Сырье и технология производства копченой рыбы

Рынок сырья для рыбопереработки испытывает сезонные колебания. Связано это с тем, что разные породы рыб ловят в разное время года. К примеру, популярная и дешевая мойва. Мойвенная путина в Баренцевом море длится всего полтора месяца в году — примерно с середины февраля до конца марта. Только в этот период небольшая рыбка сбивается в гигантские косяки и подходит близко к берегу для нереста. Все остальное время снаряжать корабли за ней экономически нецелесообразно. Конечно, рыбодобывающие компании и поставщики сырья на внутренний рынок страны стремятся забить холодильные емкости по максимуму, чтобы торговля не прекращалась весь год, но свежую и по-настоящему вкусную мойву, из которой получается продукт высшего качества можно получить только в течение очень ограниченного времени. Именно такое сырье требует современная технология копчения рыбы. То же касается и всех остальных видов промысловых рыб, которые обитают в наших морях.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение подразделяют на:

дымовое (обычное) — осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины;

бездымное (мокрое) — копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке;

смешанное (комбинированное) — представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения.

В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверхность рыбы и проникновения их внутрь ее различают:

естественный процесс копчения — проводится без применения специальных технических приемов, активизирующих этот процесс;

искусственный процесс копчения — осуществляется с применением технических приемов, активизирующих этот процесс;

комбинированный процесс копчения — осуществляется путем сочетания естественного и искусственного копчения.

Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя ее от порчи. На массовую выработку продукции горячего или холодного копчения направляют свежую, охлажденную или мороженую рыбу как жирную, так и тощую (треску, морского окуня, салаку, скумбрию и другие виды океанических рыб), а также осетровых и лососевых. При горячем копчении единственным консервирующим агентом является нагретая до 80.160 ^оС дымовоздушная смесь, которая и оказывает стерилизующее действие. Остальные факторы (незначительное подсаливание и подсушивание рыбы) консервирующего действия практически не оказывают.

Процесс производства копченой рыбы:

Дефростация:

Мороженую рыбу размораживают в дефростерах или ваннах в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °C. Соотношение массы рыбы и воды в ванне должно быть 1: 2, высота слоя уложенной в ванну рыбы — не более 0,8 м. Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °C, разложив блоки мороженой рыбы на столы или стеллажи. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще мяса рыбы от — 2 до 0 °C или свободном распадении блока рыбы.

Мойка:

Для удаления слизи и поверхностных загрязнений принятую рыбу-сырец и охлажденную рыбу перед направлением в обработку тщательно промывают чистой проточной или сменяемой водой с температурой не выше 15 °C.

Разделка:

В зависимости от сырья для изготовления рыбной продукции горячего и холодного копчения применяются следующие виды разделки:

обезглавливание;

потрошение (с оставлением головы);

потрошение и обезглавливание;

разделка на кусок;

разделка на боковник;

разделка на филе.

При обезглавливании у рыбы ровным срезом позади жаберных крышек отделяют голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка. Удаляют пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.

Подготовка рыбы к копчению.

Для размещения в коптильных камерах рыбу в зависимости от ее размеров и вида разделки обвязывают или прошивают шпагатом, накалывают на крючки на рейках, нанизывают на шомпола (прутки) или укладывают на сетки, натянутые на рамы. Обвязывать шпагатом рекомендуется крупную и среднюю рыбу, куски рыбы, филе (или куски филе), куски боковника. При обвязке разделанной (обезглавленной, потрошеной, потрошеной обезглавленной) рыбы сначала завязывают шпагат вокруг приголовка, затем накидывают на тушку. Затем через промежутки нескольких затяжных петель, перекидывают шпагат через хвостовой плавник и протягивают по другой стороне рыбы, закрепляя обертыванием вокруг затяжных петель; свободные концы шпагата завязывают над головной частью узлом с петлей для навешивания рыбы на рейку (шомпол). Куски рыбы, филе и боковники обвязывают шпагатом, делая один-два обхвата затяжными петлями вдоль куска и один обхват поперек куска. Для навешивания кусков на рейки (шомпола) концы шпагата связывают петлей длиной не менее 5 см. Вместо обвязывания шпагатом допускается помещение кусков рыбы, филе и боковника в сетные мешочки или обертывание пищевым целлофаном с последующим обвязыванием шпагатом. Помимо этого могут применяться и другие способы обвязывания и прошивания рыбы, обеспечивающие прочность крепления и сохранение целостности рыбы при копчении.

Накалывать на крючки на рейках и нанизывать на шомпола (прутки) рекомендуется некрупную рыбу. На рейки (или крючки) крупную разделанную (обезглавленную и потрошеную) рыбу накалывают за приголовок или хвостовой стебель, мелкую — через глаза на прутки. На шомпола (прутки) разделанную рыбу нанизывают за хвостовую часть, следя за тем, чтобы нанизанные рыбки не соприкасались — расстояние между ними должно быть 2,5−3 см. Шомпола (прутки) с нанизанной рыбой одного вида и одинакового размера помещают в специальные рамы или клети, по возможности в шахматном порядке. На сетки рыбу укладывают в один ряд так, чтобы рыбки или куски рыбы не закрывали одна другую. Рыбу, разделанную на филе, боковник, укладывают кожным покровом вниз.

Копчение:

Процесс тепловой обработки обычно выполняется в коптильной камере и состоит из трех стадий: подсушивание, пропекание или проваривание и собственно копчение. Подсушивают рыбу для того, чтобы предотвратить падение рыбы с прутков и реек. Кроме того, подсушивание способствует укреплению кожных покровов, так как при последующей интенсивной тепловой обработке объем, рыбы увеличивается и может произойти разрыв кожных покровов вдоль ее спинки или по брюшку. Рекомендуемая температура подсушивания — 50.90°С при влажности воздуха 50−60%. Продолжительность подсушивания для крупных и средних размеров рыб обычно составляет 15−30 мин., потеря воды при этом равняется 4−5% от массы сырья. Окончание процесса подсушивания определяется по легкому подсыханию кожных покровов, побелению и затвердению хвостовых плавников. Основная цель проваривания — доведение мяса рыбы до полной кулинарной готовности и уничтожение максимального количества вредных микроорганизмов. Проваривание нежирной рыбы проводят в коптильной камере при температуре 110−120°С; жирную рыбу проваривают при температуре не более 100 °C, крупную — при 140−160°С. Проваривание при более высокой температуре приводит к образованию трещин вдоль спинки и нарушению целостности кожных покровов. Проваривание начинается после достижения у позвоночника рыбы температуры 70 °C и продолжается в течение 30 мин. Продолжительность проваривания зависит от размеров, способа разделки, теплофизических характеристик рыбы и теплоносителя. Для мелкой рыбы продолжительность проваривания не превышает 15−20 мин., для крупной — 30−40 мин. Потеря массы при проваривании обычно составляет 12−14%. Собственно копчение — это осаждение компонентов дыма на продукте и диффузия их в толщу мышечной ткани. В этот период температуру в коптильной камере понижают, а подачу дыма увеличивают. В результате копчения рыба приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчености. Вместе с тем в этот период заканчивается проваривание рыбы и происходит ее дополнительное консервирование за счет антисептических свойств компонентов коптильного дыма. На интенсивность осаждения компонентов дыма значительное влияние оказывает влагосодержание кожного покрова рыбы: чем оно выше, тем интенсивнее осаждение. Продолжительность копчения зависит от размера рыбы, вида разделки, содержания жира и т. д. Обычно для мелкой рыбы продолжительность копчения составляет 45−50 мин. при температуре 80−100°С, для крупной — 90−170 мин. при 80−120°С. Окончание процесса копчения определяют по характерной окраске поверхности рыбы. Общая продолжительность копчения, включая подсушивание, проваривание и собственно копчение, в редких случаях превышает 4 ч. Причинами увеличения его продолжительности может быть плохой предварительный нагрев коптильной камеры и использование рыбы с очень влажной поверхностью. Для сокращения временных затрат и уменьшения технологических потерь копчение проводят при температуре 140−160°С, совмещая его с провариванием рыбы, при условии тщательного наблюдения за процессом и качеством обрабатываемой рыбы.

Охлаждение и сортирование:

Готовую копченую рыбу необходимо быстро охладить до температуры не выше 20 °C, после чего снять с реек, шомполов (прутков) или сеток и рассортировать по качеству в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения. Далее охлажденная и рассортированная рыба немедленно направляется на упаковывание.

Упаковывание:

Копченую рыбу в соответствии с нормативными документами упаковывают в ящики из гофрированного картона или в полимерные многооборотные; в пакеты из полимерных материалов; в пачки из картона или комбинированных материалов; на подложку, обтянутую пленкой; в термоформуемую пленку и т. п.

Дефекты рыбы горячего копчения

Просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей. Белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с другой. Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная. Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки, пузыри подгорания — дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества. Из дефектов копченой рыбы часто встречаются потеки жира на поверхности, отмякшее брюшко, слишком светлая или темная окраска, привкус горечи или смолистых веществ. Подпарка — рыхлая консистенция мяса у рыбы холодного копчения. Образуется она при повышенной температуре дыма. Вкус продукта ухудшается, поэтому он является нестандартным. Рапа — налет кристаллов соли на поверхности в результате повышенного ее содержания.