Организация геродиетического питания в санаторно-курортном комплексе

Старение представляет собой комплекс изменений в организме в результате действия фактора времени.

По сведениям специалистов, в настоящее время в России насчитывается около 40 млн людей пожилого (60−74 года) и старческого (75−90 лет) возрастов (старше 90 лет — долгожители).

Несомненно, разработки в области выявления эффективных мер по увеличению творческого долголетия данного контингента населения, сохранения его здоровья и профилактики заболеваний актуальны и имеют социальное, экономическое и политическое значение.

При решении данных важных вопросов необходимо уделять достаточное внимание вопросам питания, тогда как теоретически обосновано, что питание пожилых людей должно отвечать определенным требованиям в соответствии с рекомендуемыми нормами физиологических потребностей в нутриентах и энергии.

Организация геродиетического питания в санаторно-курортных комплексах необходима для продления творческого долголетия и работоспособности пожилых людей. Специальные продукты питания не являются лекарством, однако они способствуют оздоровлению организма человека путем профилактики и предохранения от ряда заболеваний, к которым имеется определенная предрасположенность. Это такие заболевания, как остеопороз, сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные и др. Организм пожилого человека имеет свои особенности функционирования и определенные потребности в пищевых веществах.

По данным литературных источников общая характеристика основных нутриентов, в которых нуждаются лица пожилого и старческого возраста, приведена в табл. 3.3.

Таблица 3.3

Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для лиц пожилого и старческого возраста (в день)

Необходимо отметить, что жиры в фактическом рационе питания санаторного комплекса должны состоять из животных и растительных. Из общего количества жира 1/3 должны составлять растительные масла в натуральном виде. Не следует увеличивать потребление жиров в связи с тем, что они существенно повышают энергетическую ценность рациона, затрудняют деятельность пищеварительной системы, способствуют развитию атеросклероза, повышают свертываемость крови. В связи с этим важно соблюдать, особенно во время ужина, нормы потребления жиров.

Очень важны в питании человека любого возраста белки, особенно их качественный состав. В связи с ослаблением ассимиляторных процессов пожилые люди нуждаются в достаточном количестве белков, поэтому норма этих пищевых веществ в санаториях высокая и составляет 1,2— 1,0 на 1 кг массы тела. Около 60% суточной потребности в белках в рационе санаториев удовлетворяют за счет продуктов животного происхождения. Источниками белков в основном являются молочные продукты, за исключением острых сыров. Из мясных продуктов используют нежирную говядину, птицу, мясо кроликов, рыбу в отварном виде. Яйца включают в рацион ограниченно, так как они содержат холестерин. Из меню исключают копченую рыбу, колбасы.

Основным источником энергии для лиц пожилого и старческого возраста являются углеводы. Необходимо ограничить потребление кондитерских изделий, сладких соков, богатых легкоусвояемыми углеводами. Чаще всего в рацион включают соки с мякотью. Ценным источником углеводов в рационе санаториев являются овощи, фрукты, ягоды в свежем виде.

Ряд ученых считают, что соотношение между основными пищевыми веществами в рационах пожилых людей должно составлять 1,0:0,9:3,5 (белки: жиры: углеводы).

Крайне важны для питания лиц пожилого и старческого возраста витамины (табл. 3.4).

Таблица 3.4

Рекомендуемые величины потребления некоторых витаминов для населения пожилого возраста (мг/сут.)

В пожилом возрасте имеет место витаминная недостаточность, обусловленная изменениями активности ферментных систем, поэтому перед санаторно-курортным комплексом стоит важная задача — обеспечить полноценным по витаминному составу рацион. Для предупреждения гиповитаминозных состояний целесообразно обогащать рацион пожилых людей витаминами Е, С, биофлавоноидами. Витамин С обладает антиоксидантными свойствами, защищает витамин Е от окисления, стимулирует защитные функции организма.

Для укрепления иммунной защиты организма пожилого человека очень важна нормализация микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Данная функция выполняется при потреблении функциональных кисломолочных продуктов, поэтому в рацион гостей включаются продукты, обогащенные живыми клетками лактои бифидобактерий.

В пожилом возрасте имеет большое значение режим питания. Рекомендуемый прием пищи в санаторно-курортном комплексе — 4−5 раз в день. Особое внимание следует уделять кулинарной обработке пищи. Необходимо избегать жарения, так как соединения, которые при этом образуются затрудняют работу пищеварительной системы, неблагоприятно влияют на желчеотделение.

Профилактика старения и сопутствующих заболеваний связана с нормализацией пищевого статуса пожилого человека. С помощью регуляции различных состояний стареющего организма через лечебное и профилактическое питание в санаторных комплексах можно замедлить процесс старения и уменьшить количество многих заболеваний на 25−30%.

Питание как фактор неагрессивной внешней среды оказывает наибольшее влияние на стареющий организм. С возрастом потребность организма в питательных веществах претерпевает значительные качественные и количественные изменения, с которыми необходимо считаться. Создание новых видов геропродуктов — это достаточно сложный процесс, который должен осуществляться на основе и в соответствии с современными требованиями геронтологии, с учетом биологических изменений в организме пожилого человека.

Вопросы и задания

• 1. Дайте общую характеристику диетам № 1,2.
• 2. Каковы принципы диетического питания для лиц с заболеванием сердечно-сосудистой системы?
• 3. Как происходит организация диетического питания в санаторнокурортных комплексах?
• 4. Какие учитываются особенности при составлении детских рационов в санаторно-курортных комплексах?
• 5. Дайте характеристику режима питания детей в санаторном комплексе.
• 6. Как организуется геродиетическое питание в санаторном комплексе?