Сахарные кондитерские изделия
В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется созданию подсластителей. Главная трудность при использовании большинства подсластителей в кондитерской промышленности — высокая интенсивность их сладких веществ, превышающих сладость сахарозы в сотни раз, и обусловлено этим отсутствие весового объёма, замещающего эквивалентный объём сахара. Кроме того, во многих кондитерских изделиях…
Курсовая
Свинина по-гавайски (гарнир — рис)
Регистрирует проводимые суммы, подсчитывает стоимость товара по стоимости его единицы и количеству, подсчитывает частные итоги, суммарную стоимость покупок и величину сдачи, обеспечивает выполнение операций возврата повторения, расчета процентной надбавки/скидки или налога, исправление ошибок оператора до вывода информации на печать, оперативный доступ в буфер контрольной ленты. Может применяться…
Контрольная
Синбиотики в технологии молочных продуктов
Следует отметить, что большое внимание при производстве функциональных молочных продуктов уделяется закваскам прямого внесения, при этом в нашей стране зачастую используются дорогостоящие импортные бакконцентраты. Несмотря на значительное количество исследований, посвященных получению бакконцентратов с криозамораживанием микробной массы, в нашей стране практически отсутствуют промышленные…
Курсовая
Рождественский стол
Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 °C и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых…
Реферат
Скручивание чая
Механизм скручивания чайного листа в роллере В основе работы роллеров лежит принцип старого китайского метода ручного скручивания чайного листа: горсть завяленного листа помещали между ладонями рук и при постепенном нажиме, путем встречного, движения обеих рук, скручивали его. Листовые ткани раздавливаются, сок листа выступает на поверхность, и лист постепенно закручивается, принимая скрученный…
Реферат
Технологическая линия производства сыра
Характеристика технологической линии по производству «Голландского» сыра Характеристика технологической линии по производству сыра Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки молока к выработке сыра, в состав которого входят насосы, фильтры, воздухоотделители, счетчики емкости, емкости для созревания и нормализации молока, пастеризационно-охладительные установки, дозаторы и…
Курсовая
Теоретические основы технологии производства продукции общественного питания
Пищевые вещества содержащиеся внутри клеток растительных продуктов, доступны действию пищеварительных соков и без разрушения клеточных оболочек. Проникая через оболочки внутрь клеток, ферменты пищеварительного тракта расщепляют белки, жиры и крахмал. При разжевывании в сыром виде пищеварительные соки проникают лишь в клеточки поверхностных слоев кусочков, во внутренние слои доступ затруднен…
Контрольная
Технология изготовления конфет «Ассорти»
Пересыщенный сахарный раствор при соприкосновении с крахмалом отдает часть влаги. Кристаллизация начинается с поверхности крахмала. В связи с этим верхняя поверхность корочки гладкая, а внутренняя неровная. Массовая доля сухих веществ образовавшегося внутри сахарной корочки насыщенного раствора 70−75%. Массовая доля сухих веществ самой корочки 94−96%. В связи с таким значительным уменьшением…
Реферат
Технология изготовления полуфабрикатов
Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины — мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у баранины…
Реферат
Технология нейтрализации вредных веществ в стерилизованных продуктах питания
Почему же курение табака так губительно действует на человека? дело в том, что при курении, под влиянием высокой температуры из табака выделяется около 30 вредных веществ: никотин, сероводород, аммиак, азот, окись углерода и различные эфирные масла, среди которых особенно опасен бензидин, стопроцентный канцероген. Главный яд? никотин. По своей токсичности он не уступает синильной кислоте…
Контрольная
Технология переработки молока и молочных продуктов
В настоящее время отечественная молочная отрасль находится в условиях экономического кризиса. Основная причина этого — неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли как следствие общего финансово-экономического кризиса всей пищевой промышленности страны. Увеличение объема производства молока в стране последние 50 лет шло экономически бесперспективным путем за счет наращивания поголовья…
Курсовая
Технология приготовления блюд. Марийсакая кухня
Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака — в 10 — 15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д…
Курсовая
Технология приготовления горячих мясных блюд «Свиной рулет с грибами и ветчиной» и кондитерского изделия «торт Медовый»
Рис. 1.3.1 Размещение оборудования в мясном цехе, А — участок обработки мяса; Б — участок обработки птицы; В — участок обработки рыбы; 1- ванна с бортиками; 2 — разрубочный стул; 3 — производственный стол; 4 — передвижной стеллаж; 5 — универсальный привод ПМ-1,1; 6 — мясорубка; 7 — опалочный шкаф; 8 — моечная ванна; 9 — холодильный шкаф Охрана труда и техника безопасности в цехе Общие требования…
Дипломная
Технология приготовления заварного теста и изделий из него (профитроли, булочки заварные со сливками, кольцо заварное)
Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий…
Курсовая
Технология приготовления морковных котлет
К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный…
Курсовая
Технология приготовления овощных блюд
Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция — мягкая. Цвет жаренного картофеля — желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей — светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка…
Курсовая
Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб
Искусственное выращивание этой деликатесной рыбы освоено с очень давних времен и в настоящее время получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и других странах. Чтобы рыба получилось действительно полезной, имеющей нежное мясо и отменный вкус, ее разводят в исключительных условиях: в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года. Дорада…
Курсовая
Технология ферментных препаратов
II.5 Влияние на микроорганизмы присутствия в средах токсических веществ Известно, что рост и развитие микроорганизмов связаны с осуществлением многочисленных ферментативных реакций, протекающих по законам конкурентного и неконкурентного ингибирования. В питательных средах неизбежно присутствует некоторое количество металлов, тормозящих скорость ферментативных реакций. При этом в зависимости…
Контрольная
Товароведная характеристика и оценка качества пива
В настоящее время широко применяют разнообразные стабилизаторы коллоидной стойкости, которые предупреждают расслоение пива и способствуют длительному сохранению «пивной шапки». Вплоть до конца 1960;х годов для этой цели нередко использовали явно небезразличные для здоровья поверхностно-активные вещества. Наибольшую печальную известность приобрел хлорид кобальта, который явился причиной смерти…
Курсовая
Товароведная характеристика рулетов и шашлыка
Согласно ГОСТ 18 255−85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» и ГОСТ 16 594−85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» для выработки копчено-вареного рулета используют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30—38 кг) в охлажденном состоянии; для ленинградского рулета — тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных…
Реферат
Товароведная характеристика шоколада и какао порошка
Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом. Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, содержание сахара в нем — не более 63%. Пористый шоколад может быть обыкновенным, десертным…
Курсовая
Традиции рождественского стола
Особенности приготовления блюд на рождественский стол Любая хозяйка желает знать, что готовить на Рождество. В смысле, что говорит об этом традиция. Так как католическое Рождество уже прошло, поговорим о православном. Как в первом, так и во втором случаи сочельник — это, прежде всего, семейный ужин. Всей семьей накрывают на стол. А на столе должна быть солома, а на соломе — скатерть. Или сено…
Курсовая
Традиционная пища народа Коми
Традиционная пища готовилась из натуральных продуктов хорошего качества, отличалась простотой и естественностью, она была физиологически приемлема. Питание представляет собой одну из важнейших проблем для любого народа. Стойкость сохранения традиционных блюд напрямую связана с природной нишей обитания народа, которая выступает основой сырьевой базы. Основу пищевого сырья традиционной кухни коми…
Реферат
Шведский стол
Посетители, подойдя к линии раздачи, выбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе накладывают на тарелки гарниры, вторые блюда и т. п. Во время обеда в зале иногда организуют выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет. Меню обеда и ужина составляются работниками ресторана на основании лимитов на питание, а затем всегда…
Курсовая
Характеристика и технологические процессы современного хлебопекарного производства
История ОАО «Хлебпром» начинается 17 апреля 2000 года, когда к руководству компанией пришла команда молодых, заинтересованных в развитии производства управленцев. Старейший в городе, хлебозавод № 5 накопил более чем 60-летний опыт производства хлебобулочных изделий. Однако опыта советского времени оказалось недостаточно для процветания современного предприятия, и поэтому была полностью изменена…
Отчёт
Сыры сычужные твёрдые. Сохранение качества кондитерских изделий
Для свертывания молока в него вносят закваску из специально подобранных видов молочнокислых бактерий, а затем добавляют порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. Сгусток разрезают на кубики, каждый из которых по мере выделения сыворотки сжимается и превращается в сырное зерно (мягкие белковые комочки) величиной около 8 мм. Зерно перемешивают, а затем вторично…
Контрольная
Характеристика процесса анализа качества мармелада
По качеству мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442–89 «Мармелад. Технические условия» /5/. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна…
Курсовая
Характеристика рынка йогуртов, их основные производители
Тетра-пак" также является популярной среди питьевых йогуртов. Упаковка «Тетра-пак» соединяет в себе картонное основание с пластиковой крышкой или отверстием для трубочки (рис. 3.6), сочетая лучшее из разных видов упаковок. Упаковка доступна в широком диапазоне форм и размеров — от 100 до 1000 мл. Эти упаковки позволяют эффективно использовать пространство, легко складируются и просто…
Реферат
Химический состав и пищевая ценность плодово-овощных соков на примере томатного сока
Вода. Является постоянной средой, в которой протекают все биохимические процессы в организме. Только в жидкой среде совершаются процессы пищеварения и усвоения пищи в желудочно-кишечном тракте. Вода активно участвует в реакциях обмена. Выполняет также важную механическую функцию, облегчая скольжение трущихся поверхностей. Вода является основным компонентом большинства пищевых продуктов…
Курсовая
Факторы, формирующие качество сахарного печенья
Сахарное печенье — прекрасное угощение к чаю, рассыпчатое, хорошо набухающее, сладкое на вкус. Печенье готовится по классическим рецептурам с применением традиционного сырья (муки пшеничной высшего и первого сорта, сливочного маргарина, инвертного и сахарного сиропа, сахарной пудры, меланжа, сухого молока, ароматизаторов, идентичных натуральным, разрыхлителей.) Сахарное печенье содержит больше…
Курсовая