Совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам

актуальность темы

Темпы роста и направление развития современного общества предопределяют разработку и внедрение технологий с использованием новых видов сырья и пищевых добавок, что дает возможность создавать конкурентоспособные продукты с заданными потребительскими свойствами. В первую очередь, это продукты с увеличенным сроком хранения, повышенным содержанием функциональных ингредиентов, улучшенными органолептическими показателями.

Наиболее массовыми продуктами в структуре питания населения России являются хлебобулочные изделия. Определенная роль отводится и мучным кондитерским изделиям, в частности печенью.

Востребованными продуктами в современных рыночных условиях являются продукты длительного срока хранения, обладающие высокими органолептическими и физико-химическими показателями в течение всего срока хранения изделия. Об актуальности технологий продуктов длительного хранения свидетельствует постоянно растущий объем выработки изделий со сроками хранения, увеличенными в 2−4 раза по сравнению со сроками, предусмотренными Государственными стандартами для аналогичных продуктов.

Одним из основных путей совершенствования технологии изделий длительного хранения является направленный выбор сырья и упаковочных материалов, препятствующих процессам ухудшения органолептических и физико-химических показателей качества изделий в процессе хранения: окислительной, микробиологической порче, черствению, изменению интенсивности и характера вкуса и запаха.

Ауэрманом Л.Я., Кузьминским Р. В., Пучковой Л. И., Поландовой Р. Д., Богатыревой Т. Г., Кветным Ф. М., Матвеевой И. В., Пащенко Л. П. и др. проведены исследования в области сохранения свежести хлебобулочных изделий. Изучению вкусоароматических свойств пищевых продуктов посвящены работы отечественных и зарубежных ученых: Головня Р. В.,.

Мишариной Т.А., Еникеевой Н. Г., Родиной Т. Г., Горбатовой К. К., Шидловской В. П., Kubota К. Вопросам использования различных жировых продуктов в хлебопекарной и кондитерской отрасли посвящены работы Пучковой Л. И., Цыгановой Т. Б., Дремучевой Г. Ф., Скокан JI.E., Грюнера B.C., Соболевой М. И. и других ученых.

Важнейшими ингредиентами, позволяющими направленно влиять на поведение кондитерских и хлебобулочных изделий в процессе хранения, являются жировые продукты и пищевые добавки. Анализ традиционных рецептур изделий показывает, что наиболее употребляемыми жировыми продуктами являются маргарин столовый и сливочное масло. В настоящее время в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий широко используется нетрадиционное жировое сырье, в частности шортенинги на основе пальмового масла.

Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью.

Для этих целей целесообразно использовать природное масличное сырье, содержащее в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот, белков, каротиноидов, токоферолов, а также минеральных элементов.

Одними из наиболее распространенных растительных жировых продуктов являются продукты на основе пальмового масла.

Однако проведено недостаточно исследований, позволяющих моделировать в зависимости от применяемых жировых продуктов органолептические свойства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Открытым остается вопрос стабилизации органолептических показателей пищевых продуктов в процессе хранения. Недоработана система оценки вкуса и запаха изделий в процессе хранения. Пищевые добавки, используемые для продления сроков хранения изделий, не всегда позволяют стабилизировать органолептические показатели готовых изделий, обеспечивая в первую очередь получение безопасного с медицинской точки зрения продукта. Таким образом, совершенствование технологии изделий длительного хранения является актуальной. В связи с этим важное теоретическое и практическое значение имеет вопрос создания комплексных пищевых добавок с целью стабилизации свойств изделий в процессе хранения.

цель и задачи исследования

Целью настоящей работы явилось совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорно адекватных аналоговым продуктам, приготовленных с использованием сливочного масла. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

— исследовать влияние жировых продуктов на показатели качества изделий длительного хранения;

— разработать системный подход к сенсорной оценке изделий длительного хранения;

— разработать рецептуры изделий длительного хранения: печенья сахарного, печенья затяжного, сухарей сдобных, сенсорноадекватных вкусоароматическим свойствам аналоговых продуктов, приготовленных с использованием сливочного масларазработать технологию внесения пищевых ароматизаторов и рекомендации по их использованию- - изучить отдельные классы ароматобразующих соединений, участвующих в формировании вкуса и запаха мучных кондитерских изделий;

— разработать комплексную пищевую добавку на основе пищевого ароматизатора для стабилизации показателей качества сдобных хлебобулочных изделий в процессе хранения. научная новизна. Научно обосновано совершенствование технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам, на основе применения жировых продуктов растительного происхождения и пищевых ароматизаторов.

Выявлено, что жировая фракция хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, выработанных с применением шортенинга на основе пальмового масла, меньше подвержена окислительной порче, что обусловлено жирнокислотным составом жирового продукта и содержанием в нем антиоксиданта — производного фенола, определенного газохроматографическим методом.

На основе разработанного системного подхода к сенсорной оценке изделий длительного хранения выявлено, что суммарная интенсивность положительных и отрицательных признаков вкуса и запаха изделий, приготовленных со сливочным маслом и с шортенингом с одновременным введением ароматизаторов, идентичны.

На примере сахарного и затяжного печенья выявлено, что внесение ароматизатора на стадии приготовления эмульсии позволяет в большей степени сохранить вкусоароматические свойства изделий.

Впервые инструментальным методом изучен состав ароматобразующих соединений печенья, приготовленного со сливочным маслом, и печенья с шортенингом на основе пальмового масла и выявлено, что применение пищевых ароматизаторов позволяет создавать изделия длительного хранения, сенсорноадекватные аналоговым продуктам, приготовленным со сливочным маслом.

Выявлено, что состав ароматобразующих соединений, характерных для сливочного масла, идентичен у печенья, приготовленного со сливочным маслом и ароматизированного печенья с шортенингом.

Выявлено, что приготовление изделий длительного хранения с использованием шортенинга на основе пальмового масла и ароматизаторов снижает образование продуктов реакции Майара, в том числе оказывающих негативное влияние на организм человека. практическая значимость. Разработаны рецептуры изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам: печенье сахарное «Снегурочка», затяжное «Снежинка», сухари сдобные «Зимушка».

Разработана комплексная пищевая добавка — стабилизатор органолептических и физико-химических свойств сдобных хлебобулочных изделий.

Совместно с ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработана и утверждена нормативная документации на изделия длительного хранения: печенье «Александра» (сахарное) и «Софья» (затяжное), сухари классические чайные и сдобные.

Разработан проект нормативной документации на сухари сдобные и печенье сахарное длительного хранения, сенсорноадекватные аналоговым продуктам, выработанным с использованием сливочного масла.

Разработаны рекомендации по применению пищевых ароматизаторов в производстве изделий длительного хранения, сенсорно адекватных аналоговым продуктам.

Проведена промышленная апробация разработанных изделий на ОАО «Переславский хлебозавод», ОАО «Брянконфи». апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, доложены и обсуждены на следующих конференциях: второй международной научно-практический конференции (Ялта 2001 г), «Молодые ученые пищевых и перерабатывающих отраслей АПК» (МГУ 1111, Москва, 2000г). структура и объем работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, технико-экономическое обоснование, выводы, библиографический указатель (171 источник российских и зарубежных авторов) и приложения.

3. выводы.

Выполнен комплекс экспериментальных и теоретических исследований, направленный на совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Установлено, что замена традиционных жировых продуктов шортенингом на основе пальмового масла незначительно влияет на физико-химические показатели качества изделий, благоприятно сказывается на показателях безопасности готовой продукции в процессе хранения, однако ухудшает ее органолептические показатели. Формоустойчивость сдобных хлебобулочных изделий увеличивалась на 7,7−15,7%, общая сжимаемость мякиша — на 8,5%.

2. Разработан системный подход к сенсорной оценке изделий длительного хранения, позволяющий достоверно оценить вкус, запах изделий длительного хранения и сенсорную адекватность изделий аналоговым продуктам, выработанным с применением традиционного сырья.

3. Разработаны рецептуры печенья сахарного, печенья затяжного, сухарей сдобных длительного хранения, содержащих шортенинг и пищевые ароматизаторы в выбранных дозах, сенсорноадекватных вкусоароматическим свойствам аналоговых продуктов, приготовленных с использованием сливочного масла.

4. Разработан способ внесения пищевого ароматизатора в мучные кондитерские изделия, позволяющий получить изделия длительного хранения с более выраженным вкусом и запахом.

5 Установлено, что внесение пищевых ароматизаторов позволяет восполнить недостаток ароматобразующих соединений, характеризующих аромат сливочного масла, в изделиях, приготовленных с шортенингом на основе пальмового масла. Количество ароматобразующих соединений, образующихся в результате реакции Майара, и оказывающих негативное влияние на организм человека (производные фурфурола, пиразина) ниже в печенье, приготовленном с шортенингом на основе пальмового масла.

6. Разработана нормативная документация Печенье «Александра» и «Софья» ТУ 9131−393−5 747 152−01, Сухари классические ТУ 9118−38 505 747 152−01, проекты нормативной документации на сахарное печенье «Снегурочка» и сухари сдобные «Зимушка».

7. Производственные испытания мучных кондитерских и сухарных изделий, проведенных в условиях ОАО «Брянконфи» и ОАО «Переславский хлебозавод», подтвердили целесообразность совместного использования ароматизаторов и шортенинга на основе пальмового масла для получения изделий, сенсорноадекватных продуктам, выработанным со сливочным маслом.

8. Ожидаемый экономический эффект от внедрения нового сорта печенья сахарного и сухарей сдобных составит 4543,3 руб на тонну изделий при выработке сухарей и 10 567,6 руб на тонну при выработке печенья.