Санитария и гигиена питания
Симптомы и течение. Инкубационный период составляет от 20 до 60 дней. Дифиллоботриоз может иметь как клинически манифестное, так и латентное течение. Заболевание начинается постепенно. Возникает тошнота, реже — рвота, боли в эпигастрии или по всему животу, снижается аппетит, стул становится неустойчивым, появляется субфебрилитет. В случаях длительного течения гельминтоза у некоторых больных может…
Контрольная
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания
В школьных учреждениях согласно действующих санитарных правил, пищеблоки в основном проектируются трех видов: столовые, работающие на сырье (предусматривают: кладовые для сухих продуктов и овощей, охлаждаемые и низкотемпературные камеры, заготовочные цеха, горячий, холодный и кондитерский цеха, моечные столовой и кухонной посуды, также предусматривают загрузочное помещение моечную для тары…
Контрольная
Состав и физико-химические свойства молока
В настоящее время серьезное внимание уделяется проблеме загрязнения кормов и пищевых продуктов посторонними веществами, многие из которых являются токсичными для животных и человека. К посторонним химическим веществам молока относятся антибиотики, пестициды, детергенты, дезинфектанты, тяжелые металлы, радиоизотопы, микотоксины, бактериальные яды, нитраты, нитриты и др. Помимо токсичности, многие…
Лекция
Составление раскладки продуктов по морскому пайку
Вторые мясные блюда: мясо жареное порционное, мясо тушеное порционное, мясо отварное порционное, мясо шпигованное порционное, свинина жареная в сухарях, свинина жареная в тесте, плов, а в зимнее время котлеты, биточки, тефтели, бифштекс рубленый. Раскладка продуктов дает возможность проверить ассортимент планируемых на неделю блюд, количество продуктов, подлежащих закладке в котел на одного…
Методичка
Стандарты презентации и подачи алкогольных напитков в ресторанах и барах. Классификация напитков. Разработка рекомендаций алкогольных напитков к различным
Наиболее распространенным напитком в ресторане принято считать вино, которое обязательно должно сочетаться с выбранным блюдом гостя и никак иначе. Так как даже самое изысканное блюдо может показаться заказчику совершенно невкусным из-за неправильно подобранного напитка. Поэтому, для того, чтобы избежать столь неприятный момент необходимо обратиться за помощью к незаменимому специалисту…
Курсовая
Способы разрезания арбуза
Арбуз разрезание восточный европейский По-своему красив, несомненно экзотичен, имеет явные практические преимущества, обладает яркой этногеографической спецификой, несет отпечаток бурных темпераментов, но… применять его повсеместно мы не рекомендуем по причинам социально-этическим: способ требует тонкого вписывания в ландшафт и окружающую среду. Ловким ударом сабли, шашки, ятагана, булатного…
Реферат
Технологии приготовления блюд из круп
В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи — ядрицу первого и второго сортов, продел; из риса — рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный продукт в результате раскалывания зерен при обработке); из гороха — горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса — пшено шлифованное (высший, первый и второй сорта); из овса…
Курсовая
Технологическая схема производства хлебного изделия
В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно — механизированных линиях. Это линии производства формового хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно — посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно — механизированную линию может…
Курсовая
Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
В наше время разнообразие супов граничит с разнообразием культур. Многие страны имеют свои национальные первые блюда, в большинстве случаев являющиеся супами. Также рознятся они по составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Не стоит забывать колоритные национальные блюда, подаваемые первыми на стол в разных странах: в России — борщ и щи, в Испании — пучеро и гаспаччо…
Курсовая
Технология и организация хлебопекарного производства
В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно — механизированных линиях. Это линии производства формового хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно — посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно — механизированную линию может…
Курсовая
Технология консервирования продуктов. Современный взгляд на пробиотические продукты
Важным фактором, влияющим на качество кисломолочных продуктов — является тепловая обработка. Во время тепловой обработки молока при определённых режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молоке составляет около 0,65%, основная часть из которых (0,4%) принадлежит в-лактоглобулину…
Контрольная
Технология пищевых порошков из отходов ликероводочного производства
Разработан способ утилизации остатков ликеро-водочного производства в вибрационно-вакуумной сушилке-мельнице (ВВСМ), получая сухие порошкообразные продукты в качестве красящих, пищевых вкусовых и витаминных добавок, при одновременном улавливании испаряющихся с поверхности спиртованных ягод паров и получении конденсата для возврата его в производство. Такой способ полностью без остатка утилизирует…
Статья
Технология приготовления блюд из мяса кролика
По химическому составу мясо кролика выгодно отличается от мяса других сельскохозяйственных животных значительным количеством белка, умеренным жира, а незначительное содержание холестерина, пуриновых оснований делает его ценным в диетическом и лечебно-профилактическом питании. В мясе кроликов содержится полноценный белок, жир, минеральные вещества и витамины. Наряду с курятиной и телятиной, оно…
Реферат
Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий
Для приготовления пирожного готовил песочное тесто ручным способом. На стол насыпал горку муки (просеянную), сделал в ней воронку, в которую клал масло, предварительно растёртое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавлял яйца, в которых растворял соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивал тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно…
Дипломная
Технология приготовления салатов из овощей
К этой группе относятся: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, которые стимулируют обмен белков и способствуют кровотворению в организме человека. Важную роль в обмене веществ играет фосфор, который содержится в спарже, петрушке, капусте брюссельской. Крайне необходим нашему организму и калий. Его много в зелени петрушки, капусте листовой, сельдерее…
Реферат
Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом
Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и производят…
Курсовая
Технология производства мясных консервов
В зaвиcимocти oт видoв выpaбaтывaeмыx кoнcepвoв тexнoлoгичecкиe cxeмы иx пpoизвoдcтвa cocтoят из paзличныx тexнoлoгичecкиx oпepaций. По нaзнaчeнию иx ycлoвнo пoдpaздeляют нa инcпeкциoнныe (ocмoтp, пoдбop cыpья), подготовительные (oбвaлка, жилoвкa, измeльчeниe, пpeдвapитeльнaя тeплoвaя oбpaбoткa, пocoл и дp) и ocновные (пopциoниpoвaниe-фacoвaниe, зaкaткa, cтepилизaция). Для бoльшинcтвa cхем…
Курсовая
Технология татарской кухни
В кухонном инвентаре татар конца XIX— начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) Ступа ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух…
Курсовая
Товароведная информация. Колбасные изделия и торты
Недостаток словесной информации — ее громоздкость. Она требует значительной площади на упаковке и (или) на товаре. Для того, чтобы ее прочесть и осмыслить, требуется время, причем при чрезмерной насыщенности словесной информации потребитель или не может или не хочет тратить много времени на ее осмысление. Цифровая информация служит чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда…
Контрольная
Товароведная характеристика ветчины
Вид на разрезе: у ветчины в оболочке — мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной и жировой ткани неопределённой формы, при нарезании не распадаются, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; у ветчины для завтрака — мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются; у ветчины…
Реферат
Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных
Огурцы относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Корневая система состоит из стержневого корня и боковых корней, расположенных главным образом в верхнем слое почвы. Стебель ползучий или лазающий, длинной 1,5 — 2 м. Листья очередные, слегка лопастные, 5-угольные с зазубренными краями. Растения, как правило, однодомные, раздельнополые, имеются формы частично…
Курсовая
Товароведная характеристика и экспертиза качества меда
Нагревание раствора сахарозы в присутствии кислот приводит к ее гидролизу с образованием смеси глюкозы и фруктозы. Получается искусственный инвертный сахар. Кроме того, в мед могут быть внесены продукты, аналогичные естественным компонентам меда, а также чужеродные вещества (сахароза, техническая глюкоза, различные виды патоки, крахмал, желатин, органические кислоты и др.). Получаемые при этом…
Дипломная
Товароведная характеристика и экспертиза качества рыбных консервов
Натуральные консервы из рыбы. Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко — из кижуча и гольца).Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной…
Курсовая
Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров
Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12−15°С, к концу созревания понижая до 10 °C, относительная влажность воздуха — 88−94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида…
Курсовая
Товароведная характеристика корейки
Срок хранения и реализации копчено-вареных и копчено-запеченных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24 ч. Срок хранения и реализации копчено-вареных и копчено-запеченных продуктов из свинины, упакованных…
Реферат
Характеристика деятельности предприятия ПАО ПБК «Крым»
Из фильтра пиво через трап-фильтр поступает в буферную емкость фильтровального пива (V=1580 л), которая заполняется на 30%. Трап-фильтр предназначен для задержания мелких частиц кизельгура и состоит из 24 картриджей, пропускная способность которых 10 микрон. Из буферной емкости пиво откачивается насосом, производительность которого Q=55 м3/час, H=62 м, Р=18,5 кW, V=2900 об./мин и через…
Контрольная
Характеристика кофейного дела: появление и развитие
Важным нормативным документом, определяющим качество услуг, является ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Настоящий стандарт распространяется на предприятия…
Курсовая
Характеристика общих традиций питания венгров
Картофель варят очищенным. Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель лучше варить на пару: при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду…
Курсовая
Характеристика способов хранения плодов
Дыхание — основной процесс обмена веществ, происходящий при хранении. В процессе дыхания образуются вещества, энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение и хранение…
Курсовая
Уральские пельмени
Мясо должно быть свежим, покупайте его не в магазине, а на рынке. Самый простой вариант — свинина и говядина, желательно без жира. Ни в коем случае не используйте готовый фарш. Если у вас есть возможность использовать другое мясо — не упускайте её. В старых рецептах встречалась оленина, медвежатина, лососина. Можно добавить баранину. Допустимо использовать мясо кур или индюшатину, но это…
Курсовая