Разработка режимов стерилизации мясных консервов «Мясо зебу в собственном соку» и сроков их хранения в тропических условиях
Установлена зависимость качественных показателей стерилизованных мясных консервов типа «Мясо зебу в собственном соку» от температуры и летальности режимов стерилизации. Общее содержание аминокислот в образцах при нагреве 115 °C уменьшается на 5,5%, по сравнению с их содержанием в исходном сырье, а 120 и 125 °C — на 4,1 и 3,6% соответственно. По совокупности изменений исследуемых показателей… Читать ещё >
Содержание
- Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Стерилизация как метод консервирования пищевых продуктов
- 1. 2. Принципы термического консервирования
- 1. 3. Разработка режима стерилизации консервов
- 1. 4. Действие температур на свойства продуктов
- 1. 5. Изменение пищевой ценности мяса при нагревании
- 1. 6. Технология производства стерилизованных консервов
Разработка режимов стерилизации мясных консервов «Мясо зебу в собственном соку» и сроков их хранения в тропических условиях (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Актуальность проблемы. Технология и техника производства консервированных продуктов хорошо разработаны, проверены в промышленных условиях, объемы производства консервов в мире значительны. Однако известные технологии предусматривают выработку консервов в странах с развитой промышленностью и оразветвленной сетью холодильных мощностей. К хранению консервов предъявляются жесткие требования. В соответствии с инструкцией «О порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, торговых базах, в розничной торговле и предприятиях общественного питания», действующей в России, консервы в которых содержатся термофилы — возбудители бомбажа или плоскокислой порчи, надо хранить при температуре не выше 15 °C. И во многих других странах установлены подобные же жесткие условия хранения.
Республика Мали расположена в Западной Африке с субэквато-риальним на Юге и тропическим климатом. Среднемесячная температура от 20 до 35 °C. Мали аграрная страна с развитым экстенсивным скотоводством. Из-за недостаточной развитости перерабатывающей промышленности и особенно недостатка холодильных мощностей большая часть скота экспортируется в соседние страны — Кот-д-Ивуар, Сенегал, Буркина-Фасо и др.
Понятно, что при транспортировке скота на большие расстояния в условиях жаркого климата неизбежны большие потери его живой массы и, следовательно, значительный материальный ущерб.
Эффективным решением этой проблемы было бы создание собственной перерабатывающей промышленности и строительство холодильников для хранения мяса. Строительство заводов по переработке скота в общем в Мали решается, развитие сети холодильников для хранения мяса пока не определено, так как в условиях жаркого климата эксплутационные затраты при обслуживании холодильников значительно выше, чем в России.
С меньшими затратами задачу снижения потерь в животноводстве можно решить при организации выработки мясных консервов. Консервы можно хранить в неохлаждаемых помещениях и транспортировать в неохлаждаемом транспорте. Тем не менее до настоящего времени в Мали консервы не вырабатываются. Одной из причин является то, что отсутствует научно-обоснованная технология производства консервов для хранения их в жарком климате.
Технология таких консервов имеет определенные сложности, так как при их выработке очевидно придется применять более жесткие режимы стерилизации, чем при выработке консервов, предназначенных для хранения в охлаждаемых помещениях, что должно сказаться на их качестве. Поэтому необходимо всестороннее изучение процессов производства консервов и влияние режимов обработки на их качество.
Исследованию проблемы производства консервов посвящены работы многих ученых: Большакова А. С, Бражникова А. М, Горбатова.
B.М, Костенко Ю. Г, Мазохиной-Поршняковой Н. Н, Орешкина Е. Ф, Рогачева В. И, Рогова И. А, Флауменбаума E. JI, Хлебникова В. И., Ball.
C.О., Heidtman R.H., Leistner L., Reichert J.E., Stumbo CR., Wirth F.
В работах этих исследователей всесторонне рассматривается широкий комплекс вопросов производства консервированных продуктов, результаты которых нельзя не учитывать при изучении и исследовании процессов производства консервов. В то же время мы не нашли работ, в которых бы всесторонне исследовалось производство консервов в тропических условиях и описывались бы условия и сроки хранения консервов в жарком климате.
Учитывая сказанное выше, можно следующим образом сформулировать цель и задачи настоящей работы.
Целью работы является разработка режимов стерилизации мясных консервов типа «Мясо зебу в собственном соку» и сроков их хранения в тропических условиях.
В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие основные задачи по установлению изменений качества мяса зебу в зависимости от температуры стерилизации и величины стерилизующего эффектаисследованию качества мясных консервов в зависимости от длительности хранения при тропических температурах и разработке технологического регламента выработки и хранения мясных консервов из мяса зебу.
Научная новизна. На основании впервые проведенных комплексных исследований: установлена зависимость количественных и качественных характеристик белковой фракции мяса зебу от температуры и летальности процесса нагревавыявлена динамика качества мясных консервов «Мясо зебу в собственном соку» от температуры и эффекта стерилизацииопределена динамика качественных и количественных изменений консервов в процессе хранения в тропических условиях.
Практическая ценность работы. На основании результатов экспериментальных исследований разработаны режимы стерилизации консервов из мяса скота зебу и установлены гарантированные сроки их хранения в тропических условиях.
Разработан и утвержден «Технологический регламент выработки и хранения мясных консервов «Мясо зебу в собственном соку» в тропических условиях.
Апробация работы. Материалы по теме диссертации доложены на заседаниях и секциях Ученого Совета ВНИИ мясной промышленности, конференции по теории и практике стерилизации и пастеризации пищевых продуктов в России.
Публикации. По материалам диссертации опубликованы 3 работы.
Структура и объем диссертации
Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 148 страницах машинописного текста, содержит 28 таблиц, 22 рисунка, приложений. Литературные источники включают 111 работ на русском, английском, французском и немецком языках.
выводы.
Впервые исследовано качество мясо от скота породы «Зебу» в зависимости от температуры и летальности процесса стерилизации. Уточнены количественные и качественные характеристики мясного сырья от скота породы «Зебу». Мясо «Зебу» характеризуется высоким содержанием белка (21,3), аминокислотный состав, в общем, соответствует аминокислотному составу говядины 1 категории, что свидетельствует о перспективности его использования на выработку мясных консервов.
Выявлена динамика разрушения белковой фракции мяса «Зебу» от температур (112, 115, 120 и 125°С) и летальности (15, 17, 19, 21 и 23 усл.мин.) режимов стерилизации. Наибольшее разрушение белков, происходит при низких температурах нагрева, при 112 °C — до 17,5%, по сравнению с исходным сырьем, а 125 °C — всего на 5,5%. Скорость накопления амино-аммиачного азота при увеличении летального на 1 минуту составляет 0,015% при 112 °C, а при 125 °C — 0,003%. Показана нецелесообразность использования температур стерилизации ниже 115 °C для консервов типа «Мясо зебу в собственному соку» .
Установлена зависимость качественных показателей стерилизованных мясных консервов типа «Мясо зебу в собственном соку» от температуры и летальности режимов стерилизации. Общее содержание аминокислот в образцах при нагреве 115 °C уменьшается на 5,5%, по сравнению с их содержанием в исходном сырье, а 120 и 125 °C — на 4,1 и 3,6% соответственно. По совокупности изменений исследуемых показателей качества консервов типа «Мясо зебу с собственном соку» выбраны рациональные температуры стерилизации 120 -125°С, так же летальность процесса стерилизации, обеспечивающую их промышленную стерильность в тропических условиях, должна быть не менее 19 усл.мин.
Показано, что температурах хранения мясных консервов свыше 30 °C интенсифицируется процессом «старения». В частности, происходит гидролиз белковой фракции, разрушение аминокислот и увеличение амино-аммиачного азота, влияние качества тары менее существенны. Срок хранения мясных консервов типа «Мясо в собственном соку» при температуре 30 и 40 °C составляет 24 и 18 месяцев.
На основании проведенных исследований разработан и утвержден «Технологический регламент выработки и хранения мясных консервов типа „Мясо зебу в собственном соку“ в тропических условиях» и рекомендации по условиям и срокам хранения.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
.
Основной показатель качества консервов — промышленная стерильность достигается при всех изученных режимах стерилизации, т. е. при 115, 120 и 125 °C, до общего стерилизующего эффекта 14,9- 14,3 и 15,0 минут соответственно. Однако эти режимы оказались не достаточными для консервов, которые предполагается хранить в тропических условиях, т. е. при температуре 30 °C. После хранения консервов при 46 °C в течении трех месяцев в партиях, стерилизованных при температуре 120 и 125 °C, выявлены не стерильные банки. При ужесточение режимов стерилизации до общего летального эффекта 17 и 19 минут все банки были промышленно стерильными в течение всего времени хранения.
То, что не стерильные банки были выявлены в партиях консервов, стерилизованных при более высоких температурах указывает на следующее. Величина? — эффекта является величиной вспомогательной, условной, зависящей от проведения экспериментальной работы. Даже незначительное смещение спая термопары в сторону от геометрического центра банки может привести из-за больших значений переводных коэффициентов к ошибочному расчету фактического стерилизующего эффекта.
Кроме того, на кривую прогреваемости консервов оказывает влияние состав продукта. Консервы «Мясо зебу в собственном соку» относятся к продуктам, распространение тепла в которых осуществляется конвекцией в жидкой части консервов и кондукцией в плотной части. Скорость прогреваемости зависят то соотношения этих частей. Кроме того кривые прогреваемости консервов могут сильно отличаться от того, где находится спай термопары — в жидкой и плотной части консервов.
Как предполагалась, результаты экспериментальных исследований показывают, что режим стерилизации оказывает существенное влияние на качество консервов, особенно на вкусовые свойства мяса. При повышении температур стерилизации и соответствующем уменьшении времени нагрева заметно увеличиваются в лучшую сторону запах и вкус мяса, при увеличении времени стерилизации и соответствующем понижении температуры наблюдается тенденция к увеличению содержания жидкой части и снижению температуры плавления желе.
Из этого можно предположить, что более продолжительном времени стерилизации происходят более высокие превращения мяса.
Различия органолептических качеств консервов, стерилизованных при разной температуре, из-за большой относительной ошибки определения были статистически недостоверными. На хранение были заложены три партии консервов, стерилизованных при температуре 120 и 125 °C.
Характер изменения свойств консервов во время их хранения при температуре 30, 40 и 46 °C во всех трех партиях были примерно одинаковыми. Существенно не различались и количественные значения показателей в консервах, стерилизованных при различных температурах и хранившихся при одинаковой температуре.
Во время хранения консервов органолептические свойства мяса изменились в худшую сторону. Интенсивность изменений зависит от температуры: при увеличении температуры хранения изменения органолептических показателей сильно возрастает.
Наиболее характерными изменения являются изменения консистенции мяса, которое становится сухим и крошливым, разжиживание желе, которое переходит в жидкое состояние — бульон, не желирую-щийся даже при температуре 0 — 2 °C. Это вызывает снижение оценок внешнего вида консервов.
Запах и вкус консервов изменяется менее сильно, но многие дегустаторы отмечают появление металлического, горького, кисловатого привкуса, однако в пределах вполне приемлемых для общей положительной оценки консервов. Только после продолжительного хранения при высокой температуре в консервах улавливается неприятный запах и вкус.
Объективные показатели качества консервов, полученные при физико-химических исследований определенно указывают, что во время хранения консервов в мясе происходят нежелательные изменения.
Стабильность во время хранения показателей перекисное число и число тиобарбитуровой кислоты определенно указывает, что во время хранения консервов окислительные процессы в мясе не происходят.
Увеличение кислотного числа и накопление амино-аммиачного азота так же определенно указывают на гидролитический характер превращения мяса.
Следует особенно отметить характерную особенность полученных результатов: до определенного времени количественные изменения показатели нарастают постепенно, а спустя какое-то время характер этих изменений носит лавинообразный характер. Во время хранения при температуре 46 °C лавинообразное изменение показателей качество консервов наступает уже после трех месяцев хранения, при температуре 40 °C — после полутора лет хранения, при хранении при температуре 30 °C — после двух лет хранения.
Очевидно, что это время являются предельным сроком хранения консервов при этих температурах.
Список литературы
- Агульник М.А., Корнев И. П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М., Пищевая промышленность, 1972
- Бабарин Б.Н., Мазохина-Поршнякова H.H., Рогачев В. И. Справочник по стерилизации консервов. М., Агропромиздат, 1987. — 271с.
- Большаков A.C., Карпеев И. И., Митрофанов Н. С. Выбор оптимального режима тепловой обработки мяса и мясопродуктов. Мясная индустрия СССР, 1978, № 10, с.34−37
- Большакова А. С, Митрофанов Н. С, Хлебников В. И. Тепловая обработка мяса. Минмясомолпром СССР, ЦНИИТЭИ, М. 1968
- Бражников А. М, Гульянов В. А, Ивашкин Ю. А, Орешкин Е. Ф. Инженерный расчет процесса пастеризации консервов. Мясная индустрия СССР, 1985, № 6, с. 33−35
- Бражников А. М, Ивашкин Ю. А, Гурьянов В. А, Орешкин Е. Ф. Разработка и использование адаптивной модели процесса пастеризации мясных консервов. Мясная индустрия СССР, 1986, № 12, с. 3234
- Бражников А. М, Карпычев В. А, Пелеев А. И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. -М. Пищевая промышленность, 1974
- ГОСТ 8756.0−70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию»
- ГОСТ 8756.1−79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, масса нетто или объема и массовой доли составных частей»
- Ю.ГОСТ 8756.17−70 «Продукты пищевые консервированные. Метод отправления температуры плавления желе в мясных консервах»
- ГОСТ 8756.18−70 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»
- ГОСТ 9793–73 «Продукты мясные. Методы определения влаги»
- ГОСТ 9959–91 «Продукты мясные. Общие условия проведения ор-ганолептической оценки»
- ГОСТ 23 392–78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»
- ГОСТ 26 183 -83 «продукты переработки плодов и овощей. Консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира»
- ГОСТ 26 188–84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH»
- ГОСТ 26 928–86 «продукты пищевые. Метод определения железа»
- ГОСТ 26 935–86 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова»
- ГОСТ 30 425–97 «Консервы. Метод промышленной стерильности»
- ГорбатовВ.М, Михайлова А. Е, Марушкина В. И, Михайлова М. М, Луданова Н. В. Направленное использование микроорганизмов при изготовлении консервов «Ветчина». Труды ВНИИМП, 1974, № 30, с. 16−20
- Грень А.И. и др. Химия вкуса и запаха продуктов (Грень А. И, Высоцкая Л. В, Михалева Г. В. Киев. Наукдумка, 1985. -100с
- Грживо В, Шорникова Н. Аминокислотный состав консрвов. Рыбное хозяйство, 1954, № 3, с.57−69
- Дедаш В. Г, Жижокина H.A. Микробиологический контроль производства консервированной ветчины, стерилизованной при температуре 100 °C. Труды ВНИИМП, 1974, № 30, с.3−8
- Дедаш В.Г. и др. Изучение возможности сокращения режимов стерилизации консервов «Мясо ткшеное». Труды ВНИИМП, 1974, № 30, с.9−15
- ЖуравскаяН.К, Алехина Л. Т, Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М. Агропромиздат, 1985,-290с
- ИвановЮ.И, Погорелюк О. Н. Статистическая обработка результатов медико-биологических исследований на микрокалькуляторах по программам. М. Медицина, 1990. — 224с
- Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, торговых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. Утв. Миздравом СССР. 18.09.79. ВНИИМП. М. 1974
- Кахоров М. К, Хлебников В. И. Влияние способов и режимов стерилизации мясных консервов на изменение серосодержащих соединений. Мясная индустрия СССР, 1978, № 1, с. 25−26
- Коваль В. А, Игнатьев А. Д. Сравнительная биологическая ценность консервов из конины. Мясная индустрия СССР, 1977, № 7, с. 31−32
- Костенко Ю. Г, Орешкин Е. Ф. Гигигиена производства ветчинных пастерилизованных консервов. Труды ИНИИМП, 1978, № 41, с. 2224
- Костенко Ю. Г, Орешкин Е. Ф, Кроха Ю. А. Требования к ингредиентам, жесткой таре. Мясная индустрия СССР, 1980, № 11, с. 14−16
- Крылова Н. Н, Ласковская Ю. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М. Пищепромиз-дат, 1965. — 228с.
- Курко В. И, Глухарев Н. И, Васильев В. Г, Мурина Л. А, Клунова С. М. Исследование качества мясных продуктов (по содержанию аминокислот) в процессе хранения. Труды ВНИИМП, 1975, № 32, с. 34−39
- Лаврова Г. М, Волкова А. Г, Курко В. И, Игнатенко Л. Г, Марченко А. П. Качество консервов длительного хранения в таре их жести электролитического лужения. Труды ВНИИМП, 1974, № 30, с. 2529
- Лаврова Г. М, Устинова А. В, Волкова А. Г, Курко В. И, Игнатенко Л. Г, Марченко А. П. Качество консервов при закатке банок с применением вакуума и без него. Труды ВНИИМП, 1974, № 30, с. 3035
- Мазохина-Поршнякова Н. Н, Найденова Л. П. Современные методы организации бактериологичеческого контроля консервного производства. Пищевая промышленность, М. 1972
- Мазохина-Поршнякова Н. Н, Найденова Л. П, Николаева С. А, Розанова Л. И. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. -М., Пищевая промышленность, 1977. 471с
- Марченко А. П, Гаевой А. А, Бармаш А. И, Орешкин Е. А, Кацер И. И. Применение жести электролитического лужения с дифференцированным покрытием в производстве тары для мясных консервов. Труды ВНИИМП, 1978, № 41, с. 17−22
- Марченко А. П, Климова Н. И, Бармаш А. И, Орешкин Е. Ф, Косты-лева Л. Н, Ким Р. Е, Перменко И. В, Лесникова В. И, Хамова Л. И. Изучение качества мясных консервов в банках из хромированной жести. Труды ВНИИМП, 1978, № 41, с. 12−16
- Марченко А. П, Климова Н. И, Бармаш А. И, Орешкин Е. Ф, Тычинин А. И, Соловых В. Г. Изучение качества мясных консервов в банках из алюминированной жести. Труды ВНИИМП, 1978, № 41, с. 6−12
- Медведева Т. И, Орешкин Е. Ф. Разработка новых видов консервных паштетов с использованием белковых добавок. Труды ВНИИМП, 1974, № 30, с. 43−45
- Налимов В.В. Применение математической статистики при анализе вещества. М, Фитматгиз, 1960 — 430с
- Пискарев А, Дибирасулаев М. Изменение содержания свободных аминокислот при стерилизации мяса. Мясная индустрия СССР, 1972. № 2, с. 34−37
- Рогачев В.И. и др. Изменение белковых веществ мяса кур в процессе стерилизации. Мясная индустрия СССР, 1973, № 3, с. 34−36
- Рогов И. А, Александрихина В. А, Забашта А. Г, Липанов Н. Н, Папо-кова В. Б, Пыльцова Л. А, Титов Е. И. Новое в технологии мясных и мясорастительных консервов: Обзорная информация, ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1986. 36с
- Рогов И. П, Жариков А. И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М. Пищевая промышленность, 1978. -202с
- Рогов И. А, Жариков А. И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М. Колос, 1994. — 270с
- Рокицкий П.Ф. Биологическая статистика. Минск, Высшая школа, 1973.-239с
- Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризованных консервах и консервированных полуфабрикатов. РД 10.03.02−88. Госагропром СССР. — М. 1988
- Соколов A.A. Физико-химические и биологические основы технологии мясоконсервов. М. Пищевая промышленность, 1965. — 490с
- Солнцева Г. Л, Динариева Г. П. Девятибалльная система органолеп-тической оценки качества мясных продуктов. Мясная индустрия СССР, 1972, № 3, с. 20−22
- Снедекор Дж. Статистические методы в применении и исследованиям в сельском хозяйстве и биологии. М. Сельхозиздат, 1961.-503с
- Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функции. Элементы современного функционирования. Л, Наука, 1985. -544с
- Фламенбаум Б.Л. Теоретические основы стерилизации консервов. Киев, Высшая школа, 1981. 196с.
- Фламенбаум Б. Л, Танев С. С, Гришин М. А. Основы консервирования пищевых продуктов. М. Агропромиздат, 1986. — 494с.
- Небеум А. С, Халланд Е. Д. Консервированные пищевые продукты. М. Мясная и пищевая промышленность, 1983. -320с. '
- Черников М.П. Классификация пищевых белков и некоторые вопросы питания. Вопросы питания, 1987, № 5, с. 36 -38 ®
- Шлараев И. С, Белукин В. И, Гаврилин А. Е. Опыт эксплуатации автоклавов для стерилизации мясных консервов. Мясная промышленность, 1955, № 5, с. 8−10
- Ball С.О., Olson F. Sterilization in Food Technology. Me Grow-Hill Bock Company Inc., 1957.-New York, Toronto, London.
- Cippla M. A.u. Countento in aminoacidi die corrni bovine Gude, Ster-ilizzate edi altri alimenti., Ind.alim., 1973, v. l2,n9, p.119−121.
- Clifcorn L.E., Peterson G.T., Boyet M., CT Neil I.H. A new principle for agitation in Processing of Canned Foods. Food Techol., 1950, v.4, p.450.
- Feliciotti e., Esselen W.B. Thermal destruction rates of thiamin in pureed meats and vegetables. Food Technology, 1957, v. l 1, p.77−84.
- Herabasz J.S., Wojciechowski J. Bestimmung des Sterisations-wertes von Fleischkonserven mit Hilfe von Nomogrammen. Fleischwirtschaft S.1996−1998, 1966, Bd 56, № 8,
- Hayakawa K. Estimating Food Temperatures During Various Processing of Handling Treatments. J. Food Science, 1971, v.36, p.378.
- Heidtmann R.H. Reichert J.E. Zur Beurteilung der Haltbarkeit von hitzekonservierten Fleischwaren. Archiv fur Lebensmittelhygiene, 1969, Bd 20, S.159−163.
- Heidman R.N., Reicherd J.E. Zur Beutreilung der Haltbarkeit von hitzenkonservirten Fleischwaren. Archiv fur Lebensmittelhygine, 1969, Bd 20, S.159−163.
- Herndon D., Roger C., Ball C. Use of comptur-derived tables to calculate sterilizing processes for packaged foods. Food Technology, 1968, v.22, p. 129.
- Herrmann J. Optimierung von Sterilisationsprozessen unter Berucksichtigung der Keimabtotung und chemischen Veranderungen. Die Nahrung, 1969, Bd 13, S.639−661.
- Hornung H., Wirth F. Vorschlage und Hinweise zur thermoelektrischen Temperaturkontrolle in Fleisch- und Wurstkonserven, Fleischwirtschaft, 1968, Bd 48,1 5, S.609.
- Hornung H. Temperaturkontrolle im Konservenbehaltnis. Fleischwirtschaft, 1973, Bd 53, S.1185. 76. Heidtmann R.H. Grundsatze modernen KonservenHerstellung. Fleischwirtschaft 1970, Bd 50, № 5, S.645−647.
- Kenderreski S., Djordjyvic J. Die Untersuchungen von Fleischkonserven bei der Uberwachung von Lagerbestanden. Fleisch-Wirtschaft, 1973, Bd 53,1 7, S.977- 979.
- Leistner L. Mikrobiologische Einteilung von Fleischkonserven. Fleischwirtschaft, 1979, Bd 59,1 10, S.1452−1455.
- Macy R. Effect of heating on amino-nitrogen constituents, J. Food Sei., 1964, v.29,1 2, p.142−148.
- Macy R. Water-soluble flavour and odor precursors of meat. J. Food Sei., 1970, v.35,1 1, p.78−87.
- Moody W.G. Beef flavor. A review. Food Technol., 1983, v.37, 1 5, p.227−232, 238.
- Reichert J.E. Verhinderung von Konserven-Fehlprodukten infolge fehlerhafter Drucksteuerung. Fleischwirtschaft, 1971, Bd 51, 1 12, S.1769−1770.
- Reichert J.E. Optimale Sterilisationstemperaturen fur Fertiggerichte. Fleischwirtschaft, 1974, Bd 54,1 12, S.1305−1313.
- Reichert J.E. Zur Hitzebehanndlung von Lebensmitteln. Fleischwirtschaft, 1976, Bd 27,1 2, S.525, № 3, S.25.
- Reichert J.E. Die Stufenkochung als Mittel zur Qualitatsverbesserung von Fleischprodukten. Fleischwirtschaft, 1976, Bd 55,1 4, S.611−614.
- Reichert J.E. Moderne Technologien bei der Fertiggerichtherstellung am Beispiel von Gulaschkonserven. Fleischwirtschaft, 1977, Bd 57, 1 3, S.373−381.
- Reichert J.E. Der C-Wert als Hilfsmittel zur Prozessoptimierung. Z. fur Lebensmitteltechnol. u. Verfarenstechn., 1977, Bd28, S. 1−7.
- Reichert J.E. Die Haltbarmachung von Fleischerzeugnissen durch Hitzebehandlung. Fleischwirtschaft, 1978, Bd 58,1 6, S.971−980.
- Reichert J.E., Stiebling A. Herstellung von Lagerfriscting haltbaren Leberwurstkonserven durch Pasteurisieren infolge-Wert Senkung. Fleischwirtschaft, 1977, Bd 57, S.910−921.
- Stiebing A. Ermittlung von Erhitzungswerten fur Fleischkonserven in der Praxis. Fleischwirtschaft, 1978, Bd 58,1 8, S.1305−1312.
- Stumbo C.R. Thermobacteriologi in Food Processing.-Acade-mie Press. New York. 1965.
- Takacs J., Wirth F., Leistner L. Berechnung der Erhitzungswerte (F-Werte) fur Fleischkonserven. Fleischwirtschaft, 1969, Bd 49, 1 7, S.877−883.
- Takacs J., Wirth F., Leistner L. Berechnung der Erhitzungswerte (F-Werte) fur Fleischkonserven. Fleischwirtschaft, 1969, Bd 49, 1 8, S. 1042−1047.
- Takacs J., Wirth F., Leistner L. Berechnung der Erhitzungswerte (F-Werte) fur Fleischkonserven. Fleischwirtschaft, 1969, Bd 49, 1 9, S. l 166−1172.
- Wasserman A., Spinelli A. Sugar amino acid interaction in the diffu-sate of water extract of beef and model systems. J. Food Sei., 1970, v.35, № 3.
- Wirth F. Vakuumferschluss bei Fleischkonserven. Fleisch-Wirtschaft, 1969, Bd 49,1 7, S.883−889.
- Wirth F., Leistner L. Probleme der Langlagerung von Fleischkonserven. Einfluss der Erhitzung. Fleischwirtschaft, 1963, Bd 15, S.599−605.
- Wirth F., Leistner L. Probleme der Langlagerung von Fleischkonserven. Fleischwirtschaft, 1963, Bd 16, S. l 100−1107.
- Wirth F., Takacs J., Leistner L. Hitzebehandlung und F-Werte fur langfristig lagerfahige Fleischkonserven (Vollkonserven). Fleischwirtschaft, 1971, Bd 51,1 9, S.923−932.
- Wenderhold J. Verschliessysteme bei Glasern. Z. f. Lebensmitteltechnologie u. Verfahrenstechnik, 1977, v.28, S.49.
- Wojciechowski J., Harabasz J. Tabellarische Methode zur Bestimmung der Sterilisationswertes fur Fleischkonserven. Fleischwirtschaft, 1976, Bd 56, № 2, S.255.
- Wojciechowski J., Pezacki J. Bewertung der raumlichen Gleichmassigkeit bei der Erhitzung von Fleischkonserven. Einfluss von ausgewahlten technologischen Faktoren. Fleischwirtschaft, 1976, Bd 56, № 11, S.1337.
- Wojciechowski J., Pezacki J. Bewertung der raumlichen Gleichmassigkeit der Erhitzung von Fleischkonserven. Einfluss der ausmass bei zylindrischen Verpackungen. Fleischwirtschaft, 1978, Bd 58, № 12, S.1990−1995.
- Baltes W. Veranderungen von Lebensmittel tierischer oder pflanzlicher Herkunft bei der Konservenherstellung. Fleischwirtschaft, 1976, Bd 56, № 3, S.298−309.
- Wirth F. Technologie bei Dosenwurctchen. Fleischwirtschaft, 1976, Bd 56, № 4, S.476−479.
- Wirth F., Leistner L., Rodel W. Physikalische Richtwerte fur die Fleischtechnologie. Fleischwirtschaft, 1975, Bd 55, S. l698−1710.