Сенсорный анализ
Ь Пространственная локализация Качество — это основная особенность данного ощущения, отличающая его от других видов ощущений и варьирующая в пределах данного вида. Слуховые ощущения отличаются по высоте, тембру, громкости; зрительные — по насыщенности, цветовому тону и т. п. Качественное многообразие ощущений отражает бесконечное многообразие форм движения материи. Интенсивность ощущения является…
Контрольная
Сервировка стола
В XVII веке начал формироваться современный вид столовых приборов (ножей, вилок, ложек). Вилка получила всеобщее распространение и приобрела ту форму, которую имеет и по сей день — с тремя или четырьмя чуть согнутыми зубцами. Ложку стали делать плоской, а нож получил закругленный конец. Гостям теперь уже не приходилось приносить приборы с собой, поскольку в каждом доме их было достаточно. Цветы…
Курсовая
Региональные особенности приготовления итальянской пасты
Как и в большинстве южных регионов Италии, луканская кухня — это мудрое сочетание простых и натуральных продуктов. Особенность местной кухни состоит в умении придавать обычным кушаньям индивидуальный вкус смешением специй и добавлением чистейшего оливкового масла. Как и по всей стране, в Базиликате производят и употребляют огромное количество разновидностей пасты, изобретение которой…
Дипломная
Современная технология приготовления салатов из овощей
Обработка бобовых овощей. Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянии относят к зерновым культурам. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, а у бобов — стручки и семена в стадии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки, сахара, крахмал, витамины С, группы В, РР, провитамин, А — каротин. В процессе первичной обработки зеленые стручки фасоли и гороха…
Дипломная
Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд
Таким образом, русский закусочный стол оказался чрезвычайно разнообразным по составу и характеру пищевого сырья. Но при всем своем разнообразии он отнюдь не может заменять обычное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым. Особенность холодного стола — наличие концентрированных, острых, пикантных блюд, а это в свою очередь устанавливает рамки его. Закусочный стол предлагает не есть…
Курсовая
Состав и особенности ферментов (энзимов) молока
В то же время посторонняя патогенная микрофлора (стафилококк, сальмонелла, дизентерийная палочка и др.) менее чувствительна к антибиотикам. Антибиотики нарушают сычужное свёртывание молока при производстве творога и сыра, что отрицательно влияет на консистенцию и вкус молочных продуктов. Горький и невыраженный вкус характерен для масла сладкосливочного, выработанного из сливок с большим…
Доклад
Совершенствование системы школьного питания города Иркутска
Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально — ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских…
Дипломная
Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины в условиях ООО «Ансей ВМК»
Пищевые добавки — это природные синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций. Каррагинан — загуститель (вещество, увеличивающее вязкость пищевых продуктов, то есть загущающие их), желирующий агент, стабилизатор, осветитель (с помощью осветителей удаляют мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно…
Дипломная
Соусы
Строение яйца птиц целиком соответствует его назначению — яйцо содержит все необходимое для полного развития нового организма. Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка — белый и желтый; они располагаются в яйце чередующимися концентрическими слоями. Большую часть желтка составляет желтый желток, содержащий по крайней мере два белка — фосфовитин и липовителлин, — а также…
Курсовая
Столовый этикет
На столе, покрытом праздничной скатертью, холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутерброды. Нарезанный белый и черный хлеб ставится на стол под белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко нарезается и накладывается на хлеб, — масло, паштет, сыр и др., — можно ставить на стол куском, положив рядом нож. Такие напитки, как квас, соки, мед или…
Реферат
Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
Основным сырьем для производства рубленных полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленного мяса (говядины, баранины, свинины) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины — мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 категории упитанности; у баранины — мякоть…
Контрольная
Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °C, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—-З ч. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный…
Курсовая
Технология приготовления бисквитного торта
Эксплуатация тестомесительной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Отпускают месильный рычаг и щитки. Выполняю правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу. Соблюдать норму…
Курсовая
Технология приготовления блюд
Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать…
Курсовая
Технология приготовления блюд и кондитерских изделий
Для того чтобы переработать их нужно в несколько раз больше энергии чем они содержат. Если добавлять приправы — то выделения пищеварительных желез будут еще более интенсивными. Потребление овощных супов в питании помогает в поддержании нужной микросреды в желудочно-кишечном тракте. Они способны улучшить состояние пищеварительной системы. Особой полезностью отличаются крупяные супы. В них…
Курсовая
Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него
Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий хлеб, чем другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо…
Реферат
Технология приготовления изготовления хлебобулочной продукции (булочка «Веснушка»)
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста должна отвечать «санитарным правилам и нормам» (СанПин 2.1.4. 559−96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек…
Отчёт
Технология приготовления йогурта
Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха…
Курсовая
Технология приготовления припущеных и тушенных блюд из картофеля, овощей и грибов
Количество продуктов на шесть порции весом по 250г: 400 г цветной капусты, 400 г репы, 400 г спаржи, 2 луковицы, 125 г зеленого горошка или консервированные зеленые стручки фасоли, 50 мл сливок, 100 мл растительного масла, 1 ст. ложка муки, соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки Опускают капусту на 10 минут в холодную соленую воду — на тот случай, если в ней имеются нежелательные…
Курсовая
Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса
В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра. При выполнении…
Курсовая
Товароведная характеристика бекона
Копчение бекона. В специальные огнеупорные устройства коптильни с огнеупорными полами и с хорошей тягой воздух входит через отверстия внизу и выходит вместе с дымом через отверстия вверху. Бекон рядами развешивают на вешалках, но так, чтобы половинки не прикасались друг к другу. Предварительно бекон тщательно и равномерно обсыпают гороховой мукой высокого качества. От ее качества, как…
Реферат
Товароведная характеристика спредов
Консистенция. Ее определяют при 18−20°С, надавливая шпателем на исследуемый образец и рассматривают поверхность среза спреда. Консистенция должна быть плотная, однородная, пластинчатая. Поверхность среза — блестящая, сухая на вид. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности. Качество посолки. При оценке качества посолки спреда отличают…
Курсовая
Товароведная характеристика чая и чайных напитков
Помимо уникальных климатических условий кенийские чаи имеют ряд других отличительных особенностей. Благодаря расположению на линии экватора эти чаи не зависят от «сезонности», и сбор урожая происходит круглый год, что обеспечивает стабильность качества сырья. Поскольку все кенийские плантации расположены на высоте 1500— 2700 м над уровнем моря, эти чаи обладают не только тонким ароматом…
Курсовая
Традиции чаепития во Франции
Сегодняшние покупатели чая посещают специальные магазины, чтобы приобрести некоторые из трехсот сортов, которые имеются в продаже. Чай продают на вес, таким образом, чтобы можно было его понюхать, перед приобретением. В магазинах все чайные смеси производятся из наивысших сортов, а для ароматизации чая применяют только натуральные добавки. Чайное искусство во Франции стало синонимом строгой…
Реферат
Трансгенные продукты. За и против
Угрозу массового заболевания, вызванного употреблением в пищу трансгенных продуктов, буквально в последнюю минуту удалось предотвратить в 1996 году ученым штата Небраска, благодаря тестам на животных обнаружившим, что ген бразильского ореха, введенный в ДНК сои, способен вызвать смертельно опасную аллергию у людей, чувствительных к этому ореху. Люди, страдающие пищевыми аллергиями…
Реферат
Функциональное питание
Экологические проблемы 20 века — использование в земледелии и животноводстве ядов, пестицидов, антибиотиков и гормонов, применение в пищевой промышленности консервантов, нитратов и других веществ, а также изменение образа жизни большинства населения. Все это привело к изменению свойств питания, которое отчасти перестало соответствовать потребностям для нормального функционирования. Как следствие…
Курсовая
Сырье и технологии производства, формирующие ассортимент и качество печенья
Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий — задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров…
Курсовая
Характеристика предприятий общественного питания г. Астрахани
Пиццу приготовляют в открытой пиццерии в общем зале. Готовят её два специально обученных повара по итальянской технологии. Сначала идёт приготовление тестовых заготовок. Используют дрожжевое тесто, приготовленное на воде из итальянской муки. Готовую заготовку взвешивают на весах. Ведётся точный весовой контроль над добавляемыми ингредиентами. Готовые заготовки хранят в столе холодильнике при…
Отчёт
Химический состав продуктов, использованных при приготовлении сумаляк
В Казахстане праздничным блюдом является «наурыз коже» из семи ингредиентов. Поздравляющий говорит: «Наурыз мейрамы? тты болсын! А? мол болсын!» («Поздравляю с праздником Наурыз! «Пусть будет много белого (молока)», принимающий поздравления отвечает «Бірге болсын!» («И тебе того же!»). На западе Казахстана в Мангистауской и Атырауской областях, празднование Наурыза начинается с 14 марта…
Реферат
Физико-химические основы производства конфет «Трюфель»
Нестабильные формы какао-масла при понижении температуры ниже 10,5 ?С существовать не могут из-за слишком большого избыточного запаса потенциальной энергии. Поэтому при понижении температуры поверхности изделия ниже указанной начинается самопроизвольная кристаллизация масла на поверхности. Она сопровождается выделением скрытной теплоты кристаллизации, равной 125,7 кДж/кг, и сокращением объема…
Курсовая