Санитарно-эпидемиологическая экспертиза товаров
На фермах неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, молоко пастеризуют. В связи с этим возникает необходимость контроля качества пастеризации. Эффективность пастеризации молока и молочных продуктов контролируют химическим методом по ГОСТ 3623–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. Для проверки качества пастеризации на фермах применяют…
Курсовая
Сгущенные молочные продукты
Жиромер вынимают из центрифуги, регулируют при помощи резиновой пробки столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части, а нижняя граница совпадала с каким-либо значением, и погружают жиромер градуированной частью вверх в водяную баню (65i2°C) на 5 мин. 'Затем быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, причем граница жира должна быть на уровне глаз. Движением…
Реферат
Ресторан итальянской кухни «Италия»
Ресторан находится в городе Москве, в центрально-административном округе. Оно расположено на улице 1-й Зачатьевский переулок в подвальном помещении недалеко от станции метро «Кропоткинская», вблизи остановок общественного транспорта. Ресторан рассчитан на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане и на людей работающих в бизнес центрах. Режим работы…
Отчёт
Роль органов государственной власти в регулировании качества продуктов питания (с использованием материалов ОАО «Макфа»)
Поэтому 1 декабря 2009 года вышло постановление правительства РФ № 982, которое вступило в силу 15 февраля 2010 г. Согласно постановлению в отношении пищевой продукции, за редким исключением (детское питание и др.) вводится добровольное декларирование, а это очень важное изменение всего порядка и системы государственного регулирования качества продуктов и т. д. Об утверждении единого перечня…
Дипломная
Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов
В зависимости от качества манго подразделяют на три товарных сорта: высший (экстра), первый и второй. Форма и окраска плодов высшего сорта должны быть типичными для помологического сорта; плоды без дефектов, за исключением крайне незначительных, не влияющих на их товарный вид, качество и сохранность. Плоды первого сорта должны быть хорошего качества, их внешний вид должен соответствовать данному…
Курсовая
Ставные меда
МЁД ЯГОДНЫЙ Котёл наполняли ягодами земляники, малины, ежевики, смородины, брусники или вишни с косточками и, залив кислым мёдом, томили c раннего утра до позднего вечера в русской печи (почти до полного разваривания ягод), после чего оставляли остывать в печи на ночь, для осаждения ягод. Раствор снимали с осадка ягод, переливая в другой, не закупоренный бочонок, добавляя туда кислого мёда (1:1…
Творческая работа
Специальные солода. Химический состав
Малетол-3-гидрокси-2-метил-?-пирон может так же, как и фурфурол, подвергаться гидролизу с расщеплением кольца. В промежуточной стадии происходит также расщепление сахаров (глюкозы, ксилозы и др.) — деальдолизация, т. е. процесс, противоположный альдольной конденсации. Присутствие аминогрупп ускоряет деальдолизацию до триоз и других продуктов распада. К продуктам расщепления сахаров относятся…
Курсовая
Технологические процессы производства молочной продукции на примере ООО «Молоко Зауралья»
Далее молоко охлаждают до температуры заквашивания от 20 до 25 °C. В подготовленное молоко вносят закваску медленно, чтобы предотвратить развитие посторонней микроформы. Кефир — единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске — грибках. Кефирные грибки представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативный микрофлоры: мезофильных молочных (Str. lactis…
Отчёт
Технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия
Устройства должны иметь защитного заземления, надежную изоляцию, ограждение тонконесущих частей. К индивидуальным средствам защиты относят диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а также резиновые коврики и изолирующие подставки. Администрация обязана проводить регулярные занятия по тех. минимуму, а также контролировать устройства защитного заземления. Каждый аппарат должен быть…
Дипломная
Технология использования пробиотических микроорганизмов в производстве кисломолочных продуктов
Анализ экспериментальных данных показал, что все рассмотренные варианты комбинированных заквасок характеризуются выраженным вкусом, специфическим ароматом и вязкой консистенцией. Наиболее вязкая консистенция была в образце с соотношением культур 1:2, но при этом он имеет не столь высокие значения ЛЖК и более кислый вкус. Вариант соотношения культур 2:1 — содержит несколько большее количество ЛЖК…
Реферат
Технология приготовления блюд
Вредные производственные факторы не следует рассматривать как постоянное явление, присущее данной профессии. При усовершенствовании технологического процесса и улучшении условий труда, вредные производственные факторы могут быть ослаблены или исключены вовсе. Ведь, если технологический процесс вынуждает работника находится в одном и том же положении длительное время или приводит к перенапряжению…
Контрольная
Технология приготовления блюд из мяса
Формирование продажных цен в общественном питании осуществляется с помощью калькуляции. Однако методика калькулирования продукции общественного питания весьма своеобразна и отличается от калькуляции на промышленных предприятиях. В общественном питании осуществляется только плановая калькуляция продажных цен, тогда как на промышленных предприятиях составляют ценовую и фактическую, себестоимости…
Курсовая
Технология приготовления молочных супов
Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности, в конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия засыпают в кипящую воду, варят макароны 7—10 мин, лапшу — 5—7 мин, вермишель —3— 5 мин и откидывают на сито. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко…
Реферат
Технология приготовления осетровых
Техника безопасности в цеха ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед…
Курсовая
Технология приготовления рассольников
В рассольниках используют преимущественно субпродукты — либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается…
Курсовая
Технология продукции общественного питания
ПРОЦЕССЫ И ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Технология производства продукции общественного питания тесно связана с общенаучными, техническими, естественными и экономическими дисциплинами. В первую очередь она базируется на данных физики, химии, биологии с помощью которых можно выявить изменение свойств пищевых продуктов. От того, насколько глубоко…
Контрольная
Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев
При сублимационной сушке обезвоживание замороженного продукта идет в условиях глубокого вакуума. Вода и сырье замерзают, а при подводе тепла в разряженной атмосфере лед возгоняется (сублимирует) в пар, минуя жидкую фазу. При сублимационной сушке контакт материала с кислородом воздуха минимальный. Основная масса воды (70−90%) удаляется при температуре ниже 0С, остаточная влага — при 40−60С…
Курсовая
Технология производства яблочного сока на малых предприятиях
В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% — белков, до 86% — воды, 0.6% — клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая. Имеет яблоко дубильные вещества и фитоциды, являющиеся бактерицидными…
Курсовая
Техника приготовления пищи в экстремальных ситуациях
Из вторых блюд несложными в приготовлении являются каши, которые готовят из различных круп, бобовых, зерен пшеницы. Крупу тщательно промывают, а бобовые (горох, фасоль, бобы) и перловую крупу размачивают в холодной воде (6−12 ч). Крупу засыпают в кипящую воду и варят на небольшом огне (лучше на углях). Кашу можно варить до ее загустения, а затем завернуть котел в теплую одежду на 1−2 часа…
Реферат
Технико-технологическая карта на драгену
Составить технологическую схему приготовления песочного полуфабриката Изделия из песочного теста обладают рассыпчатостью, поэтому их называют песочными. Это достигается благодаря большому содержанию в нем жира, яиц и сахара, использованию муки с небольшим количеством клейковины (28−34%) слабого качества, равномерному распределению компонентов при замесе теста, небольшой влажности и температуре…
Контрольная
Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров
Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья. Потребление недоброкачественных по тем или иным критериям продуктов…
Контрольная
Товарная характеристика растительного масла
Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р. 51 074−97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование продукта, наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак…
Курсовая
Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров
Во второй половине 20 века по мере насыщения рынка рост объемов производства привел также к росту конкуренции. Это, в свою очередь, стало побудительным мотивом необходимости коренного повышения качества и изменения отношения к нему для наиболее полного удовлетворения потребностей покупателей. Более важными для покупателя стали уровень удовлетворения потребности (степень соответствия моде…
Контрольная
Товароведение и экспертиза мяса сельскохозяйственной птицы
В воде потрошеные тушки охлаждают комбинированным методом (орошение — погружение). Для улучшения санитарно — гигиенического состояния тушки охлажденную воду хлорируют (концентрация остаточного хлора в воде 10−20 мг/л). При комбинированном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну орошения на 10 минут для предварительного охлаждения проточной водопроводной водой, затем в ванну…
Курсовая
Товароведная характеристика и оценка качества виноградного вина
Вторичное брожение при шампанизации резервуарным способом происходит не в бутылках, а в акратофорах — металлических эмалированных резервуарах большого объема (2…10 тыс. дал), оборудованных специальной запорной арматурой и приспособлениями для регулирования температуры. Шампанизацию ведут как периодически, так и в потоке. Шампанское вырабатывают в основном непрерывным методом шампанизации…
Реферат
Товароведная характеристика и потребительские свойства майонеза
Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно…
Курсовая
Товароведная характеристика и экспертиза крупы гречневой ядрица
Родиной гречихи считаются горные районы восточной части Азиатского материка. В Монголии, Сибири и в Приморье и сейчас встречаются наибольшее число географических популяций вида татарской гречихи. В странах стародавней культуры — Китае, Японии и Корее, гречиху культивируют с давних времен. Из этих стран культура гречихи постепенно перешла в Центральную Азию. В Европе эта культура сравнительно…
Курсовая
Химический состав и свойства мёда
Минеральные вещества. Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макрои микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же…
Реферат
Хранение и перевозка яблок, винограда и абрикос
Имеется также и другой способ, позволяющий получить и поддержать на заданном уровне скорость выделения сернистого ангидрида в упаковке из полимерного материала. Согласно этому способу водный раствор метабисульфита запаивают в полиэтиленовом саше: полное название устройства — генератор типа саше. Свойственная полиэтиленовой пленке проницаемость для сернистого ангидрида обеспечивает равномерное…
Контрольная
Формирование цен на предприятии общественного питания
На предприятиях общественного питания уровень торговых надбавок (наценок) дифференцируется в зависимости от качества продукции, культуры торгового обслуживания. Уровень торговых надбавок на высококачественные товары существенно отличается от уровня торговых надбавок на другие товары, имея в цене такого товара значительный удельный вес. Как свидетельствует опыт развитых стран, доля торговых…
Дипломная