Формирование и оценка потребительских свойств сосисок с растительным антиоксидантом
Обоснованность и достоверность научных положений, выводов и рекомендаций, полученных в работе, базируется на анализе теоретических основ изучаемой проблемы и подтверждается согласованностью результатов исследований, выполненных с использованием стандартных и современных оригинальных методов исследования, статистической обработкой полученных экспериментальных данных с использованием ПЭВМ с помощью… Читать ещё >
Содержание
- 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Использование в рецептурах белковых препаратов растительного происхождения
- 1. 2. Технологические процессы производства мясных продуктов с использованием соевых белков
- 1. 3. Проектирование многокомпонентных рецептур мясных изделий с помощью ЭВМ
- 1. 4. Механизм протекания окислительных процессов в мясных продуктах
- 1. 5. Способы замедления окислительных процессов
- 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
- 2. 1. Постановка эксперимента и схема проведения исследований
- 2. 2. Объекты исследования и организация эксперимента
- 2. 3. Методы исследования
- 3. ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА И СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК
- 3. 1. Обоснование основных требований к пищевой ценности разрабатываемых сосисок и выбор рецептурных ингредиентов и материалов
- 3. 2. Оптимизация рецептуры сосисок
- 3. 2. 1. Разработка математической модели и алгоритма оптимизации состава сырья
- 3. 2. 2. Обоснование количества и способа внесения в фарш функционально-технологических добавок, соли
- 3. 3. Технология изготовления сосисок
- 4. ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ СОСИСОК
- 4. 1. Обоснование необходимости использования антиоксидантов в сосисках на основе МПМО
- 4. 2. Обоснование выбора перспективного антиоксиданта растительного происхождения
- 4. 3. Обоснование оптимального количества внесения в фарш экстракта расторопши
- 5. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СОСИСОК
- 5. 1. Оценка безопасности разработанного вида сосисок
- 5. 2. Органолептическая оценка качества сосисок
- 5. 3. Общий химический и аминокислотный состав
- 5. 4. Минеральный и витаминный состав
- 5. 5. Комплексная оценка качества
- ВЫВОДЫ
Формирование и оценка потребительских свойств сосисок с растительным антиоксидантом (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Актуальность работы. Многочисленные исследования состояния питания в России показали, что по причине низкой покупательной способности большинства населения снизилось потребление ценных в биологическом отношении мясных продуктов, в результате чего ощущается недостаток полноценных белков в рационе.
Эффективным путем решения этой проблемы является разработка доступных по цене мясных продуктов, в частности сосисок, которую целесообразно осуществлять на основе комбинирования недорогих видов мясного сырья, в частности мяса птицы механической обвалки и высокофункциональных белковых препаратов с учетом потребности организма человека в основных пищевых компонентах.
Несмотря на высокую пищевую ценность и относительно низкую стоимость, использование мяса птицы механической обвалки в производстве мясных продуктов ограничено, прежде всего, из-за высокой степени интенсивности протекания окислительных процессов в липидах (что обусловлено более высоким по сравнению с другими видами мясного сырья коэффициентом диффузии кислорода, наличием в составе биокатализаторов — гемопротеидов и нестабильных фосфолипидных соединений).
Следствием бурно протекающих окислительных процессов в липидах является накопление соединений, которые ухудшают органолептические характеристики, снижают биологическую ценность продукта, негативным образом влияют на безвредность, поэтому возникает необходимость в использовании антиоксидантов.
Рядом исследователей (Н.М. Эммануэлем, Ю. Н. Лясковской, Н. К. Журавской, Л.Ф. Митасёвой) изучалась возможность использования в качестве ингибиторов окислительных процессов добавок природного происхождения, при этом отмечалось, что для них характерны малая токсичность, сочетание антиоксидантных свойств с положительным фармакологическим эффектом.
Однако до настоящего времени в пищевой промышленности используют небезопасные для здоровья антиоксиданты синтетического происхождения.
Недооценка места растительных добавок в системе антиоксидантной защиты пищевых продуктов связано, прежде всего, с необоснованным использованием форм с низким содержанием биологически активных веществ (настои, отвары и т. д.) и, как следствие этого, отсутствием веских доказательств их эффективности.
Поэтому поиск новых видов безопасных для здоровья людей добавок природного происхождения на основе лекарственно-технического сырья, способных эффективно ингибировать окислительные процессы в липидах при длительном хранении мясных продуктов, является одной из актуальных задач в мясоперерабатывающей отрасли.
Цель и задачи исследования
Целью работы является разработка и товароведная оценка сосисок заданного химического состава, устойчивых к процессам окислительной порчи в течение длительного срока хранения.
Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
— обосновать ингредиентный состав и способ производства сосисок на основе МПМО с учетом принципов удовлетворения потребностей человека в основных пищевых компонентах;
— обосновать выбор перспективного антиоксиданта на основе изучения антиокислительных свойств добавок растительного происхождения и исследования их химического состава, установить оптимальное количество внесения в фарш, обеспечивающее достаточный антиоксидантный эффект и приемлемые органолептические показатели;
— исследовать изменение микробиологических и органолептических показателей качества сосисок с растительным экстрактом в процессе хранения и установить срок их годностипровести комплексное исследование показателей качества, характеризующих пищевую ценность и безопасность разработанного вида сосисокреализовать разработанные технические решения на предприятии мясной отрасли.
Научная новизна.
• получены новые экспериментальные данные по пищевой ценности и безопасности нового вида сосисок с растительным антиоксидантом, отвечающего основным принципам удовлетворения потребностей человека в пищевых компонентах;
• установлена возможность использования сухого экстракта расторопши в качестве антиоксиданта в составе пищевых продуктов, определена концентрация, при которой он наиболее эффективно ингибирует процесс окисления липидов;
• получены новые данные по содержанию основных групп биологически активных веществ в сухих экстрактах расторопши, бессмертника, курильского чая, пижмы, яблони лесной, шалфея, полученных методом ультрафильтрации;
Практическая значимость.
Разработан проект технической документации на производство сосисок с экстрактом расторопши «Рябушка» (ТУ 9213−008−79 141 137−2007, ТИ 79 141 137−011).
Получено положительное решение ООО «Агропродукт» на производство сосисок с экстрактом расторопши «Рябушка».
Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации учебно-исследовательской работы студентоврезультаты исследований включены в методические указания по выполнению лабораторных работ в Северо-Осетинском государственном университете.
Обоснованность и достоверность научных положений, выводов и рекомендаций, полученных в работе, базируется на анализе теоретических основ изучаемой проблемы и подтверждается согласованностью результатов исследований, выполненных с использованием стандартных и современных оригинальных методов исследования, статистической обработкой полученных экспериментальных данных с использованием ПЭВМ с помощью программных пакетов Statistica for Windows и Microsoft Excel, апробацией и внедрением полученных результатов в производство.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях Северо-Осетинского государственного университета по итогам научно-исследовательской работы за 2006 — 2007 гг., за 2007;2008гг, за 2008;2009гг.- на научных конференциях Орловского государственного технического университета по итогам научно-исследовательской работы за 2006 — 2007 гг., 2007;2008гг.- на Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» (Краснодар, 2006 г.) — на региональной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Владикавказ, 2007 г.) — на 5-ой международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2006 г.) — на научно-практической конференции «Проблемы питания и биологическая безопасность населения» (Владикавказ, 2007 г.).
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 печатных работ.
Структура и объем диссертации
Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 130.
выводы.
1. С учетом потребности организма человека в основных пищевых компонентах, а также принципов рационального использования сырья обоснован ингредиентный состав нового вида сосисок. Доказано, что среди исследованных соевых белковых препаратов наиболее перспективным в производстве сосисок является концентрированный соевый белок марки Майкон С 110 (производство Solbax, Израиль): его ВСС, ЖСС, ЭС, значение показателя СЭ в 1,2−1,5 раза выше, а ККГ в 1,2−1,5 ниже по сравнению с другими белковыми препаратами.
2. Установлено оптимальное количество внесения в фарш комплексного бесфосфатного средства (артикул 5538, производство «Могунция», Германия) — 800 г/100 кг сырья, которое обеспечивает приемлемое значение показателя доли прочносвязанной влаги (64,3%) и, как следствие этого, удовлетворительные органолептические характеристики (упругую консистенцию, отсутствие бульонных отеков под оболочкой).
3. Установлены оптимальные количества нитрита натрия, аскорбината натрия, глюкозы — 7,5- 100- 200 г/100 кг соответственно, обеспечивающие удовлетворительные интенсивность и устойчивость окраски фарша при остаточном содержании нитрита, не превышающем предельно допустимого значения.
4. Химический анализ сухих экстрактов, включающий качественное и количественное определение основных групп биологически активных веществ, показал, что наиболее высокое содержание фенольных соединений (43,2%), в т. ч. флавоноидов (28,3%) — в экстракте расторопши, чем и объясняется его наиболее высокая антиоксидантная активность.
5. Определено оптимальное количество внесения экстракта расторопши в фарш, обеспечивающее достаточный антиоксидантный эффект и хорошие органолептические показатели — 40 г/100 кг фарша.
6. На основании исследований изменения микробиологических, органолептических и физико-химических показателей качества сосисок с растительным экстрактом в барьерной оболочке установлен срок годности — 15 суток.
7. Комплексное исследование потребительских свойств разработанных сосисок показало, что они обладают приемлемыми органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и соответствуют требованиям безопасности. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава составил 0,9- соотношение белка и жира соответствует физиологическим требованиям. Разработанный продукт является источником кальция, фосфора, магния, калия, железа, витаминов Вь В2, В6 РР, А, процент удовлетворения суточной потребности в которых составляет более 5%.
Список литературы
- Абуллабекова P.M., Бабанова Н. К., Патокина Е. В. Влияние антиоксидантов на стабильность полиненасыщенных жирных кислот // Фармация. 1998. — т. 37. — № 1. — с. 38−41.
- Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 14 с.
- Антипова Л.В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. — 376 с.
- Антипова Л.В., Курчаева Е. Е., Осминин О. С. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов // Мясная индустрия. 2001. — № 11. — с. 22−24.
- Бабанов Г., Тимощук И., Городиская Е. Применение некоторых красителей при изготовлении мясопродуктов. — В кн.: Нитриты и качество мясных продуктов. Международный симпозиум. Варна. — 1981.-С.108−112.
- Безопасность пищевой продукции / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.:. Пищепромиздат, 2001. — 528 с.
- Блажей А.С., Шутый Л. В. Фенольные соединения растительного происхождения. М.: Мир, 1977. — 250 с.
- Блинков И.Л., Киселева Т. Л., Цветаева Е. В. Краткая энциклопедия фитотерапии. М.: Медицина, 1998. — 320 с.
- Блинова К.Р., Яковлева Г. П. Ботанико-фармакогностический словарь. — М.: Высшая школа, 1990. 272 с.
- Бредихин С.А. Динамика газонасыщения сырья биологического происхождения при его технологической переработке // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 7. — с. 22−25.
- Богомолова З.Н. Контаминация пищевых продуктов ртутью / З.Н.
- Богомолова, A.M. Иваницкий, М.Я. Акинчева // Металлы.114
- Гигиенические аспекты оценки и оздоровления окружающей среды / НИИ гигиены труда и проф. Заболеваний АМН СССР. М., 1983. — с. 15−25.
- Богуцкий Б.В., Николаевский В. В., Еременко А. Е. и др. Влияние эфирного масла монарды дудчатой на живые клетки in vitro // Фитонциды. Роль в биогеоценозах, значение для медицины: Сборник научных статей. — Киев, 1981. — с. 87−90.
- Борисов Б.К. Некоторые особенности миграции стронция-90 по пищевым цепям в условиях Крайнего Севера / Б. К. Борисов, А.Н. Марей- Госкомитет по исследованию атомноц энергии СССР. М., 1976. — с. 99 102.
- Бондаренко А.С. Высшие растения — продуценты антибиотиков // Фитонциды. Роль в биогеоценозах, значение для медицины: Сборник научных статей. Киев, 1981.-е. 204−210.
- Бондаренко А.С., Петренко Г. Г., Евсеенко В. В. Антимикробные вещества растений семейства сложноцветных // Фитонциды. Бактериальные болезни растений: Сборник научных статей. — Киев, 1985, ч. 1.-е. 71−72.
- Бочинский А.А., Переплетчиков И. Д. Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий // Мясная индустрия. 1998. — № 6. — с. 26−28.
- Бражников A.M. Формализация понятия качества в мясной промышленности // Мясная промышленность. 1983. — № 2. — с. 31−34.
- Бражников A.M., Мазуренко Н. П., Венгер К. П. Численная оценка измерения качества мяса птицы при холодильном хранении // Мясная индустрия СССР. 1986. — № 1. — с. 26−28.
- Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. — СПб: Изд-во «Vt», 1996.-240 с.
- Валиева Т.А., Валиев А. Г., Кулакова С. Н. Липидный, жирнокислотныйсостав и состояние перекисного окисления липидов сублимированного115кобыльего молока при длительном хранении с антиоксидантами // Вопросы питания. 1991. — № 5. — с. 61−65.
- Ванькевич В.П., Малютина JI.M., Резго Г. Я. Хранение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1983. — 216 с.
- Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения. М.: Высшая школа, 1990. — 542 с.
- Гаммерман А.Ф., Кадаев Г. Н., Яценко-Хмелевский А.А. Лекарственные растения: растения-целители. М.: Высшая школа, 1986. — 315 с.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078−01).-М.: ИнтерСЭН, 2002. 166 с.
- Глазкова И.В., Новикова В. Н. К вопросу о расширении использования натуральных красителей // Материалы Всероссийской конф. «Роль биотехнологии в экологии природной среды, питания и здоровья человека». Ставрополь. — 2001. — с. 128.
- Глазкова И.В. Особенности применения кармина в технологии вареных колбас // Сб. тез. докл. междун. науч. конф. «Живые системы и биологическая безопасность населения». Москва, 2002. — с. 142−143.
- Глазкова И.В., Сидоров В. А. Натуральные красители для мясной промышленности // Сб. тез. 2-го Московск. Междун. Конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». Москва, 2003. — с.122.
- Голубев В.П., Малахов А. И., Быков В. А. Стабилизация жирного масла расторопши пятнистой // Биомедицинские технологии ирадиоэлектроника. 2003. -№ 6. — с. 33−36.116
- Гольдберг Э.Д., Дыгай А. И., Литвиненко В. И. Фитохимия и фармакологические свойства. — Томск: Издательство ТУ, 1994. — 224 с.
- Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная индустрия. — 1997. — № 8. с. 5−7.
- Государственная Фармакопея СССР: Вып.1. Общие методы анализа / МЗ СССР. 11-е изд., доп. — М.: Медицина, 1987. — 336 с.
- Государственная Фармакопея СССР: Вып.2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. 11-е изд., доп. — М.: Медицина, 1990. — 300 с.
- Гурова Н.В., Попелло И. А., Сучков В. В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов // Мясная индустрия. 2001. — № 9. — с. 30−32.
- Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У. Справочник биохимика. М.: Мир, 1991. — 360 с.
- Ершов Ю.А. Роль микроорганизмов в жизни / Ю. А. Ершов, Е. М. Второва. -М.: Знание, 1981. -39 с.
- Ершов Ю.А. Механизмы токсического действия неорганических соединений / Ю. А. Ершов, Т. В. Плетнева. М., 1989. — 56 с.
- Ждан-Пушкина С. М. Основы роста культур микроорганизмов. Л.: Изд-во Ленинградского университета, 1983. — 187 с.
- Журавская Н.К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с. з
- Заявка 1−10 290 Японии, МКИ A23L3/3526. Антисептик для пищевых продуктов / К. К. Кибун. Заявлено 20.02.85- Опубликовано 25.09.91 //
- Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — М., 1993. Выгх. З —3.-с. 52. з
- Заявка 5−40 649 Японии, МКИ A23L3/3472. Консервант для пищевых продуктов / К. К. Нитиро, Асама касэй К.К. — Заявлено 09.07.86- Опубликовано 19.01.93 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). М., 1995. — Вып. З — № 2. — с. 67.
- Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания: Учеб. Пособие / Т. Н. Иванова, Т. Л. Захарченко. Орел: ОрелГТУ, 2000. — 164 с.
- Ивашкин Ю.А., Косой В. Д. Моделирование и оптимизация управления качеством // Мясная индустрия СССР. 1986. — № 7. — с. 43−46.
- Ивашов В.И., Андреенков В. А., Солнцева Г. Л. Квалиметрия мяса и мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-48 с.
- Кабата-Пендиас А. Микроэелементы в почвах и растениях / А. Кабата-Пендиас, X. Пендиас. М.: Мир, 1989. — 439 с.
- Католиченко Н.Г., Крюков А. Ф. О рациональной переработке мясного сырья // Молочная и мясная промышленность. 1988. — № 6. — с. 23−24.
- Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. — 324 с.
- Кириллов В. Ф, Радиозащитная гигиена / В. Ф. Кириллов, В. А. Книжников, И. Н. Коренко. -М.: Медицина, 1988. 197 с.
- Киселева А.В. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири. Новосибирск: Наука, 1991. — 133 с.
- Книжников В.А. Радиационная обстановка // В. А. Книжников, Л. Ф. Бугрышев // Сб. рефератов по радиационной медицине, т.6. — м.: Медгиз, 1964. с. 88.
- Ковалев Ю.И., Башкиров О. Н. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ // Молочная и мясная промышленность. 1991. — № 2. — с. 35−36.
- Коваль Ю.Ф. Ускорение выведения из организма радиоактивных изотопов / Ю. Ф. Коваль. М.: Агропромиздат, 1972. — 42 с.
- Ковров Т.В. Создание новых продуктов повышенной и биологической ценности // Пищевая промышленность. 1998. — № 12. — с. 43−44.
- Колесник А.А., Елизаров Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономика, 1990.-287 с.
- Колхир В.К., Тюкавкина Н. А., Быков В. А. Дикверцетин новое антиоксидантное и капилляропротекторное средство // Химико-фармацевтический журнал. — 1995. — т. 29. — № 9. — с. 61−64.
- Краснов Е.А., Березовская Т. П., Алексеюк Н. В. Выделение и анализ природных биологически активных веществ. Томск: Изд-во Томского университета, 1987. — 184 с.
- Красуля О.Н. Соли молочной кислоты надежный барьер для безопасности мясных продутов // Мясная индустрия. — 2002. — № 5. — с. 19−21.
- Криштафович В.И., Жебелева И. А., Колобов С. В. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия. 2002. — № 4. — с. 32−34.
- Кроха Ю.А., Салаватулина P.M., Воякин М. П. Особенности технологии производства колбасных изделий заданного химического состава: Обзорная информация (Мясная промышленность). М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-36 с.
- Кубышко О.В. Оболочка АМИФЛЕКС: удобна в работе, хороша на витрине // Мясная индустрия. 2002. — № 4. — с. 26−27.
- Кузнецова JI.C. Комплекс антимикробных средств для защиты поверхности пищевых продуктов // Мясная индустрия. — 2001. — № 5. — с. 31−33.
- Кузнецова JI.C. Препарат «Аллюзин» и его антимикробные свойства // Мясная индустрия. 1999. — № 4. — с. 28−30.
- Кузнецова JI.C., Снежко А. Г., Борисова B.C. Увеличение сроков годности вареных колбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. — 2000.-№ 6.-с. 41−43.
- Кузнецова JI.C., Снежко А. Г., Корнелаева Р. П. Антимикробная защита поверхности вареных колбас составом «Аллюцид» // Мясная индустрия. 2000. — № 7. — с. 47−50.
- Кузнецова Л.С., Снежко А. Г., Розанцев Э. Г. Новые антимикробные средства для защиты поверхности колбас и мясных продуктов // Мясная индустрия. 1999. — № 2. — с. 14−16.
- Кузнецова М.А. Лекарственное растительное сырье и препараты. — М.: Высшая школа, 1987. -260 с.
- Куликов Ю.И., Прокопенко В. И. Реализация функционально-технологических свойств концентратов из топинамбура в технологии вареных колбас // Материалы четвертой международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М., 2001. — с. 812
- Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопросы питания. — 1980. — № 2. — с. 311.
- Лекарственные растения: справочное пособие / Н. И. Гринкевич, И. А. Баландина, В. А. Ермакова. Под. ред. Н. И. Гринкевич. М.: Высшая школа, 1991.-398 с.
- Ленцова Л.В., Парфенова Т. В., Вершинина А. Г. Природные антиокислители в мягких маргаринах и прогнозирование сроковгодности // Масложировая промышленность. 2002. — № 3. — с. 32−33.120
- Лесные травянистые растения. Биология и охрана: Справочник / Ю. Е. Алексеев, М.Г. Вахромеева* Л. В. Денисова, С. В. Никитина — М.: Агропромиздат, 1988.— 223 с.
- Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. № 3. — с. 27−29.
- Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Диссертация доктора технических наук. — М., 1988. — 253 с.
- Липатов Н.Н., Алексахина В. А., Бандуркина Н. Г. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -36 с.
- Липатов Н.Н., Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. «Пищевая технология». 1987. — № 2. — с. 9−15.
- Лисицын А.Б. Повышение эффективности переработки мяса // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. — № 10. — с. 29−3.1.
- Лисицын А.Б., Гутник Б. Е., Анисимова И. Г. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения // Мясная индустрия. 2002. — № 4. — с. 28−31.
- Лисицын А.Б., Иванкин А. Н., Неклюдов А. Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. М.: ВНИИМП, 2002. — 408 с.
- Лисицын А.Б., Чернуха И. М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности // Мясная индустрия. — 2000. — № 3. -с. 15−16.
- Литвиненко В.И. Химия природных флавоноидов и создание препаратов при комплексной переработке растительного сырья. — Дисс. в форме научного доклада. Харьков, 1990. — 79 с.
- Лясковская Ю.Н., Крымова В. П. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионнообменных смол в мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1987. — 156 с.
- Мавлянова М.К. Сохраняемость говядины, обработанной аммиачно-солевым раствором: Автореферат диссертации к.т.н. — М., 1985. 26 с.
- Макарчук Н.М., Лещинская Я. С., Лебедева А. Ф. Антимикробное действие фитонцидов и их влияние на общую реактивность организма // Актуальные вопросы курортной фитотерапии: Сборник научных статей. — Пятигорск, 1985. — с. 66−67.
- Массагетов П.С. Заветные травы. М.: Мысль, 1985. — 208 с.
- Махов А.А. Зеленая аптека: Лекарственные растения Красноярского края. — Красноярск: Книжное издательство, 1986. — 351 с.
- Мглинец А.И., Кацерикова Н. В. Ксенобиотики и токсичные вещества // Пищевая промышленность. — 2002. — № 9. — с. 62−63.
- Медведева Л.Л., Рыжова Л. В., Аникина Е. В. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений // Вопросы питания. 1995. — № 3. — с. 31−34.
- Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. — 592 с.
- Митасева Л.Ф., Дегтярев П. С., Селищева А. Н. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов // Мясная индустрия. — 2002.-№ 12.-с. 28−29.
- Митасева Л.Ф., Подвойская И. А., Константинова О. Л. Исследование антиокислительных свойств моркови // Мясная индустрия. — 1997. — № 8. -с. 37−39.
- Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1999. — 230 с.
- Муравьева Д.А. Фармакогнозия. Изд. 2-е. — М.: Медицина, 1981. — 370 с.
- Мыриков В.Н., Давыдова О. Н. Соевые белки компании АДМ // Мясная индустрия.-2002.-№ 12.-с. 31−32.
- Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. 1998. — № 6. — с. 30−32.
- Никберг И.И. Ионизирующая радиация и здоровье человека / И. И. Никберг. Киев, 1989. — 158 с.
- Николаевский В.В., Еременко А. Е., Иванов И. К. Биологическая активность эфирных масел. -М.: Медицина, 1987. 120 с.
- Николаевский В.В., Иванов И. К. Антиоксидантные свойства биологически активных веществ растительного происхождения // Актуальные вопросы курортной фитотерапии: Сборник научных статей. -Пятигорск, 1985.-с. 51−53.
- Носкова Г. Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 88 с.
- Орешкин Е.Ф. Процессы окисления липидов мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1997. — 44 с.
- Орешкин Е.Ф., Борисова М. А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения: Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-52 с.
- Орешкин Е.Ф., Борисова М. А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной рН в процессе нагрева // Мясная индустрия СССР. 1986. — № 10. — с. 32−34.
- Орешкин Е.Ф., Тимченко С. В. Процессы окисления липидов в мясных продуктах: Обзорная информация (Мясная промышленность). — М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. 44 с.
- Патент 283 555 ГДР, МКИ3 А23В7/154. Антимикробный консервант для пищевых продуктов / Д. Хенкель. Заявлено 15.07.87- Опубликовано 17.10.90 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — М., 1991. — Вып. З — № 7. — с. 23.
- Переплетчиков И.Д. Отечественная сосисочная оболочка «Амипак» -новые возможности // Мясная индустрия. 1997. — № 8. — с. 17−18.
- Петрусевич Ю.М. Антиокислительные свойства фенолов растительного и животного происхождения. — В кн.: Биоантиокислители. М., 1975. — с. 247−251.
- Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания: Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Выпуск 70. — ВОЗ, Женева, 1991. — 159 с.
- Растительные лекарственные средства / Под ред. Н. П. Максютиной. -Киев: Здоровье, 1985. 280 с.
- Растительный белок / Ш. Кале, П. Жудрие, Б. Годон- под ред. Т. П. Микулович. -М.: Агропромиздат, 1991. 683 с.
- Резникова А.С., Лернер В. И. Лекарственные растения Приокской зоны. — Тула: Приокское книжное издательство, 1986. — 240 с.
- Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов / К.Рейли. — М., 1985.- 145 с.
- Рогов И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная индустрия. — 1994. — № 2.-с. 7−9.
- Рогов И.А., Токаев Э. С. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия. — 1987. № 3. — с. 18−21.
- Рогов И.А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. М. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов // Мясная индустрия. СССР. — 1987. — № 4. -с. 18−23.
- Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна М.: Медицина, 1998.-342 с.
- Сало Л.П. Лекарственные растения: Каталог. М.: Медицина, 1985. -256 с.
- Сарайкина Е.А., Козина З. А., Лебедева Л. И. Лактат натрия повышает срок хранения продукта // Мясная индустрия. 2001. — № 9. — с. 19−21.
- Скурихин В.Н., Шабаев С. В. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства. М.: Химия, 1996. — 96 с.
- Соколов С.Я., Замотаев И. П. Справочник по лекарственным растениям. Фитотерапия. -М.: Медицина, 1990.-462 с.
- Справочник по лекарственным растениям / A.M. Задорожный, А. Г. Кошкин, С. Я. Соколов и др. М.: Лесная промышленность, 1988. — 415 с.
- Справочник технолога колбасного производства / И. А. Рогов, А.Г.
- Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. — 360 с.125
- Стекольников Л.И., Мелехова Н. И., Рачайтене Г. П. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности: Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. — 52 с.
- Субетто А.И. Парадоксы квалиметрии и научно-технический процесс // Методология и практика оценки качества продукции на ленинградских предприятиях. Л.: ЛДНТП, 1988. — с. 78−83.
- Танасиенко Е.А. Эфирные масла. Содержание и состав в растениях. — Киев: Наукова думка, 1985. с. 23−29.
- Теселкин Ю.О., Жамбалова Б. А., Бабенкова И. В. Антиоксидантные свойства дигидрокверцетина // Биофизика. 1996. — т. 41. — № 3. — с. 620 623.
- Токаев Э.С., Гурова Н. В., Попелло И. А. Функциональные свойства соевых белковых концентратов // Мясная индустрия. — 2001. № 8. — с. 29−31.
- Токаев Э.С., Ковалев А. И. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий // Мясная индустрия. — 2001.-№ 3.-с. 17−19.
- Трахтенберг И.М. Ртуть, как загрязнитель производственной и окружающей среды / И. М. Трахтенберг // Металлы. Гигиенические аспекты оценки и оздоровления окружающей среды / НИИ гигиены труда и проф. заболеваний АМН СССР. М., 1983.-С.99−177.
- Турова А.Д., Сапожникова Э. Н. Лекарственные растения СССР и их применение. М.: Медицина, 1984. — 304 с.
- Тюкавкина Н.А., Руленко И. А., Колесник Ю. А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания. 1996. — № 2. — с. 33−37.
- Ушакова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1988.- 151 с.
- Ушакова И.А., Казюлин Г. П., Боресков В. Г. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагеносодержащего сырья // Мясная индустрия. 1997. — № 8. — с. 9−10.
- Файвишевский M.JI. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. — М.: Колос, 1993.-207 с.
- Файвишевский М.Л., Беленький Н. Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. — 56 с.
- Халилов С.З. Гигиеническая оценка эмбриотоксического действия неорганических соединений кадмия при различных путях поступления в организм: Автореф. дис. канд. мед. наук / С. З. Халилов. Ин-т усоверш. врачей, 1986. — 24 с.
- Химический анализ лекарственных растений / Ладыгина Е. Я., Сафронич Л. Н., Отряшенкова В. Э. и др. Под ред. Гринкевич Н. И. М.: Высшая школа, 1983.- 176 с.
- Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. 2-е изд. перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 224 с. (кн.1) — - 360 с.
- Чиков П.С. Лекарственные растения. М.: Агромпромиздат, 1989. — 431 с.
- Шендеров Б.А. Флюоресцентные псевдомонады // Антибиотики и мед. биотехнология. 1986. — т.31. — № 3. с. 225−234.
- ШкаринаЕ.И., Максимова Т. В., Никулина И. Н. О влиянии биологически активных веществ на антиоксидантную активность фитопрепаратов // Химико-фармацевтический журнал. 2001. — том 35. — № 6. — с. 40−47.
- Шмулович В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров, пищевых и кормовых продуктов // Вопросы питания. 1994. -№ 1−2. -с. 42−44.
- Шрайтер М. Микробиология продуктов животного происхождения.
- М.: Агропромиздат, 1985. 406 с.127
- Юрчак Д.Д., Юрчак В. Ф., Побирченко Г. А. Биологическая активность летучих выделений и изолированных эфирных масел четырех видов можжевельника // Фитонциды. Бактериальные болезни растений: Сборник научных статей. — Киев, 1985, ч. 1.-е. 64−65.
- Afanas’ev I.B., Dorozhko A.I., Brodskii A.V. Chelating and free radical scavenging mechanisms of inhibitory action of rutin and quercetin in lipid peroxidation//Biochem. Pharmacol. 1989. — V.38. -№ 11. — p. 1763−1769.
- Anandaraman S., Reineccins G. Microencapsulation of flavor // Food Flavour Ingred. 1980. -V.l. -№ 9. — p. 14−17.
- Asghar A, Gray J.I., Pearson A.M. Perspectives on warmed-over flavor // Food Technology. 1988. — V.42. — № 6. — p. 102.
- Bailey M.E., Shin-Lee S.J., Dupuy H.P. Inhibition of warmed-over flavor by Maillard reaction products / In 2 warmed-over flavor of meat, ed. By A.J. Angelo and M.E. Bailey. Orlando: Academic Press, 1987. — 310 p.
- Belchi Hernandez J. Sulfit induced urticaria // Annuals Allergy. 1993. -V.71. -p. 230−232.
- Decker E.A., Schanus E.G. Catalysis of linoleate oxidation by soluble chicken muscle proteins // J. of American oil chemist’s society. — 1986. — V. 63. — p. 101.
- Decker E.A., Schanus E.G. Catalysis of linoleate oxidation by nonhem- and heme-soluble chicken muscle proteins // J. of Agricultural and food chemistry. 1986. -V. 34. — p. 991.
- Girard S.-P., Ramihone M. Lipides et qualites des viandes et produits carnes // Revue fransais des corpe gras. 1987. — V. 37. — № 7−8. — p. 327.
- Harborne J.B. The Flavonoids: advances in research since 1980. — London, 1988.-621 p.
- Henneberry S. R., Oian Han, Cuperus G. W. An examination of food safety issues // Food Prod. Market. 1998. — V.5. — № 1. — 238 p.
- Hotchkiss J.H. Chemical risks in foods: en editorial viewpoint // Food
- Technol. 1997. — V.51. — № 5. — p. 617−620.128
- Hudson B.J. Food antioxidants. London, 1990. — 317 p.
- Human tooth enamel as a record of the comparative lead exposure of prehistoric and modern people / P. Budd, J. Montgomery, J. Evans, B. Barreiro // Sci. Total Environ. 2000ю = V. 263 .-P. 1−10.
- Janitz W., Pyrcz J., Grzeskowiak B. EinfluP technologischer Ma3nahmen auf die Reaktionen oxidierter Fette met Fleischproteinen // Fleischwirtschaft. — 1990. Bd. 70. — № 2. — p. 206.
- Johus A.M., Birkinshaw L.M., Ledward D.A. Catalysts of lipid oxidation in meat products // Meat Science. 1989. — № 25. — p. 209.
- Kabara J.J. Phenols and chelators // J. of Food preservatives. 1991. — № 3. — p. 215−219.
- Korkina L.G., Afanas’ev I.B. Antioxidans and chelating properties of flavonoids//Adv. in Pharmacol. 1997. — V.38. — p. 151−163.
- Lee G.M., Whiting R.C., Ienkins R.K. Texture and sensory evaluations of frankfurters made with different formulations and processes // J. Food Sci. — 1988. V.52. — № 4. — p. 896−900.
- Lien E.J., Ren S., Wang R. Quantitative structureactivity relationship analysis of phenolic antioxidants // Free Radic. Biol. Med. 1999. — V.26. — № 3. — p. 285−294.
- Miller В., Peleg M., Normand M. A computer method for the rheological characterization ahd classification of solid food materials // J. Food Sci. -1986.-V. 51.-№ 1.-p. 123−127.
- Reinberg I. Pre-industrial atmospheric lead contamination detected in Swedish lake sediments / I. Reinberg, M.W. Person, O. Emteryd / Nature. -1994.-V/368.-p. 323−326.
- Rhee K.S. Ziprin G.A. Lipid oxidation in retail beef pork and checken muscles as affects by concentration of heme pigments and monheme iron and microsomal enzymic lipid peroxidation activity // Journal of food biochemistry. 1987. — № 11. — p. 1.
- Rhee K.S., Seideman S.C., Gross H.R. Enzymic and nonenzymic factors affecting lipid peroxidation in row beef muscles // Journal of food chemistry. 1986.-№ 34.-p. 308.
- Rhee K.S., Ziprin G.A., Ordones G. Catalyais of lipid oxidation in raw and cooked beef by metmyoglobin-H202, nonheme iron and ensume systems // Journal of agricaltural and food chemistry. 1989. — V.35. — p. 1013.
- Rhee K.S., Ziprin G.A., Ordonez G. Fatty acid profiles and lipid oxidation in beef steer muscles ftom difference anatomical locations // Meat Science. — 1988.-V.23.-p. 293.
- Rice-Evans C.A., Miller N.J., Paganga G. Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids // Free Radic. Biol. Med. — 1996. V.20. — № 7. — p. 933−956.
- Rice-Evans C.A., Packer L. Flavonoids in health and disease. New-York: Marcel Dekker, 1998. — 420 p.
- Sapers G.M. Scientific status summary: control by sulfites, antioxidants and other means // Food Technol. 1993. — V. 47. — № 10. — p. 75−84.
- Stangelo J., Vercellotti J.R., Dupuy H.P. Asessment of beef flavour quality: a multidisciplinary approach // Food technology. 1988. — V.42. -№ 6. — p. 133.
- Sweeten W, Kinney L, Cross H.R. Subcellular distribution and composition of lipids in muscle and adipose tissues // Journal of food science. 1990. — V.3. -№ 1. — p. 43.
- Оценка, баллы Внешний вид Вид и цвет на разрезе Запах Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Сочность Общая оценка качес тва
- Положительные показатели качества продукта
- Очень красивый Очень красивый Очень ароматный Очень вкусный Очень нежный Очень сочный Отличное
- Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Среднее
- Отрицательные показатели качества
- Немного нежелательный (приемлимый) Неравномерный, слегка обесцвеченный Невыраженный (приемлимый) Немного безвкусный (приемлимый) Немного жестковат, рыхловат (приемлимый) Немного суховат (приемлимый) Ниже среднего
- Нежелательный (приемлимый) 11емного обесцвеченный (приемлимый) Немного неприятный (приемлимый) Неприятный безвкусный (приемлимый) Жестковатый, рыхлый (приемлимый) Суховатый (приемлимый) Плохое (приемлимый)
- Плохой (непрнемлимый) Плохой (непрнемлимый) Неприятный (непрнемлимый) Плохой (непрнемлимый) Жесткий, рыхлый (непрнемлимый) Сухой (непрнемлимый) Плохое (непрнемлимый)
- Очень плохой (непрнемлимый) Очень плохой (непрнемлимый) Очень плохой (непрнемлимый) Очень плохой (непрнемлимый) Очень жесткий, очень рыхлый (непрнемлимый) Очень сухой (непрнемлимый) Очень плохоетз