Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе «Ево-Яха» г. Новый Уренгой
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем, помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более…
Курсовая
Реологические свойства сырья для производства слоеного теста
Сильная мука содержит много клейковины хорошего качества, а протеолитические ферменты в ней менее активны. Поэтому она обладает высокой газои формоудерживающей, а также водопоглотительной способностью. Хлеб из сильной муки получается большего объема, с лучшей пористостью и хорошей формы. Выход его больше. Слабая мука имеет противоположные свойства. Хлеб из слабой муки получается меньшего объема…
Доклад
Рецепты со всего света
Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче). Приготовить соус из хрена…
Учебник
Русская кухня
Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим. На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно — перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично…
Реферат
Сочетание вина и еды
И еще несколько замечаний и рекомендаций, которые дополнят вышесказанное. Результат единства вина и еды — это «божественная» гармония, достичь, которой под силу не многим. И первыми признаками гармонии послужат внешний вид блюда, его оформления и вид вина, и обязательно соответствующая форма бокала, а также гармония их ароматов. Ведь это — ваша восхитительная прелюдия перед трапезой и очарование…
Реферат
Способы транспортирования и хранения мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов) в супермаркете «Атолл»
У мясопродуктов различают два уровня организации структуры: 1) макроструктуру — физическое и морфологическое состояние и расположение мышечной, соединительной и жировой ткани и 2) микроструктуру, характеризующую взаимосвязь основных компонентов мяса — белков, липидов и воды. Животные ткани и вырабатываемые из них изделия представляют собой сложные типы дисперсионных систем клеточного…
Курсовая
Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий
Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, крупчатка, обойная. Ржаная — сеяная, обдирная, обойная. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т. е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается…
Курсовая
Твердые сычужные сыры с ускоренным сроком созревания
Традиционный способ отделения творожистой массы от сыворотки позволяет ей свободно подняться на поверхность сыворотки, а затем следует поместить частично осушенную творожную массу в пористый контейнер, чтобы позволить стечь остаткам сыворотки. И хотя в наше время для осушения творожной массы используется ткань, в классические времена для этих целей предпочитали плетёные корзины, и именно от них…
Реферат
Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп
Каши. Каши можно варить из любого вида круп на воде, или на цельном, либо разбавленном водой молоке. По консистенции их подразделяют на рассыпчатые, вязкие и жидкие, в зависимости от соотношения взятых крупы и жидкости. Рассыпчатые каши — рисовую, гречневую, пшенную, перловую, ячневую, пшеничную, полтавскую — варить на воде. В рассыпчатой каше зерна должны быть набухшими, хорошо проваренными…
Курсовая
Технологический процесс приготовления мясных блюд из рубленой массы
Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1 м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для…
Курсовая
Технологический процесс приготовления торта «Наполеон»
Общая характеристика предприятия В нашем всеми любимом техникуме (КЕМТИП и СУ) располагается 6 цехов, а именно: булочный цех, кондитерский цех, отделочный цех, пекарский цех, чебуречный цех и пельменный цех. В каждом цехе работал лично (на учебной и производственной практике) и внимательно изучил каждый цех и его оборудование. В цехах нашего техникума выпускается огромное количество…
Отчёт
Технологическое оборудование для производства пряников с начинкой
В зерносушилку можно одновременно подавать партии зерна с большим расхождениями в показателях влажности и засоренности, что позволяет направлять на сушку зерно непосредственно в процессе приема. При таких условиях сушки решается вопрос совместного размещения зерна различной влажности и засоренности в оперативных складах, при этом увеличиваются коэффициенты использования емкости складов…
Реферат
Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает, очень быстро (за 20—30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5—10) кг лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить…
Реферат
Технология приготовления блюда «Борщ Сибирский»
Многие овощи употребляют в вареном виде. Варить их нужно так, чтобы в овощах сохранились питательные вещества, витамины, минеральные соли, и, наконец, они должны сохранить свою естественную окраску. Овощи зеленой окраски, такие, как спаржа, лопатки фасоли и гороха, листовая капуста, брюссельская капуста, шпинат и другие листовые, варят быстро, для чего их опускают в кипящую воду или варят…
Реферат
Технология приготовления песочных тортов
Яйца — высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного…
Курсовая
Технология продукции общественного питания
Составление технологических карт на основные блюда из мясных продуктов. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление блюд из мясных субпродуктов в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде: языка отварного; мозгов отварных; мозгов, жаренных в сухарях; вымени отварного; вымени тушеного в соусе; ножек свиных отварных; почек томленых в сливках…
Отчёт
Технология производства белых столовых вин
В последнее время изучались функции отдельных кислот в сусле и вине. При этом установили, что большое значение имеет яблочная кислота. Другие исследователи считают, что при созревании винограда и приготовлении вина имеет значение винная и яблочная кислоты. Содержание винной кислоты мало зависит от климатических условий. Она микробиологически более устойчива и как наиболее сильная регулирует…
Дипломная
Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления
Почти 97 процентов населения хотя бы один раз попробовали вермишель или лапшу быстрого приготовления. Почти треть наших граждан готовят блюда с применением этой вермишели. Как показали опросы маркетинговых компаний, обычно потребители покупают вермишель быстрого приготовления на мелкооптовых рынках и на лотках по пути на работу или в обеденный перерыв. Интенсивная работа в офисе или отсутствие…
Курсовая
Технология производства кетчупа
Также он включал рассол засоленной рыбы или моллюска. В старейший сохранившийся рецепт томаты не входили, соус готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, смешанных со специями, чесноком и вином. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок. Наименование и местонахождение…
Контрольная
Технология производства кумыса из коровьего молока
Для этого в колбу вместимостью 1л наливают 500 см³ стерилизованного молока с температурой 30±2?С, вносят в неё по 10 см³ заквасок ацидофильной и болгарской палочек и смыв молочных дрожжей с поверхности 2−3-х пробирок с питательной средой. Смыв проводят небольшим количеством (10−15 см3) стерильной воды или физиологического раствора. Молоко с культурами в колбе тщательно перемешивают, помещают…
Лекция
Технология производства натурального яблочного сока на ООО «Покровский консервный завод»
Полупроницаемость протоплазмы присуща только живой клетке. В условиях, неблагоприятных для жизнедеятельности клетки, физико-химические свойства протоплазмы изменяются. Увеличивается ее вязкость, а затем начинают коагулировать белки, определяющие проницаемость протоплазмы. Образуются отдельные сгустки белков, отслаивающиеся от оболочки клетки. Если воздействие неблагоприятных факторов не было…
Курсовая
Технология производства тушеной говядины
Стерилизация Цель стерилизацииуничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины). Банки загружают в автоклав, прогревают аппарат и банки до температуры стерилизации, проводят стерилизацию в течении периода отмирания…
Курсовая
Технология производства шоколада
Автоматическая линия формования шоколадных изделий. Предназначена для производства плиточного шоколада и шоколадных изделий с начинкой. Состоит из: депозитора, холодильного туннеля, холодильного компрессора и системы управления. Более полный комплект линии состоит из: мельницы шаровой, котла жиротопочного, темперирующей машины, двух станций подачи шоколада и начинки, линии формования шоколадных…
Реферат
Товароведение мясных и рыбных продуктов
При мокром посоле раствор хорошо распределяется по мясу, но мясопродукты получаются увлажненными и плохо пригодными для длительного хранения. Ускоряет посол метод шприцевания мяса фильтрованным рассолом. Бесшприцованным методом посола является введение рассола под высоким давлением. После шприцевания нужно выдержать продукцию в оболочке или в форме, в которых мясо подвергается дополнительной…
Контрольная
Товароведная экспертиза качества и ассортимента виноградных вин
Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. Основная часть ягоды — мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Семян в ягоде —1—4, но существуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев…
Курсовая
Товароведческие характеристики шоколада
Прессование, смешивание, измельчение Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества — какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95−105°С), затем в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для…
Курсовая
Характеристика и оценка качества винограда
Хранение на сухих гребнях. Этот способ включает несколько модификаций: подвешивание грозди с однолетней лозой, раскладка на полках, укладка на хранение в ящики. Для подвешивания гроздь отделяется от куста вместе с кусочком лозы 8—10 см, которая используется для зацепки за две натянутые проволоки. При этом гроздь повисает вертикально. Грозди на проволоке вешают так, чтобы они не касались друг…
Курсовая
Хлебопекарные дрожжи: их признаки, свойства, применение
Дрожжами называют грибы, которые существуют на протяжении всего или большей части жизненного цикла в виде раздельных одиночных клеток. Дрожжи обладают всеми основными свойствами и признаками грибных организмов, являясь органотрофными эукариотами с абсорбционным типом питания, но одноклеточное их строение влечет за собой ряд последствий. Одноклеточные организмы имеют более высокую скорость обмена…
Реферат
Холодный цех
За 5−10 минут до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем встречают свои подразделения и присутствуют при приеме пищи, следят за порядком. Солдаты и сержанты прибывают в столовую в вычищенном обмундировании и обуви, в строю под командованием старшины роты, который вместе со своим подразделением находится в столовой до окончания…
Курсовая
Хранение плодов и овощей. Виноградные вина
Дыхание — важный процесс, лежащий в основе всех процессов жизнедеятельности плодов и овощей. Процесс дыхания осуществляется через экзергонические реакции, которые сопровождаются выделением небольшого количества энергии, которая в основном используется на процессы жизнедеятельности растительных клеток (2/3 выделяемой энергии) и лишь частично выделяется во внешнюю среду в виде физиологического…
Контрольная