Сбитни
Мед и малиновый сок разводим в кипятке и кипятим 1,5−2 часа, периодически помешивая и снимая пену. Затем, охлаждаем до 25−280С, вливаем 12 стакана разведенных в теплой воде дрожжей и оставляем на ночь. После этого сбитень осторожно переливаем в бочонок и ставим на лед. Через 25−30 дней сбитень готов. Разливаем его по бутылкам и храним в погребе или холодной кладовке в горизонтальном положении…
Творческая работа
Система обслуживания на предприятии питания на примере ресторана ООО «Атлантик»
Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве…
Курсовая
Рубленые полуфабрикаты
ФАСОВАНИЕ И УПАКОВЫВАНИЕ Рубленые полуфабрикаты фасуют вручную в пакеты из полимерной пленки или на лотки из полимерных материалов. В пакет обычно помещают полуфабрикаты, внешний вид которых не является определяющим для потребителя, — наборы для бульона, супа, студня и т. п. С появлением на рынке электронных весов с чекопечатающими устройствами на порции заданной массы, например 500 ± 5, 1000…
Реферат
Современные правила подбора вин к блюдам
Окисленный — резкий и неприятный запах уксусной кислоты, свойственный столовым винам, достаточно долгое время контактируемым с кислородом воздуха и другими окислителями. Уксусное скисание вин развивается довольно быстро и может привести к полной порче напитка — превращению вина в уксус. Интенсивность аромата может быть слабой, умеренной, сильной и яркой. Столовые вина, производимые из винограда…
Курсовая
Современные тенденции приготовления салатов из сырых овощей
Так как сейчас люди стараются быть подкованными во всех направлениях образа жизни, то постоянно вертится на слуху такие фразы как: «здоровый образ жизни» и «здоровое и правильное питание». Чаще всего люди, загруженные городской суетой и офисной жизнью, имеют поверхностное понятие и смысл этих фраз. Но когда эти «деловые» люди выбираются в свет и посещают разнообразные рестораны и кафе, то они…
Курсовая
Состав, свойства и изделия из нетрадиционных видов муки
Поверхностно-активные вещества — это вещества, способные накапливаться на поверхности раздела фаз. Поверхностно-активные вещества находят широкое применение в промышленности, сельском хозяйстве, медицине, быту. В пищевой промышленности незаменимы они как стабилизаторы высококонцентрированных дисперсных систем (суспензий, паст, эмульсий, пен). Поверхностно-активные вещества широко применяются при…
Реферат
Столовая при базе отдыха «Лесная»
Свекла Свекла была известна еще в древности. Ее очень ценили греки, например, благодарственные приношения часто делали в виде серебряной свеклы. Столовую свеклу выращивают во многих районах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой — зрелые…
Отчёт
Творожные глазированные сырки
Глазированные сырки выпускаются с разными начинками, с шоколадной крошкой, со сгущенным молоком, ванилином, с джемовыми начинками. Производители предлагают даже сырок премиум-категории, который в 2−3 раза стоит дороже обычного — ведь покрыт он не глазурью с содержанием какао не больше 15%, а настоящим 77% шоколадом. Сегодня в России около трёхсот предприятий выпускают глазированные сырки. Для…
Контрольная
Творог зернёный
На сегодняшний день в области молочной промышленности проблемы таковы: на фоне падающего спроса высокая цена на сырое молоко (понятно, что первое — следствие второго); ещё большая импортзависимость отечественной биржевой продукции — сухого молока, сливочного масла и сыра (цена на них определяется ценой на входе ввозной продукции); деградация молочного рынка, обусловленная ростом выпуска…
Курсовая
Технология консервирования
Консервирование нагревом, термостерилизацией прямо подавляет активность микробов физическим способом, воздействием тепла. На практике известна пастеризация, при которой действует нагрев до 100 °C. Таким нагревом подавляют активность вегетативной формы микроорганизмов и обычных болезнетворных зародышей. Выгодно использование при консервировании кислых продуктов, потому что в такой среде не могут…
Контрольная
Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из опарного теста
Первоначально в лежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2−3 ч в теплое место. Интенсивный процесс брожения…
Дипломная
Технология приготовления блюд на примере кафе «Меркурий»
Суп-пюре из круп. Для приготовления супов из круп используют рисовую, овсяную, перловую, и пшеничную крупы. При получении протирания крупы получается много отходов, крупы вначале перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа-пюре измельченную крупу разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, затем заправляют льезоном. Промытую крупу закладывают в кипящий бульон…
Отчёт
Технология приготовления зраз по-литовски и воздушного полуфабриката Рафаэлло
Что нужно для того, чтобы стать хорошим поваром. Прежде всего — талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенной картошки, если подойти к делу творчески. Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет! У него всегда есть шанс…
Курсовая
Технология приготовления суши
В настоящее время японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием здорового питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и с фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Если рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих…
Учебник
Технология проверки качества пшеничного хлеба, обогащенного селеном
Рисунок 4 — Зависимость эффективного коэффициента сопротивления теста от внесения обогатителей: 1 — контроль, 2 — яблочное пюре, 3 — вишневое пюре, 4 — концентрат ячменно-солодовый, 5 — сироп корня солодки Установлено, что максимальным эффективным коэффициентом сопротивления (3,2 об/с2) обладал контрольный образец теста объемная масса полуфабриката при этом составила 0,54 г/см3. При внесении…
Контрольная
Технология производства продуктов из баранины
Варка — наиболее распространенный способ тепловой обработки мясопродуктов. Кратковременную варку или бланшировку применяют в тех случаях, когда возникает необходимость уменьшить содержание воды в составе сырья, что достигается отделением части воды в результате денатурации и коагуляции белковых веществ. Так как для денатурации основной массы белковых веществ, содержащихся в составе тканей мяса…
Курсовая
Технология производства ряженки и бифилайфа
Одной из важных реакций, проходящей при высокой температуре является взаимодействие белков и углеводов смеси. Среди химических соединений, образуемых при меланоидиновой реакции, большой интерес представляет лактулоза, которая образуется в результате изомеризации лактозы путем трансформации глюкозы во фруктозу при перемещении в её глюкозном компоненте водорода. В молоке, подвергнутом тепловой…
Курсовая
Технология производство шоколада «Вдохновение»
Получение какао тертого Какао тертое — основной компонент шоколадной массы. Поташированную какао-крупку высушивают и используют для получения какао-масла и какао-порошка. Высушенную крупку измельчают до какао тертого. Измельчают крупку в ударнор-штифтовой мельницах (дезинтеграторах), а также с применением роторной и шариковой мельнице. При размоле какао-крупки, происходят некоторые изменения…
Курсовая
Технология хранения продуктов
Оптимальная температура хранения для большинства пищевых продуктов немного выше точки их замораживания. Если хранить продукты при более высокой или низкой температуре, их качество снижается, в результате чего сокращается и срок их хранения. Некоторые фрукты и овощи очень чувствительны к температуре хранения и восприимчивы к так называемым заболеваниям при холодильном хранении, когда температура…
Контрольная
Товароведная характеристика капустных овощей
Белокочанная капуста — основной вид капустных овощей. Выращивают ее во всех зонах земледелия. Отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью и лёжкостью. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Так, соком капусты благодаря содержанию в нем витамина U (антиязвенного…
Реферат
Товароведческая характеристика и пищевая ценность свежих плодов и овощей
Ягоды — данная группа подразделяется на 3 группы: настоящие ягоды, ложные и сложные. К настоящим ягодам смородина, виноград, крыжовник, клюква, ежевика, брусника, голубика. У настоящих ягод семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам причисляют землянику и клубнику. Их семена располагаются на кожице. Сложные ягоды состоят из множества мелких ягодок, сросшихся на одном плодоложе…
Реферат
Товароведческая характеристика чая, кофе и семенных пряностей
Во второй период, охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдегидов — сиреневого, синапового…
Контрольная
Торговые помещения и оборудование ресторана. Горячие закуски
Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают…
Контрольная
Формы и типы пищи при создании комбинированных продуктов питания
По данным НИИ питания РАМН, в России, начиная с 1992 г., потребление животных белков снизилось на 25−35%, и соответственно, увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). Среднестатистическое потребление белка животного происхождения снизилось с 47,5 до 38,8 г в сутки на человека и составило 49% против 55% рекомендуемых. В семьях с низким доходом…
Контрольная
Узбекская кухня
Выше уже упоминалось, что в узбекской кухне чрезвычайно широко используются мучные изделия как из парового, отварного, так и особенно из печеного и жареного теста. Не будет преувеличением сказать, что именно мучные изделия составляют в разных видах почти половину блюд среднеазиатской кухни, причем значительное количество их, особенно многочисленные виды лепешек, являются на 100% мучными…
Курсовая
Хмельной квас
ВИШНЁВЫЙ КВАС Снятые с дерева вишни сортировали. Примятые ягоды не мыли, а засыпали сразу в бутыль, закрывали кукурузным початком и оставляли на день в тепле. Через день заливали (1/5 к объёму) кленовым сиропом. Вишни пускали сок, который сразу же начинал бродить. Целые вишни мыли и помещали в погреб. Когда процесс брожения наливок в бутылях был в полном разгаре, целые вишни доставали из погреба…
Творческая работа
Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания
Преимущество пароэжекторных машин — простота устройства, компактность, невысокая стоимость, возможность использования воды в качестве рабочего тела, а энергии — в виде теплоты. Обслуживание эжекторных машин проще и дешевле, чем компрессорных. Однако вода имеет высокую нормальную температуру кипения, Что вызывает необходимость создавать глубокий вакуум в системе пароэжекторной машины. Так, при…
Контрольная
Флеворобразующие вещества
Для рыбных продуктов, не подвергавшихся копчению, амины являются наиболее важными соединениями в формировании запаха. В рыбе обнаружено около 20 азотистых соединений, в говядине — более 40. Низкие концентрации метиламина обладают запахом, напоминающим запах вареного омара. Во всех видах рыбы присутствуют первичные и вторичные амины (монометиламин, диметиламин и триметиламин), этиламин, пиперидин…
Реферат
Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий
Большая часть изделий производится из смеси ржаной и пшеничной муки разных сортов: 60 кг ржаной и 40 кг пшеничной обойной — ржано-пшеничный простой хлеб; 70 кг пшеничной и 30 кг ржаной обойной — пшенично-ржаной простой; 80 — 20 кг пшеничной обойной и 20 — 80 кг ржаной обдирной — украинский; 80 — 20 кг пшеничной II сорта и 20 — 80 кг ржаной обдирной — украинский новый; 30 кг пшеничной II сорта…
Курсовая
Физиология питания
Белки — необходимая составная часть продуктов питания. Проблема пищевого белка стоит очень остро. По данным Международной организации по продовольствию и сельскому хозяйству при ООН больше половины человечества не получает с пищей необходимого количества белков. В процессе пищеварения белки подвергаются гидролизу до аминокислот, которые и всасываются в кровь. Пищевая ценность белков зависит…
Контрольная