Санитарно-гигиенический контроль состояния производства молока
Материалы производства: пергамент, кашированная фольга, пленка полистироловая, ПХВ, пленка для упаковки сыра, фольга-полиэтилен для упаковки сухих молочных смесей, комбинированные материалы для упаковки молока и молочных продуктов (тетра-пак, тетра-брик и др. упаковочные материалы). Контроль чистоты материалов осуществляют по таким микробиологическим показателям, как наличие БГКП, общее…
Контрольная
Рецепты блюд из дикой птицы
Рецепты блюд из дикой птицы Содержание Фарширование целых тушек пернатой дичи Пернатая дичь Как выбрать Подвешивание дичи Как готовить дичь Хранение Явные признаки старой птицы Куропатка и тетерев Фазан Голубь Тушеный тетерев Филетирование и фаршировка перепелов Классические гарниры к дичи Сохранение мяса дичи Подготовка пернатой дичи Дичь в апельсине Дичь на сковороде Запеканка из дичи Плов…
Реферат
Рожок из слоенного бездрожжевого теста без начинки
Изделие «Рогалики из слоеного теста без начинки» в камере шоковой заморозки замораживалось в течении 53 минут. Температура в толще продукта -18С. Затем изделие подвергли регенерации при комнатной температуре в течение часа до температуры 0С. Регенирированное изделие запекли в пароконвектомате при температуре 250С в течение 8 минут. Так же хочется отметить, что производство слоеных дрожжевых…
Курсовая
Системы быстрого питания. Пабы
Заведения подобного типа интересны своим посетителям благодаря индивидуальности, своеобразной изюминке, собственному стилю. Поэтому нужно придумать интересную историю, идею, которая подтолкнула хозяина заведения на ее воплощение в жизнь. Идея создания, которая будет характеризовать только ваш паб и никакой более, будет служить созданием интереса для посетителей. Один столичный паб взял за идею…
Курсовая
Современные десерты. Технология приготовления и оформления
Оглавление Введение Десерты. История Особенности ингредиентов Виды десертов Топ-3 самых дорогих десертов мира Польза и вред от сладкого Декор и оформление Соусы Фламбирование Заключение Используемая литература Приложение десерт сладкий фламбирование ингредиент Введение Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт — это более широкое…
Курсовая
Совершенствование технологических процессов на предприятиях отрасли ликероводочного производства
Далее воду обрабатывают потоком электромагнитной энергии в ультрафиолетовом диапазоне. Для равномерной обработки воды в процессе облучения постоянно перемешивают поверхностные и придонные слои воды с помощью средства 8 для перемешивания воды, которое выполнено в виде как минимум одной двухуровневой лопасти. Кожух и корпус в процессе работы устройства постоянно охлаждаются перемещающимися…
Реферат
Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции
Напиток «Прохлада» получают из пастеризованной, осветленной молочной сыворотки (получаемой при производстве творога традиционным способом), сквашенной чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек. Общую массу сливок определяем как сумму массы сливок, полученных при сепарировании для возврата обезжиренного молока сдатчикам, и массы сливок, полученных при сепарировании оставшегося молока…
Курсовая
Технологическое значение сахара и жира как компонентов теста. Упек при выпечке хлебобулочных изделий
Упек зависит от ряда факторов. Чем больше масса ВТЗ, тем меньше упек. При равной массе ВТЗ упек тем выше, чем больше удельная поверхность хлеба (поверхность, отнесенная к массе или объему). Однако не вся поверхность хлеба равнозначна с точки зрения влияния на упек. Наибольшее значение имеет открытая, или активная, поверхность хлеба. Активной с точки зрения влагоотдачи является вся поверхность…
Контрольная
Технология изготовления колбасных изделий
Допускается применять: полукопченые колбасы высшего сорта, а также сырокопченые, варено-копченые колбасы высшего и первого сортов с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, колбасы с поврежденными оболочками, отеками бульона и жира, наплывами фарша над оболочкой и слипами), очищенные от искусственной оболочки, измельченные, в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры при…
Курсовая
Технология кондитерского производства
Для приготовления украшений из горячей массы отсаживанием, разбрызгиванием и формовкой готовят карамельную массу увариванием сиропа до температуры 157−1630С. Отсаживанием готовят украшения в виде фонтанов, куполов, мелких фигурок. Для этого применяются корнетики из пергамента с отверстием нижнего конца диаметром 1 мм. Во избежание ожогов рук предварительно готовят 3−4 корнетика из оберточной…
Курс лекций
Технология концентрирования соков методом вымораживания
На рисунке 2 представлена технологическая установка процесса кристаллизации. Кристаллизации состоит из двух основных узлов (циклов). Узел кристаллизации включает в себя скребковый кристаллизатор и резервуар роста. Образовавшиеся кристаллы соскребаются со стен кристаллизатора и поступают в камеру роста, обеспечивающую необходимое время пребывания для увеличения кристаллов в размерах…
Реферат
Технология приготовления блюд
Расщепленные модифицированные крахмалы получают путем термических, механических воздействий на крахмал путем обработки кислотами и щелочами. При этом зерна крахмала либо остаются целыми, либо разрушаются. Если реакция протекает в кислой среде, то наблюдаются процессы деструкции, которые приводят к получению ряда продуктов — жидкокипящего крахмала (с низкой вязкостью), патоки, глюкозы. Такие…
Контрольная
Технология приготовления пищи и организация производства
Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюд. При выборе соусов следует помнить, что к пресным блюдам подают острые соусы — красные, томатные, соус-хрен и т. д., а к блюдам, в которых основной продукт имеет свои специфические…
Курсовая
Технология приготовления сметанных соусов
Если употреблять в пищу шампиньоны, то можно уменьшить риск возникновения инфаркта или предупредить появление атеросклероза. Считается, что шампиньоны, на уровне с вешенками содержат в себе лизин и аргинин, которые отвечают за умственную деятельность человека, а также его память. Шампиньоны быстро утоляют голод, они сытные и способны регулировать аппетит человека. Однако, пользу приносят…
Курсовая
Технология приготовления хлебобулочных изделий
Разделка теста При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает: деление теста на куски, округление этих кусков, предварительную, или промежуточную, расстойку, окончательное формование изделий и окончательную расстойку тестовых заготовок. Разделка ржаного теста включает деление его на куски, формование кусков теста и одну (окончательную) расстойку тестовых…
Курсовая
Технология приготовления шашлыка
Технология приготовления и ассортимент шашлыков Заключение Список литературы ВВЕДЕНИЕ Шашлык, бесспорно самое первое блюдо, которое человек научился готовить. Наши предки еще в древние времена научились готовить пищу на огне и углях. У них было время и желание долго колдовать над убитым мамонтом, конем или медведем, чтобы придать мясу животного какой-нибудь необыкновенный вкус. Сотни веков спустя…
Курсовая
Технология производства запеченных блюд из мяса
Овощи и картофель нарезать маленькими кубиками, помидоры — большими, очищенный перец — кольцами. В жире подрумянить мелко нарезанный лук, посолить, добавить коренья и тушить, помешивая, пока они не подрумянятся. Посыпать коренья паприкой и тотчас же добавить к ним помидоры и зеленый перец, долить немного воды или бульона и тушить под крышкой до готовности, причем так, чтобы к этому времени вся…
Дипломная
Технология производства квашеной капусты на ЗАО «Картофель»
Регулярное употребление в пищу ферментированных продуктов повышает иммунную функцию, защищая организм от болезней и инфекций, благодаря наличию в ней пробиотических полезных бактерий. Также происходит улучшение пищеварения. Пробиотические бактерии, используемые в качестве природного консерванта в процессе ферментации капусты, производят молочную кислоту. Молочная кислота в свою очередь, помогает…
Курсовая
Технология производства консервированной кукурузы
В составе кукурузы находится много полезных веществ, которые нужны нашему организму. Есть в зернах кукурузы витамины: 8 витаминов группы В, витамины С, А, Н, Е, РР, К, Д. Из минеральных веществ в них найдены фосфор, магний, сера, калий, хлор, натрий, йод, медь, цинк, железо, фтор, селен, титан, алюминий, молибден, ванадий, олово, марганец, кальций и многие другие. Она содержит с своем составе…
Курсовая
Технология производства хлеба «Столичный»
Безопарный способ — однофазный. Все компоненты, входящие в рецептуру теста, вносят одновременно полностью. В результате замеса получают тесто густой консистенции. В таком тесте дрожжи развиваются в менее благоприятных условиях, поэтому их вводят примерно в 2 раза больше, чем при опарном способе. Продолжительность брожения теста З…3,5 ч. Тесто для простых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба…
Курсовая
Техника и технология производства сливочного масла
Гомогенизатор-пластификатор служит для придания однородной структуры и равномерного распределения влаги в сливочном масле. Это достигается в результате вращения навстречу друг другу двух шнеков и ротора. Шнеки и ротор установлены в корпусе. Шнеки крепятся двумя фиксирующими кольцами в гнезде корпуса. Другим концом шнеки посредством пальцев соединяются с шестернями редуктора. В передней части…
Курсовая
Технология холодных супов, блюд из овощей и грибов
Нашинкованную капусту, нарезанные мелкой соломкой морковь и корень петрушки выкладывают в глубокую сковородку со слегка нагретым подсолнечным маслом и на несильном огне оставляют тушиться до некоторой мягкости — под крышкой. На другой сковородке лук, нарезанный тонкими кружками, не спеша доводят в растительном масле до золотистого цвета, добавляют нарезанные вареные грибы, солят и хорошенько…
Контрольная
Товароведение товаров животного происхождения
Эти сыры отличаются от других высоким содержанием жира — до 60% и нежной, слегка мажущейся консистенцией. Сырьем для Нового сыра служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавление коровьего молока. Вырабатывают его 30 и 40%-ной жирности. Колбасный копченый сыр жирностью 30 и 40% вырабатывают из того же сырья, что и Городской, в рецептуре которого преобладает сыр натуральный…
Контрольная
Товароведная оценка виноградных вин
Характеристика качества вина дается в зависимости от суммарного оценочного балла: чем выше балл, тем выше качество. При этом виноградные вина допускаются к выпуску и реализации только в том случае, если они получили общую дегустационную оценку не ниже следующей: вина и обработанные виноматериалы коллекционные — 9,2, марочные — 8,8, выдержанные — 8,6, молодые и без установленной выдержки — 8,0…
Курсовая
Товароведная характеристика и ассортимент чая и чайных напитков. Экспертиза качества
Зеленый байховый чай. Вырабатывают из сортового чайного листа, как и черный чай, но в силу особенностей получения он является более ценным продуктом, чем черный чай, что связано с высоким содержанием в нем катехинов (при получении зеленого чая сохраняется 90% катехинов), других биологически активных веществ, в том числе витамина С. Зеленый чай обладает сильным возбуждающим, освежающим…
Курсовая
Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий
Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш — из пресного теста, т. е. муки, соли и воды; чурек и т. д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» — с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей…
Курсовая
Товароведная характеристика колбасных изделий
Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора. — Казеинат натрия по ТУ 49.721−85. Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.- Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13 277−79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2% жира.- Сливки из коровьего молока по ТУ 10−02−02−78 908−89. Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495–87. Молоко…
Курсовая
Характеристика банкета и его особенности
Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней…
Курсовая
Характеристика ОАО «Первый хлебокомбинат»
Освоение приемов подготовки рыбы к обработке (дефростация) Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них не обратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Поэтому оттаивание следует производить…
Отчёт
Характеристика продуктов питания
Фруктовые и травяные чаи представляют собой высушенные самостоятельно или в комбинации друг с другом различные травы, цветки и мелко измельченные фрукты. Рыночная доля этих видов чая в России и Республике Беларусь составляет 10%, а в Западной Европе и США — 60% и более. Ассортимент этих напитков разнообразен. Так, под международной торговой маркой «Пиквик» выпускаются травяные чаи — Ромашковый…
Контрольная