Салат из крабовых палочек
В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо, колбасо и ветчинорезки, приспособление для нарезки масла, сыра, а так же разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок…
Курсовая
Салат с зеленью и тунцом. Технические условия
Настоящие технические условия распространяются на «Салат с зеленью и тунцом» (далее «салаты»), представляющий собой закусочное блюдо, вырабатываемое из свежих овощей, консервированной рыбы и других продуктов, и предназначенное для непосредственного употребления в пищу и реализации в предприятиях общественного питания. Салат выпускается в заправленном виде и полностью готов к употреблению без…
Методичка
Свойства и применение кунжута в кулинарии и медицине
При простуде. Кунжутное масло подогреть на водяной бане до температуры 36−38 градусов С. Перед сном втереть масло в кожу груди больного, затем грудную клетку утеплить и уложить простудившегося в постель. Помогает и прием кунжутного масла внутрь — по 0.5−1 ст. ложке 1−3 раза в день. Если средство принимается только один раз в сутки, то желательно отвести для этого утренние часы. При расстройстве…
Статья
Ресторан 1 класса на 50 посадочных мест
Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки…
Курсовая
Рыба жареная гриль
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках…
Дипломная
Составление схемы работы мясного цеха малой мощности производительностью 500 кг/сутки
Очень важно, чтобы в процессе кулинарной обработки не ухудшались питательные и вкусовые свойства мясопродуктов. Умеренные температуры нагревания (до 100°) в значительной степени обеспечивают сохранность таких ценных веществ, как аминокислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Белки мяса, подвергнутого тепловой обработке, лучше перевариваются в организме, но превышение времени…
Курсовая
Способы фальсификации питьевого молока и методы их обнаружения
При сенсорной оценке всех трех видов молока я не выявила ни один из видов фальсификации, всё молоко по органолептическим показателям соответствует требованиям нормативно — технической документации. Молоко из г. Йошкар-Ола изготовлено не в соответствии с ГОСТ Р 52 090;2003, а по ТУ9222−150−419 785−04 в связи с этим можно сделать предположение, что при производстве этого молока были какие-либо…
Курсовая
Сравнительная оценка качества сахарного печенья разных производителей
Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию. Изделия, изготовленные из такого теста, получаются слишком…
Курсовая
Творожные изделия
Практически все виды выработаны на базе творога, полученного методом сепарирования молочного сгустка. Полученный творожок нормализуют сливками, вносят сахар и наполнитель, например джем, далее фасуют. Подобные рецептуры могут быть составлены на базе творога, выработанного по классической или традиционной технологии. Однако, для этого необходимо измельчить творог, внести составляющие конечного…
Реферат
Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой «Краковская»
Белки (16−21%). Мясо и мясные продукты относятся к источникам полноценных белков. Они в значительных количествах содержат все незаменимые аминокислоты. Белки мяса содержат достаточное количество дефицитных аминокислот — триптофана, лизина и метионина. Биологическая ценность белков мяса высокая. Человек должен употреблять животные белки, особенно мясные, для обновления клеток организма…
Дипломная
Технология молока и молочных продуктов
В молоке витамина, А содержится 0,004- 0,1 мг%, каротина — около 0.02 мг%. Молозиво содержит и 10—12 раз больше витамина А, чем молоко. Наиболее богаты витамином, А (и каротином) молоко и сливки летне-осеннего периода, когда животные поедают зеленый корм, содержащий мною каротина. Масло, выработанное из летнего молока, содержит в 4 раза больше витамина А, чем масло из зимнего молока. В период…
Курс лекций
Технология приготовления бутербродов
Сливочное масло, идущее на бутерброды, должно быть достаточно мягкимнамазывается ровным слоем, да и к тому же работа спорится лучше. На бутерброды можно класть и охлажденное, твердое сливочное масло, В таком случае охлажденное в холодильнике масло надо нарезать кубиками фигурным ножом и положить кубики на ломтики хлеба. Можно также концом ножа настрогать с охлажденного куска сливочного масла…
Доклад
Технология приготовления восточных сладостей
Характеристик восточных сладостей Восточные сладости — это изделия, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом населения. Все многочисленные сорта этих изделий можно объединить в три группы: мучные, типа мягких конфет…
Отчёт
Технология приготовления горячего блюда – «Уха рыбацкая»
Овощи обрабатывают только в изолированном от других помещений заготовочном цехе. Особое внимание при обработке овощей уделяют уменьшению возможных потерь витамина С, минеральных элементов и др. Для отчистки картофеля в картофелечистке его предварительно перебирают, калибруют и моют до удаления загрязнения. Время очистки картофеля в картофелечистке не должно превышать 1 ½ … 2 мин, корнеплодов -3…
Курсовая
Технология приготовления полуфабриката из лосося
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее — в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать…
Контрольная
Технология производства кисломолочных продуктов
Общее содержание сухих веществ в молоке во многом определяет свойства конечного продукта. Содержание сухого вещества обычно варьируется от 9% в случае йогурта, приготовленного без обогащения на обезжиренном молоке, до 20% для некоторых «концентрированных» йогуртов. На потребительском рынке наиболее распространен йогурт с содержанием сухого вещества 13−17%. Существует несколько способов обогащения…
Курсовая
Технология производства мелкоштучного хлебобулочного изделия — рогалика «Закарпатского»
Кусок округленного теста подается в приемную воронку, с помощью захватывающего рифленого барабана попадает в зазор (0,7−0,8мм) между раскатывающими барабанами и раскатывается в удлиненный блин. Передний конец блина при движении упирается в верхнюю транспортерную ленту, захватывается ее нижней частью, которая движется с большей скоростью, и заворачивается в рулон. Расстояние между верхней и нижней…
Курсовая
Товароведная характеристика вин, их хранение и переработка
Игристыми называют вина, насыщенные углекислым газом (путём вторичного брожения), который в плотно укупоренной бутылке находится под давлением до 5 атмосфер. Налитый в бокал напиток пенится, снизу вверх поднимаются пузырьки газа, т. е. он как бы «играет» — отсюда и его название. Для приготовления игристых вин («Советского шампанского», «Цимлянского», «Севастопольского», «Донского» и др…
Дипломная
Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин
Данная курсовая работа посвящена теме «Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин». Актуальность выбранной темы в том, что игристое вино — это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре…
Курсовая
Товароведная характеристика кисломолочных продуктов
Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа…
Курсовая
Структура питания населения России
По режиму питания нет существенных различий между мальчиками и девочками одного возраста, тогда как первоклассники и десятиклассники друг от друга несколько отличаются, хотя и не принципиально. Так, десятиклассников, питающихся 1 раз в день (0,5% — девочки, 0,4% — мальчики) уже гораздо меньше, чем первоклассников (2,7 и 3,3%), тогда как тех, кто ест 2 раза в день — заметно больше (1-й класс…
Курсовая
Торт бисквитный с фруктовой начинкой
Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2%-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения…
Курсовая
Цыпленок табака (гарнир — отварной картофель)
В зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится много витаминов, особенно жирорастворимых http://www.ref.by/refs/81/38 886/1.html. Работает с широким спектром…
Контрольная
Характеристика фруктовых соков и некратов
В настоящее время рынок растет в основном за счет расширения нижнего ценового сегмента, где преобладают соки и нектары из отечественных овощей и фруктов. Среди потребителей популярность «украинских» вкусов постоянно увеличивается. Еще два года назад потребляло соки только около половины населения нашей страны, как правило, обладающие более высоким уровнем дохода, то теперь основной прирост…
Курсовая
Хлеб – самая древняя еда человека
Название «хлеб» очень знакомо для северянам. Слово «хлеб» по традиции означает продукт в виде крупного выпечного изделия, которое имеет особый кислый вкус. Самое главное, его можно долго и удобно хранить. С точки зрения диетологии хлеб-источник энергии, так как это источник углеводов. Хлеб — традиционный русский продукт, тем более символ российской пищевой культуры. Следует признать, что хлеб…
Доклад
Хлебобулочные изделия
Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем…
Курсовая
Холодные закуски из птицы
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные…
Курсовая
Холодные супы
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно…
Курсовая
Фальсификация продовольственных товаров. Оценка качества консервов
При технологической фальсификации подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства. Наглядным примером такой фальсификации могут служить приготовлении водок, вин, ликероводочных изделий с использование технического спирта, добавление различного немясного сырья в колбасные изделия и т. п. Также к технологической относится фальсификация путем введения различных пищевых…
Контрольная
Физиологическое воздействие эмульгаторов на организм человека
Научный комитет по продуктам питания — орган Европейского Союза, который дает консультации по вопросам достаточности питания и безвредности пищевых продуктов и напитков. Все эмульгаторы, которые используются в странах Европейского Союза, внесены в список разрешенных добавок. эмульгаторы, которые не получили официального одобрения и не внесены в указанный список, например, из-за нерешенного…
Курсовая