Практикум. 
Маркетинг в организациях общественного питания

Контрольные вопросы

• 1. В чем заключается сущность системы распределения на предприятиях общепита?
• 2. Каковы основные факторы, определяющие канал распределения?
• 3. В чем заключаются основные функции каналов распределения?
• 4. Каковы преимущества и недостатки франчайзинга?

Тесты

• 1. Какой из указанных каналов товародвижения для ресторана относится к прямому каналу:
  • а) продажа через магазин;
  • б) продажа в зале ресторана;
  • в) продажа через буфет гостиницы?
• 2. Кому из участников франчайзинговой сделки предоставляется право использовать торговую марку компании:
  • а) франчайзеру;
  • б) франчайзи;
  • в) франшизе;
  • г) роялти?
• 3. Как называется совокупность производителя, одного или нескольких оптовых торговцев и одного или нескольких розничных торговцев, действующих как единая система, в которой один из членов канала является владельцем остальных:
  • а) комплекс маркетинга;
  • б) вертикальная маркетинговая система;
  • в) горизонтальная маркетинговая система;
  • г) нет правильного ответа?

Задания

• 1. Объясните, как повлияет расширение сетей демократичных ресторанов на развитие регионального рынка услуг в сфере общественного питания.
• 2. Может ли предприятие общественного питания иметь много участников канала сбыта? Объясните на примере ресторана, кафе, бара.
• 3. Объясните возможности применения франчайзинга в России (зарубежными и отечественными компаниями ресторанной индустрии).

Кейс «Франчайзинг на российском рынке быстрого питания.

Характеристика рынка фастфуда"

С формированием рыночной экономики в России начали появляться первые точки быстрого питания. Уже в первой половине 1990;х гг. стали открываться закусочные, ларьки, предлагающие горячую выпечку. К концу 1990;х гг. эти предприятия трансформировались в целые сети. Одной из первых была сеть «Теремок», которая начала развивать услуги фастфуда сначала в Москве, затем в Санкт-Петербурге, предлагая потребителям горячие блюда. К 2006 г. эта сеть открыла более 20 ресторанов фастфуда в Москве и почти столько же в СанктПетербурге. В настоящее время, кроме этой сети, достаточно популярными можно назвать «Русское бистро», «РосИнтер», «Крошка-Картошка», «Елки-Палки», «Шуры-Муры» и др.

Развитие рынка услуг быстрого питания в нашей стране происходит более быстрыми темпами, чем другие типы предприятий этого сектора экономики. Но, несмотря на это, многие специалисты считают, что до сих пор спрос на эти услуги превышает предложение.

Наиболее популярным в расширении сети фастфуда среди владельцев брендов является канал сбыта — франчайзинг. Коммерческое соглашение на основе франчайзинга рассматривается как наиболее стабильная форма развития бизнеса, снижающая степень риска закрытия малого предприятия. (По мнению американских экспертов, более чем в 5 раз.).

Франчайзинговая схема организации точки быстрого питания основана на установленной ежемесячной выплате владельцу бренда процентной ставки в зависимости от реальных доходов, обычно это составляет 7—10%.

Для многих предпринимателей на отечественном рынке эта рыночная ниша стала весьма привлекательной, а поэтому можно привести массу примеров, когда крупные рестораны высокого класса обслуживания расширяют свое производство путем открытия ресторанов быстрого питания под брендом своего заведения. Государство также участвует в создании фастфудов в России в инвестиционном проекте «Народные рестораны». За последние годы россияне на услуги фастфудов потратили около 1,5 млрд долл. Если анализировать инфраструктуру ресторанов быстрого питания, то территориально и по плотности точек продаж заметно выделяется Москва, в другой сегмент относят остальные города и регионы страны. По статистическим данным на Московский рынок фастфуда приходится почти одна третья часть из вышеприведенной суммы.

Рынок услуг ресторанов быстрого питания постоянно развивается. Уже можно назвать два сформированных направления — стационарные рестораны быстрого питания и передвижные, или «фастфуд» на колесах; к первым можно отнести бренды «Обжора», «Пирожки из печки», «Маркет Сити», «Товарищество Пирогов и Караваев». Лидерами продаж среди стационарных ресторанов являются «Елки-Палки», «Ростикс», «Макдоналдс», «Русское бистро», «Му-Му», «Планета Суши», «Сбарро» и др. Часто представители разных брендов занимают место по соседству. Специалисты объясняют это новым удачным решением в конкурентной борьбе. Различная специализация ресторанов фастфуда позволяет им выживать и бороться за своего клиента. Одной из первых предложила образовать совместные ресторанные дворики сеть фастфуда «Стоп Топ», поддержали эту инициативу «Теремок», «Пирожки из печки», «Обжора», «Товарищество Пирогов и Караваев». Результатом такой интеграции стала Московская ассоциация предприятий быстрого питания. Можно назвать примеры создания альянсов и с зарубежными партнерами. Так российская компания «Ташир» заключила партнерские отношения с бельгийской «Квик», являющейся лидером среди европейских коллег по объему годовой прибыли. Специалисты прогнозируют увеличение количества таких альянсов, но последствия финансового кризиса могут заметно замедлить этот процесс.

Задания к кейсу

• 1. Определите особенности развития рынка фастфуда в России в настоящее время.
• 2. Проанализируйте преимущества и недостатки в организации франчайзинговых соглашений в ресторанном бизнесе.
• 3. Дайте характеристику и проанализируйте степень развития фастфуда в вашем регионе (городе, районе, селе).
• 4. Обозначьте стратегические направления развития ресторанов быстрого питания на макрои микроуровнях.