Салаты из рыбы
В рыбные салаты можно добавлять также рыбу горячего копчения и кусочки натуральных консервов. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. В некоторые салаты добавляются соленая сельдь, килька, салака, анчоусы, придающие остроту и пикантность вкусу. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены. Майонез недаром считают универсальным…
Курсовая
Ржаной бездрожжевой хлеб
Печь ротационная 725 E производства REVENT (рисунок 5) оптимальна для выпечки всевозможных хлебобулочных изделий. Причем такие печи находят широкое применение не только в пекарнях, но и нередко используются на кухнях различных организаций общественного питания. Благодаря использованию оборудования процесс выпечки существенно ускоряется, что позволяет оптимизировать работу профессиональной кухни…
Курсовая
Рождественский стол: традиции и обычаи разных народов
Сначала нужно поросенка подготовить к жарке. Удалить из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек. Приготовить фарш: смешать 0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, ветчиной и с приготовленными омлетами (один — из 2 белков, другой — из 2 желтков), добавить перец, петрушку. Наполнить поросенка фаршем, разрез заложить листьями черной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа. Уложить…
Курсовая
Рубленные полуфабрикаты
Станина; 2 — электродвигатель; 3—привод; 4 —емкость; 5—спирали месильные; 6 — крышка решетчатая; 7 — крышки для выгрузки фарша Окончательно приготовляют фарш в мешалках, куда закладывают сырье по рецептуре. Обычно применяют открытые мешалки периодического действия с механизированной выгрузкой или с опрокидыванием дежи вручную. Основные рабочие механизмы мешалки — лопасти, спирали или шнеки…
Реферат
Русская кухня
Другим новшеством было появление на русском (советском) столе в массовом масштабе, наряду с традиционными солениями и квашениями, гораздо большей, чем хотелось бы, доли не принятых ранее маринадов и консервированных овощей и фруктов. Домашнее консервирование последнего десятилетия развивается под влиянием композиций консервной промышленности Болгарии, Венгрии и Югославии, поставляющих…
Контрольная
Сливочное масло
После удаления пахты промывают масляное зерно. Теоретически это замена капель пахты в жире каплями чистой воды, чтобы воспрепятствовать развитию бактерий в последующем. Масло промывают два раза. Первый раз берут половинное количество воды от сбиваемых сливок с температурой, равной температуре сбиваемых сливок, второй раз — на 2 0С ниже. Масляное зерно вращают несколько раз (3 — 4 оборота…
Дипломная
Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни
Кабачки очистить, измельчить на терке с крупными отверстиями. Картофель отварить, пропустить через мясорубку или хорошо истолочь, как для пюре. Смешать кабачки с картофельным пюре, в полученную массу добавить 2 яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, часть муки (1 столовую ложку), посолить, поперчить. Полученную массу выложить на обсыпанный мукой стол, сформовать из нее котлеты. Яйцо хорошо…
Дипломная
Современное шоколадное производство
Образование на поверхности шоколада серого налета вызывается кристаллами какао-масла и называется жировым поседением. Оно связано со способностью какао-масла к полиморфным превращениям, т. е. способностью при неизменном химическом составе приобретать различные кристаллические структуры, имеющие разные свойства. Возникновение жирового поседения связано с постепенным переходом неустойчивых…
Контрольная
Сравнительный анализ нескольких образцов хлебобулочных изделий по органолептическим показателям качества
Нерасплывчатая, без притисков. Бриошейв виде пирамиды с основанием из трех шариков с одним шариком сверху. Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) — разнообразная, соответствующая данному виду изделий. Булочек «Веснушка», булочек сдобных, и булочек сдобных с помадкой — округлая или четырехугольная с 2−4 слипами, с выпуклой верхней коркой. Булок…
Курсовая
Соя
Исторически во всем мире доминирующей была переработка сои на корма и растительное масло. Однако в настоящее время имеется огромный и растущий сектор использования цельных бобов непосредственно в пищу человека. Хотя наибольший спрос находится в Азии, где соя традиционно использовалась в качестве пищи, растущий рынок соевых белковых продуктов и соевых пищевых продуктов в западных странах помогает…
Реферат
Специализированная посуда и предметы сервировки
Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят от предполагаемого меню. Так, если вы намерены подать только холодные закуски, то воспользуйтесь для сервировки только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки. Если меню включает закуски, два вторых…
Курсовая
Технологические особенности приготовления блюд греческой кухни
Кухня Балкан сложилась испокон веков, историческим корнем которой была традиционная деревенская кухня: обилие мясных блюд и овощей, пикантный вкус приправ и соусов, нежное молодое вино, вкусные сладости. Даже гурманы по достоинству оценят тончайший вкус и изысканное оформление балканских блюд: плескавица, чевапчичи, шашлык по-сербски, вешалица, колбаски. В качестве гарнира обычно выступают овощи…
Курсовая
Технология и организация кейтерингового обслуживания банкета по поводу деловых переговоров на 50 человек
Сегодня услуга — кейтеринг — это первоначально вкусная, свежая и здоровая еда, искусное оформление, эффектная сервировка и профессиональное обслуживание в назначенное время и в выбранном месте проведения выездного мероприятия: это может быть банкетный зал загородной усадьбы или актовый зал завода или фабрики, не только парк или лесная поляна, но и палуба теплохода, вертолетная площадка, двор…
Курсовая
Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья
В свою очередь, стоимость сырья для производства мороженого с применением растительного жира «Союз 51», по сравнению с рецептурой включающей кокосовое масло, возрастает только за счет разности цен на растительный жир «Союз 51» и кокосовое масло. При изготовлении смеси мороженого соотношение компонентов в рецептуре данных смесей также изменяться не будет, так как по химическому составу, что…
Реферат
Технология кондитерских изделий
Рис. Методы формования конфетных масс Размазывание конфетных масс — наиболее щадящий метод для конфетных масс с непрочной структурой. Его применяют при формовании преимущественно сбивных и кремовых, т. е. пенообразных, конфетных масс. Основным рабочим органом размазного конвейера является движущийся транспортерная лента, над которой установлены специальные формующие каретки без дна. Конфетная…
Курсовая
Технология продукции общественного питания
Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, выполняя каталитическую функцию в составе активных центров большого количества разнообразных ферментов либо выступая информационными регуляторными посредниками, выполняя сигнальные функции экзогенных прогормонов и гормонов. Они не являются для организма поставщиком энергии и не имеют существенного пластического значения. Однако витаминам…
Контрольная
Технология производства вареной колбасы
Батоны в искусственной оболочке большого диаметра 100−120 мм навешивают на палки (при наличии петли) или укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей сетки с ячейкой 2×2 мм. Лотки закрепляются на стандартных рамах и направляются в камеру осадки (12…
Курсовая
Технология производства котлет «Московские» мясной лавки «Мясниково» г. Новочебоксарска
Жиловка — это процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек, загрязнений. Жиловка производится вручную специальными ножами. В процессе жиловки мясо сортируют на сорта, в зависимости от количества оставшейся жировой и соединительной ткани. Чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. При жиловке с начала отдельные куски…
Дипломная
Технология производства мороженого
Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка состоит из пластинчатого теплообменника, уравнительного бака с поплавковым регулятором, насоса для подачи смеси из уравнительного бака в секцию регенерации, бойлера для горячей воды, инжектора для нагрева воды паром, насоса для подачи горячей воды из бойлера в секцию пастеризации, перепускного клапана, цилиндрического…
Курсовая
Технология производства сырокопченых колбас
Для оптимизации процесса сушки, нас корость которого существенно влияет величина рН мясной системы, а также для улучшения качества готового продукта, можно предложить две группы микроорганизмов, применяемых при производстве сырокопченых колбас как по традиционной технолгии, так и способом ускоренной ферментации. Это бактерии группы Staphylococcus (факультативный анаэроб), отвечающие за цветои…
Контрольная
Технология производства яблочных соков
Мезгу в прессы загружают либо в две корзины из деревянных планок, скреплённых обручами, либо в паки (в гидравлических прессах), установленные на двух решетчатых деревянных платформах. Пока одну освобождают от мезги и загружают, вторую прессуют. Давление при этом увеличивают медленно, иначе мезга может запрессоваться. В корзиночных прессах после первого отпрессовывания сока мезгу разрыхляют…
Контрольная
Технология хлебопекарного производства
Поваренная соль входит в рецептуру всех хлебобулочных изделий в дозировке 1 — 2,5% к массе муки. Она улучшает вкус хлеба, укрепляет клейковину, существенно влияет на состояние микрофлоры теста и на активность некоторых ферментов. В хлебопечении применяют пищевую поваренную соль, удовлетворяющую требованиям ГОСТа. Пищевую соль по способу обработки делят на мелкокристаллическую — вываренную молотую…
Отчёт
Товароведение и оценка качества соленых рыбных товаров
Первый этап (предсозревание) -проходит под воздействием пептидгидролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и зависит от протеолитической активности внутримышечных ферментов. На этой стадии нарушается расположение полипептидных цепей внутри белковой молекулы, что приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. Полагают…
Курсовая
Товароведение и экспертиза зерномучных товаров
Мука разных сортов имеет различные степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного…
Курсовая
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Важнейшими свойствами какао-масла, полученного прессованием, на которых основано использование его в кондитерском производстве, является, с одной стороны, кристаллическая, твердая, немажущаяся консистенция при 20−250С, а с другой — полное расплавление при температуре 35−360С. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает…
Учебное пособие
Товароведная характеристика мяса
Нежность и сочность мяса характеризуют его пищевые достоинства. Если нежность мяса свинины практически одинакова во всех отрубах, то у говядины отруба различны по нежности, она зависит от пола, возраста, породы животного. Мясо, содержащее много соединительной ткани, жесткое. На нежности и сочности мяса сказывается влияние таких факторов, как продолжительность и температура хранения, режимы…
Отчёт
Товароведная характеристика свиного окорока
Так как этого рассола для полного смачивания всего мяса недостаточно, добавляют немного нового (на 10 л холодной кипяченой воды 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты). Для того чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. После этого солонину выдерживают…
Реферат
Характеристика смешанных напитков
Для примера можем взять алкогольный коктейль «Негрони» («Negroni»). Можно сказать, что он — близкий родственник так же популярного коктейля «Американо» («Americano»). Отличие появилось во многом благодаря самому графу Камилло Негрони, который, дабы не путать свой коктейль с этим самым «Американо», настаивал на украшении коктейля ломтиком апельсина. Вот смотрите — в «Американо», который появился…
Курсовая
Экология пищевых продуктов
Ароматерапия — это терапия с применением натуральных эфирных масел, которые пропадают в систему кровообращения. А та в свою очередь разносит целебные молекулы по всему организму. Дает полную уверенность в том, что пользуешься натуральным продуктом без всяких эмульгаторов, ароматизаторов и консервантов. Эфирные масла — это концентрированные запахи и эссенция жизненной силы растения, своего рода…
Реферат
Услуги общественного питания
Замена использованных тарелок и приборов. Прежде всего официант ставит на серванте или подсобном столе тарелки стопкой в количестве, необходимом для замены. На верхнюю из них, покрытую салфеткой, кладут ножи и вилки так, чтобы лезвия ножей были под вилками. Затем собирают со стола использованные тарелки и приборы и относят их на сервант или подсобный стол. Через ручник берут подготовленные…
Контрольная