Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка и исследование технологии молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем

Диссертация: Разработка и исследование технологии молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Разработан регламент и рецептуры молочных десертов из восстановленного обезжиренного молока с аэрированной структурой при газонасыщении в РПУ «Пьеро» и «Мальвина». Основными этапами технологического процесса являются: восстановление сухого обезжиренного молока с последующей пастеризацией при температуре 90±-2°С без выдержкиподготовка растительного пюре и других компонентовсоставление смеси… Читать ещё >

Содержание

  • Глава 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Использование процесса пенообразования в пищевой промышленности
    • 1. 2. Применение взбитых продуктов в функциональном питании
    • 1. 3. Способы получение пищевых пен
    • 1. 4. Анализ возможностей использования РПУ в технологии функциональных молочных продуктов
      • 1. 4. 1. Принципиальные особенности работы РПУ
      • 1. 4. 2. Перспективы использования РПУ

Разработка и исследование технологии молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

На современном этапе важнейшей задачей молочной промышленности является рациональное и более полное использование составных частей молока с целью создания такого ассортимента молочных продуктов питания, который удовлетворял бы спрос потребителей. Большим резервом повышения эффективности использования сырьевых ресурсов является комплексная и рациональная переработка молочного сырья и увеличение выпуска продуктов на основе сухого молока, которое имеет преимущества перед цельным и сгущенным: его можно дольше хранить, в нем значительная концентрация полезных веществ, кроме того, сухое молоко обладает хорошими технологическими свойствами.

Известно, что молоко содержит все пищевые вещества, необходимые для поддержания жизни и здоровья организма человека. Человек с молоком и молочными продуктами может получать не менее трети большинства питательных веществ, потребляемых с пищей. Высокая пищевая ценность молока обусловлена содержанием в нем белков, липидов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, а также специфическим составом указанных компонентов. В настоящее время организация использования сухого молока позволяет сгладить сезонность переработки сырья, обеспечить устойчивое снабжение молочными продуктами население, такое производство экономически целесообразно.

В последнее время большое внимание уделяется вопросам создания молочных продуктов десертного назначения. Эти продукты имеют хорошие потребительские качества, высокую пищевую ценность, низкую себестоимость. Благодаря достаточно широкому диапазону добавок, вкусовых наполнителей, ароматизаторов, стабилизаторов, применяемых в производстве молочных продуктов, можно получать готовую продукцию с различными свойствами, в том числе со взбитой (аэрированной, пенообразной) структурой.

Продукты подобного типа за счет оригинальной консистенции пользуются повышенным спросом у потребителей. Кроме того, данные виды продуктов используется в функциональном питании для лечения и профилактики разнообразных заболеваний, благодаря повышенному насыщению воздухом или другим газом. Отдельные аспекты теории и практики создания комбинированных молочных продуктов с пенообразной структурой рассмотрены в научных работах Н. Н. Липатова, А. П. Белоусова, В. Д. Харитонова, Н. Н. Липатова (мл.), А. Г. Храмцова и других ученых.

Разработка новых и совершенствование традиционных технологий в молочной промышленности направлено на повышение качества и безопасности продуктов, придание им новых и улучшенных потребительских свойств, снижение энергоемкости их получения. Немаловажными факторами является так же и то, что в сферу переработки молочной отрасли все шире вовлекаются нетрадиционные источники сырья, усиливается необходимость решения проблем по глубине, комплексности и экологичности переработки сырья в дисперсные продукты.

Основным процессом технологической линии по производству аэрированных продуктов является газонасыщение. На данном этапе формируются основные характеристики продукта, которые в дальнейшем влияют на качественную оценку потребителя. К основным показателям качества дисперсных продуктов относятся следующие свойства: дисперсность, однородность, устойчивость (стабильность) и консистенция (структурно-механические свойства). Устойчивость и консистенция во многом определяются как физико-химическими свойствами исходных компонентов, так и их способом обработки. Повышение однородности, т. е. равномерности распределения дисперсной фазы в сплошной среде, требует применение более эффективных методов диспергирования и гомогенизации.

Приготовление высокодисперсных продуктов питания является достаточно сложной технической задачей. Недостаточная эффективность оборудования, используемого в настоящее время, сказывается как на его качестве, так и на длительности производственного цикла. Таким образом, при разработке нового вида продукта одной из важных задач является разработка эффективной технологии и аппаратурного оформления. Для получения взбитого продукта улучшенного качества необходимо, чтобы пузырьки газа были равномерно распределены и тонкодиспергированы по всей массе. Данная задача может быть решена за счет интенсификации процесса газонасыщения при использовании аппарата роторно-пульсационного типа (в дальнейшем сокращенно РПУ или РПА).

РПУ — многофункциональная установка, которая в технологических схемах производства продуктов используется для интенсификации процессов гомогенизации, диспергирования, эмульгирования, газонасыщения и др. Подобная интенсификация обусловлена многофакторным воздействием, обеспечивающим интенсификацию процесса перемешивания за счет использования активных гидродинамических режимов в широком диапазоне частотных колебаний, сочетающихся с одновременным механическим воздействием на частицы дисперсной фазы (диспергирование, деформация, резание и др.).

Следует отметить, что РПУ впервые в отечественной практике были разработаны во ВНИМИ. На них были реализованы различные технологические процессы, в том числе — производство казеината натрия в гелевой форме, сухих сывороточно-белковых кормовых продуктов, концентратов соевого белка и целого ряда эмульсионных пастообразных продуктов. Эти установки прошли ряд модификаций и послужили основой для создания исследователями и машиностроителями целого ряда типоразмеров аппаратов различного целевого назначения.

Работы отечественных и зарубежных ученых (М.А. Балабудкин, A.M. Балабышко, В. И. Биглер, Л. Г. Базадзе, Г. Ю. Будко, А. И. Зимин, В.П. Ру-жицкий, В. Н. Фридман, В. Д. Харитонов, В. Ф. Юдаев, В. Н. Иванец, Г. Е. Ива-нец и др.) в области теории создания роторно-пульсационных аппаратов свидетельствуют о перспективности их использования в целом ряде различных направлений.

Все вышеизложенное доказывает своевременность и актуальность темы настоящей научной работы. В данной работе изложены результаты исследований по изучению закономерностей формирования газожидкостной дисперсной системы (ГДС) в РПУ в результате комплексного воздействия на молоко (механического, гидродинамического и гидроакустического). Изучены особенности процесса пенообразования с изменением технических параметров работы РПУ, а также с изменением физико-химических свойств исследуемого молока. Рассмотрена возможность использования растительных жиров, подсластителей и стабилизаторов в рецептуре молочных десертов аэрированных в РПУ.

К практической реализации результатов работы следует отнести разработку технологии, рецептур и технической документации молочных десертов на основе газожидкостной дисперсной системы, сведения, характеризующие их состав и свойства. Показана эффективность выработки новых продуктов. На способ получения молочных десертов с пенообразной консистенцией подана заявка на выдачу патента. По материалам диссертации опубликовано 10 публикаций.

101 Выводы.

1. Исследованы закономерности формирования газожидкостных дисперсных систем при обработке в роторно-пульсационной установке и разработана технология молочных продуктов на основе установленных закономерностей.

2. Исследовано влияние параметров работы РПУ на пенообразующие свойства молока. Выявлено, что рациональными параметрами работы РПУ для получения пенообразной массы с заданными характеристиками (плотностью 253±12 кг/м3 и преобладающим размером пузырьков дисперсной фазы не более 1 мм) являются: скорость вращения ротора 2500 об/мин, коэффициент заполнения рабочей зоны 0,3, величина зазора между ротором и статором 0,1 мм, продолжительность обработки 3 минуты.

3. Показано, что путем регулирования состава и свойств белков, находящихся в молоке, возможно управление пенообразующей активностью молока (в частности при целенаправленном получении газожидкостных дисперсных молочных систем для аэрированных продуктов).

4. Проведены исследования по установлению влияния жиров различного происхождения на формирование ГДС в РПУ. Система с содержанием растительного жира обладает лучшими пенообразующими свойствами, чем молоко с жиром молочного происхождения, но пена при этом содержит пузырьки газа диаметром 1−5 мм, а при массовой доле растительного жира 2% присутствуют пузырьки газа диаметром более 5 мм. Установлено, что при производстве аэрированных продуктов с использованием РПУ необходимо придерживаться нежирного исходного сырья, так как условия, создаваемые установкой, способствуют получению масляных зёрен.

5. Установлено отрицательное влияние сахарозы и фруктозы, многоатомных спиртов (сорбита) на пенообразующие свойства молока в РПУ. При увеличении массовой доли сахарозы от 3 до 12% наблюдается увеличение плотности ГДС. Доказано экспериментально, что целесообразно использовать подсластители синтетического происхождения вместо сахарозы. Плотность ГДС, образующейся из молока с массовой долей сахарозы 12% составл ляет 430±20 кг/м, а при добавлении сахарозаменителей «Милфорд Зюсс» и «Сурель Голд» плотность равна 253±12 кг/м .

6. Определено, что изменение рН среды до 4,8 способствует получению ГДС с наименьшей плотностью (240±12 кг/м), устойчивость которой составляет 3,5 часа. При рН молока, равной 4,8, образуется ГДС с мелкодисперги-рованными пузырьками газа, диаметр которых равен менее 1 мм.

7. Для увеличения устойчивости ГДС целесообразно использовать стабилизаторы. Изучено влияние стабилизаторов различной природы на образование газожидкостной дисперсной системы. Установлено, что рациональными свойствами обладает желатин (2%) и смесь желатина с крахмалом (1,5 и 1,5%, соответственно).

8. Разработан регламент и рецептуры молочных десертов из восстановленного обезжиренного молока с аэрированной структурой при газонасыщении в РПУ «Пьеро» и «Мальвина». Основными этапами технологического процесса являются: восстановление сухого обезжиренного молока с последующей пастеризацией при температуре 90±-2°С без выдержкиподготовка растительного пюре и других компонентовсоставление смеси по рецептуре и газонасыщение в РПУфасовкаохлаждение, упаковка, маркировка, хранение и реализация. Изучен состав и свойства разработанных продуктов. Продолжительность хранения при 4±-2°С составила 5 суток, в том числе не более 48 часов на предприятии-изготовителе.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Л. Фармакология в вопросах и ответах: Что такое кислородный коктейль? // «АиФ Здоровье». 2003. — № 37 (474). — С. 14.
  2. А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник. JI.: Химия, 1984. — 215 с.
  3. М.Р. Заменитель сахара // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. — № 1. — С. 42−45.
  4. В.А. Технология получения карамельной массы в роторных аппаратах / В. А. Алексеев, JI.B. Чичева-Филатова, В. Ф. Юдаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. — № 10. — С. 20−22.
  5. Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н. Ю. Алексеева, Ю. В. Павлова, Н. И. Шишкин // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-32 с.
  6. С.Н. Применение роторно-пульсационного аппарата при производстве молочных комбинированных продуктов / С. Н. Альбрехт, Г. Е. Иванец, П. В. Плотников // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. — № 2. — С. 42−43.
  7. С.Н. Разработка многоцелевого газожидкостного аппарата для интенсификации стадий перемешивания в производстве молочных комбинированных продуктов: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Альбрехт Сергей Николаевич. Кемерово, 1999. — 172 с.
  8. А.А. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания / А. А. Анисимов, В. Ю. Румянцев // Масложировая промышленность. 2002. — № 2. — С. 22−24.
  9. В.В. Интенсификация процессов гомогенизации и диспергирования при получении жидких комбинированных продуктов: дис.канд. техн. наук: 05.18.12 / Артемасов Валерий Валерьевич. Кемерово, 2004. — 227 с.
  10. Н.С. Технология переработки жиров. М.: Агропромиздат, 1985.-368 с.
  11. М.А. О закономерностях гидромеханических явлений в ро-торно-пульсационных аппаратах // Теоретические основы химической технологии. 1975. — Т. 9. — № 5. — С. 783−788.
  12. М.А. Роторно-пульсационные аппараты в химико-фармацевтической промышленности. М.: Медицина, 1983. — 160 с.
  13. A.M. Гидромеханическое диспергирование / A.M. Балабыш-ко, А. И. Зимин, В. П. Ружицкий. М.: Наука, 1998. — 331 с.
  14. A.M. Роторные аппараты с модуляцией потока и их применение в промышленности / A.M. Балабышко, В. Ф. Юдаев. М.: Недра, 1992.- 176 с.
  15. Н.В. Молочное дело. М.: Агропромиздат, 1990. — 350 с.
  16. Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. -280 с.
  17. А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 263 с.
  18. В.В. Эффективные малообъемные смесители / В. В. Богданов, Е. И. Христофоров, Б. А. Клоцунг. Л.: Химия, 1989. — 224 с.
  19. О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность, 1999.- № 6.- С. 5−6.
  20. JI.Н. Перемешивание в жидких средах: Физические основы и инженерные методы расчета / В. И. Бегачев, В. И. Барабаш. Л.: Химия, 1984. — 364 с.
  21. В.Г. Аппаратурно-технологические аспекты создания тонкодисперсных газожидкостных систем / В. Г. Будрик, С. П. Петрова, В. Д. Харитонов // Молочная промышленность. 2002. — № 11. — С. 43−45.
  22. В.Г. Влияние геометрии роторного устройства на взбитость системы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 4. — С. 53−55.
  23. В.Г. Новое поколение диспергирующих устройств / В. Г. Будрик, Ю. А. Бродский // Пищевая промышленность. 2003. — № 1. — С. 28−30.
  24. В.Г. Создание и исследование роторно-пульсационной установки для производства жидких и пастообразных молочных продуктов: авте-реф. дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Будрик Владислав Глебович. -Москва, 2005. 153 с.
  25. А.С. Пищевые добавки: Справочник. 2-е изд. испр. и доп. М.: ДеЛи принт, 2001.-436 с.
  26. В.И. Питание и здоровье.- М.: Медицина, 1990.- 254 с.
  27. Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное.-СПб: ГИОРД, 2004.- 720 с.
  28. Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1994.-49 с.
  29. М.М. Натуральные продукты пища XX века / М. М. Гаппаров, С. Н. Панченко, В. Г. Угренинов // Пищевая промышленность. — 1999. -№ 9. — С. 58.
  30. А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.
  31. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: ГИОРД, 2003. — 320 с.
  32. К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.
  33. К.К. Химия и физика белков молока: Учебное пособие. М.: Колос, 1993.- 192 с.
  34. Г. Н. Актуальность системного подхода при совершенствовании производства сбивных кондитерских изделий / Г. Н. Горяева, О.П. Ки-рюшина, И. С. Святославова // Пищевая промышленность. 1999. — № 3. -С. 12−13.
  35. Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии. М.: Химия, 1997. — 232 с.
  36. Гуляев-Зайцев С. С. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления / С.С. Гуляев-Зайцев, Н. Г. Кононович и др. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1987.-32 с.
  37. .В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок. М.: Наука, 1986.-204 с.
  38. А.Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б.А. тендеров.- М.: Грантъ, 2002, — 296 с.
  39. Н.И. Структурированные молочные продукты // Биотехнология состояние и перспективы развития: Труды первого Международного конгресса. — М., 2002. — С. 361.
  40. Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография.-Москва Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002.- 164 с.
  41. Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. — № 3. — С. 43−44.
  42. А.И. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош и др.- под ред. А. И. Ермаков. 3-е изд. перераб. и доп. JL: Агропромиздат, 1987. — 430 с.
  43. Т.П. Гипоксия плода и новорожденного / Т. П. Жукова, Е. В. Сюткина и др.- под ред. М. Я. Студеникина, Н. Халлмана. М.: Медицина, — 1984. — 240 с.
  44. Захарова J1.M. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: Монография, — Кемерово, 2002, — 161 с.
  45. А.И. Интенсификация процесса диспергирования жидкостей в роторном импульсно-кавитационном аппарате / А. И. Зимин, М. В. Монастырский // Проблемы химии и химической технологии, труды 8 Региональной научно-технической конференции, 2000. С. 98−101.
  46. Г. Е. Роторно-пульсационный аппарат для интенсификации стадии перемешивания при производстве комбинированных продуктов / Г. Е. Иванец, С. Н. Альбрехт, П. В. Плотников // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. — № 2−3. — С. 59−61.
  47. Г. Е. Роторно-пульсационный смеситель-гомогенизатор / Г. Е. Иванец, П. В. Плотников, С. Н. Альбрехт // Сборник научных трудов. -Кемерово, 1999.-С. 133.
  48. В.Н. Аппараты с перемешивающими устройствами / В. Н. Иванец, В. Н. Зайцев. Кемерово: КемТИПП, 1993. — 135 с.
  49. В.Н. Моделирование процесса работы смесительных агрегатов роторно-пульсационного типа на основе корреляционных функций / В. Н. Иванец, Е. А. Сафонова, М. М. Афанасьева // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. — № 2−3. — С. 73−75.
  50. О. Кислородный коктейль коктейль жизни // Здоровье. — 2003. — № 4. — С. 64.
  51. Т.Н. Профилактические продукты питания / Т. Н. Иванова, Г. Л. Захарченко.- Из-во Орловского государственного технического университета, 2000.- 164 с.
  52. В.Н. Структурообразование в белковых системах / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. — 268 с.
  53. Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Ини-хов, И. П. Врио. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 422 с.
  54. М.М. Конфеты / М. М. Истомина, Т. А. Соколовская, М.А. Та-лейсник и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 296 с.
  55. Н.В. Технология производства конфет. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1989. — 215 с.
  56. Г. И. Современные технологии переработки вторичных молочных ресурсов / Г. И. Касьянов // Пищевая промышленность. 1998. — № 8. -С. 18−21.
  57. Кислородный коктейль глазами покупателей // Здоровье. — 2003. — № 10. — С. 52.
  58. М.С. Переработка побочного молочного сырья,— М.: Пищевая промышленность, 1965. 123 с.
  59. Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 250 с.
  60. С.Г. Многокомпонентные желированные продукты / С. Г. Козлов, Л. И. Вождаева // Молочная промышленность. 2003. — № 7. — С. 22.
  61. Коктейль для Афродиты // Cosmopolitan. 2003. — № 9. — С. 256.
  62. В.И. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой промышленности / В. И. Комаров, Т. А. Мануйлова // Пищевая промышленность. 2004. -№ 11.-С. 28−30.
  63. А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999. — № 3. — С. 4−5.
  64. Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э. Ф. Кравченко, Ю. Я. Свириденко, Н. В. Плисов // Молочная промышленность. 2005. — № 11. — С. 41−44.
  65. П.Ф. Современное состояние и перспективы развития науки о создании детских молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1985.- № 3.- С. 90−101.
  66. Л.В. Исследование структурно-механических свойств и дисперсности кондитерских пен. М.: Агропромиздат, 1966. — 182 с.
  67. П.М. Пена и пенные пленки / П. М. Кругляков, Д. Р. Ексерова и др. М.: Химия, 1990. — 432 с.
  68. Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина- под ред. A.M. Шалыгиной. -М.: Колос, 2000. 368 с.
  69. Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев М.: Колос, 2004. — 455 с.
  70. Кук Г. А. Процессы и аппараты молочной промышленности / Г. А. Кук,-М.: Пищевая промышленность, 1973.- 768 с.
  71. С.Н. О растительных маслах нового поколения в нашем питании/ С. Н. Кулакова, М. М. Гаппаров, Е. В. Викторова // Масложировая промышленность. 2005. — № 1. — С. 4−8.
  72. С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С. М. Кунижев, В. А. Шуваев.- М.: Де Ли принт, 2004.- 203 с.
  73. М.Г. Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Курбанова Марина Геннадьевна. Кемерово, 2005. — 136 с.
  74. Н.Н. Восстановленное молоко: Теория и практика производства восстановленных молочных продуктов / Под общ. ред. Н. Н. Липатов, К. И. Тарасов. М.: Агропромиздат, 1985. — 255 с.
  75. Н.Н. Интенсификация процесса растворения сухого молока / Н. Н. Липатов и др. М., 1984. — 243 с.
  76. Н.Н. Сухое молоко: Теория и практика производства / Н. Н. Липатов, В. Д. Харитонов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -264 с.
  77. А.Т. Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности / А. Т. Лисовенко, И. Н. Литовченко, И. В. Зирнис и др. -К.: Урожай, 1990.- 192 с.
  78. Л.Г. Механика жидкости газа / Л. Г. Лойцянский. М.: Наука, 1978.-736 с.
  79. А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) / А.Н. Мар-тинчик, И. В. Маев, А. Б. Петухов. М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ. — 2002. -576 с.
  80. Г. А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 448 с.
  81. Л.А. Создание молочных десертов профилактического назначения / Л. А. Маюрникова, Н. Ю. Латков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. — № 3. — С. 60−62.
  82. Г. С. Пастеризация молока и молочной сыворотки в суперак-тивирующем аппарате роторно-пульсационного типа стерилизаторе-гомогенизаторе / Г. С. Михалкин, Н. А. Соснина и др. // Молочная промышленность. — 1999. — № 8. — С. 32−33.
  83. Г. С. Роторно-импульсные аппараты для производства эмульсионных продуктов / Г. С. Михалкина, С. П. Петрова и др. // Пищевая промышленность. 2000. — № 4. — С. 29.
  84. Г. Н. Переработка молока / Г. Н. Мохно. Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2000. — 440 с.
  85. . И.П. Пенный режим и пенные аппараты. Л.: Химия, 1977. -304 с.
  86. А.П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. — 256 с.
  87. А.П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А.А. Ко-четкова и др. СПб.: ГИОРД, 2001. — 592 с.
  88. .Г. Применение акустических колебаний в химико-технологических процессах (Процессы и аппараты химической и нефтехимической технологии). М.: Химия, 1983. — 192 с.
  89. Остроумов J1.A. Взбитые десертные продукты на основе восстановленного молока / JI.A. Остроумов, А. Ю. Просеков, М. С. Уманский // Молочная промышленность. 2003. — № 3. — С. 49−50.
  90. Остроумов J1.А. Влияние лактозы, активной и титруемой кислотности на пенообразующие свойства молока / JI.A. Остроумов, А. Ю. Просеков, В. А. Жданов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 2. — С. 33−35.
  91. JI.A. Влияние состава исходной смеси на качество замороженных взбивных (физерованных) молочных продуктов / JI. А. Остроумов- А. Ю. Просеков, И. И. Романцов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 3. — С. 43−44.
  92. JI.A. Влияние структурно-механических характеристик восстановленного обезжиренного молока на его пенообразующие свойства / JI.A. Остроумов, Р. З. Григорьева, А. Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. — № 5. — С. 28−30.
  93. JI.A. Изучение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах / JI.A. Остроумов, Р. З. Григорьева, А. Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. — № 5. — С. 20−22.
  94. JI.A. Классификация пен в пищевой промышленности / JI.A. Остроумов, А. Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. -№ 1.- С. 53−54.
  95. JI.A. Пенообразование в молоке и молочных продуктах / JI.A. Остроумов, А. Ю. Просеков, В. А. Жданов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. — № 10. — С. 20−23.
  96. Остроумова T. J1. Белковые аэрированные десерты / Т. Л. Остроумова, А. Ю. Просеков // Молочная промышленность. 2005. — № 4. — С. 39−40.
  97. Т.Л. Взаимосвязь кислотности и пенообразующей активности молока / Т. Л. Остроумова, А. Ю. Просеков // Молочная промышленность. 2006. — № 2. — С. 75.
  98. Т.Л. Комплексная оценка качества взбитого продукта на основе вторичного молочного сырья / Т. Л. Остроумова, А. Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. — № 10. — С. 46−48.
  99. Т.Л. Новые виды взбитых продуктов / Т. Л. Остроумова, Е. Ю. Агаркова, Е. Л. Иванцова // Молочная промышленность. 2004. -№ 9. с. 41−42.
  100. Т.Л. Ферментативная обработка обезжиренного молока / Т. Л. Остроумова, А. Ю. Просеков, О. Ю. Афанасьев // Молочная промышленность. 2006. — № 4. — С. 75.
  101. А.А. Органическая химия: Учебник для вузов / А. А. Петрова, Х. В. Бальян, А. Т. Трощенко. СПб.: Иван Федоров, 2002. — 624 с.
  102. П.В. Гидродинамика межцилиндрового потока роторно-пульсационного аппарата / П. В. Плотников, С. Н. Альбрехт, Г. Е. Иванец // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. — № 1. — С. 50−52.
  103. П.В. Разработка и исследование роторно-пульсационного аппарата для получения комбинированных продуктов питания на молочной основе: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Плотников Павел Валерьевич. Кемерово, 2000. — 20 с.
  104. Ю5.Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Новосибирск, 2002. — 556 с.
  105. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев, Н. Ф. Герасеменко, Г. Г. Онищенко, В. А. Тутельян, В. М. Поздняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344 с.
  106. Ю7.Поплавский И. Кислородный коктейль по-домашнему // Здоровье. -2002. № 8. — С. 82.
  107. М.А. Пульсационные аппараты роторного типа: Теория и практика: Монография. М.: Машиностроение-1, 2001. — 260 с.
  108. А.Ю. Влияние технологических факторов на качество пенообразных пищевых масс // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№ 10.-С. 15−17.
  109. А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 8. — С. 24−27.
  110. А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Просеков Александр Юрьевич. Кемерово, 2004. — 342 с.
  111. А.Ю. Устойчивость пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 7. — С. 40−45.
  112. А.Ю. Ферментация молока для повышения пенообразующей способности / А. Ю. Просеков, Т. В. Подлегаева, Р. С. Новиков // Молочная промышленность. 2002. — № 5. — С. 41−42.
  113. И.М. Физические методы обработки пищевых продуктов / И. М. Рогов, А. В. Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 584 с.
  114. В.П. Гидромеханический диспергатор для приготовления рабочих жидкостей. М.: МВОКУ, 1995. — 52 с.
  115. В.А. Суфле молочное / В. А. Самойлов, П. Г. Нестеренко, Д. М. Кубанская, Н. А. Богданова // Молочная промышленность. 2004. — № 5. -С. 30.
  116. Е.А. Разработка и исследование роторно-пульсационного аппарата при получении жидких комбинированных продуктов питания: ав-тореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Сафонова Елена Александровна. -Кемерово, 2004. 17с.
  117. Е.В. Методы расчетов процессов обработки дисперсных систем в мясной и молочной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 232 с.
  118. В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, Л.Н. Шат-нюк, В.М. Позняковский- под общ. ред. В. Б. Спиричева. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004. — 548 с.
  119. Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. СПб.: ГИОРГ, 2000 — 384 с.
  120. Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками. Л.: Химия, 1975. -384 с.
  121. В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 432 с.
  122. A.M. Народные рецепты на все случаи жизни // «АиФ Здоровье». -2003.-№ 5 (442).-С. 10.
  123. А.А. Взбитые десерты на молочной основе / А. А. Творогова, О. В. Устинова // Пищевая промышленность. 1997. — № 6. — С. 30.
  124. В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. -2-е изд., перераб. и доп. М.: Химия, 1983. — 264 с.
  125. Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.: Де Ли При, 2002.-212 с.
  126. Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1972.- 542с.
  127. Н.Т. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания / Н. Т. Улейский, Р. И. Улейская. Ростов н/Д: Феликс, 2000. — 480 с.
  128. М.С. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: Монография / М. С. Уманский, А. Ю. Просеков. Барнаул: ОАО «Алтайский полиграфический комбинат», 2002. -350 с.
  129. М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография / М. С. Уманский, Л. В. Терещук.- Кемерово, 2001, — 188 с.
  130. В.Д. Измельчитель-смеситель для продуктов на молочной основе / В. Д. Харитонов, В. Б. Богдановский, Ю. А. Бродский, Г. В. Буд-рик, Э. С. Генин // Молочная промышленность. 1999. — № 1. — С. 25−26.
  131. В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. — № 11.-С. 16−18.
  132. В.Д. Режимы сушки и их влияние на качество сухого молока / В. Д. Харитонов, П. В. Кузнецов, В. А. Шуваев, С. М. Кунижев. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. — 31 с.
  133. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании. В 2-х кн. Кн. 1 / И. А. Рогов, JI.B. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. М.: Колос, — 2000. — 384 с.
  134. МО.Холланд Ф. Химические реакторы и смесители для жидкостных процессов / Ф. Холланд, Ф. Чапман- Пер. с англ. под ред. Ю. М. Жорова. М.: Химия, 1974. — 208 с.
  135. А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М.: Агропромиздат, 1989. — 279 с.
  136. А.Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: Учебное пособие / А. Г. Храмцов, Б. М. Синельников, И. А. Евдокимов и др. Ставрополь, 2002. — 118 с.
  137. А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, Э. Ф. Кравченко, К. С. Петровский и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.
  138. А.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М.: Молочная промышленность, 1998. — 105 с.
  139. С.Р. Применение РПА в производстве кисломолочных десертов на стадии взбивания / С. Р. Царегородцева, С. Н. Альбрехт // Сборник научных работ. Кемерово, 1999. — С. 52.
  140. С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки черной смородины и облепихи: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Царегородцева Светлана Ростиславна. Кемерово, 1999. — 143 с.
  141. В.М. Нестационарное течение жидкости в зазоре между ротором и статором роторного аппарата / В. М. Червяков, В. И. Галаев, А. А. Коптев // Вестник ТГТУ. 2003. — Т.9. — № 4. — С. 78−80.
  142. В.М. Особенности течения среды в каналах роторного аппарата / В. М. Червяков, А. И. Четырин, С. А. Нагорнов, Р. В. Фокин // Сб. научных трудов ГНУ ВИИТиН. 2006. — вып.8. — С. 97−100.
  143. В.М. Определение энергозатрат в роторных аппаратах / В. М. Червяков, А. А. Коптев // Хим. нефтегазовое машиностроение. 2005. -№ 4.-С. 10−12.
  144. В.Ф. Истечение жидкости через отверстия ротора и статора сирены // Известия вузов. Машиностроение. 1973. — № 8. — С. 71−76.
  145. Т. Удивительное лакомство // Здоровье. 2003. — № 2. — С. 78.
  146. Adapa S. Functional Properties of Skim Milk Processed with Continuous High Pressure Throttling / S. Adapa, K.A. Schmidt, R. Toledo // J. Dairy Sci., 1997.-V.80.- 1941−1948.
  147. Bauernfeind J.C. Food considered for nutrient addition: condiments. Nutrient Additions to Food / Ed. by J.C. Bauernfeind, P.A. Lachance. Connecticut: Food and Nutrition Press, 1991. — 368 p.
  148. Carlson A. The kinetics of the gel-firming process / A. Carlson, Ch. Hill, N. Olsen // Biotechnology and Bioengineering, 1987. V.29. — № 5. — P. 612−624.
  149. Dixon B.D. et al. A Review of five method of production of dairy blend // Austral. J. of Dairy Tech., 1980. V.35. — № 2. — P. 43−47.
  150. Fi-Shibinu S. The Use of Skim Milk Permeate in the Preparation of Spray Dried Beverages / S. Fi-Shibinu, Abd El. Salat, Mahfouz, H. Ei-Etribu // Lebensmittel Untersuch and forsch. — 1985. — № 4. — P. 223−225.
  151. Kruif C.G. Skim milk acidification // Colloid Interface Sci. 1997. — P. 19−25.
  152. Law A.J.R. Effects of acidification and storage of milk on dissociation of Bovine casein micelles / A.J.R. Law, J. Leaver // J. of Agricultural and Food Chemistry. 1998. — V.46. — № 12. — P. 5008−5016.
  153. Malykh N. V. Structure of pressure pulses in liquid with gas bubbles / N.V. Malykh, I.A. Ogorodnikov // J. Phys. 1979. — № 11. — P. 300−305.
  154. Neppiras E.A. Acoustic cavitation // Phys. Rep. 1980. — № 3. — P. 159−251.
  155. Sakaly Sh. Cultured and milk desserts / Sh. Sakaly, G. Obert, B. Sheffer // Proceeding «Manufacture of dairy desserts», 1988. P. 36−40.
  156. Swope F.C. Characteristics of the Fat Globule Msmbrane of Cow’s Milk / F.C. Swope, J.R. Brunner // J. Dairy Sci., 1970. V.63. — № 6. — P. 691−699.
  157. Walstra P. On the stability of casein micelles // J. Daiiy Res., 1990. № 73. -P. 1965−1979.
  158. Whinachoti P. Interection of freese-dried mixtures as shown by water soption / P. Whinachoti, M. Seinberg // J. of Food Science, 1988. V.53. — № 3. — P. 932−934.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!