Жирорастворимые витамины. 
БИОХИМИЯ ДЛЯ ТЕХНОЛОГОВ в 2 ч. Часть 1.

Витамин А, ретинол, антиксерофтальмический

Строение витамина.

По структуре витамин, А представляет циклический полиненасыщенный одноатомный спирт. В организме спиртовая группа защищена от окисления путем образования сложноэфирной связи (рис. 7.2).

Рис. 7.2. Структура витамина, А и защита ОН-группы.

Запасается в более устойчивой форме — в виде сложных эфиров, например с пальмитиновой кислотой. Также в виде эфиров он, как правило, входит в состав витаминных комплексов.

Биологическая роль.

В тканях организма ретинол окисляется до альдегида ретиналя и ретиноевой кислоты (рис. 7.3).

Рис. 73. Образование активных форм витамина А.

Ретиналъ участвует в фотохимическом акте зрения. Этот процесс хорошо изучен. Светочувствительный аппарат глаза, сетчатка¹, содержит два вида рецепторных клеток: палочки и колбочки. Палочки реагируют на слабое сумеречное освещение с помощью зрительного пигмента родопсина (зрительный пурпур), а колбочки воспринимают хорошее дневное освещение при участии иодопсина. Родопсин и иодопсин — это сложные белки, обладающие ферментативной активностью, их коферментами является 11-цисретиналь^[1][2].

Ретиноевая кислота избирательно влияет на синтез белков. Роль ретиноевой кислоты при этом подобна действию стероидных гормонов. Ретиноевая кислота взаимодействует со специфичными ей рецепторными клетками-мишенями. В результате возникает рецепторный комплекс, который стимулирует транскрипцию генов. Белки, образующиеся на синтезируемых информационных РНК, обладают характерной функциональной активностью — влияют на рост, дифференцировку клеток, репродукцию и эмбриональное развитие. Поэтому витамин, А считают витамином роста.

Также при посредстве ретиноевой кислоты синтезируются белки-антитела, участвующие в формировании иммунитета организма. В связи с этим витамин, А относят к антиинфекционным. Образование ретиноевой кислоты приводит к необратимым потерям витамина А, поскольку кислота не может восстанавливаться до альдегида. Восстановление потерь происходит из резервных запасов — эфиров ретинола.

Авитаминоз.

Основной признак — нарушение сумеречного зрения, или «куриная слепота», при этом человек и животные теряют способность видеть в темноте. Следующая стадия — ксерофтальмия, сопровождается сухостью копъюктивы глаза, ороговением эпителия слезного канала, и как результат сухостью рогивицы глаза. В результате развивается конъюнктивит. Прогрессирующий недостаток витамина, А приводит к кератомаляции, т. е. изъязвлению, помутнению и размягчению роговой оболочки. Без соответствующего лечения может произойти полная потеря зрения.

Источники витамина, А — жиросодержащие животные продукты: рыбий жир, сливочное масло, печень, желток яйца. В растительных продуктах содержится провитамин, т. е. предшественник витамина, А — каротин.

Известны а-, ри у-каротины. Наибольшей витаминной ценностью обладает p-каротин, поскольку из одной его молекулы образуется две молекулы витамина А. В природных источниках изомерам каротина сопутствуют родственные, но строению растительные пигменты — каротиноиды, некоторые из которых также обладают провитаминной активностью. В слизистой оболочке кишечника и клетках печени каротиноиды превращаются в активную форму витамина, А иод действием фермента каротиндиоксигеназы. Каротин и каротиноиды имеют характерную желто-оранжево-красную окраску и содержатся в так называемой группе желтых овощей и зелени: моркови, шпинате, красном перце, тыкве.

• [1] ' Ретинол — от названия сетчатки глаза (ретина).
• [2] Существует и транс-ретиналь.