Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хлебобулочных изделий

Диссертация: Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хлебобулочных изделий
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Научная новизна работы. На основании проведенных комплексных исследований физико-химических свойств пшеничного теста с учетом различных технологических факторов — хлебопекарных свойств муки и дозировок рецептурных компонентов: воды, соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина определены реологические критерии — отношение деформационных характеристик (отношение пластической деформации… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Классификация пищевых продуктов по текстурным 10 признакам и существующие реологические модели полуфабрикатов и мякиша готовых хлебобулочных изделий
    • 1. 2. Влияние технологических факторов на изменение 19 реологических свойств пшеничного теста и показателей качества готовых хлебобулочных изделий
      • 1. 2. 1. Влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки на 20 реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий
      • 1. 2. 2. Влияние дозировки рецептурных компонентов на изменение 26 реологических свойств пшеничного теста после замеса и качество хлебобулочных изделий
      • 1. 2. 3. Влияние режима замеса пшеничного теста на его 33 реологические свойства и качество хлебобулочных изделий
    • 1. 3. Управление реологическими свойствами пшеничного теста при производстве хлебобулочных изделий

Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хлебобулочных изделий (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность темы

Важнейшей задачей, стоящей перед хлебопекарными предприятиями в рыночных условиях, является производство хлебобулочных изделий с наилучшими показателями качества, которые можно обеспечить из конкретной партии перерабатываемой муки.

При оценке качества хлебобулочных изделий потребитель обращает особое внимание не только на цвет корки, её состояние и форму изделия, но и на показатели текстуры его мякиша. Учитывая тот факт, что при производстве хлебобулочных изделий пшеничная мука является наиболее нестабильным сырьем, получение готовых изделий с заданными показателями текстуры может быть обеспечено только за счет управления реологическими свойствами полуфабрикатов с учетом хлебопекарных свойств сырья и рецептуры изделий.

Основы реологии пищевых сред были созданы во второй половине XX века в трудах Ю. А. Мачихина, С. А. Мачихина, А. В. Горбатова, В. Д. Косого, А. М. Маслова, Б. А. Николаева и других ведущих реологов, а также их учеников. В их работах была сформулирована не только методология контроля реологических параметров пищевых сред, но и показано, что управление качеством готовых пищевых продуктов может осуществляться на основе управления реологическими свойствами полуфабрикатов.

На кафедре технологий хлебопекарного и макаронного производств МГУПП была установлена оптимальная консистенция пшеничного теста после замеса — это 640−650е.Ф., позволяющая определять водопоглотительную способность муки с учетом рецептуры замешиваемого теста и получать хлеб наилучшего качества.

При замесе теста с одинаковой консистенцией в момент его готовности количество вносимой воды обусловлено гелеобразующей способностью биополимеров муки. При таком подходе качество хлеба ни в коей мере не обусловлено его влажностью, так как для муки с разными хлебопекарными свойствами дозировка воды всегда является оптимальной и поэтому органолептические и физико-химические характеристики готовых изделий, в том числе и их реологические параметры, предопределяются только технологическими свойствами пшеничной муки и рецептурой теста.

Оптимальная консистенция пшеничного теста в совокупности с комплексом измеряемых реологических характеристик теста после замеса, таких как: эффективная вязкость, модуль упругости, время релаксации напряжений, предельное напряжение сдвига, относительная деформация, может использоваться не только для установления оптимальной дозировки воды при замесе теста, но и для прогнозирования качества хлебобулочных изделий.

Поэтому организация многопараметрического контроля реологического поведения пшеничного теста, направленная на получение готовых хлебобулочных изделий с определенными показателями текстуры является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности Российской Федерации.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилось формирование требований к реологическим свойствам пшеничного теста после замеса с учетом влияния различных технологических факторов, обеспечивающих получение необходимого текстурного профиля мякиша готовых хлебобулочных изделий.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

• разработать многопараметрический метод контроля реологических характеристик пшеничного теста после замеса;

• разработать способ контроля реологических характеристик мякиша хлеба, составляющих его текстурный профиль;

• установить реологические критерии для управления физико-химическими свойствами пшеничного теста при производстве хлебобулочных изделий;

• исследовать влияние состояния биополимеров пшеничной муки высшего сорта на реологические свойства пшеничного теста после замеса посредством внесения различных дозировок амилолитических и протеолитических ферментных препаратов;

• исследовать влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки в.с. и влажности теста на изменение его реологических характеристик и качество готовых хлебобулочных изделий;

• исследовать влияние различных дозировок рецептурных ингредиентовсоли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина на изменение реологических свойств пшеничного теста после замеса и качество хлебобулочных изделий;

• установить взаимосвязь между реологическими свойствами пшеничного теста и мякиша готового хлеба;

• сформировать текстурный профиль мякиша батона нарезного из пшеничной муки в.с.;

• разработать метод Оценки процесса черствения мякиша хлебобулочных изделий по изменению его реологических характеристик;

• оценить структурно-механический тип пшеничного теста и мякиша хлебобулочных изделий;

• провести промышленную апробацию многопараметрического метода контроля реологических свойств пшеничного теста и мякиша хлеба.

Научная новизна работы. На основании проведенных комплексных исследований физико-химических свойств пшеничного теста с учетом различных технологических факторов — хлебопекарных свойств муки и дозировок рецептурных компонентов: воды, соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина определены реологические критерии — отношение деформационных характеристик (отношение пластической деформации к общей деформации) и скорость релаксации механических напряжений (отношение модуля упругости к коэффициенту динамической вязкости), позволяющие управлять свойствами пшеничного теста и показателями качества хлеба.

Установлен характер изменения количества механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры пшеничного теста при замесе до его готовности в зависимости от рассматриваемых технологических факторов.

Установлена динамика изменения реологических характеристик пшеничного теста после замеса в зависимости от дозировки амилолитических и протеолитических ферментных препаратов.

Установлено влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки в.с., влажности теста, а также дозировки соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина «Пышечка» на реологическое поведение пшеничного теста и на кинетику протекания операций замеса и брожения.

Установлен характер изменения показателей текстурного профиля мякиша батона нарезного в процессе хранения — общей, упругой и пластической деформаций, модуля упругости, коэффициента динамической вязкости, скорости релаксации механических напряжений и в том числе усилия нагружения мякиша при его откусывании — показателя прочности мякиша.

С помощью разработанных реологических моделей установлен структурно-механический тип пшеничного теста и мякиша батона нарезного, которые позволили отнести пшеничное тесто батона нарезного к вязко-пластичным пищевым средам, а мякиш батона нарезного — упруго-пластичным.

Практическая значимость. Разработаны многопараметрические методы контроля реологических характеристик пшеничного теста и мякиша готового хлеба.

Разработана методика контроля прочности мякиша хлеба при откусывании с использованием индентора «челюсть».

Установлены рациональные значения реологических критериев пшеничного теста, позволяющих получать хлебобулочные изделия с наибольшей пористостью и наименьшей крошковатостью.

Разработана методика проведения пробной лабораторной выпечки хлеба с учетом кинетики протекания всех технологических операций, начиная с замеса теста и заканчивая выпечкой хлеба.

В производственных условиях проведена апробация многопараметрического метода контроля реологических характеристик пшеничного теста и мякиша хлебобулочных изделий и определения скорости их черствения при хранении.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены на первой научно-практической конференции и выставки с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (г.Москва, 25−26 сентября 2008 г.) — на первой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г.Пятигорск, 1−2 июля 2008 г.) — на VI научно-технической конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: эффективное использование ресурсов отрасли» (г.Москва, 2008 г.) — на II конференции молодых ученых «Реология и физико-химическая механика гетерофазных систем» (г.Звенигород, Подмосковные липки, 7−11 июня 2009 г.) — на второй научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (г.Москва, МГУПП, 29−31 марта 2010 г.).

По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

3. выводы.

1. Разработан многопараметрический метод контроля реологических свойств пшеничного теста с учетом количества механической энергии затрачиваемой на формирование его структуры до готовности с консистенцией, равной 640−650е.Ф., позволивший во взаимосвязи с многопараметрическим методом контроля показателей текстуры мякиша хлеба и с учетом различных технологических факторов установить рациональные значения реологических критериев Ah и А.

2. Разработана методика проведения пробной лабораторной выпечки хлебобулочных изделий, предусматривающая организацию контроля кинетики протекания всех технологических операций.

3. Установлено влияние дозировки амилолитического и протеолитического ферментных препаратов на реологические свойства получаемого после замеса пшеничного теста и показатели текстуры готовых хлебобулочных изделий.

4. Установлено влияние дозировки воды на изменение реологических свойств пшеничного теста с учетом хлебопекарных свойств используемых проб пшеничной муки в.с.

5. Установлено влияние дозировки соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина «Пышка» на водопоглотительную способность пшеничной муки при замесе теста и его реологическое поведение, а также на параметры приготовления теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий.

6. Разработан метод контроля прочности мякиша хлеба при его откусывании.

7. Установлены рациональные значения реологических критериев пшеничного теста, позволяющие получать хлебобулочные изделия с наибольшей пористостью и наименьшей крошковотастью.

8. Установлено влияние продолжительности хранения хлебобулочных изделий на изменение реологических характеристик их мякиша и степени его черствости.

9. Проведена апробация многопараметрических методов контроля реологических свойств пшеничного теста и мякиша хлеба в условиях ОАО «Хлебозавод № 28» и ОАО «ЭКБК Звездный».

Показать весь текст

Список литературы

  1. , В.П., Сорокин СВ., Кронгардт O.K. Реологические свойства пшеничного теста при брожении // Известия вузов: Пищевая технология, 1981, -, № 6 с. 132−133
  2. , Т. К. Хлеб и булочные изделия Текст.: справочное пособие/Т. К. Апет, 3. Н. Пашук. Минск: Попурри, 1997. — 320 с. — 11 000 экз. — ISBN 985−438−023−8.
  3. , Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник / Л .Я. Ауэрман- под общ. ред. Л. И. Пучковой. 9-е. изд., перераб. и доп.- СПб.: Профессия, 2002. — 416 с. — 3000 экз. — ISBN 593 913−032−1.
  4. , О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст./ О. В. Афанасьева.- М.: Пищевая промышленность, 1976. 143с. — 13 000экз.
  5. , М. X. Современная оценка качества зерна и хлеба Текст./М. X. Ахохлов, С. Г. Блиев. М.: ВИНИТИ, 2000. -410 с.-300 экз.
  6. , Б.М. Реология пищевых масс Текст.: лабораторный практикум/ Б. М. Азаров, Н. И. Назаров. М.: 1970.- 89 с. — 500 экз.
  7. , Б.М. Инженерная реология пищевых производств. Текст.: учебное пособие/Б.М.Азаров, В. А. Арет.- М.:1978.- с 112. ЮООэкз
  8. , Т.Г. Лабораторный практикум по дисциплине «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» Текст./ Т. Г. Богатырева.- М.: ИК МГУПП, 2007.- 128с.- 250экз. ISBN 5−23 012 935−2.
  9. , Н.А. Влияние технологических факторов на структурно -механические свойства полуфабрикатов и качество булочных изделий.- Киев.: дисс. на соиск. ст. к.т.н., 1975
  10. , А.Ф., Зимон А. Д., Энкано JI.C. Факторы, влияющие на течение хлебного теста // Известия вузов: Пищевая технология, 1986. № 4 — с. 25−27
  11. , А. Т. Современные технологии хлебопечения Текст.: учебно-практическое пособие/ А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. М.: Дашков и Ко, 2008. — 224 с. — 1000 экз. — ISBN 978−5-91 131−288−6.
  12. , М.П., Бранопольская Р. А. Исследование физико-механических свойств пшеничного теста. Пищепромиздат, 1940
  13. , М.П., Бранопольская Р. А. Явление релаксации у пшеничного теста. Колл. журнал.т.10, 6, с. 466, 1948.
  14. П.Виноградов, Г. В. Реология полимеров Текст.: М.: Химия, 1977.438 с.
  15. , А.С., Энкина JI.C. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба. М.: Пищ. пром-ть, 1974. — 112с.
  16. , А.С. Современное хлебопекарное производство Текст.: учебник/ А. С. Гришин, Т. Н. Ильинская, Г. С. Зельман. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 191с.- 18 000 экз.
  17. , А.С. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах Текст.: учебник/ А. С. Гришин, М. И. Полторак. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 279с. -13 000 экз.
  18. , К.П., Мачихин Ю. А., Мачихин С. А., Лунин JI.H. Реология пищевых масс. М.: «„Пищевая промышленность“», 1970. — 208 с."
  19. , В.И. Влияние добавок на реологические свойства теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986. № 8 — с. 28−29
  20. , В.А. Реологические и адгезионные свойства теста сдобных и булочных изделий. — Воронеж, автореф. дисс. на соиск. ст. к.т.н. -1982.
  21. , В.А., Мазур П. Я. Влияние различных факторов на адгезионные свойства теста // Изв. Вузов. Пищ. Технология. 1976. — № 4. — с. 114 117.
  22. , Г. А. Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов Текст.: учебное пособие/ Г. А. Егоров. З. Д. Гончарова, Т. П. Петроенко.- М.: Колос. 1980. 192с. 8000экз.
  23. , И.К. Биотехнологические свойства полуфабрикатов при производстве хлебных изделий Текст./ основные научные труды/ И.К. Елецкий- под общ. ред. И. Г. Белявской. М.: ИК МГУ1111, 2007. -128с.- 100 экз.
  24. , С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах Текст./С. И. Елисеева. — М.: Агропромиздат, 1987. 192 с. — 12 900 экз.
  25. , М.Ж. Реология пищевых производств Текст./ Кулажанов Т. К., Ю. А. Мачихин, Е. Б Медведков//. Реология пищевых производств. Алматы, 2003. — 192 с.
  26. О.Зверева, JL Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства Текст./ JI. Ф. Зверева, Б. И: Черняков. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 432 с. — 30 000 экз.
  27. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения Текст.: ГОСТ 27 676–88. Введ. 01.07.1990. — М., 1998. — 5 с. 32.3имон, А. Д. Зависимость адгезии от температуры и влажности теста. // Хранение и перераб. с-х. сырья. 1996. — № 1 — с. 45.
  28. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97». М.: «Алейрон». — 1997. — 12 с.
  29. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabeder» (ФРГ). 1986.-45 с.
  30. , С.И. Влияние режимов приготовления и разделки теста на качество хлеба из пшеничной муки. М.: Дисс. на соиск. ст. к.т.н., 1988.- 173 с.
  31. Кварц 21МЗЗ. Руководство по эксплуатации. — 12 с.
  32. , Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст./ Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. -512 с. — 2000 экз. — ISBN 5−901 065−82−4.
  33. , Т. В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст.: автореф. дис.. канд. техн. наук/ Т. В. Лущик. Москва, 2003. — 26 с.
  34. , A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности Текст.: А. М. Маслов.- Учебное пособие. л.: ЛТИХП, 1977. — 86с.
  35. , А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст./ А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: ИК МГУПП, 2004. — 162 с. — 350 экз. — ISBN 5−23 012 829−1.
  36. , А.С. Реология пищевых продуктов Текст./ Лабораторный практикум/ В .Я. Черных СПб.: ГИОРД, 2006. — 176с. — 5000экз. -ISBN 5- 98 879−001−1.
  37. , И. В. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий Текст./И. В. Матвеева, С. Е. Траубенберг. М.: ИК МГУПП, 1999. — 76 с. — 150 экз. — ISBN 5−230−12 831−3.
  38. , И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст.: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений/ И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001.- 152 е. — 1000 экз.-ISBN 5−94 343−011−3.
  39. , И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий Текст./ учебное пособие/ И. Г. Белявская. М.: ИК МГУП, 200. — 115с. — 400экз. — ISBN 5−23 012 802-х.
  40. , Ю. А. Реология пищевых продуктов. Части I Егоров и II Текст.: учебное пособие/ Ю. А. Мачихин, Ю. К. Берман. — ИК МГУПП, 1999. 84с. — 500экз. — ISBN 5−230−12 846−1.
  41. , Е.Д. Регулирование качества пшеничного хлеба путем оптимизации замеса теста Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук/ Е. Д. Милюкова Москва, 1989. — с.
  42. , Д. Мучные кондитерские изделияТекст.: учебник / Д. Мэнли пер. с англ. В.Е. Ашкинази- науч ред. И. В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2003. — 558с. — ISBN 5−93 913−046−1.
  43. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа Текст.: ГОСТ Р 51 415−99. -Введ. 03.01.2001. М., 2001. — 14 с.
  44. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применениемфаринографа Текст.: ГОСТ Р 51 404−99. Введ. 01.01.2001. — М., 2001.- 12 с.
  45. Мука пшеничная. Общие технические условияТекст.: ГОСТ Р 52 189−2003. -Введ. 01.01.2005. -М., 2005. 10 с.
  46. Мука. Метод определения автолитической активности Текст.: ГОСТ 27 495–87.-Введ. 01.01.1989. -М., 2007. 4 с.
  47. , Б.А. Структурно — механические свойства мучного теста Текст. учебник/ Б. А. Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 247с. ЗОООэкз.
  48. Николаев, Б. А. Определение водопоглотительной способности муки по структурно-механическим свойствам теста Текст./А.Б.Николаев. М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1974,-41с.
  49. , С.С. Средства измерения крутящего момента Текст. /С.С.Одинец, Г. А. Топилин. М.: «Машиностроение», 1977
  50. , JI. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст./ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева.- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005.- 557 с. 3000 экз. — ISBN 5 901 065−83−2.
  51. , Л.И. Лабораторный практикум по технологии Текст.: Л. И. Пучкова. 4-еизд., иперераб. и доп. — Спб.: ГИОРД, 2004. — 264с.-3000 экз. — ISBN 5−901 065−65−4.
  52. , Г. Ф. Адгезионная прочность пшеничного теста на различных стадиях замеса// Г. Ф. Козлов, Л. И. Карнаушенко // Изв. вузов.- Пищ. технология. 1981. — № 6. — с. 128−129.
  53. , И. М. Справочник по хлебопекарному производству Текст./ И. М. Ройтер. М.: Пищевая промышленность, 1977. -368 с.-35 000 экз.
  54. , И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводахТекст.: учебник/ И. М. Ройтер. М.: Харьковская типоофсетная фабрика «Коммунист», 1971.- 360стр.- ЮОООэкз.
  55. , М. Реология. М.: Наука, 1965
  56. , Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю. А. Мачихина. М.:Агропромиздат, 1990. — 271 с.
  57. Реотест-2. Инструкция по эксплуатации. 47 с.
  58. , И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства Текст.: учебник/ И. М, Ройтер, А. П. Демчук, В. И. Дробот. РПО «Полиграфкнига» 1977. — 192с. — ЮОООэкз.
  59. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник Текст. / Под ред. Ю. А. Мачихина.- М.: Агропромиздат, 1990.-271с.: ил. ISBN 5−10 000 858-Х
  60. Рид, Д. Ферменты в пищевой промышленности Текст.: Пер. с англ. под ред. Фениксовой Р. В./ Д.Рид.- М.: Пищевая промышленность, 1971.-415с.
  61. , А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров Текст.: Учебник для вузов/А.В.Рыжакова.- М.- «Академия», 2005.-224с.- (Высшее проф. образ-е. Товароведение).- ISBN 5−7695−1982−7
  62. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078−01.-М: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-168С.
  63. Санина Т.В.,. Вопросы регулирования структурно-механических свойств теста Текст. /Т.В.Санина, Е. И. Пономарева.- Воронеж: ВГУ, 1998−72с.
  64. Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий Текст. М.:Пищепромиздат, 1970.-123с.
  65. , А.И. Влияние интенсивности замеса пшеничного теста на коллоидные и биохимические процессы Текст./А. И. Скорикова, И. М. Ройтер. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1967,№ 6 с.50−58.
  66. , Н. А. Реологические свойства теста в зависимости от содержания жираИ Л.И.Пучкова, Б. М. Азаров // Известия вузов: Пищевая технология, 1980. № 4 — с. 96−98
  67. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. — 215 с.
  68. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. Паспорт.
  69. М.: «Алейрон». 1996 — 17 с.
  70. , И. Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки Текст.: дис. к. т. н. /И. Б. Урлапова. Москва, 2004. — 237 с.
  71. , Р. К. Зерно и зернопродукты Текст./ Р. К. Хосни. Санкт-Петербург: Профессия, 2006. — 336 с. — 1000 экз. — ISBN 5−93 913 085−2.
  72. , В. Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки Текст./ В. Я. Черных, М. А. Ширшиков, Е. М. Белоусова, Т. В. Лущик//Хлебопродукты.-2000.-№ 8.-С.21−25.
  73. , В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного и кондитерского производств Текст./ А. С. Максимов. М.: ИК МГУПП/ 2004. — 163с.- 350экз. ISBN 5−230−12 829−1.
  74. , В.Я. Применение Микро ЭВМ для контроля и управление технологическими процессами производства пшеничного' хлеба Текст.: учебное пособие/ В. Я. Черных, М. Б. Салапин, Ю. П. Лясковский. М.: — 1988. — 140с. — 500экз.
  75. , В.Я. Регулирование углеводно — амилазного комплекса хлебопекарной муки Текст.: учебное пособие/ В. Я. Черных, М.А.
  76. Ширшиков. ИК МГУПП, 2009. — 138с. — 250экз. — ISBN 5−23 012 815-Х.
  77. В. Я., Максимов А. С. Разработка реологических моделей пищевых продуктов//Сборник докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть I. М.: МГУПП, 2006. -312 с.
  78. Черных, В. Я. Технологические критерии оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки
  79. Текст./В.Я.Черных, М. А. Ширшиков.- Хлебопродукты.- 2001.-№ 12. -с.22−25(начало)-2002.- № 1.- с.21−24(окончание).
  80. В.Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки Текст. /В .Я.Черных, М. А. Ширшиков Учебное пособие. М.: МГУПП, 2003
  81. , В.Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки Текст./В .Я.Черных, М. А. Ширшиков, Е. М. Белоусова. Хлебопродукты.- 2000.- № 8.-с.21−25.
  82. , В.Я. Реологический и текстурный профили мякиша хлебобулочных изделий Текст./ В. Я. Черных //сборник материалов «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». М.: ИК МГУПП, 2010. 146с. — 1 ООэкз. — ISBN 978−5-9920−0111−2.
  83. , Е.Д. Борьба с адгезией в хлебопечении Текст. / Е. Д. Чертов, О. А. Носов, т.В. Санина, М. А. Васечкин. Воронеж.: ВГТА, 2001. -144с.
  84. , К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст.: учебник/ К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. В. Запенина. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 479с. — 25 000экз.
  85. , К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения Текст. / К. Н. Чижова. М.: Пищевая промышленность, 1979.-136 с.
  86. , А.И. Адгезия высокополимеров. 2. Разработка методики определения адгезии высокополимеров друг к другу Текст. / А. И. Шаповалова, С. С. Воюцкий, А.П. Писаренко// Коллоидный журнал -1956.-№ 4.- с. 485 -493.
  87. , М. А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук/ М. А. Ширшиков. -Москва, 2002. 26 с.
  88. , Б. Интенсификация технологических процессов производства тестовых полуфабрикатов национальных мучных блюд и изделий Текст.: автореф. дис. д.т.н. / Б. Эшкувватов. Москва, 1992.-44 с.
  89. Bloksma A.H., Bushuk W. Rhelogy and chemistry of dough. Pages 131−217 in: Wheat: Chemistry and Technology, 3rd. ed. Vol.2 St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1988.
  90. Chung O.K., Shognen M.D., Pomeranz O.J. Defalted aud Recostituted Wheat Flowrs. VI I. -The Effect of 0−12% Shortening (Flour Basis) in Bread Making // Cereal Chemistry. 1981. 58(1), s. 69−73
  91. Dubois, M. The AlveoConsistograph Handbook: Second Edition Текст./М. Dubois, A. Dubat, B. Launay. Minnesota: AACC international, 2008. — P. 88.
  92. Faubion J.M., Dresse P.C., Diehl K.C. of Wheat Products: Dynamic Theological testing of wheat flour doughs Text. / H. Faridi, ed.Am.Assoc.Cereal Chem.: St. Paul, MN.-1985.-P.91−116.
  93. Weyland, B. Verarbeitungsqualitaet von Weizen fur die Backwarenherstellung aus Sicht der Baeckerei Текст./В. Wey 1 and//Getreidetechnologie. 2007. — 61, № 3. — p. 188−189.
  94. Kapplmueller, J. Qualitaetskennzahlen von Getreide und die Auswirkung auf Brot und Backwaren Текст.Л.
  95. Kapplmueller//Bericht uber die Fachtagung «Getreide: Anbau und Vermarktung im Alpenraum». Wien: Bundesanstalt fuer alpenlaendische Landwirtschaft Gumpenstein, 2001. — p. 41−42.
  96. Meyer, B. Backmittel Komponenten und Wirkungen Текст./В. Meyer//Getreidetechnologie. — 2006. — 60, № 1. — p. 35−39.
  97. Rasper, V. F. Alveography in Quality Assessment of Soft White Winter Wheat Cultivars Текст./У. F. Rasper, M.-L. Pico, R. G. Fulcher//Cereal chemistry. 1986. — 63, № 5. — p. 395−400.
  98. Sietz, G Schoeggl//Die Muehle + Mischfuttertechnik. 1996. — 133, № 48. — p. 785−788.
  99. The Farinograph Handbook: 3rd Ed. TeiccT./Ed. by B. L. D’Appolonia and W. H. Kunerth. St. Paul: Am. Assoc. Cereal Chem., 1984. — 64 P
  100. Weyland, B. Verarbeitungsqualitaet von Weizen fur die Backwarenherstellung aus Sicht der Baeckerei Текст./В. Weyland//Getreidetechnologie. 2007. — 61, № 3. — p. 188−189.
  101. Faridi H. Rheology of wheat products. St. Paul, Minnesota, USA, 1. AACC, 1985.
  102. Faridi H. Rheology of wheat products. St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1985.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!