Свойства подсолнечного масла. Ассортимент макаронных изделий. Свойства мороженой рыбы
Товарные свойства и кулинарное достоинство мороженой рыбы в значительной степени зависят от температурного режима замораживания. При интенсивном замораживании, осуществляемом при низких температурах порядка — 30? С, в тканях (в основном внутри мышечных волокон) образуются мелкие кристаллы льда, которые не повреждают оболочки мышечных волокон. При размораживании потери клеточного сока…
Контрольная
Сертификация шоколадной продукции
Сертификацию продуктов детского питания проводят по схемам 3а, 4а, 5,7. После выбора схемы сертификации и рассмотрения органом по сертификации документов, представленных заявителем, руководитель органа по сертификации выносит решение по заявке на проведение сертификации. После регистрации и присвоения регистрационного номера в обезличенном виде образцы продуктов детского питания направляются…
Курсовая
Рецептура и технология приготовления блюда «Гуляш с отварными макаронами»
В заключении хотелось бы отметить универсальность представленного блюда. Ингредиенты, входящие в состав гуляша обладают целым рядом полезных свойств, обилием витаминов и минералов, способствуя тем самым улучшению здоровья. Не зря венгры свято верят в то, что гуляш помогает излечиться от некоторых недугов. Кроме полезности, блюдо несомненно и очень питательно. Именно поэтому гуляш быстро прижился…
Реферат
Русская национальная кухня
Запекание — способ, при котором пищевые продукты запекают в печи или жарочном шкафу до готовности, добавляя соусы, молоко, яйца. Так изготовляли каши, мясо, различные запеканки. Таким образом, выработались своеобразные вкусовые стереотипы и привычка к вареной, тушеной и печеной пище 9, с. 28. Даже торговцы в походах делали в земле временную печечку — очаг и готовили в ней традиционные блюда…
Реферат
Составление меню кафе и пиццерии
Помидоры, болгарский перец и очищенный лук запекают в духовке. Затем очищают помидоры и перец от кожицы, удаляют из них семена. Овощи мелко нарезают, перемешивают, добавляют соль, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками огурец, поливают смесью лимонного сока и 1 ст. ложки масла, добавляют толченый чеснок, тмин, сыр, перец, измельченную рыбу и оставшееся масло. Смешивают. Салат «Салат…
Курсовая
Совершенствование технологии хлеба из целого зерна пшеницы
Полученную закваску применяли для приготовления теста. Известно, что количество закваски, вносимое при замесе теста, оказывает существенное влияние на показатели технологического процесса и качество хлеба. Поэтому дозировку вносимой закваски определяли экспериментально. При анализе готового зернового хлеба было установлено, что наилучшим качеством отличался хлеб, приготовленный с внесением 50…
Курсовая
Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас
Одним из главных факторов формирования органолептических показателей сырокопченых колбас являются микробиологические процессы. Улучшение вкусовых и ароматических свойств копченых колбас достигается посредством направленного использования микрофлоры. В ряде стран для улучшения вкусовых свойств и интенсификации процесса применяют бактериальные культуры в замороженном и сухом виде, в частности…
Дипломная
Технологический процесс приготовления ветчины и мясных рулетов
Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и продуктов его переработки, что зависит как от сельского хозяйства, так и от перерабатывающих отраслей. Переработка мяса имеет множество перспектив на будущее. Но перед всей мясной отраслью стоит много нерешенных задач. Остро стоят вопросы антисанитарии и нарушения норм гигиены на предприятиях. Превышение норм ПДК и различных…
Курсовая
Технологический процесс приготовления блюд из риса в ресторанной кухне
Для многих народов Азии рис — это не просто альтернатива пшенице или картофелю, это ключевой элемент блюда, а все остальное — только приправа, дополнение к кушанью. Такое отношение к рису может показаться странным тем, кто был воспитан на пословице «хлеб — всему голова», но, в самом деле, именно рис кормит большую часть населения Земли, а рожь, пшеница, картофель и другие основные продукты…
Курсовая
Технологический процесс приготовления прозрачных супов на бульоне из птицы
Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путём осветления обыкновенного бульона и насыщения…
Курсовая
Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА ПОВАРА защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего…
Курсовая
Технология приготовления имитационных салатов
На рубеже 18 и 19 веков в салаты начинают добавлять не зелёные растения и корнеплоды, усложняется и салатная заправка, вводятся соусы, и в первую очередь майонез. Свёклу, картофель, морковь — все подземные овощи, не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата — винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус…
Курсовая
Технология приготовления коктейлей и способы их оформления
Рекомендации по использованию безалкогольных коктейлей на предприятиях общественного питания Заключение Список литературы Введение Коктейль — (англ. cocktail — букв. петушиный хвост), смесь алкогольных или безалкогольных напитков с добавлением сахара, пряностей, фруктов и т. д. Это напиток, получаемый смешиванием нескольких жидкостей. Коктейли были известны еще 200 лет назад. Бывают алкогольные…
Курсовая
Технология приготовления некоторых блюд. Основы санитарии и охраны труда на пищевых предприятиях
При проверки п/ф рыбного и мясного цеха взвешивают не менее 5 — 10 порций. 1 — 2 блюда взвешивают порциями взятыми с раздачи. Отклонение в массе не допускается. Перед проведение бракеража комиссия должна знакомится с меню калькуляцией, выхода блюд при нарушении т.п. пищи или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости…
Контрольная
Технология продуктов общественного питания — организация ресторанного сервиса
Титульный лист дипломного проекта заполняется по форме предложенной в Приложении 1. Примерное содержание проекта представлено в Приложении 2. Допускается отклонение от установленных требований по согласованию с научным руководителем. В тексте следует избегать повторений, громоздких предложений. Не принято писать «я думаю», «я предлагаю» и т. д. Излагать материал от третьего лица (например: «автор…
Учебное пособие
Технология производства молока питьевого
Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора-молокоочистителя. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока, которое подаётся на сепаратор из секции регенерации пастеризационной — охладительной установки с температурой (45−60)° С в зависимости от её производительности. Отделившиеся сливки собирают отдельно…
Доклад
Технология производства сахарного печенья
Одна из ведущих тенденций рынка сахарного печенья в последние годыизменение структуры выпускаемой продукции. Производители стараются увеличить долю фасованного печенья в объеме продаж и уменьшить долю печенья, продаваемого на вес. И если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить долю продаваемого весового печенья. Крупные…
Курсовая
Товарная экспертиза пищевых продуктов
Основное отличие зелёного чая от чёрного, если говорить о вкусе и аромате, состоит в том, что у зелёного чая отсутствуют специфический «чайный» запах и вкус. Зелёный чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный…
Контрольная
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров
Большинство итальянских сухих игристых вин производят путём ферментации при контролируемых низких температурах в запечатанных бочках из нержавеющей стали. Но метод шампенуаз или шампанизация, использовавшийся в Италии на протяжении более чем 100 лет, широко применяется для производства сухих тонких вин. Хотя влияние Шампани и значительно, было бы неправильно считать итальянские сухие игристые…
Контрольная
Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)
Важнейшая тенденция, отмечаемая на рынке йогуртов в последнее время, — рост популярности и увеличение объемов продаж «живых», нетермизированных йогуртов. Наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые йогурты, а также новые продукты, предлагаемые производителями: обогащенные йогурты (биойгурты), с добавлением фруктов и соковой основы. На развитие рынка йогуртов, в частности на узнавание…
Курсовая
Товароведная характеристика сыра
Потребительские свойства товара Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи…
Курсовая
Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины
Мясо и мясопродукты в связи со сложностью микроструктуры имеют большую оптическую плотность. Поглощение и рассеивание излучения определяются в основном четырьмя процессами: резонансным поглощением излучения молекулами сухого вещества, а также молекулами структурной и связанной влаги; рассеиванием излучения, обусловленным флуктуациями плотности вещества, а также рассеиванием излучения на молекулах…
Курсовая
Товароведно-экспертное исследование мороженого
Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1/3 до ½ части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого…
Курсовая
Тульский пряник, белевская пастила
До наших времен сохранились доски, по которым можно судить о разнообразии пряников. Доски резали из березы и груши. Возраст деревьев около тридцати лет. Для пряничных досок использовали нижнюю часть ствола. Ее резали на доски толщиной около 5 см, которые сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре так, чтобы не попадали на них лучи солнца. Края досок для прочности, избегая трещин…
Контрольная
Схема производства колбасных изделий
Повышению качества колбас способствует применение вакуум-куттеров, вакуум-мешалок и вакуум-шприцев, широко применяемых в промышленности. При вакуумировании удаляются не только крупные, но и мельчайшие пузырьки воздуха. Наиболее эффективное вакуумирование фаршей достигается в вакуум-куттерах при следующих условиях: заполнении чаши куттера на 40— 50%, вакууме 80—85%. Вакуум-насос рекомендуется…
Реферат
Характеристика каротиноидов плодов и овощей
Человек и животные не могут синтезировать каротиноиды de novo, их поступление зависит только от источников питания. Усвоение каротиноидов, как и других липидов, происходит в дуоденальной области тонкого кишечника. Под влиянием желудочно-кишечной среды (например кислотности желудочного сока), наличия специфических рецепторов протеинов каротиноиды могут разрушаться окислителями или энзимами или…
Курсовая
Характеристика Мелитопольского хлебокомбината
Расстоявшиеся куски теста надрезают с поверхности и сажают для выпечки в ленточную или люлечную конвейерную печь. Скорость движения ленточного пода или люлечного конвейера в пекарной камере печи регулируется таким образом, чтобы время нахождения кусков теста хлеба в печи было достаточным для их выпечки. Выпечка происходит при температуре 280−240° С и для пшеничных батонов развесом 0,5 кг длится…
Реферат
Характеристика муниципального регулирования общественного питания в городском округе город Уфа Республики Башкортостан
Отдел общественного питания УТиКУ Администрации ГО г. Уфа (далее — отдел) является структурным подразделением управления торговли и услуг (далее — управление). Отдел общественного питания потребительской сферы в своей деятельности руководствуется нормативными правовыми актами Российской Федерации и Республики Башкортостан, Положением о департаменте, а также настоящим Положением и осуществляет…
Курсовая
Химический состав овощей и плодов
Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консервирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно…
Курсовая
Физиология питания
Около 115 г натрия содержится в теле взрослого человека, в том числе одна треть этого количества находится в составе костной системы. Натрий и калий регулируют водный обмен. Натрий обеспечивает осматическое давление в биологических жидкостях, входит в буферные, штатно-щелочное состояние в организме человека, участвует в рефляции мышечной и нервной ткани. Суточная потребность в натрии — 4−6 г…
Контрольная