — Хлеб пресный. У такого хлеба обычно тонкая подгоревшая корочка, покрытая пузырьками, пористость малоразвита. Корка может отставать от мякиша. Хлеб тяжелый, с малым объемом. Хлеб пресный получается из невыброженного, моложавого теста.
• — Хлеб с затхлым запахом — результат испорченной муки. Посторонний запах обеспечивается наличием в муке примесей полыни, горчака.
• — Хруст на зубах при разжевывании — наличие в муке минеральных примесей (песка, земли). Данная мука в переработку не допускается.
• — Хлеб с повышенной кислотностью (кислый по вкусу и запаху) получается при излишне продолжительном брожении опары или теста. Необходимо установить нормальную продолжительность брожения.

Работа технолога

График работы технолога пять дней, выходной, выходной суббота воскресенье. Инженер-технолог подчиняется и работает под руководством начальника производственно-технологической лаборатории.

Цель должности.

Обеспечивать технологический контроль процесса производства на всех стадиях в соответствии с установленными технологическими схемами, предупреждать выпуск продукции, не соответствующей требованиям стандартов. Правильность определения технологических затрат и механических потерь.

Соблюдение правил внутреннего трудового распорядка, санитарных правил, требований техники безопасности, мер противопожарной безопасности, и инструкций по предотвращению попаданий посторонних предметов в продукцию.

Документация, заполняемая технологом:

• 1. журнал учета металломагнитной примеси в сырье.
• 2. журнал стеклянной посуды и приборов.
• 3. журнал регистрации усушки.
• 4. журнал определения упеков.
• 5. журнал технологических указаний и рекомендаций.
• 6. журнал контроля производства.